Sose volt diszlexiám, de az Arcigola szót, talán éppen a nemzetközibb slow food megnevezés jelentése miatt – magától értetődően – Agricolaként olvastam. Ez utóbbi földművest, parasztot, szántó-vető gazdát jelent olaszul, ahonnan akár a slow food mozgalom indulhatott is volna, de nem így történt.

• Az arci-gola szó nagytorkút jelent, általában az „arci” valaminek a valóságosnál is nagyobb nagyságára utal, vagy – mondhatnánk úgy is – hogy szuper, ultra.

Tehát itt a jó étvágyú torkosságra utal, és emellett az A.R.C.I. – jelen esetben – mozaik szó is, és ennek már több köze van a világhódító slow food mozgalomhoz. Associazione Ricreativa e Culturale Italiana. Olasz Kulturális és Szabadidős Egyesület. Közösségi projekteket támogató egyesület. Önkénteseik a kultúra, az oktatás, a jólét, a demokratikus jogok területén tevékenykednek. Az Arcigola, a fenti ARCI egyesület gasztronómiával és borászattal foglalkozó szintén nonprofit ága, amely 1989 óta – amikor Párizsban 15 ország képviselőinek jelenlétében elfogadták a szervezet kiáltványnak nevezett alapdokumentumát – Slow Food néven működik.

Nem csupán táplálkozás

„A Slow Food alapvető célja, hogy tapasztalatok és ismeretek nemzetközi cseréje révén hangsúlyozza az ételek és az étkezés érték voltát, újra felfedeztesse a helyi konyha ízeit és zamatvilágát, fejlessze az ízlést, s ezzel összefüggésben hozzájáruljon a biológiai sokféleség megőrzéséhez, a környezettel összhangban álló helyi hagyományok és termelői tevékenységek védelméhez. A Slow Food alapelve, hogy „az étel nem csak áru és profit forrása” – idézet az alapdokumentumból. Mert:

az étkezés több mint puszta táplálkozás. Fontos a nyugodt, örömteli étkezés jogának biztosítása. 

Nos, ez utóbbiban nincs hiány, itt, fenn a hegyen, „arci” látvány tárul a szemünk elé. A Duna éles kanyart vesz, és még a mostohább időjárási körülmények között is szívszorító a látvány, ahogy a folyó békésen kikönyököl a medréből, itt-ott felcsillanó víztükre magába fojtja indulatos erejét. Csak kanyarodik. Idefent, az előtérben, téli álmát alvó, rejtőzködő levendulás látványa figyelmeztet, hogy a csalóka napsugár még nem a valódi tavasz előhírnöke.

Itt, a slow food Dunára néző ormán nem tudhatjuk, hogy a konyha mára éppen, vasárnap van, milyen ételekkel vár minket, mert az meglepetés. Étlap nincs, előre nem tájékozódhatunk az ételekről, legfeljebb az asztalfoglalásnál – minden esetben javallott – esetleges ételérzékenységeinkről tehetünk említést, a többit rábízzuk vendéglátóinkra.

• A kerettörténet nagyjából az, hogy a séf a foglalások ismeretében és a szezonalitást figyelembe véve aznap dönti el, hogy mi kerüljön a tányérokra.

Jó megközelítés, ha a veteményes kézközelben van, és tényleg aznap reggel húzom ki a földből a fehérrépát illatos burjánzó zöldjénél, a petrezselyemnél fogva. De az a gazdaság, ahol az a répa terem, ide negyven kilométerre van, a veteményesben való aznapi bóklászást tekintsük szimbolikusnak.

Az asztalhoz ülve az utolsó pillanatban is eldönthetjük, hogy akarunk-e előzetes tájékoztatást a három fogásról, amivel készültek, vagy megvárjuk, míg elénk tárul az ételek látványa. Kisebb vita után, négyen vagyunk, ez utóbbit választjuk. Az az érzésem, hogy a kulináris koncepció szignifikáns része a meglepetésfaktor, talán túl is van erőltetve, ami váratlan és felesleges bonyodalmakat is okozhat, mondhatni a dogmatikus ragaszkodás ehhez az elemhez nem ér annyit, mint amennyi magyarázatra szorul némelykor, ha a vendégek, mint esetünkben is, értetlenkednek. Másrészről a felcsigázás lehet jó, bár nő a kockázat, vajon megéri-e a sok hűhó.

