„Lelkecském, galambocskám, az ágas-bogas öreg diófa lombjai alatt üldögélünk, és nem vágyunk innen sehová, itt maradunk.”

Étlen-szomjan persze ott se lenne maradásunk, de két dologban most már biztos vagyok: az egyik, hogy a diófa lombjai még a legnagyobb forróságban is képesek enyhet nyújtani. Az illatos levelek között játszadozó napsugár játékosságával, árny-fény foltjaival éppen szükséges káprázatot ad, és megóv a direkt forróságtól. Friss murvába süllyedő kecses széken ülve a felettünk lengedező zöld diók ígérete lenne itt az egyetlen biztos pont. Illanó idő, fehér forróság a lombokon túl.

De nem folytatom, mégiscsak egy vidéki vendéglőben volnánk, Dörgicsén, ebben a Balaton-felvidéki faluban, ahol pár tételes étlappal, szó szerint házias, mert a háziak, vagyis egy házaspár üzemeltette családi vendéglőben ülünk. És ez lenne a második, amiben biztos vagyok: nem kis mértékben ennek a házaspárnak és vendéglőjének köszönhető, hogy az ipari mentalitástól mérföldnyi távolságra lévő családi üzemeltetésű kisvendéglők mostanában tarolnak. Céljuk nem a tömegek etetése, ami lehet, hogy ellentmondásban van az egyre személytelenebbé váló tömegturizmussal, hanem a kis férőhelyes vendéglátás; a szinte számozott példányszámú, szívvel-lélekkel, életük egy kis darabját feláldozó odaadással készülő ételekben hisznek.

Lelke rajta

Van itt egy szépen karbantartott, földszintes ház, odabent meglepően modern konyha, semmi hamis romantika, sparherd meg ehhez hasonlók, profi konyhai körülmények és eszközök. Amolyan egyszemélyes zenekar ez itt, amikor az utcai zenész egyszerre játszik herflin, pengeti a gitárt, lábbal működteti a hátára kötött dobot, veri a ritmust, és a nóta szól rendesen, nem amatőr, nem kényszerből muzsikál. Így szereti, nem gondolja, hogy jobban szól, mint egy szimfonikus zenekar, nem is az a cél, hanem az egyéni hangvétel, aminek minden finom rezdülését képes ellenőrzése alatt tartani. Magának diktálja a ritmust, nem fog hamisat, érti a dolgát, saját kottából játszik.

Hogy ez üzletileg mennyire kifizetődő, azt nem tudom, de úgy vélem, ha azzal a lelkesedéssel, lélekkel csinálja, aminek éppen a tanúja vagyok, akkor a saját munkaerejét, idejét, kreativitását, lendületét és nem utolsósorban pénzét befektető család sikerre kormányozza a vállalkozást. Ami annyiban vállalkozás, hogy a piaci kényszerek némelyike rájuk is érvényes, de minden igyekezetükkel azon vannak, hogy a legtöbbet adják mások pénzéért. S mindezt nem úgy, hogy azt higgyük, a vendéglátás abból áll, hogy adjunk jó sokat, mindegy, hogy milyet, csak legyen szakajtóval, oszt jó lesz. Hát nem lesz jó. Jó csak akkor lesz, ha minden tényező harmóniába rendeződik, emberi léptékű:

Minden további pátosz, csűrés-csavarás nélkül: van itt egy férfiember, aki kurvára tud főzni, belead apait-anyait, nem fékezi a kezét, a fantáziáját, vagy lehet, hogy fékezné, de amikor ott hintáztatja a serpenyőt a tűzön, vagy még azt megelőzően, amikor a nyersanyagokat válogatja, nem volna szíve pudvásat, olcsóbbat, kevésbé frisset adni, multigazdaságosból főzni. Vigye ördög, nem fog égni, nem adhat gagyit, majdcsak lesz valahogy, hisz benne, hogy megéri.

Soul kitchen, a lélek konyhája, nyilván az ember a saját lelkével, a lelke üdvösségével nem szórakozik. Minek a megélhetési ételkészítés, ha lehet lélekből, felszabadító őszinteséggel a lélek rejtett zugaiból, tanulva, tanítva főzni. Lelkem. Mondja magáról, és nem mondaná, ha nem így gondolná: lelke rajta.

Húsleves és ropogós kacsa

A diófa árnyat adó lombjainak köszönhetően megjött az étvágyam a forró húslevesre és a zöldborsó-cukkini fúzióból készült krémlevesre is. Jó, persze többen vagyunk, nem egyedül üldögélek itt. A húslevesben rizstészta van, csirke és marhahús.

