A Figi és Lipike néven futó deli-bisztró névadó alakjairól először azt gondoltam, hogy ez amolyan poszt-posztmodern módon Esterházy Fancsikó és Pinta című könyvének parafrázisa. De amikor megláttam a grafikát, amelyen egy fiatalabb és egy idősebb férfi alakja tűnik fel, elbizonytalanodtam. A Fancsikó és Pinta alakjai a „maszkulin és feminin szubjektumelemek formálódásának bizonyos állomásait, illetve lépéseit szimbolizálják”. Nekem mindig egyértelmű volt, hogy mi a „fancsikó”, és mi a „pinta”. Figi és Lipike, gondolom, jóbarátok.

A lakhatás mérnökei

A dübörgő szocializmus látványos és nyomaiban azóta is tartósnak bizonyult egyik vívmánya a gombamód szaporodó lakótelepek voltak, házgyárakban, jellemző az elnevezés, gyártották szinte futószalagon a lakhatást, a szocialista emberfők lakhatását biztosító uniformizált hatalmas emeletes kockákat. Némely ilyen telep a madáchi falanszterre emlékeztethette az ott lakókat, feltételezve, hogy megfelelő iskolai képzést kaptak.

Volt ennek az építkezési formának sok előnye mellett egy igen jellemző tulajdonsága, hogy az élet mérnökei, akik telepeiket a modern szocialista családok igényeinek ismeretében tervezték, minden épület földszintjére úgynevezett szolgáltatóegységeket is terveztek, hogy az ott lakók a telepen járva semmiben sem szenvedjenek hiányt. A Patyolat, van, ki e nevet nem ismeri, vagy Keravill, esetleg Poliklinika vagy Közkönyvtár, Röltex, később már kulcsmásoló is, de mindenekelőtt Közért, gondolom, ez a név is ismerős, és végül, de nem utolsósorban vendéglátóegység is kialakításra került.

A számozott italboltok helyett, ahol a megtévelyedett szocialista emberfő eldorbézolta a fizetését, kulturált éttermek, vendéglők kialakításáról gondoskodtak a szocialista élet tervezői. Nem volt ritka a lakótelepi vendéglő, némelyik még szűken vett hatókörén kívül is elismerésre talált, de, ahogy a lakótelepeket sem kímélte az idő vas foga, úgy ezek a vendéglők is vagy lezüllöttek, vagy bezártak, profilt váltottak. Nyomtalanul eltűntek.

Deli-bisztró

A mai lakóparkok tervezői, kivitelezői sokkal felkészültebbek, nem véletlen, hogy a degradáló lakótelep elnevezés kihalt, és helyét átvette a lakópark elnevezés. A valamikori megpusztult, bár azért némi becsületes tekintetű munkás nosztalgiát megőrző proli Angyalföldre ma már nem lehet ráismerni. Eltűntek a földszintes falusi utcákat idéző épületek, helyükre fém-üveg-beton egyvelegéből megálmodott, modern hatású lakóparki luxust ígérő, a modern ember minden igényét kielégítő otthonok kerültek.

Az ingatlanfejlesztők Mekkája ez a környék. Van egy halvány sejtésem, hogy az üzleti mohóság és a profitmaximalizálás kényszere sok esetben az olcsóbb, ugyanakkor látványosabb megoldások felé terelik a beruházókat. Jelen esetben azonban éppen az ingatlanfejlesztés egyik jövőbe mutató jelenségére szeretném felhívni a figyelmet. Tudniillik itt az angyalföldi lakóépületek egyikének földszintjén a fejlesztő igényes vendéglátásra alkalmas helyiségeket alakított ki. De nem bízta a véletlenre, hanem egy már, nevezetesen Dabason bevált és sikeres deli-bisztró formációt hozott létre.

