Lehetséges, hogy a napi fogyasztási cikknek számító napi kávénkból luxuscikk lesz, viszont legalább a jelenleg prémiumkategóriás specialty nem lesz annál sokkal drágább – a KávéBár Bazáron azt kutattuk: ihatunk-e jó kávét átlagfizetésből.

Az április második hétvégéjén megrendezett KávéBár Bazáron alighanem az ország legjobb kávéit lehetett kóstolni, és az újhullámos kávés szakma első úttörőivel beszélgetni. Emellett azt lehetett tapasztalni, hogy ma már egyre többen értik,

A nagy többség ma már jó eséllyel tudja, mi a különbség az arabica és a robusta között, és már azt is rengetegen értik, hogy nem kell feltétlenül cukrot tenni a kávéba, ha az nem keserű. A túloldalon a szakértő baristák sem veszik sértésnek, ha valaki tejjel issza a kávéjukat, annál is inkább, mert jelenleg a tejes italok teszik ki a kávézóik forgalmának nagy részét.

Érdekes módon, a hazai kávétörténelmünkben ez a tényező a legutóbbi időkig nem is volt igazán meghatározó. A kávézásban nagyjából az utóbbi tíz évben jelentek meg érezhetően az ínyenc szempontok, ez nagyrészt a minőséget zászlajára tűző specialty kávék térhódításának köszönhető.

Azt tudta, hogy gyümölcsöt iszik?

A minőség értelmezése azonban elég tág teret enged, és kibúvót is. Jelenti ugyanis egyrészt mérhető tulajdonságok összességét, amelyek alapján osztályozni, pontozni és rangsorolni lehet, de bizonyos vásárlói igényeknek való megfelelést is. A hazai átlagfogyasztó kávé iránti igénye pedig messze nem esik egybe a nemzetközi kávébírák ízlésével.

A kávés berkekből származó általános vélemény szerint a klasszikus hazai ízlés elsősorban a pirult ízeket értékeli nagyra, amelybe sok esetben még a keserűség is belefér, míg a gyümölcsös jegyek, és főként a savas komponensek többeknek no-go zónát jelentenek. Ezzel kapcsolatban nem kívánnánk az ízlésrendőrség szerepében tetszelegni, de érdemes azt tudni, hogy

Érdemes ezt a helyén kezelni, és elfogadni, hogy ez a komponens is fantasztikus ízeket tud a végeredményhez adni. Mindez pedig nem is jelenti azt, hogy a csokoládés, pirult mogyorós, diós, mandulás jegyek nem lehetnek főszereplők specialty kávéban. Inkább annak örülnénk, ha a mindent lefedő, túlpörkölésből fakadó keserűség nem nyomná rá a bélyegét az itthon kapható kávék nagy tömegére.

Így véli Molnár Attila is, a négyszeres hazai baristabajnok, a One Eleven vezetője, aki a kávévilág szinte minden lehetséges területén szerzett már szakmai tapasztalatot. Szerinte a vendéglátóhelyeken a kávé minősége sok esetben azon múlik, hogy a tulajdonosnak éppen milyen az ízlése, mennyire nyitott és világlátott. Igen gyakori, hogy az ételekben, borokban a gourmet-vonalat képviselik, de a kávéknál sokan mégsem a legmagasabb szintet akarják nyújtani.

Gyakran azért nincs jó minőségű kávé az éttermekben, mert a tulajdonos beleszeretett Olaszországba, és inkább valamilyen középgyenge kommersz minőséget ad, amit akkor kóstolt, amikor megállt a határon az első benzinkútnál, és benne ez szép emlékeket idézett.

Szerinte a magyar kávérajongó ma leginkább úgy jut jó kávéhoz, ha tudatosan specialty kávézót keres, ahol szinte mindenhol magas a minőség, hiszen rengeteg jó magyar szakember foglalkozik ezeken a helyeken a kultikus kedvenccel.

Az sem mindegy, mikor

Aki viszont olcsó kávét keres, annak el kell fogadnia, hogy nem fognak teljesülni a minőséget szavatoló elvárások. Lényeges például, hogy a nyersanyag, amiből a kávét pörkölik, friss legyen. Sok esetben ugyanis azért lehet a végtermék ára alacsonyabb, mert a kávépörkölők a kifutó zöld kávékból vásárolnak olcsóbban. A gyengébb alapanyagot pedig a pörkölés során akarják felhúzni, így az olcsó kávénál a pörkölő munkája nem az ízek kidomborításáról szól, sokkal inkább hibaeltakarásról.

