2021 decemberében robbant a hír: a Heston Blumenthal-féle Fat Duck étterem egykori cukrásza beperelte az éttermet. Azt állította, hogy 2014 és 2015 között bénító, ismétlődő terhelés okozta sérülést szenvedett, mert egész álló nap több száz, az ujjbegyeit megterhelő mozdulatot végzett: csipesszel felcsippentette és zacskókba tette az édességeket, naponta 550, whiskyvel ízesített gumicukrot és kézműves csokoládélapocskát. Ám történetünk szempontjából ez nem fontos, ahogyan az ügy vége sem – azóta is nagy a csönd.  

Most éppen a budapesti Bem téri Kimpton Hotel éttermében, az Agosban ülök, Kovacsik Dani, az itteni F&B menedzser szavaira figyelek, és valami nagyon márkás pezsgőt kortyolgatok. Tomporom egy „csak merj belém ülni” típusú designszékben pihen, alkarom érzéki tapintású fa karfán nyugszik. A szék egy vagyon, az biztos, de megéri.

Az emlegetett Fat Duck Daniról jutott eszembe, aki valamikor ott dolgozott, de ugyanígy az Aranykaviár is eszembe juthatott volna, ahol karcsúsított fekete öltönyében, széles mosollyal az ajkán évekig a kifogástalan szerviz mintapéldája volt. A Fat Duckban 2012-ben jártam, előtte az epsomi derbin, amit minden év júniusának első szombatján tartanak, abban az évben június 2-án, a győztes ló neve Camelot volt.

Mit kerestem a derbin?

Már akkor is egy bizonyos Wurmbrand grófnő előéletét nyomoztam, akinek a hat férje közül három magyar arisztokrata volt, az egyik gróf Esterházy Tamás, aki korának egyik legnagyobb pazarlója volt, mindazonáltal imádni való bohém. Wurmbrand grófnő hatodik és egyben utolsó férje is magyar származású volt: dr. Plesch Árpád nemzetközi pénzügyi kalandor, botanikus és bibliofil, nem mellesleg Haiti szigetén földbirtokos, és a Societé de Bains de Mer részvényese, ami kábé azt jelentette, hogy résztulajdonosa volt Monte Carlónak. 1953-ban eladta a részesedését Onassisnak. A grófnő, akit csak Ettiként emlegettek, saját tenyésztésű, Psidium nevű lovával megnyerte az 1961-es epsomi derbit. Akkor szerdán volt a derbi, május 31-én. Hogy miért, azt nem sikerült kinyomoznom. 

Ahogyan azt sem, hogy a Heston-féle trükknek, az egyszerre forró és jéghideg teának mi a titka,

de a lényeg, hogy ott voltam a Fat Duckban, és voltak ott céklakrémlabdacsok is, bár ez is inkább szemfényvesztés, mert az üres labdacsokban legfeljebb a levegő céklaízű. Csak ezután hozták az evőeszközöket, és a szerviz figyelmességére jellemző, hogy az asztaltársaságunk egyik tagja bal kézzel vette fel a labdacsokat, így neki a kést bal kézről tették le, végig figyelhették, hogy bal kézzel nyúlt a labdacsokhoz, és megállapították, hogy balkezes, és tényleg. Kapkodtam a céklaaromájú levegőt.

Némi túlzsúfoltság és vaddisznó

Itt most, Budapesten, az Agosban, a nagyvonalú – ezt értsük a szó átvitt, ugyanakkor a méreteket is megjelölő értelmében – design árnyékában vagy kellős közepén vannak ugyan zavarba ejtő momentumok, de összeségében a monumentalitás és a részletekben való elmélyülés egyidejű jelenléte mindenképpen megkülönbözteti a kommerszbe süppedő helyektől.

Ahogyan a ráncos padron paprika manchego sajttal megszórt látványa is, amihez remekbe szabott romesco mártás is jár. Én nem szórnám sajttal azt a paprikát, amelyen az izgalmat a nagy szemű sókristályok ropogása szokta okozni, a sajt inkább a romescóval fraternizál. De így is érvényes az összeállítás, mintha a hely emeltebb atmoszférájának kívánna megfelelni.