Mi is az a deli-bisztró? Nemzetközileg ismert formáció, amikor is az ínyenc boltocskában nemcsak vásárolni lehet, hanem „valós időben” enni is, feltehetően az ínyenc bolt eleve magasabbra pozicionált stílusában. Nemcsak szendvicseket, hanem főtt ételt is. A boltban elhelyezkedő látványkonyhában egyszerűnek mondott bisztróételek készülnek. Könnyebb ezt így leírni, mint megvalósítani, de szerencsére van nekünk Czinege urunk, aki ezt a felállást már sikerre vitte, és most Dabas után Angyalföldön is – éppen az ingatlanberuházók kérésére – igyekszik meghonosítani a vendéglátás eme igen praktikus formáját. Figyelemre méltónak találom, hogy van valaki, aki nemcsak dumál, tanácsot ad, hanem mások megbízásából sziszifuszi szorgalommal meg is valósítja az elképzelését. A modell működik, és látszik, hogy számtalan apróságnak tűnő elemből áll össze, mint egy aprólékosan megkomponált gobelin.

A deliben található termékek együttese, maga a válogatás is kirajzol egy igényes gasztronómiai profilt. Ehhez a szakmájukat szenvedélyesen szerető személyzetre is szükség van, és valakire, jelen esetben magára Czinege úrra, aki életvitelszerűen viszi a boltot.

Teli a kamra

Jó érzés roskadásig rakott polcok, tárolók szomszédságában enni, olyan, mintha egy család féltve őrzött kamrájába és azzal szomszédos konyhájába nyertünk volna bebocsátást. A beavatottak büszke félmosolyával pillantgatunk a konyha felé. Van is miért. Itt a jelszó: Olimpia. Megmagyarázom. Mint ismeretes, a legendás Olimpia bisztró bezárt, de az ott felhalmozódott tudás, szenvedély tovább él. Mogyorósi Donát éveket töltött az Olimpia konyháján, és most itt az angyalföldi Figi és Lipikében kamatoztatja tudását, a konyhai csapat az ő intenciói alapján alakította ki azt a házias bisztró stílust, amelyből sajnos oly kevés van ebben az országban.

Komolyra fordítva: nem elég papolni a házias ízekről, közérthető ételekről, hanem tudomásul kell venni, hogy a mára a valamikor helyesnek vélt elkészítési módok, technológiák jelentős mértékben elsilányodtak. Szép nyugodtan érdemes mindent elölről kezdeni és bevetni a legrafináltabb konyhai trükköket is az egyszerű cél érdekében.

Sikeres rekonstrukció

Akármikor elcsábítható vagyok egy gulyáslevesre, így hát minden teketória nélkül bökök rá az étlapon, bár beismerem, gyakran ért csalódás. Hogy miként lehet ezt az amúgy alapételt elcseszni, arról most nem fogok értekezni. Jelen esetben a kockára vágott főtt húsra locsolt köménymagtól és paprikától illatos lé komoly várakozásokat kelt.

Többen vagyunk úgy, ez magyar sajátosság, hogy ha mondjuk egy külföldi utazás miatt már egy hete nem ettünk levest, akkor itthon az első étel, amit mohón bekanalazunk, az egy bármilyen leves, ami megerősíti, hogy tényleg itthon vagyunk, itt a haza. Ezért van az, hogy magyarként hosszan tudunk lamentálni egy levesen, minden nüansz számít, kiváltképp, ha gulyáslevesről van szó, amely mély magyarságunk egyik igen fontos horgonya, még, ha nem is mindig tudatosul bennünk.

Én gulyáslevesben nem ismerek tréfát, csak az készítse, aki apait-anyait belead, köménymagalapból legyen benne, persze nem mindegy, milyen arányban, aztán ott van az őrölt paprika, nem mindegy, honnan származik, milyen őrlés, a színe is fontos. És akkor még nem beszéltünk a húsról és a léről magáról, aminek nem az a dolga, hogy sűrű legyen, nem azért van, hogy megálljon benne a kanál, hanem olyan többször főtt intenzív lére van szükség, ami minden fűszer, zöldség, hús esszenciális ízét tartalmazza. Mindez annak kapcsán kavarog a fejemben, hogy itt a Figiben brutálisan, ez a szó fejezi ki a legjobban, mély ízesítésű, vagyis ízeiben és nem állagában sűrű levessel van dolgom. Ritka pillanat, de, ha nem lennék edzett már, meg is tudna ríkatni örömömben. Ezért a levesért érdemes volt a lakóparkot felépíteni.

