A Déryné intézmény, éllovas a modern budapesti vendéglátásban. Párizs Budán. Étterem, vendéglő, Grand Café és még ennél is több. Nagyvonalúan változatos vendéglátótér. Válogatottan hozzáértő személyzettel. Érezhetően minden mozzanatában a tökéletesre törekszik. Olajozott gépezet, amelynek lelke, dallama van, az otthon és a nagyvilág fúziója a budai Krisztina körúton. Lehet, hogy még az űrből is látszik, és ez így jó, hadd lássa mindenki, tudja a régit, és az újnak az élén áll.

Éppen ezért, mert minden porcikájában a tökéletesre törekszik, veszem a bátorságot, hogy némely általam észlelt, ennek ellentmondani látszó apróságra felhívjam a figyelmet. Akinek úgy könnyebb, tegyen minden megjegyzésem után kérdőjelet, jeléül annak, hogy nem megfellebbezhetetlen megállapításokról van szó, inkább segítő szándékú beszámoló a tapasztalataimról.

Kenyér

Városszerte méltán híres helyben készült kenyérrel indul az étkezés, kevés jobbat ismerek. A habosított vaj, lehet, könnyebben kezelhető, de csökkentett vaj élményt ad, hiszen a vaj csak úgy nem habosodik fel magában, pedig ez a kenyér többet érdemel.

Halászlé

Nem használnám a lobogtatott halászlé meghatározást, mert nyilvánvaló, hogy a Dérynében nem fatűzön, bográcsban készül a halászlé. Ennek lényege egyrészt a nyílt tűz és a fa égése során felszabaduló füst, másrészt a fellobogtatott lé és a paprika drámai találkozásából adódó íz és aroma sajátos kombinációja, ami azonmód frissen fogyasztható.

A leves amúgy ízletes, bajai típusú, homogén, halízesítésű lé, jó minőségű paprikával, benne egy kissé gumis állagú halbetéttel és gyufatésztával. De a lobogtatásból adódó frissesség, intenzitás nem fedezhető fel benne. Valami olyan lényegre utal, ami itt nem jön létre, csak rafinált marketingeszközként funkcionál. Be nem váltott ígéret.

Gulyás

A gulyáslevesben felelhető frissítő zöldek, a dicséretesen gazdagon adagolt, rizsszem méretű csipetke nagymértékben megkülönbözteti a Déryné gulyást az átlagostól, ugyanez mondható a benne főtt húsról és leveszöldségekről is.

Azonban az őrölt paprika érezhető túladagolása nem tesz jót az egyéb ízek érvényesülésének. Mondhatni: paprikanehéz a készítmény.

Rántott hús

A malacnak aposztrofált, amúgy egyértelműen sertéshúsból készült, minimum 25-30 cm átmérőjű rántott hús esetében a malac meghatározás használata zsengeségre utaló mellékjelentésével megtévesztő.

Kifejlett sertés karajából pillangószeletelési eljárással, vékonyra lapítás után készíthető ilyen méretű hússzelet. Jelen esetben a kiváló minőségű morzsa, ha mindkét oldalát összeadom, akkor együttesen vastagabb, mint a benne foglalt hús.

Lec(só) és Spen(ót)

A lecsóról azt mondja a felszolgáló, hogy a paprikát és paradicsomot tepsiben, kacsazsírban sütögették, aminél jobbat aligha lehet elképzelni. Ez a fogás a small plates szekcióban foglal helyet, ilyen még a forró fetában és parmezánban felolvadó spenótlevelek meghatározással illetett, egy gyerek markában elférő méretű, papírban sült kompozíciói is.

A lecsó tíz centiméter átmérőjű, valódi small plate-ben van, az alján méretes krumpliszelettel. A kacsazsírban pirult, aszalódott paprika-paradicsom-hagyma mély ízű, házias érzetű összeállítás, tetején elég szerencsétlen módon tejföllel. További hibája az, hogy az ilyen tepsis sütés esetében a hártyaként leváló paprika-paradicsom héjat tanácsos eltávolítani. Jelen esetben ez nem történt meg, nem elegáns benne hagyni a lifegő héjakat, amelyek emésztése sem könnyű, kivétel az egy szem padron.

Small plates

Nem vagyok biztos benne, hogy a small plates – amelyek közel főételhez hasonló árfekvésűek, miközben átlagos köret méretűek, és tartalmilag sem haladják meg azt – lenne a vendéglátás krízisére adott legmegfelelőbb válasz. Szemlátomást az adagok csökkentése az elsődleges cél, romló ár/érték arány mellett, ami arra készteti a fogyasztót, hogy sok kicsit rendeljen, ennek eredményeképpen többet költ, mégis kevesebbet kap, de a változatos sokaság keltette illúzió elfedi a megnövekedett árakat.

Tortellini

A marhafarokból készített leves önmagában is jó szokott lenni, itt most csak a farokcsontokról lefejtett, lassan főtt cupákos húsról van szó, amit gondos kezek tortellinibe töltöttek. Vajas parmezánszószban lubickol, és további frissen reszelt parmezánforgácsok ízesítik. Tetszetős fogás. Szaftos, határozottan fűszeres ízesítésű a töltelék.

A tészta azonban közel sem olyan friss érzetű, mint minden más, mondhatni, hogy a kiszáradás jelei észlelhetők rajta, és ezen még a vajas szósz sem képes eredményesen változtatni.

Túrógombóc

Összekulcsolt kéz méretű, hagyományosnak mondott túrógombóc tejföllel és irdatlan mennyiségű porcukorral a befejező aktusa ennek az étkezésnek. Ahogy a rántott hús esetében, ahol többet nyom a latban a méret, mint a tényleges hús minősége, úgy a túrógombóc is ennek esik áldozatul.

A gombóc belseje felé haladva nemhogy habosabb, könnyedebb lenne a gombóc, hanem egyre szárazabb, szikárabbá válik. Nem akarnék hosszadalmas leírásba bonyolódni az ideális túrógombóc elkészítésének módjáról, mert biztos vagyok benne, hogy a Dérynében is tudják, csak elő kéne venni a receptet.

El tudom képzelni, hogy a fentebb említett kifogásaim – figyelembe véve minden egyéb, Dérynére jellemző kivételesen nagyvonalú atmoszférikus tényezőt – csak igen csekély mértékben befolyásolhatják a fogyasztói élményt. Az összbenyomás sokkal kedvezőbb lehet, mintsem hogy aprócska kulináris mozzanatok azt jelentős mértékben bepettyeznék. Aki mer, az nyer.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.