A serrano krokett feta sajttal, chipotle majonézzel elegáns kombináció, bár ebben is érzek némi túlzsúfoltságot, miközben a krokett önmagában mestermű, krémes beltartalmát tojáshéj-vékonyságú roppanós panír tartja egyben, a majonézből több is lehetne, a feta távolabbi perspektívát nyit.

• Agos jelentheti az istenek haragját, de magát az óceánt, az áramlást, a mindig mozgásban lévőt is. Maradjunk ez utóbbinál.

Vaddisznó gulyás, csipetke, zöldségek, shimeji gomba, mangalicakolbász. Ez lenne, ami farm stílusban készül az étlap szerint. Örömmel tölt el, hogy a kötelezőnek vélt gulyás jelen esetben harsányabb ízekkel vétetné észre magát. Kóstolva már mást gondolok: a vaddisznó használatától rusztikusabb, nyersebb, sűrűbb ízeket várnék, de ebből szinte semmi sem valósul meg. A közízlés általánosító, egyszerűsítő követelményeit szem előtt tartó

Mangalicabakonyi, derelye, gombák, fermentált zöldségek. Szépen ötvözi a magyar konyha múltját és jelenét, értem ez alatt, hogy egy vastag mangalicatarja-szelet akár készülhetne frissensültként is, minden előzetes sous-vide eljárás nélkül is, ez utóbbi tudniillik bármennyire is praktikus a konyha szempontjából, és üzembiztos az állagot tekintve, mégis jellemzően főtt érzetet kölcsönöz a húsnak. Bár közvetlen tálalás előtt megperzselik vaslapon, de mégsem adja a hagyományos, kellően odapörkölt-sült hús élményét.

A derelyék kiválóak, a szaftos paprikás bakonyi mártás gombával, ahogy a nagykönyvben meg van írva. A húson elhelyezkedő szalonnafátyol némiképp kárpótol a hússzelet visszafogott zsírosságáért, elegáns megoldás, vendégbarátnak is mondhatnám, ha egyszer erre araszol a világízlés. Nagy bánatomra nem harapnak a zsírra, csökken a jelentősége.

Hal, de nem a tortán

Óceáni laposhal-papillote, articsóka, olívabogyó, aszalt paradicsom. Sütőpapírcsomagban sült-párolt halfilé, ha nem tévedek halibut, igen nemes, sűrű szövetű fehér húsú halféle. A papírcsomag, hogy fokozza a tényleges tűzről pattant érzetet, szinte megégett, benne a halszelet kíméletesen hőkezelt, ellentmondva a papír égési nyomainak. És ez így jó. Mondanám, hogy mindazon segédízesítők ellenére, amelyek a felsőfokú mediterrán érzetet fokozzák, jólesne még némi rásegítő mártás vagy akár csak jófajta olívaolaj-locsolat.

Fekete-erdő torta, étcsokoládémousse, meggy, meggylikőr, piskóta. Semmiképpen nem űznék tréfát a csodaszarvas szignifikáns jelenlétéből, mely szimbólum a design részeként a magyar őstörténetet helyezi más keleti motívumokkal összefonódó perspektívába. A torta látványra mintha ennek a gondolatnak lenne kulináris megjelenítése. Főmotívuma az a „mohás” felületű elem, amely belsejében csokoládémousse-ra lelhet a meglepett erdei vándor. Kifejezetten jó iránynak gondolom az eredeti német változattól való eltávolodást, miközben a jellemző nyersanyagok jelen vannak a kompozícióban.

Némi elfogultsággal jegyzem meg, hogy ahol Dani felüti a fejét, ott minőségi vendéglátásra van kilátás. Nagy igyekezetemben elfelejtettem megkérdezni a Heston-tea-trükkről, majd legközelebb, mert egy szombati, pezsgőt locsoló brunchra visszamegyek.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.