Emellett az is fontos, hogy a jó, de drágább termékeknél a kávészállítást is úgy oldják meg, hogy a logisztika ne tegye lehetővé, hogy a termék sokáig álljon pörkölés után. Ezzel szemben a kommersz minőségnél a kávé a klimatizálatlan raktárakban, üzletekben több hónapot is eltölt, így rohamosan veszít a maradék értékéből is.

Az egyik legfőbb tényező tehát a zöld kávé minősége, amelyről Apró Franciskát faggattuk. Ő a Belgiumban működő Sucafinánál dolgozik minőségi ellenőrként. A cég kávétermelő országokból importál zöld kávét, amit pörkölőknek értékesít. Mint azt elmesélte, elsősorban specialty minősítésű kávékkal foglalkoznak, amit alapvetően a pontszámuk határoz meg.

A kávétermelő országok többségében ugyanis rendeznek évente Cup of Excellence versenyeket, ahová a farmerek benevezhetik a kávéikat. Így először előszűrés zajlik az ország hivatalos kóstolóival, majd a nemzetközi bírák tesztelik a kávékat, és egy elméleti százpontos skálán osztályoznak. Ha valaki itt kilencven pont fölé jut, az már világraszóló eredményt jelent. Franciska kilencvenhárom pontnál nem is igen látott még többet. Ha valaki ezért száz ponthoz közelítő eredményről beszél a saját kávéja kapcsán, akkor éljünk a gyanúval, hogy valamilyen marketinges túlzásról lehet szó.

Ami pedig a specialty kategóriáját illeti, ezt 80 pont fölötti eredménnyel lehet elérni. A hazai kávéízlésre mindenesetre abból is lehet következtetni, hogy milyen zöld kávékat adnak el leginkább a magyar piacra. Azt például látni, hogy jelentősen megnőtt az utóbbi időben a kereslet a magas minőségre. Az elfogadottságot jelzi, hogy kezdetben a biztonság kedvéért szinte minden kávézóban tartottak kicsit a klasszikusabb ízű pörköltebb verzióból, amely mellé kínálták a gyümölcsösebb változatot.

Ma már azonban sokan elhagyták a biztonsági játékot, és nem gond a vendégeiknek sem, ha éppen mindkét kávé gyümölcsösebb. Mindez pedig nem jelenti azt, hogy specialty esetén csak gyümölcshangsúlyos kávéról lehet szó, a csokisabb ízjegyek is igen népszerűek.

Napi két-három betevő

Ha pedig a csúcsok is szóba kerültek, akkor érdemes tudni, hogy hiába tartották régebben a Kopi Luwakot a világ legdrágább kávéjának, amely a cibetmacska bélrendszerén áthaladva, majd megtisztítva kávékülönlegességnek számít, de ezt a szakma leginkább csak mint viccet kezeli, és nem foglalkozik vele érdemben. Sokkal inkább a fajtákban rejlő potenciálok azok, amelyek a legdrágább kedvencek trendjét jelentik.

A Geisha például nagy divatot teremtett, és sok termőterületre ezért el is vitték telepíteni, mert a tájékozottabb fogyasztók tudták, hogy a fajtától komplexebb ízeket kaphatnak. Mostanában pedig például a Pink Bourbon vagy a Tabi van feltörőben. Mindemellett a fermentációs kísérletek is hozhatnak izgalmakat, mint az anaerob feldolgozás vagy a szénsavas maceráció.

Ha az egzotikus gyümölcsök ízeit felvonultató erjesztési eljárások sokaknak még idegennek is érződnek a kávéban, Bakos Balázs, a kaposvári Roastopus pörkölő tulajdonosa szerint könnyen megbarátkoznak a magyar kávéivók a specialty világával.

Ő úgy tapasztalta, hogy van nyitottság a hazai fogyasztókban, és vevő lehet rá a közönség, ha előre elmondják, hogy mire is számíthatnak. Legtöbbször pedig kóstolás után az a döntés születik, hogy mindennap ugyan nem innák ezt a kávéfajtát, de tetszik nekik.

