Piros-fehér-zöld kenyér

Ott, ahol – és ne feledjük, vidéken vagyunk – állítólag a magyar ősvirtus lengedezik lobogó gatyában, ahol az őserő, az eredetiség, a nemzet jobb lelkiismerete virul, ott nem lehet ilyen igénytelen, pékiparilag értelmezhetetlen kenyeret a kosárba tenni, amit az sem ment, hogy nemzetiszínre van színezve. Amikor kis túlzással az egész ország azon igyekszik, hogy újrahonosítsa a kenyérkultúrát, amikor gombamódra szaporodó kézműves pékségek kovászkultúrákat nevelnek, akkor a nemzeti lobogó színei sem fogják pótolni a minőséget, sőt.

Egy kis történelmi előjáték

A hatvanas évek elején Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető arról nyilatkozott a Vendéglátás című lapnak, hogy az MSZMP KB döntése nyomán a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Ezzel párhuzamosan, 1962. január 1-én életbe lép a belkereskedelmi miniszter 81/61. BK. M. sz. utasítása: állami vendéglátó-ipari üzemben kizárólag a Venesz István és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Venesz trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha.

Idézet Venesz József: A Magyaros konyha című művéből:

A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány nyersanyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle.

Venesz már nincs, de alakja hosszú, sötét árnyékot vet, és, ha ez sem elég, díjat is elneveztek róla, és azt évről évre ki is adják.

A jelen

Mi most öten a kecskeméti 48 étteremben ülve egy Venesz-díjas séf ételeit kóstoljuk. A díjat 1998-ban kapta.

Nem sokat ígérő épület rejt magában lovagi kastélyba illő tágas belsőt. Szinte minden kőből, vagy műkőből van, világosszürkés-homogén színben tartva, még a látszólag funkció nélküli vastag műkő oszlopok is. Működő kandalló tüze villan a távolban, vele átellenben nyílpuskalövésnyi távolságra csillogó, félpanyókára eresztett bársony-brokát függöny mögött újabb, némiképp intimebbnek tűnő, terem nyílik. Ha nagyon meg kéne határozni azt, amire az egész emlékeztet, akkor a középkori kripta és a hatvanas évek román kort imitáló tévéjáték díszleteinek kereszteződéséből létrejött látványvilág környékén kell keresgélnünk. Már csak egy rosszul felragasztott konya bajusz, meg egy csálén feltett jobbágy paróka hiányzik.

Szómágia

Ennek a stílusnak organikus folytatása, tökéletes lenyomata az étlap nyelvezete is, az ételek Szabolcska Mihályt megszégyenítő túlburjánzó hamis poézissel leírt „ismertetések”.

Szárnyasok „királynője” Kacsa három kívánságra készítve: szarvasgombás kacsamájpástétom pirítóssal, konyakos kacsamáj illatos fűszerszénával füstölve, pácolt kacsamell-„sonka” epres lilahagyma-lekvárral, szarvasi mozzarellás ikebanával, gránátalmás.

Nem fogok a szavakon lovagolni, pusztán csak a leírtak igazságtartalmát veszem szemügyre. Hogy vajon a kacsa mennyire a „szárnyasok királynője”, azt mindenki maga döntse el. Főleg, ha gácsér az eszemadta. Nem beszélve arról, hogy magát a fajtát parlaginak hívják, ami finom jelzés arra vonatkozóan is, hogy miközben lehet, hogy koronás fők asztalára kerülnek, ők maguk büszkén gágogják parlagi származásukat.

A kacsa mellehúsából készült vastag vágatú „sonka” egyrészt túlkészült, a sous vide eljárás áldozata, de sonkasága is erősen megkérdőjelezhető, hiszen se nem vékony, rebbenő, se nem rózsás, amely állag alapkövetelmény a kacsamell esetében, kiváltképp, ha „sonkaként”, vagyis hidegen, felvágottként kezelik.

