Itt van a pizza, olasz étel, és egyszer csak elindult világhódító útjára, terjeszkedése azóta is tart. Megállíthatatlan. Olyan, mintha általa közös nyelvre talált volna a gasztronómia, de legalábbis olyan szóra, amit ha kimondunk, bármelyik országban, ugyanazt jelenti. De vajon ugyanazt és érezzük is, ha beleharapunk? Pierre erre volt kíváncsi, amikor Budapesten betért a Bigába...

Ahogy egyre beljebb haladtam a pizza beavatási ösvényen, annál inkább erősödött bennem az érzés, hogy a pizza nem csak egy lapos kenyér, egykoron szegények betevője, hanem vallás: hit és meggyőződés spirituálisan egybeforrt kapcsos imakönyve, legenda és szövetség, nemzeti identifikációs eszköz, szövetségek bonyolult szövevénye, mint a profi ökölvívásban egymással konkuráló díjak, övek és címek, bajnokságok bonyolult összefüggése. Egymást kizáró, máskor befogadó, de mindenképpen világmegváltó szabályok, dogmák sűrűn teleírt bibliája.

Miközben Olaszország nem a kalászosairól híres, malmairól annál inkább. Gondolok itt a lisztre, a pizza alapvető nyersanyagára, amely ha nem olasz, akkor a termék talán nem is tartozhat a védett pizzák családjába.

Úgyhogy fejembe csaptam a fekete baseball sapkámat, ami kelet-európai férfiaknál inkább világnézeti viselet, mintsem praktikus fejfedő, nőknél azonban manapság divat, de ez más tészta, és ezzel is erősítve inkognitómat, bemerészkedtem a pizza alagútba, amit úgy képzelhetünk el, mint a mintaadó nápolyi pizza felfújt kerekded káváját-karimáját.

Élesztő, víz, liszt

Erről van szó: mert a „biga”, vagyis az élesztő, víz és liszt szentháromságából létrejövő, hidegen kelesztett, fermentált előtészta sokak hite szerint a pizzatészta lelke. A nápolyi pizza – függetlenül attól, hogy hol készül – idézőjelben viselheti a nevet, vagy nevezhetik nápolyi típusú pizzának, de nem nápolyi, mert az védett. Amúgy az eredeti nápolyi nem bigázik. És itt kezdődik a vallás: a Nápoly városától távolabb lévő pizzások az egész világon a mintaadó nápolyit szeretnék létrehozni, és többek között ennek köszönhető a bigás eljárás is, ami hitük szerint felülmúlja a Nápoly városában készült bigátlan pizzát. Vagy nem.

Élesztő oldódik vízben, és azt könnyed, mondhatni lassú óvatos mozdulatokkal keverjük el a liszttel, így a glutén nem hálósodik. Mert a következő dagasztási fázisban nem volna szerencsés, ha már egy meglévő, stabil gluténhálót passzíroznánk. Minden a struktúra, Lévi-Strauss is megmondta.

A „biga”, a fermentált előtészta, csak a nagy fehérjetartalmú lisztekkel együttműködve hozza meg a kívánt eredményt. Tehát a biga fehérjedúsabb lisztből készül, amit hozzáadagolnak minden egyes pizzagombóchoz, így az előérlelés után következik a további érlelés. Hogy ez megéri-e, kérdezem magamban: az egy pizzára fordított hosszabb idő, és a kétféle liszt. Ha a kifogástalan minőségről, fogyasztói élményről van szó, akkor azt válaszolom, hogy igen: megéri. Sokkal könnyebb struktúrájú lesz a tészta, ropogós, foszlós, buborékos, levegős. A széle a hirtelen hő hatására fölpuffad. Azért a széle puffad föl, mert a tészta közepe le van terhelve, és amúgy is vékonyabb, a középtől kifelé végzett kinyílt legyező kézmozdulatokkal formázott tészta széle vastagabb, az fújódik fel. Művészet.

Képzeljük azt, hogy az így létrejövő, a szélén gömbölyded vastag, de amúgy belül szinte üres káva közrefog egy üres, kitöltendő teret, olyasmi, mint egy kézműves kerámia tányér, amire tálalni lehet a tényleges tartalmat.

Ha már Biga, legyen kövér

Mehettem volna szemembe húzott sapkámban bármelyik pizzériába, bár figyelembe véve a fentebb támasztott kritériumokat nem is olyan széles a választék, de ez itt most nem egy összehasonlító tanulmány, hanem beszámoló a Pannónia utcai Biga Budapest pizzériában tett látogatásomról, ha már biga, akkor legyen kövér.