Mediterrán büszkeség

A levesvonalon továbbhaladva a görögdinnye gazpachót sem hagyom ki. Gulyás után, gondolná az ember, sansza nincs egy ilyen mediterrán kotyvaléknak, mert ilyenkor, gulyásleves után dagad a magyar melle az embernek, és hajlamos leszólni más népek leveses erőfeszítéseit. De javamra legyen mondva, hogy már az első kanál után alábbhagyott a feszítő büszkeség, és a dinnye-paradicsom édes-sav kombináció sajátos pikantériája kerített a hatalmába. Az olajbogyóbetét és a szárított paradicsom további szájpadlási élvezeteket szereztek. Minden olyan erőfeszítés, származzon bárhonnan is, amely arra irányul, hogy kulináris érzékeinket meghódítsa, tiszteletet érdemel.

Angyalok földje

Egy angyalföldi bisztróban, ha nincs tökfőzelék pofapörkölttel, akkor ki se nyisson. Hál' istennek van nekik, tudják a szabályt. A sertés- vagy malacpofa egyedülállóan szaftos, omlós hús, ha hosszan dinsztelt hagymán készül, ez amúgy alapkövetelmény, és ha a gulyásnál már jól vizsgázott őrölt paprika kerül bele, akkor nagy valószínűséggel ízletes pörköltet fogunk kapni. A friss tök meg kapor testvéri kötésben vannak egymással, elválaszthatatlanok, mint Figi és Lipike.

Ha azt akarjuk, és miért ne akarnánk, hogy a tökfőzelék krémesen szaftos legyen, akkor egy keveset a főtt tökből krémesítsünk, és abba keverjük bele a többi kissé ressre hagyott szálakra gyalult tököt. Erre ráhelyezzük a szaftos pörköltet, pont úgy, ahogy itt ebben a deli-bisztróban történt, teljesítve az angyalföldi előírásokat. (Érdemes megjegyezni, hogy a gyalult tököt, még a múlt század elején, gyakran savanyították egresvízben, ami a neve ellenére nem egres, hanem éretlen szőlőszemek kipréselt leve, amit dédanyáink savanyításra használtak.) Gyanítom, hogy ez a tök is, mielőtt főzelék lett volna, kapott egy kis savanyítást, nagyon helyesen.

Mangalica ólálkodik

A hagyma nemcsak a sűrítés egyik alappillére, hanem amúgy magában, különböző állagokban, saját jogon is versenyképes. Főleg, ha valahol a közelben mangalica is ólálkodik. Ez itt egy olyan fogás, ahol mindkét említett szereplő fennforgása adott. Szélén diszkrét zsírszegéssel mangalicakaraj kelleti magát, bájosan rózsaszín árnyalatban, mellette hagymavariációk: mustáros hagymakrém, pirított póré, meg marinált gyöngyhagymák együttese teszi igencsak vonzóvá ezt a kompozíciót. Nem lehet nem cuppogtatni, annyira dögös összeállítás. Az érzékien odapirult fodros kel frissítő elemként a hússzeletekre halmozva további házias könnyedséget kölcsönöz a fogásnak.

Mell vagy comb

A paprikás csirke szaftja és a lágy nokedli hús nélkül is sikerre van ítélve. Az már bebizonyosodott, hogy a konyha ismeri a paprika és szaftok útvesztőjében a helyes utat, nem téveszt. Bármennyire is a nép a csirke mellét kívánja, valójában nem tudom, miért, csak sejtem, én combpárti vagyok. Akármilyen csodákat próbál a konyha a mellekből varázsolni, az nálam többnyire kudarcra van ítélve, mert vagy száraz, túlfőtt, vagy szálas, de mindenképpen íztelen, és nincs az a szaft, ami tényleges életet tudna lehelni a szerencsétlen baromfi mellébe. A zsír hiánya megpecsételi a sorsát.

Állítólag Figi és Lipike a legnehezebb időkben is, és azokból errefelé volt nem kevés, tudták, hogy hol található valami finomság, szerény ínyencség, és mindig odataláltak. Most a nevüket viselő bisztró biztos pontnak tűnik, nekik is tetszene.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.