Nagy kérdés azonban, hogy valaki a napi betevő két-három kávéját hogyan tudná jó minőségben megoldani. Ebben az esetben vagy nagyon sok pénzre lesz szüksége, vagy otthon alakítja ki a maga felszerelését, amelyhez majd beszerzi a szükséges kávét. Ez sem olcsó, és az egyszeri bekerülési összeg után jócskán jelent havi költségeket, de még így lehet a legjobban megtalálni a kompromisszumot a minőség és az ár között.

Ebben az esetben a viszonylagosan olcsóbb megoldás, ha a kávérajongó nyitott a filteres italokra. Ez esetben nagyjából 50–100 ezer forinttal érdemes számolni, amelynél a kávéőrlő jelenti a legdrágább elemet. 30–80 ezer forint környékén, míg a vízforraló, a filteres eszköz, a french press vagy aeropress, a kiöntő, a mérleg már kevésbé megterhelő, de persze mindből találni drágább és megfizethetőbb megoldást is. Mindehhez napi két-három kávéval számolva, havonta még nagyjából 15 ezer forintnyi összeget adhatunk, ha minőségi alapanyagot akarunk beszerezni.

Ha pedig presszókávéval szeretné mindezt megoldani, az komolyan megdobja a büdzsét, mert a presszóhoz szükséges apró, de egységes szemcsét produkáló őrlőhöz jóval magasabb áron lehet hozzájutni, míg megfelelő tudású presszógéphez használtan is 100 ezer forint környéki ár jelenti a belépő szintet, amely újonnan legalább a duplája. Persze ebből is találni otthoni szinten is 5 millióért csúcskategóriás gépet, amelyből ugyancsak elfogy havonta pár darab Magyarországon.

Mi lesz, ha már nem olcsó?

Tóth Sándor, a szekszárdi Kávé Háza kávézó és a Lucky Cap pörkölő tulajdonosa szerint ahogyan átlag magyar sincs, úgy hazai átlagízlés, és átlagkávé sincs. Tudomásul kell venni, hogy a kávé sokaknak sokfélét jelent. Akinek bőven elég a bolti 2800 forintos kilogrammonkénti kávé, az azt fogja inni, és a kávés szakembereknek ezt nem szabad minősíteni, hiszen az arrogancia nem vezet sehova. Az viszont feladatuk, hogy neveljék a fogyasztók ízlését, és megmutassák a magasabb minőséget. Szerinte ahogy a fogyasztók generációváltása végbemegy, úgy lehet formálni a jövőt. A múlton pedig már nem tudunk változtatni. Aki 30 éve egyfajta kávét iszik, azt nem lehet megváltoztatni.

Az viszont nagy kérdés, hogy mi lesz akkor, ha már nem lesz többé olcsó kávé, hiszen a szakértők szerint óriási ársokk előtt áll a kávépiac. Kérdés, hogy a jövőben meg tudjuk-e fizetni a hétköznapi kommersz minőségű kávét napi szinten. A koronavírus után ráadásul várható az újabb válság, amit az ukrajnai háború által gerjesztett energiaár-növekedés, az ehhez kapcsolódó inflációs hullám és egyéb bizonytalanságok is hajtanak.

A szakemberek szerint az olcsó 100-300 forintos papírpoharas kávék világának hamarosan vége szakad, és várhatóan az alsó kategória így megszűnik. A csúcskávék pedig talán még jól is jöhetnek ki ebből. Ha ugyanis a legolcsóbb kávé és a magas minőség között csak pár száz forint lesz a különbség, akkor észszerűbb jobbat választani, de annak is megvan az esélye, hogy maga a kávé hétköznapi fogyasztási termékből luxuscikké válik.

Apró Franciska szerint a folyamat már most látszik. Míg két-három éve a 80 pont feletti magas minőségű, de még kereskedelmi kategóriát jelentő kávé ára nagyobb mennyiség esetén kilogrammonként 2-3 euró körül mozgott, addig mára ez közel megduplázódott. Ehhez képest az ennél magasabb specialty vonal pedig csak pár euróval kerül többe. A prémium tehát kevésbé drágult, mint az átlag, így a pörkölők már ma is gyakran választanak eggyel jobb kategóriát, és kis árkülönbséggel jóval magasabb minőséget produkálhatnak.

Ha a jelent nézzük, akkor Molnár Attila szerint a jó kávé Magyarországon már szinte mindenhol elérhető, de egyre nehezebb megfizetni, míg a rossz, de olcsó kávét még könnyebben elérhetjük. A jövőben várhatóan az lesz a különbség, hogy a vacak kávét is egyre nehezebben lehet majd megfizetni.