„Életben tartott virágok”, ez a jelentése az ikebana szónak, és nincs kifogásom ellene, hogy gasztronómiai metaforaként is szerepeljen. Mindazonáltal nem nevezném ikebanának egy nyers uborkaszalagból alkotott kör közepébe dobált, jószerével minden előzetes kezelést, fűszerezést, pácolást nélkülöző zöldségragut: nyers paradicsom és uborkakockák, galambsaláta-levél mutatóban. Semmi köze a művészethez, egyszerűen csak egy iskolás módon kivitelezett uborkakosárka, a hetvenes évek iparitanuló-iskolájából, amelynek osztályzata már akkor is hármas alá volt.

A szarvasgombás kacsamájpástétom meghatározás erős túlzás, inkább krém, amely nyomokban sem tartalmaz szarvasgombát, viszont életveszélyesen savanyú. Ez utóbbi sajátosságot szóvá téve az a magyarázat érkezett, hogy balzsamecetet tartalmaz. Ha igaz, az a baj, ha nem, akkor az.

A sült kacsamáj marinált zöldség brunoise raguval a perzselt felületén lehetne jó is, ha a ragu nem lenne keserű, és a máj nem lenne túlkészült. Belseje kásás.

Tüzes ökörbélszín tatár bifsztek (150 g) konyhakerti színes zöldség „kavalkáddal”, udvarmester fűszervajjal, nemzeti kenyér pirítóssal.

Csak a rend kedvéért, az ökör négyéves, vagy idősebb herélt bika, értékes a húsa, jó minőségű, megfelelően márványozott, feltéve, ha nem igavonó. Ami a tüzességet illeti, azt a többször darált húsba adagolt őrölt fűszerpaprikától kaphatja. Ezzel már több baj is van, egyrészt a nemes bélszínt darálni főbenjáró bűn, a paprikázás pedig szintén annak minősül. A darált húsba adagolt paprika a késő szocializmus vívmánya volt, amely cselekmény egyfelől, a nem bélszín vágat pépesítésével, a fogyasztó megtévesztését szolgálta, a paprika pedig az ápolva eltakar funkciót töltötte be.

Ezt a hamis tatárt ma már nosztalgiából sem tanácsos készíteni, főleg értékes vágatból nem, hiszen a rostok, zsírok pépesítése komoly ízveszteséget okoz, a paprika csak tetézi a bajt. A nyers hús sajátos ízeit semlegesíti. Nem véletlen, hogy a minőségi tatár apró kockára vágott hús némi savhordozó ízesítővel, ami széles teret enged a hús zsír-szövet-izom ízlelésének. Legfontosabb jellemzője a frissesség. A „konyhakerti színes zöldség kavalkád”, hogy oda ne rohanjak, persze melegházi. A nyers uborka, paradicsom, lila hagyma, zöldpaprika kezeletlen halma, mintha piaci zöldségvágó ügynök félbeszakadt bemutatója után maradt volna a tett helyszínén. A kenyérbe dagasztott nemzeti színek pirítás után perzselőbb hazaszeretetre ösztönöznek. Azt sugallják: nem engedünk a 48-ból.

Lestyános Erdélyi Gímszarvas-csorba, kacsamájas maceszgombóccal, házi tejföllel.

A szarvas, vagy csodaszarvas a hun–magyar mondakörből és a népi hagyományokból is ismert mitikus állat. Az az állat, amelyet a monda szerint Magor és Hunor üldözött, valószínűleg gímszarvas volt. Ezt érdemes az elején leszögezni. A szarvas húsa igen zsírszegény, de ennek ellenére készülhet belőle leves. A csontjából, az aprólékból, ugyanúgy, mint más húsokból, bár ez lenne a legutolsó, amit csorbaalapnak választanék, mert a speciális korpacibere-lestyán duó adta mélybe csavarodó savanykás íz mellett a zsírtalan szarvasnak már nincs esélye érvényesülni.