Mangalica, sózom, borsozom

Házi sütésű kenyér és sertés, rilettes lenmagszórással. Hogy végre rátérjünk a lényegre. Paprikás, zsíros, itt-ott sülthús-eredetre utaló, pecsenyezsírban bujkáló pörcös-inas, aránytévesztett, sótlan cucc, de nem kell olyan magasról indítani, a kenyér viszont könnyed-foszlós szerkezetű, imádja a zsírt, szóval valahogy megvagyunk, így hárman, a kenyér, a zsír meg én.

Borongós déli órán, amikor a szél még távoli fagyok utórezgését hozza, de a nap sugara ott tolakodik a rongyos felhők mögött, jólesik egy fermentált káposztából készült leves. Ez itt adja a kerek savanyúságot, melyben nem leselkednek borotvaélek, de vastagsága nincs. A mondás szerinti bárányhúsból még mutatóban is csak alig van benne, tökmag annál több, amivel nem is volna baj, de én pirítanám, úgy hevesebb hatást váltana ki. Kéne éreznem némi kimchiízesítést is, de az valahol kihalványodott. A reszelt káposztából készült, ha jól gondolom, liszttel-tojással összefogott, kipirított kis tésztabetét semleges hatású, nehezen beazonosítható szösszenet.

Mindezektől eltekintve a friss korianderlevelekkel megszórt levest jólesik meginni, bár a poharamban hűsölő Csernus (nem az a bizonyos) Sauvignon Blanc-t meggyilkolja.

Különös tekintettel arra, hogy a főfogás egy igen csak túl sous-vide-ált mangalicatarja-szelet, megfosztva szinte minden zsírjától, ettől viszont féloldalasnak tűnik. Ha legalább az aznapra improvizált hús tényleg a nyersből készülne: ott a szép szelet hús, sózom, borsozom, forró füstölgő serpenyőbe vetem, és a többi és a többi, nem mantrázom végig, akkor érteném, de ez itt egy vákuumzacskóban előkészített hús, hirtelen megperzselve, hogy színe legyen, de nem több, ezt nem érdemes mindenáron titokban tartani, hókuszolni-pókuszolni. 

A vágás mentén tisztán látszódó kiszáradás nyomai szálasodó hússzöveteket eredményeznek, sajnálom. Mangalicatarjával nem könnyű ezt megcsinálni, itt sikerült. Jó ízű, szakszerű pecsenyelében fürdetem a szálasabb felületeket, javul a helyzet.

A tarhonyarizottónak becézett köret háziasan tépett, de pirítatlan, túlkészült. A világoszöld könnyed hab petrezselyemből készült, ha nem mondják, nem biztos, hogy rájövök. A thermomix csodákra képes, nem is gondolnám, hogy a slow food mozgalomban szükség volna rá, javasolnék inkább szintén petrezselyemalapú, percek alatt elkészíthető, kézi erővel keverhető friss chimichurrit, ha már vidék, ha már itt és most azon frissiben: megbolondítja az ilyen típusú húsokat. Ez a hab íztelen-színtelen, főleg ahhoz képest, amit a frissen tépett petrezselyem tud. Viszont a citrusos fehérrépakrém csillagosan helytáll, a pirított fehérrépa mint a fogás részbeni ősforrása szép gesztus, kissé rágós, de valójában elmegy.

Édes élet, komótos

Desszert gyanánt jószerével a helyben termett szilva viszi a prímet, szilvás cirokkrém és további krémes állagok formájában, mákkal párosítva, mákropogós kiszerelésben is. Élénk ízek, kivéve a mákot, amely kevésbé domborít. Mindazonáltal a kompozíciót innovatívnak és némiképp formabontónak kell tekintenem, elfogadom, bár kissé hányaveti összeállítás.

Megvolt a „komótos étkezés”, négyen százezerért. Még az is lehet, hogy megérné,

• ha egy hangyányival rugalmasabban, lazábban kezelnék a vendéglátás természetéből fakadó helyzeteket, embereket,
• ha nem ejtené rabul őket saját dogmájuk,
• ha több humorral tekintenének a saját maguk által diktált gúzsba kötött táncukra,

elvégre szálloda, vendéglő volnának, nem valami kiképzőtábor, ahol a végtelen türelmű személyzet némelykor szanatóriumi ápolóként reagál a fegyelmezetlen, összevissza enni akaró, elszabadult fantáziájú vendégek kívánságaira.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.