Fellebbenti a fátylat a könyörtelen gasztrokritikus, Vajda Pierre gondolkodásáról az Index Könyvek gondozásában megjelent Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyv. A fátyol mögött pedig elképesztő tudás, elhivatottság, étel- és életszeretet van, amellyel Pierre az általa leginkább kedvelt magyarországi helyeket járja, és most nekünk is összeszedte, leírta, melyiket miért érdemes felkeresni. Hiánypótló kötet, a legjobb karácsonyi ajándék.

Az egyik oldalon szöveg, a másikon kedvcsináló fotó. Így, oldalpáronként sorakozik egymás mellett névvel és címmel 71 étterem és vendéglő – Pierre mindegyikben járt, többször is. Mindegyik olyan tehát, amely megüti azt a mércét, hogy ajánlani érdemes, nincs lehúzó pontozás, és nincsenek a gasztronómián kívüli szempontok sem. Pierre-t nem lehet átvágni csilivili designnal, kedves kiszolgálással, fantasztikus panorámával és fülbemászó zenével – bár ezek sincsenek ellenére –, ő inkább a tányérba néz, az ízekre koncentrál. Abban viszont nem ismer tréfát, a kulináris igénytelenség mindennél jobban zavarja.

Pierre, aki magát válogatós haspóknak nevezi, a tetszetős könyv szokatlanul hosszú bevezetőjében vallomásszerű történetben meséli el, hogyan is kezdődött, még gyerekként, az éttermek iránti érdeklődése. Milyen körülmények között tanult meg ízlelni, kóstolgatni, vallatni a régi idők tanúit. Ebben van magánéleti szál és történelmi-szociológiai összefüggés is. „Elmerültem ebben a bonyolult, megszomorított, deklasszált világban, ahol fel-felcsillantak egy üldözött kultúra üvegcserepei” – írja.

Pikolófiúk és kenyereslányok

Már ezt az esszének is beillő írást is nagyon érdekes olvasni a zsírpecsétes nadrágban csokornyakkendős pincérek, pikolófiúk, kenyereslányok, selyemköpenyes ruhatáros nők, vastag tárcás fizetőpincérek világáról, mert elképesztő szeretet árad belőle a vendéglők, kifőzdék és éttermek személyzete, tárgyi kultúrája és persze az ételek iránt, amelyeknek lassan kitanulta a trükkjeit is. Tudta, hol a legjobb a tarhonya vagy a bélszíntatár, hol a legigazibb a tárkonyos borjúraguleves, amely friss tárkonnyal készült, nem aromával, és a borjút sem helyettesítették olcsóbb hússal vagy leesővel.

Aki végigolvassa azt a „kikupálódási” folyamatot, ahogy megtanult profi módon kóstolni, egyetlen másodpercre sem kételkedik abban, hogy amit a könyv további lapjain olvas, az hiteles, értő, egyszerre nagyvonalú és szakmailag precíz gasztrokritika. Mert Pierre az alapanyagok világában ugyanennyire otthon van, a piacokat sem most kezdte járni. Mindemellett megtanult főzni is, és

Kötözködő, kellemetlen, okoskodó embernek tartották, aki a kákán is csomót keres, de ő már akkor is azt vallotta, hogy muszáj valamiféle objektívnek mondható mérce szerint kitárgyalni az ételeket, mert azt a szívszorító érzést, amit a legnagyszerűbb dalalmok képesek előidézni, az ételek is tudják, de csak akkor, ha tökéletesek.

Országos keresztmetszet

Pierre tehát értünk, fogyasztókért kekec. Azt kéri számon egy-egy éttermen, amit a pénzünkért cserébe elvárhatunk.

A szakmai kritika feladata az, hogy felvilágosítson, kedvet csináljon és felhívja a figyelmet a minőségi eltérésre. Ez hasznos lehet a fogyasztónak és az éteremnek is

– írja Pierre. Az ábécésorrendben felsorolt éttermek szerinte a korszellem gasztronómiáját képviselik, mindamellett, hogy figyelnek a tradícióra – leírásukat, ajánlásukat Pierre országos körképnek, magyarországi gasztronómiai keresztmetszetnek, az aktuális állapot lenyomatának szánja.

Vegyük hát a kezünkbe a Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvet, és kezdjük el felfedezni Magyarország legjobb éttermeit, amelyek között vannak kisebb, eldugottabb bisztrók és mindenki által ismert, felkapott helyek is. Pierre biztos kézzel, gyors ecsetvonásokkal festi meg az adott hely színeit,

Ezúttal nem megyünk végig a fogásokon, és élvezzük végig, ahogy Pierre ízekre szedi az adott ételt, hanem egyből a közepébe ugrunk, képet kapva a helyszínről, az adott vendéglátóipari egység karakteréről, múltjáról, ha kell, kultúrtörténetéről, a tulajdonos vagy a séf elhivatottságáról, az ételek minőségéről, stílusáról, úgy, hogy mire belépünk az étterembe, már úgy érezhetjük, hogy mi is törzsvendégek vagyunk, annyi mindent tudunk a hely kínálatáról.

Biztos ajánlatok

Mindezt ráadásul rendkívül szórakoztató stílusban olvashatjuk, Pierre egyszerre aprólékosan szakértő és franciásan művészi leírásában, amelyben minden tormakehely, pontykrém és rákfarok a helyére kerül. Ha ismerjük Pierre stílusát, munkamódszerét, a minőséghez való hozzáállását, az elvárt színvonalhoz való kérlelhetetlen ragaszkodását, akkor biztosak lehetünk benne, hogy amit kapunk, az tényleg úgy van, ahogy leírta. 

A könyvét forgatva bármilyen társaságban menők és tájékozottak lehetünk, hiszen felidézhetjük, mit írt a XIII. kerületi Figi & Lipike delibisztróról (sőt azt is megtudjuk, mi az a delibisztró), a hosszúhetényi Hosszú tányérról, a soproni Erhard Étteremről, a budaörsi Rutinról, az egri Macokról vagy az encsi Anyukám mondta étteremről. Az országot járva ajánlhatunk jó helyet a könyvből a családnak, a barátainknak, a kollégáinknak, nem fogunk felsülni vele, biztosan jó helyre irányítjuk őket.

A pont kellemes mennyiségű szöveg mellett néhány fotót is találunk, épp csak annyit, hogy ránézésre is képet kapjunk a hely elegáns vagy házias, nemzetközi vagy magyaros, hagyományosabb vagy modernebb stílusáról, és kedvet kapjunk a fogásaikhoz. A pontozáson alapuló gasztrokalauzok vagy a helyi pr-t idéző leírások után Pierre könyvét a kezünkbe venni olyan, mintha egy széles látókörű, jó humorú, szerető nagybácsi fogna minket kézen, és ültetne le az asztalhoz, nekünk már csak a nyakunkba kell kötni a szalvétát.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható, előrendelhető.)