Amennyiben nem korpaciberével készül a leves, akkor csorbíthatatlan tekintélyű erdélyi ínyesmesterek szerint az nem csorba. Az őrölt paprika szignifikáns jelenléte szintén idegen a csorbától, a hazaszeretet eme rebellis magyar őrleménye nem dobogtatja meg az erdélyi patrióták szívét. Jelen esetben a szarvasra utaló jelek néhány húskockában manifesztálódtak, de a kötelező lestyán által rétegzett fanyarság mérsékelt erővel volt csak jelen. Nem árt egyébként ismerni a lestyánnak azt a tulajdonságát, hogy hőkezelve kevésbé adja ki a lényegét, viszont, ha a kész levesben tálalás előtt néhány percig ázik, majd közvetlen fogyasztás előtt kivesszük, akkor nagy töménységben átízesíti a levest.

A vékony szálakra nyesett zöldségek kissé összepunnyadtak, pedig, gondolom, a készítő szándéka szerint friss, res állapotban kellett volna a levesbe kerülniük, na, majd legközelebb. Az einstandolt üveggolyó méretű májjal dúsított maceszgombócokból hiányzott a gyömbér, ha már maceszgombóc. Ennek ellenére örülhettem egy kezdetleges májgombóc-maceszgombóc fúziónak.

„Zöld Elixír” Zöldmentás zsenge cukorborsó krémleves, rántott „borsóval” ropogós Brick tésztában sült zöldségtekerccsel.

Tetten érhető a kötelező textúraváltozatosság szándéka a levesben, mandula, talán mogyoró is van benne betétként, a nyitott briktészta batyuban a sárgarépaszálak még a levesben sem képesek életre kelni, túl sokáig vártak erre a fellépésre: elfáradtak. A „cukorborsó” meghatározás semmiképpen nem jelentheti azt, hogy az esetleges édességhiányt finomított cukorral volna szabad pótolni. A borsó „cukra” természetes édesítőként olvad el a levesben, a pótlólagos cukrozás egyrészt megengedhetetlen, másrészt totálisan ellentmond a címben sugallt „elixír” funkciónak. A leves ezzel együtt közelebb van a jóhoz, mint a nem jóhoz.

Vargányás tejszínes „gombakincs” püréleves, füstölt-lágy camembert sajttal, medvehagymás gombaropogóssal.

A különböző pürésítő, homogenizáló technikai eszközök sem csábíthatják arra a magára valamit is adó konyhafőnököt, hogy a készítményeiben megfeledkezzen a szezonalitás érvényesítéséről. Egy bizonyos szint fölött a fagyasztott termékek, főleg, ha az zöldség, vagy mint jelen esetben, nemes erdei gomba, sőt „gombakincs”, feldolgozása nem szerencsés. Ugyanez elmondható a medvehagymáról is. A camembert sajt füstölve megtalálja a helyét a kompozícióban, de a leves minden igyekezet ellenére is csak amolyan téli emlékeztető, csak halvány másolata a frissen feldolgozott „gombakincsnek″.

Kacsamáj torony „füstfelhőben”, gránátalma-calvados mártással, karamellizált őszibarackkal, ananásszal és mézes vörösboros fügével.

A konzervgyümölcs-parádé, kivéve a kivit, igazi hősi eposz, ami indirekt módon a fejlett konzervipar dicséreteként is felfogható. A hatvanas és nyolcvanas évek egymásba olvadó összefoglaló demonstrációjaként is felfogható, amikor néhány trópusi gyümölcs jelenléte a gazdagság és a szabadság szimbólumaként hivalkodott a tányéron, különösen, ha kacsa volt a közelben, mert el sem tudták volna képzelni, hogy a kacsa nem feltétlen bukik az édes gyümölcsökre, de, ha igen, akkor is csak módjával. A felnyársalt májszeletek az előételben már megismert kásás állagot meleg kiszerelésben is konzekvensen produkálják. A gyümölcssaláta indikációjú összeállítás zagyva és túlfeszített. Itt egyértelműen a kevesebb, több igazsága javíthatna a kreáción. Ezúttal eltekintettek a füstfelhőtől, talán nem is baj.

Házi készítésű parajos zöld derelye rögtúróval, fokhagymás bébiparajjal és vargányával töltve, snidlinges gorgonzola mártással.

