Rövid távon a legfontosabb, hogy a teljes átoltottság meglegyen, és megszabaduljunk ettől a járványtól - mondja Zsidai Roy. A vendéglátóhelyek helyzetéről, a budapestiek és a turisták viszonyáról, házhoz szállításról és a nyári várakozásokról beszélgettünk a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetőjével.

Milyen volt az első hétvége?

Titkon azt vártam, mint ahogy 2012-ben, a Spíler nyitásakor történt, amikor nagyon óvatos várakozásokkal, csendben megnyitottunk, és mire a pult alatti szerelésből felnéztünk, a helyszín színültig telt lelkes vendéggel. Pont így történt, és ez megható volt. Megtelt minden nyitva lévő teraszunk, nem csak Pesten. Ennek kifejezetten örülök, mert végre a magyar vendégek is megtapasztalták, hogy a budai Vár milyen csodálatos, és egyáltalán nem macera feljönni a várba sétálni, ebédelni, vacsorázni egyet.

A vendégeink egyébként nagyon fegyelmezetten viselkedtek, amit köszönök mindenkinek. Öröm volt látni kollégáim szemében is a tüzet. Alig várták, hogy újrainduljon az élet, és nagyon gyorsan vissza is rázódtak. Erős a morál és az összetartás, lelkes vagyok.

Mit gondol a vendéglátás jelenlegi helyzetéről?

A budapesti vendéglátás egy füstölgő csatatérre emlékeztet. A legtöbb hely felélte minden tartalékát, ha egyáltalán volt neki, hiszen ne felejtsük, hogy beruházási fázisban érkezett a járvány, ahol sokan befektették tartalékaikat, és eladósodtak. Tartalékok híján sokan kölcsönökből, hitelekből tartjuk életben vállalkozásainkat és fizetjük beszállítóinkat, munkatársainkat. Közben üzleti utazó és külföldi látogató késő őszig nem várható, budapesti vendégeink pedig a jó idő beköszöntével egyre több időt fognak vidéken, a Balatonnál vagy külföldön tölteni, így még a helyi vendégek is elapadnak. Rövid távon a legfontosabb, hogy a teljes átoltottság meglegyen, és megszabaduljunk ettől a járványtól. Ebben a vendégeknek és a kollégáknak is nagy felelőssége van. Én minden kollégámat személyesen kértem, hogy oltakozzon. A kommunikációnak megvan az eredménye, sokukat már beoltottak, és gyakorlatilag 100 százalék a regisztrációs arányunk. Nálunk hamarosan mindenki be lesz oltva, és így a vendégeink a legnagyobb biztonságban érezhetik nálunk magukat.

Sok vendéglátó elbocsátotta a munkavállalóit, most látjuk, hogy beindul újra a toborzás. Hogyan oldották meg a személyzeti kérdést?

A napokban láttam a Netflixen a Vespa-sztorit, ami Enrico Piaggio és cége küzdelmeit mutatta be a világháború utáni években. Nagyon lelkesített az az összefogás, amit a lerombolt családi vállalkozásuk dolgozói és vevői mutattak. Ha nincs az az összefogás és felelősségtudat, akkor ma nincs Vespa, és már senki nem tudja, mi is az a Piaggio.  Erre a szorgalomra, felelősségtudatra, lojalitásra van ma is szükség, hogy a fejlődést folytassuk, és a már ma is szuper menőnek számító Budapest egyre jobb és vagányabb hely legyen. Mi a lezárások alatt is 100 kollégánkat alkalmaztunk. Az egész házhoz szállítás lényege az volt, hogy minél több kollégát megmentsünk és edzésben tartsunk. Jelenleg ők alkotják cégünk gerincét, szívét, lelkét. Mint a háborúban lebombázott gyárat, velük tudjuk újraépíteni mindazt, amin négy évtizede szüleimmel és régi kollégáinkkal dolgozunk.

Sokak szerint a gazdaságilag a legnehezebb időszak csak most jön. Mit gondol, mi következik?