Az utcáról betérve a Biga feliraton kívül nem sok utal arra, hogy itt ebben a barátságos, szerény díszítettségű helységben újhullámos pizzát készítenek. Az „újhullámos” nekem azt jelenti, hogy miközben van néhány klasszikus feltéttel ízesített pizza, többségben vannak az ihletett fantáziájú, intelligens ízkombinációjú, már nem pusztán feltétnek aposztrofált, több összetevős kompozíciókat tartalmazó változatok is. Érdemes tágítani a pizza fogalmát: ha adva van a tökéletes tészta, az a bizonyos tálaló hordozó habos, ropogós karimájú, akkor abba jöhet szinte minden.

• Nduja: csípős kenhető szalámi calabriai chilivel. Ehhez párosítják a kimchit. Orientale inferno néven forgalmazzák ezt a nagy távolságokat átfogni képes ízkombót. Olvadt mozzarella alapon, amelyet szezámmag szórás tesz izgalmasabbá, a forró nduja a maga csípősen krémes érzetével további ellentmondásként szaftos-pikáns kimchivel dúsítva olvadozik a dagadt karima ölelte mezőben. A friss, utólagos retekcsíra szórás mint ébresztő madárcsicsergés, olyan ennek az infernónak. Ami feltűnően eltérő eddigi pizza tapasztalataimtól, hogy elfogyasztva a tésztát semmiféle elnehezülést, szemhéj leereszkedést, homályos látást nem észlelek magamon.
• Sáfrányt a ricottába. Ez úgy hangzik, mint valami harci kurjantás, de ugyanakkor a megbékélés és a hosszan tartó ízélvezet jelszava is lehet. Ti ott, akik savat tesztek a hőkezelés során a tejbe, hogy ricottát kaphassatok, bizonyára megértéssel fogadjátok a kolibri szirmokhoz hasonló sáfrány kiázott levét a ricottában. Hálás a túró, hogy foglalkoznak vele, de színt és ízt  kapva sem engedi eluralkodni a szirmok diktálta aromát. Nem is kell, háttérmuzsikaként ott pityereg az a sáfrány löket. A vékonyan rebbenő speck sonka, meg a hártyányi zucchini és a mozzarella a klasszikus pizza feltét megbízható frissességét idézi, a tészta úszógumi formája, kipukkanó duzzanatai kiváltképp a kedvemre valóak, még nem fáradtam el, az pedig jó jel. Persze a legalább négy féle egymással is küzdelmet vívó Pizza Világbajnokság egyikére sem kerülhetne ki a sáfrányos cucc, mert nem DOP termék – okoskodok magamban. Nem pizza vera. „Sono un italiano, un italiano vero”.

Aki azt gondolná, hogy képes vagyok egymás után két-három komplett pizzát megenni, az nem ismer engem. Nyilvánvaló, hogy csak híresen kényes szakmai elhivatottságom, és velem született mohóságom együttes érvényesülése hozhat olyan helyzetbe, hogy csak azért sem hagyom abba, de megnyugtatásul bevallom, hogy nem ettem végig a pizzákat. Ilyen műfaj a kóstolás: de nem volt hiábavaló, mert a rozmaringos lilaburgonyakrém-pancetta variáció ellenállhatatlannak bizonyult. Én mint amolyan tapasztalatlan pizzafogyasztó, nagyon meg tudok örülni a szokásostól eltérő pizza kompozíciónak. De mint korábban említettem, a pizza tudományos köntösbe öltöztetett vallás.

Oregánó, illatozó

Kötelező. A kemence négy-ötszáz fokos forróságából kiszökő, frissen sült tészta illatával keveredve lengi be a helységet. Készül a Marinara pizza, az a bizonyos, a vallás sarokköve, a koronaékszer, minden pizzák előpizzája, mintája. A szenthármas: a Vezúv napsütötte lejtőin termő édes-savas paradicsom, fokhagyma és oregánó, a vadfűszerek túlélője, egész Itália alap illata. Na, és persze a kemencét fűtő fa illata.

Ez utóbbit itt nélkülözzük, elektromos kemencében sül a pizzánk a megfelelő hőfokon. Mondhatnám, ez a változat akkor fejti ki teljességgel a hatását, ha minden elem, az a három, torokszorító elevenséggel van jelen. A tészta hurkásan dagadt szélével tunkolom a belsőben apró buborékokkal izzó paradicsomot, ráharapok a hőkezelt fokhagymára, és betölti az orrjárataimat az oregánó illata.

Szemembe húzom fekete baseball sapkámat, leszegett fejjel nekifeszülök a Duna felől érkező jeges szélnek, de még mindig érzem a vadoregánó illatát az orromban. Sose rosszabbat, sóhajtok, és megkettőzöm lépteimet.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.