Ez a fogás hellyel-közzel a valóságban is megfelel a leírtaknak, a gorgonzola kissé erőtlen, savhiányos, a tészta igényes készítmény. A „rögtúró” kifejezéstől óvakodnék, s, hogy miért, ideidézem Juhász Gyula: Ó, ember! című versének idevonatkozó sorát: Rögtúró férgek, fényes csillagok,

Egy végre vannak: kicsinyek, nagyok.

Vadvízi fogas és tengeri sügér roston, mandulás zöldfűszeres krusztával sütve, fokhagymás zsenge bébiparajjal, avokádó ropogóssal, citromos vajban párolt zöldségparádéval, burgonyapürével

Nyilván nem kárhoztatható a kelet-közép-európai ember azért, ha a keze ügyébe kerülő bármi kapcsán, lehet az folyami kavics is, ellenállhatatlan vágyat érez, hogy morzsába forgassa, bepanírozza, kirántsa, ha már kardot nem ránthat. Csak mi magyarok, és távol-keleti rokonlelkeink, a koreaiak veszik a bátorságot, hogy bepanírozzák az avokádót. A koreaiak mentségére szolgáljon, hogy nem érett, puha húsú avokádót használnak erre a célra. És nagyon forróra hevítik a zsiradékot, lehet az avokádóvaj is, hogy gyorsan szőküljön a pankó, és ne olvadjon meg az avokadó. Jelen esetben a rakás alján elhelyezkedő avokadóropogós nem más, mint egy tartalmát vesztett panírhéj, az avokádó felszívódott.

A vadvízi fogas meghatározás sokat ígérő, bár jelenleg Magyarországon kétféle fogas érhető el legálisan, az egyik a Viktória-tavi, a másik kazah illetőségű, tenyésztett fogas. Nyilván ezek is csak fagyasztva. Nem mondom, hogy lehetetlen egyéb forrásokból fogast beszerezni, de nem könnyű, főleg legálisan. Hogy éppen fogasnak, vagy süllőnek hívjuk, az a mérettől függ.

A természetes vízi halászat megszüntetésével hazai folyóból, tóból nem nagyon kerülhet asztalra süllő. A nagy haltermelők tavasszal és ősszel halásszák le tavaikat, ha akkor fognak süllőt, akkor abból lehet vásárolni gasztronómiai célra, de az biztos, hogy frissen tartani nem lehet. Szóval csínján bánjunk a „vadvízi” meghatározással, ami jelen esetben valami nagyon frisset szeretne jelenteni, csak éppen nem igaz.

Ez a kompozíció az aránytévesztés tökéletes példája: a megkeseredett, égett fokhagyma, a túlkészült halszeletek, a szétesett emulziójú mártás, a „zöldségparádé”, ami leginkább egy öregek otthona felszámolás előtti konyháján talált elaggott leveszöldséghalomhoz hasonlítható, és a már említett olvadt avokádó és az ő üres héja, mindezek többszörösen diszkvalifikálják ezt a tányért. Zagyvaság a köbön.

,,Halak randevúja” grillezett süllő filé, medvehagymás garnélarák, füstölt lazacsteak, tempura tésztában sült halnyárs, mangós chilis chatneyval, remoulade mártással, zöldcitromos párolt „zöldség hínárral” batáta-borsópürével.

Úgy látszik, errefelé a halaknak igen mostoha sors jutott. A „halak randevúja” kivételesen ízléstelen kompozíció, mintha a konyha ars poeticája került volna tányérra a maga pőre valóságában. A korábban már ismertetett halkészítmények, kiegészülve egy szó szerint halálra füstölt lazacsteakkel, amely önmagában annyi sót tartalmaz, amely egyheti adagja lehet egy közepes méretű háztartásnak, ehetetlen, de nemcsak ezért, hanem azért is, mert a túlzott hőkezelés pépessé tette. A süllőről már fentebb írtam, ez ugyanabból a túlkészült íztelen szortimentből van, a felületén ugyanazzal a kesernyés brunoise zöldségraguval, ami a kacsamájon is volt.