A leves forrón jó, már a színén látom, hogy a hús-zöldség ízarány kiegyensúlyozott. Kóstolás után se észlelek mást, főtt ez, gyöngyözhetett sokáig, friss anyagokból készült, válogatott zöldségekből, aki főzte, az pucolta a zöldséget, ha fásat látott, nem tette bele, nem farigcsálta, félretette. A húsbetét, legyen az csirke vagy marha, diszkrét pirítást kapott már főtt állapotban, csak azért, hogy az a kevéske pörzsanyag, ami ilyenkor keletkezik, színt és további ízt adjon a levesnek. Sok íz egyszerre, ahogy egy „lelkes” húslevesnél az elvárható. Lecsendesíti a forróságtól felajzott testet, a megfeszült izmok észrevétlen ellazulnak, a párolgás hőt von el, az illatos lombok árnyékában az enyhe szellő már érezhetően hűti verejtékcseppes homlokomat.

A zöldborsó-cukkini variáció nyárias idevaló, bár tudnám mentásabbra, citromfüvesebbre venni, de így is harsogóan friss, talán csak a szájam ízének hiányzik a karakteresebb fűszerezés.

Ha jól meggondolom, nincs egyszerűbb étel a ropogós kacsacombnál, lila káposztával, sült hagymás burgonyával. De nagy hiba lenne éppen ezért félvállról venni, mintha nem lehetne elrontani. Hát már hogyne lehetne, számos fázisában rontható. Az egyszerűség nem összetévesztendő a népszerűséggel. Örök klasszikus, éppen ezért semmiféle trehányságot nem tűr.

Kell nekünk egy zsenge, de mégis zsírosabb, frissen vágott comb, valamiféle jobb kacsaalomból. Legyen szép bőre, alatta vékony zsírréteg, ettől lesz ropogós, az időt sem sajnálhatjuk rá, ez nem a hirtelen készült ételek közé tartozik. Fogd meg a combcsontot, mondanám a szárát, és ne csodálkozz, ha simán lefordul róla a hús, és finoman átjárja a saját leve-zsírja. Ez a ropogós bőr reped, törik, alatta a hús omlik. Ha a hagymás burgonya is odapörkölődik, ha vannak törékenyebb részei, mindez úgy néz ki, mintha a véletlen játéka lenne, és jobb is, ha így vesszük, de azért tudható, hogy a figyelmes bátorság, az ételtudomány magas fokú ismerete és a lelkiismeret együttes eredménye ez. Ezért megyünk étterembe többek között, hogy ezt a minőséget megtapasztalhassuk.

Fasírt, tökfőzelék

Ne gondoljuk azt, hogy egy ilyen falusi vendéglőben nem gondolkodnak, fantáziálnak alapételeket más hangszerelésben elkészíteni. A tökfőzelék fasírttal című opusról, gondolom, nem kell bizonygatni, hogy a kisvendéglői ételkínálat szilárd oszlopa, de az is belátható, hogy a cukkini is tök, annak a családnak a tagja, és ha abból készítünk „salátát”, vagyis nyílt tűzön pirítgatjuk, ízét fokozzuk, majd marináljuk, olajos, savas közegbe helyezzük, de a roppanós állagát is őrizzük, ehhez juhtúrót adunk, akkor lényegében nem tértünk el a tökfőzelékben megjelenő alapvetésektől.

Ha ehhez bárányból készült szaftos fasírtot párosítunk, akkor még mindig a jól ismert klasszikus fogást nyáriasítjuk, cifrázunk nagy tisztelettel brutálisan jó ízekkel, éppen a klimatikus változásokhoz alkalmazkodva. A természet parancsa.

A nagyon nyári sláger, a könnyed zöldség-gyümölcs-saláta összeállítás, amelyben a prímet a sült cékla viszi. Azt szépen alulról, mint az ibolya, körbenyalogatja a körtekrém, ezt tetézi a friss kecskesajt, görögdinnyegolyók, pirított magvak, minden a frissesség és egészség jegyében, hűsen, langyosan, változatos állagokkal. Zölddió-olajjal adnám, de az itteni változat is kiváló.

Hűen a lelkes falusi vendéglátáshoz, aranygaluska-vaníliasodó zárja a déli traktát. Úgy régiesen, porcukorral szórva. Pirultabb részek drámai találkozása a krémes sodóval egy valaha volt békés gyermekkorból felsejlő, otthon a tepsi széléhez odasült aranygaluska kockájára emlékeztet, amely darabért akkor valóságos közelharc indult az asztalnál. Az ősz kontyos nagyi határozott beavatkozása nyomán aztán valahogy mindenkinek jutott, csak a sodó volt mindig kevés.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.