Igen, sajnos a neheze még most jön. Aki azt hitte, hogy kinyitjuk az ajtót, és minden rendben lesz, mint az első hétvégén, az sajnos téved. Egyrészt nincs mindennap szombat, és van, amikor esik az eső, fúj a szél, másrészt a kezdeti eufória is egyszer csak elmúlik. A tavaly tavaszi újranyitáskor azzal szembesültünk, hogy milliós kiadásokat jelent a műszaki berendezéseink beindítása, mert ezek folyamatos üzemre vannak tervezve. Ebből kiindulva a mostani nyitással ismét rengeteg karbantartás és javítás válik szükségessé, ami újra súlyos kiadásokat jelent, és bele sem merek gondolni, mennyi lesz ez most fél év után, vagy például a Pierrot-ban, a Baltazárban, amelyek már egy éve zárva tartanak. Ezenkívül fel kell tölteni az árukészleteket, számos beszerzési kedvezmény pedig megszűnik. Üzleti vendégek, rendezvények és külföldi vendégek híján sokkal kevesebb vendéggel számolhatunk, a helyi vendégeink közül is sokan nyaralni fognak a következő hónapokban. Emiatt a bevételünk is messze elmarad a 2019-es szinttől – míg a rengeteg fix költség és egyszeri kiadás miatt a fajlagos költségeink jelentősen nőnek.

Budapest egy világváros, így a vendéglátás meghatározó részét adták a beutazók, turisták. Sokan most annak örülnek, hogy nincs turista, és a helyieké lett a város.

Amikor 2012-ben, a Spíler nyitása előtt New Yorkba látogattam, szembetűnő volt, mennyire együtt tud élni városlakó és utazó. Teljes szinergiában, összehangban vannak, a városvezetés is maximálisan támogatja a turizmust, hiszen pontosan tudják, mennyi helyi él ebből a szektorból. Egy igazi világvároshoz hozzátartozik a különböző nyelvek és emberek kavalkádja, pont ez adja adott város savát-borsát. Ráadásul amikor a helyiek tanulnak, dolgoznak, addig az éttermeket, bárokat, klubokat az üzleti utazók és turisták tartják fenn, hogy hétvégén legyen hová menni szórakozni. Így a turizmus és a helyi vendéglátás egy világvárosban nem választható külön. New York, Róma, Párizs és Bécs is meghalt turisták nélkül, ott is rendkívül nehéz helyzetbe kerültek a vállalkozások, amelyek a vendéglátásban tevékenykedtek.

Milyen intézkedésekre van szükség a partnerektől, és milyen lépésekre a vendéglátóktól, hogy az éttermek talpon maradjanak?

Nagyon fontos minden bérbeadó részéről a bérletidíj-kedvezmények minél hosszabb fenntartása, továbbá a meglévő állami és önkormányzati kedvezmények fenntartása legalább az év végéig. Kulcskérdés, hogy a legnagyobb visszaesést produkáló területeken a vendéglátó cégeket a nyitás kapcsán egy komoly, egyszeri támogatásban kellene részesíteni, hogy a nyitás kapcsán felmerülő egyszeri jelentős költségekre és a legalább késő őszig tartó, turizmusmentes időszak veszteségeire legyen fedezet. Amit még mi megteszünk, hogy bár a beszerzési árak masszív emelkedése indokolná, a mellettünk az elmúlt évben is kitartó vendégeinkre való tekintettel az árainkon semmit nem emelünk, a 2019-es árakon megyünk tovább.

Mi lesz a házhoz szállítással és a Zsidai Home-mal?

A Pest-Buda nyitása óta, azaz közel 10 éve foglalkozunk éttermeinkben házhoz szállítással. Ez továbbra is megmarad. Ez nagyon kis kiegészítő lehet az éttermi működés mellett. Sosem rejtettem véka alá a véleményemet, hogy az étel-házhozszállítás megöli az éttermi élményt, és a klasszikus vendéglátás ellen megy. Pont ez motivált minket ezen ételek kifejlesztésében, ahol élelmiszeresítettük a fogást, hogy utána otthon valóban éttermi minőségű ételeket varázsolhassunk pár perc alatt az asztalra. A Zsidai Home ételek népszerűsége egyre nő, ezek így továbbra is rendelhetők, sőt folyamatosan fejlesztjük a kínálatot. Ráadásul már egy online szupermarketen is megtalálhatók fogásaink, így pár órán belül tényleg éttermi minőségű ételek érkeznek otthonába.

Az interjú az Index és a Zsidai Csoport tartalmi együttműködésének keretében valósult meg.