A frissen sült kenyér illatától a legtöbb embernek azonnal beindul a nyálelválasztása, pedig - ahogy valójában minden szag - puszta kémia az egész. Számos tényező befolyásolja, milyen aromája lesz a kenyérnek, néhány már a sütőbe kerülés előtt elkezd dolgozni. Sokan azt hiszik, hogy a liszttől függ minden, pedig a benne található illékony vegyületek valójában nagyon keveset számítanak abban, milyen illata lesz a kész kenyérnek.

A kenyér illata sokkal inkább függ a fermentációs, vagyis erjedési folyamattól. A tészta enzimatikus aktivitása segíti a fermentálható cukrok keletkezését, ezekből pedig az élesztő egy sor vegyületet állíthat elő. A savanyú tésztás kenyereknél pedig baktériumok állítanak elő íz- és aromavegyületeket, például tejsavat.

Természetesen a sütés közben fellépő reakciók is nagyban hozzájárulnak ahhoz, hogy milyen lesz a friss kenyér illata. Itt lapvetően két folyamatról beszélhetünk. Az egyik a Maillard-reakció, ami a cukrok és a kenyérben található aminosavak között jönnek létre, illetve a cukor karamellizálódásából fakadó reakciók. Amellett, hogy mindkét reakciónak szerepe van az illataromák kialakulásában, a kenyérhéj barnás színét is ezek okozzák, különös tekintettel a Maillard-reakcióra.

De milyen vegyületekről van szó konkrétan?

Hogy egészen pontosan milyen új vegyületekről beszélhetünk, azt a tészta aminosavai is befolyásolják. Van eltérés a kenyérhéj és a kenyérbélben található vegyületek között is, hiába, hogy gyakorlatilag ugyanazokról az összetevőkről beszélünk. A kenyérhéjban található vegyületek adják a ropógósságot és a maláta aromákat. Ide tartozik a maltol és az izomaltol, amelyek a kenyér cukrainak karamellizációja hoz létre. Ezektől lesz édesebb a kenyér aromája.

A kenyérhéj legfontosabb aromaösszetevője a 2-acetil-1-pirrolin. Ez a vegyület a Maillard-reakciók során képződik, és pörkölt aromát kölcsönöz. Hasonlóan 2-acetil-tetrahidropiridinhez, ami szintén a kéregben képződik. Mindkettőnek kifejezetten alacsony a szagküszöbe, vagyis hiába van belőlük nagyon kevés, az emberi orr már észleli az illatot. Kimutatták azt is, hogy minél magasabb az élesztőtartalom, annál magasabb lesz a 2-acetil-1-pirrolin szint is.

A kenyérbélben sokkal alacsonyabb ezeknek a vegyületeknek a szintje, helyettük szintén a Maillard-reakcióból származó aldehidek találhatóak meg. Érdekesség, hogy ezek közül az (E)-2-noneál és a (E, Z) -2,6-nonadienal az uborkában is fontos szagnövelők - ennek ellenére nehezen lehetne azt mondani, hogy a frissen sült kenyérnek uborkaillata lenne. Még izgalmasabb adalék, hogy az (E)-2-noneál összefüggésbe hozható azzal a jelenséggel, hogy az emberek testszaga idővel megváltozik, vagyis ha kissé drasztikusan szeretnénk fogalmazni, akkor kialakul az öregemberszag. A kenyérbélben található még diacetil, ami vajas jegyeket kölcsönöz, és metionál, ami burgonyás illatot eredményez. Utóbbiból több fordul elő a rozskenyerekben.

Ezek csak a legfontosabb vegyületek, amik kialakítják az illatot, ugyanakkor azt is érdemes megjegyezni, hogy attól függően, hogy milyen az összetevők aránya, úgy változik a szaghatás is, ez adja a kenyerek egyedi illatát, ettől lesz az egyik pékségben finomabb a frissen sült kenyér illata, mint a másikban.

A kutatóknak eddig egyedül a bagettek aromáját sikerült szintetizálni, és 14 féle molekulávál szimulálni a kenyérhéj aromáját. Más kérdés, hogy a frissen sült kenyér vagy bagett illatában általában az a légínycsiklandóbb, hogy utána meg is lehet enni, ezért nem biztos, hogy túl sok értelme lenne piacra dobni kenyérillatú légfrissítőket.

(Nyitókép: Frissen sült (saját!) kovászos kenyér. Fotó: Bakró-Nagy Ferenc / Index)