A remoulade-mártás minden esetben házi készítésű majonéz alapú. (A Globus-termékeket inkább házi és esetleg menzai használatra ajánlom, de semmiképpen se magasröptű konyhák számára.) Továbbá a mártásban szabad szemmel megkülönböztethetően ott van minden esetben az apróra vágott cornichon uborka, a hozzáadott mustártól az átlagos majonéznél is sötétebb árnyalatú, capribogyó is van benne, sok friss zöldfűszer, jellemzően turbolya, és gyakran szardellaesszencia. Sőt apróra vágott keménytojás-darabok is. Ilyen a remoulade, amikor halak mellé adják, az egyszerűsített változatot inkább saláták mellé tálalják. A chilis chutney totális félreértés, egyrészt egy sima bolti üveges kiszerelésű chiliszószról van szó, köze nincs a chutney-hoz, ebbe apró kockára vágott éretlen mangót szeleteltek: horror.

A legelképesztőbb és a maga nemében a Susan Sonntag által „camp”-nek nevezett stílus tökéletes darabja lehetne a tempurába gyömöszölt nemzeti színű haltorta. Szerényen meghúzódik a többi zagyvaság árnyékában, hogy aztán, ha rá kerül a sor, annál inkább szembetűnő legyen a trikolór vágási felület, mintegy keresztmetszetét adva a konyha nemzeti elkötelezettségének.

Az égett csiriz nem tévesztendő össze a tempurával. A tempura lényege, hogy könnyű, legfeljebb szőkés színű és ropogós. Ez itt égett liszt, ami erősen átnedvesedett a benne lévő halaktól, zöldségektől, ezzel gyakorlatilag minden hasonlóság, ami esetleg még fennállhatott volna a tempurával, megszűnt. Ragacsos kötés, amelyben a lazac és süllő, meg némi paraj – vagy a batáta-borsó duó, de nem biztos – alkot egy rakott trikolórt formázó haltortát. Mondanom se kell, hogy az imigyen hőkezelt rétegzett halaknak esélyük sem volt megőrizni az előírás szerinti szelvényességüket. A batáta-borsópüré rejtélye még megfejtésre vár, de el tudom képzelni, hogy a zöldborsó hiányzó édességét a természetes édességet tartalmazó édesburgonya hozzáadásával pótolták. A „zöldség hínár” nagy valószínűséggel a vékony szálakra vágott fáradt sárgarépa-fehérrépa együttes lehet. A rákfarkak átlagos készültségűek, de ebben a „randevúban” nem sok esélyük volt.

(Camp: mesterkélt, túlzásokat alkalmazó, szinte minden művészeti ágban alkalmazott kifejezési forma, amely a rossz ízlés szubkultúrájára épül.)

Kacsamell meggyfa forgácson enyhén füstölve roséra sütve, Medina vörösboros forró meggyel és házi készítésű pirított törtmogyorós vajas nudlival.

A „Medina” néven ismert egri édes vörösbort a Medoc noir és egy másik szőlő kereszteződéséből hozták létre 1959-ben, arra hivatkozva, hogy Egernek szüksége lenne egy olyan édes vörösborra, amely szeptember közepe előtt nem érik be, és jobb termésbiztonsággal rendelkezik, mint a Medoc noir, amit ezen a néven amúgy sem hozhatnak forgalomba. Muskotályos, nagyon édes bor. Hogy a forró meggyel milyen párt alkotnak, azt most itt megtudhattuk. Zsibbasztóan édes, hiszen a konzervmeggy a tartósítás során kapott némi cukrot, így ezzel a borral összeeresztve a tartósított meggy maradék savai is eltűntek.

A kacsamellszeletek dupla legyező, vagy pillangó formájú elhelyezése határozottan régies tálalás, viszont az az előnye megvan, hogy így azonnal felmérhető, hogy a szeletek színe bőven túlment a kötelező frissen rózsás árnyalaton, és a szürke tartományba tendálnak. A füstölésnek nincs sok nyoma, lehet, hogy az egysíkú édes közeg semlegesíti. A további nyers gyümölcsök, úgy is, mint kivi és narancs, totális félreértés, se nem díszítés, se nem kacsakompatibilis alkatrésznek nem működőképes. A meggyes nudli, hiszen összeérnek, végképp desszert irányba löki a készítményt, az elszürkült kacsa statisztaszerepbe kényszerül.

