Ha megkérdeznénk 10 embert, hogy a fehér, vagy a barna kristálycukor az egészségesebb, valószínűleg 9 kapásból rávágná, hogy a barna. Ezt maga a cukor kinézete (sterilnek és agyonfinomítottnak tűnő fehér, vs. “természetes” barna), és persze az ár is. A legnagyobb magyar online szupermarket kínálatában jelenleg 220 forintnál indul a kilós fehér kristálycukor, és 700-nál a barna. Kell lennie bennük valaminek, ami indokolja a bő háromszoros árkülönbséget.

Persze a kétféle cukor között  nem csak a szín a különbség , a barnának határozottan más, karamellszerű az íze, és az állaga is ragadósabb, mintha nagyobb lenne a nedvességtartalma. Mert hogy az is: a két cukor között valójában  annyi a különbség , hogy a barnában úgy 5-10%-nyi melasz van, ez adja a színt, az ízt, az állagot. De mi a fene az a melasz, hogy kerül a barna cukorba, és jó-e ez nekünk? A válaszhoz  vegyük át vázlatosan , hogy is készül a cukor.

Az alapanyagot, ami lehet cukornád vagy cukorrépa, először megtisztítják, legyalulják, majd vízbe áztatják, és a szeleteket kipréselik. Így egy aránylag nagy cukortartalmú vizes oldatot kapunk. Ebből különféle szűrési és derítési módszerekkel igyekeznek mindent kiszedni, ami nem víz vagy cukor, végül az egészet felfőzik, hogy elpárologjon belőle a víz. Az így kapott sűrű cukros pépet nagy centrifugákba teszik, itt hűl, és kristályosodik ki ezzel párhuzamosan. A centrifugálás mellékterméke a melasz, egy sűrű, sötétbarna trutyi, ami nagyjából 50% cukrot tartalmaz, van benne még némi víz, és mindenféle egyéb cucc, jellemzően nitrogéntartalmú szerves anyagok.

A melaszból a cukrot már nem nagyon lehet gazdaságosan kitermelni, így tipikusan állati takarmányokhoz adják, mert mégis csak nagy az energiatartalma, ha emberi fogyasztáshoz nem is elég gusztusos.

Na ebből a cuccból kevernek egy kicsit vissza a legvégén a barna cukorba. (Hogy miért veszik ki és teszik vissza ahelyett, hogy egyszerűen nem vennék ki? Mert így pontosabban lehet a melasz arányát szabályozni a végső termékben.) A barna cukorban így kevesebb lesz a cukor, és ezáltal a kalória is, de a különbség csak 3-4%, abszolút nem számottevő. Ugyanez igaz a melasszal a cukorba kerülő egyéb ásványi anyagokra is: igen, van benne némi vas, magnézium, kalcium és kálium, de ezeknek a mennyisége elhanyagolható.

Ja, és a legfontosabb különbség természetesen az, hogy a barna cukor sokkal jobb zenéket ihlet, mint a fehér (bár a Rolling Stones-féle Brown Sugar állítólag nem is a mono- és diszacharid szénhidrátkristályokról szól, hanem valami egészen másról):