Ki gondolná, hogy egy gyöngytyúk ígéretével könnyű rászedni a vendégeket… De gondoljunk csak bele: manapság, amikor a városias lét lényege az, hogy a polgárokat lehetőleg minél gazdagabban szolgálják ki a hatalmas áruellátók, értsd: bolt, üzlet, ABC és bevásárlóközpont, a húsos pultok árnyékában bóklászó emberfia ritkán találkozik rohangáló baromfival. Amire pedig az átlagfagyasztóban azt írják, hogy gyöngytyúk, arról az átlagfogyasztó simán elhiszi, hogy az. Még akkor is, ha a zacskóban valójában sápadt csirke didereg.

Pazar gyöngytyúknak nincsen párja

A gyöngytyúk tragédiája amúgy a domesztikációban rejlik. Tenyérhez szoktatott jószággá vált. 

• De mi a helyzet akkor, amikor az étteremben kínálnak gyöngyöző tyúklevest, amelyik nem gyöngytyúkból, hanem bőrén elholt csirkéből főtt?
• Vajon a tollától és fejétől megfosztott nemes baromfiról az íze alapján meg tudjuk mondani, hogy az nem tálcás csirke?

Pierre ezt most elmagyarázza. Csak azért, hogy értsük, hogy a gyöngytyúk fejedelmi étek. Ennek a baromfinak történelme van.

Vagyis a lényeg, hogyan ismerjük fel a gyöngytyúkot, hogyan különböztessük meg más földszintes, amúgy jó röptű csőrösöktől:

• édeskés, vadakra jellemző íze van,
• sokan fácán lightnak gondolják,
• ha látjuk, már tudjuk, hogy csőre rövid, taraja sisakszerű, tollazata pöttyös,
• húsától, zsírjától aranylóbb a húsleves. 

A szárnyas melle is fejedelmi eledel, vagyis nem csupán levesbe darabolható. Nem mellesleg a baromfi ára a felső tízezer tagjainak különösen örömteli, vagyis aki abban bízik, hogy ársapkához igazított áron vásárol gyöngytyúkot vasárnapi ebédhez, az nyilván téved, és már annak is örülhet, ha gyöngytyúkjához becsületes kereskedőt talál.

A kísértés persze az éttermekben is nagy. Így ha valaki valóban gyöngytyúkos ebédre vagy vacsorára vágyik, annak vagy bíznia kell a séfben, vagy ismernie kell a séfet, hogy tudja róla, nem holmi elbólintott tyúkkal traktálja majd, hanem tányérjára igazi Numida meleagris kerül – vagy hívják bárhogyan latinul ezt a tyúkalakúak rendjébe tartozó kapirgászt.

Ezt a madarat ugyanakkor felesleges ragozni. Csak sütni, főzni és enni kell – akkor is, ha ennek legkevésbé a gyöngytyúkok örülnek.  

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.