Angus marha oldalas és pofahús konfit omlósra készítve és préselve, sóban sült szarvasgombás zöldalmás céklapürével, füstös barbecue demi glace mártással, burgonya tócsnival, balzsamecetes wok zöldségekkel.

Az angusmarha-oldalas, különösen, ha csontjával együtt készül, igen nagy formátumú fogás. Leomlik a csontról, és a hús megpöckölve, mint egy finom órarugó, hosszan rezeg. A pofahús teljesen más karakterű, de szintén igen nemes vágat, sajátos zsírrétegzettsége kissé cupákossá teszi a húst. Konfitálva lehet, hogy azonos ideig készül, de még, ha így is van, semmiképpen nem préselném össze egy hasábba a kétféle húst. Helyük van egy tányéron, de külön-külön, pont a megkülönböztethető állagok miatt nem ellenjavallott a párosítás. Jelen esetben a csontjától megfosztott oldalas és pofa jellegtelen hasábba préselése felismerhetetlenségig uniformizálta a készítményt. Ezenkívül az agyonkonfitált hasáb, bár nem csodálkoznék, ha ez is a sous vide áldozata lenne, egy villaszúrásra szálas alkotóelemeire bomlik, még a szénné perzselődött külső burok sem képes összetartani. Katasztrófa.

A szarvasgombaolaj használata nincs betiltva, de semmiképpen nem illő úgy megnevezni az adott készítményt, mintha az friss szarvasgombával készült volna. A „wok zöldségek” a balzsamecet nyomán hamar fonnyadnak, ami hőkezelés mellett még hamarabb bekövetkezik. A tócsni, ami a zöldségek alatt van, átázik, nem biztos, hogy jót tesz neki. A fokhagymát imitáló gombafej szellemes ötlet, bár teljesen magában álló ez a kezdeményezés. A mártás a perzselt, szálaira bomló húsnak már csak az utolsó kenet. Ámen.

Rögtúrós gombóc variáció „48”

Hogy azért a végén se maradjunk panír nélkül, az egyik túrógombóc ki van rántva, ami a külsőt illetően kedvezően befolyásolja a gombóc élvezhetőségét, de amint elfogy a ropogós bunda, úgy tárul fel az igencsak szilárdnak, keménynek mondható gombóc maga. Nem az a rebbenékeny, könnyed, habos készítmény, amihez túrógombóc néven szokva vagyunk. De azért variáció, hogy majd a másik kettő habosabb lesz. Csalódnunk kell, mert nem. Viszont az megállapítható, hogy jelentős kivitartalékokkal rendelkezik az étterem, ha ide is jutott. Amúgy az nagyon dicséretesnek mondható, hogy egyik gombóc sem édes, a végére, vagyis a desszert idejére sikerült jelentősen csökkenteni a cukorhasználatot. Pirruszi győzelem.

Összefoglaló

Az elefántcsonttoronyban duzzogó művész elvakult felsőbbrendűsége, a meg nem értettségből fakadó önfeláldozó, de büszke ízléstelenség tükröződik a nemzeti giccset kanonizáló konyhai magatartásban.

Egy soha nem létezett múlt és a totálisan félreértett jelen határolta légüres térben jönnek létre ezek a jobb híján ételeknek nevezett, leltári zsúfoltsággal egymásra erőltetett nyersanyagokból készült „mű-tárgyak”.

Már a szómágiába csomagolt, költőinek gondolt elnevezések is gyanút keltőek. Azok tényleges ételként való megjelenése a tányérokon minél inkább az egymásra dobott szavak zavart keltő leírásának igyekszenek megfelelni, annál abszurdabbakká válnak. Ha már mágia, akkor nem a szavak szintjén kéretik azt realizálni, hanem érvényes ételkompozíciókban.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.