Úgy szeretlek, édesapám, ahogyan az emberek a sót!, mondja a népmesében a királykisasszony a királynak, aki erre úgy felhördül, hogy legott száműzi legkisebb leányát. Hiába magyarázza a királykisasszony, hogy az emberek mennyire, de mennyire szeretik a sót, nem volt pardon és grácia.

A felbőszült király vélhetően nem tudta, hogy a konyhasó (nátrium klorid) nem csak egy szimpla  ízesítőszer, hanem létfontosságú makroelem minden élőlény számára. Annyira alapvető szerepe van az ideg- és izomműködésben, az anyagcserében és a sejtek folyadékháztartásának fenntartásában, hogy ha nem jutnánk hozzá, nem sokáig maradnánk életben,

Ahogyan bizonyára azt sem sejtette, hogy az élet működésének lényege a sejthártyánál fenálló megfelelő ozmotikus nyomásegyensúly a sejten kívüli (konyhasóból származó) nátrium és a sejten belüli kálium között. Ha a balansz valami miatt felborul (például nátriumvesztés miatt) és kálium túlsúly keletkezik, akkor akármilyen jó erőben is van valaki, megállhat a szíve. Nem véletlen, hogy testünkben jó sok, körülbelül 200 gramm sót hordozunk (persze nem sótömb, hanem oldott formában), ám ezt könnyezéssel, izzadással, vizelettel, légzéssel folyamatosan elveszítjük. Intenzív edzés, vagy sportverseny alatt több mint egy liternyit folyadékot is verejtékezünk, de hiába iszunk egy liter (sóhiányos) csapvizet utána, ha nem pótoljuk azonnal az eltávozott nátriumot, vérünk felhígul, és leállhatnak szerveink, kómába eshetünk, vagy akár hirtelen meg is halhatunk.

Nem igazán szívmelengető kilátások. Akkor pont emiatt állandó kelléke az asztali terítéknek a sótartó? Ezért öntjük nyakon szinte minden ételünket sütés-főzés közben, és utána is?

A sónak folynia kell

Nem valószínű. Nem sokan ragadunk sejtbiológiai, anyagcsere, és só-vízháztartás optimalizálási megfontolásokból sótartót. Annál inkább azért, mert nagyon kívánjuk, csorog érte a nyálunk. A sótlanság nem véletlenül az ízetlen (vagy éppen az unalmas, szürke, lapos) szinonimája a világon mindenütt. Olyannyira epekedünk utána, hogy kétszer-háromszor többet fogyasztunk belőle, mint amennyit az ideális só-vízháztatásunk megkívánna. A ENSZ Egészségügyi Világszervezete, a WHO, 5 grammot javasol naponta, mi átlagosan 15 grammot veszünk magunkhoz, vagy még többet. És ez nem csak ránk igaz, hanem jóformán minden emberre a Földön. Úgy tűnik, hogy az emberiség, legalább nátrium-klorid ügyben egy húron pendül, és

Még akkor is, ha már jó pár évtizede tudjuk, hogy a túlzott sófogyasztás magas vérnyomáshoz, és szívbetegségekhez vezet.

Civilzációnk kezdetén kaptunk csak rá igazán

Hogy miért alakult így, arra több elmélet is született. A legmeggyőzőbb teória szerint 5-10 ezer évvel ezelőtt kezdtük csak igazán szórni a sót. Ez a történelem, a civilizációk kialakulásának kezdeti időszaka, amikor a népességnövekedés, az éghajlatváltozás, és a túlvadászat együttes hatásai miatt megérte feladni a szabad, nomád, vadászó-gyűjtögető életmódot, és letelepedni.

Megalakultak az első települések, és az első agrár társadalmak. De volt egy kis bökkenő: a korábbi vadászatokon elejtett nagy testű növényevők húsa

Igaz ugyan, hogy a lelegelt növények csak nyomnyi nátriumot tartalmaznak, a gyapjas mamut és más óriások azonban akkora mennyiségű zöldet ettek, amennyit az ember képtelen lett volna nem hogy összegyűjteni, de elfogyasztani is.

Alapjaiban változott meg az étrend: az addigi változatos táplálkozást (vadhús, bogyók, gumók, gyümölcsök) felváltották az egysíkú, gabonaalapú ételek. A nehezen megtermelt szemes termények azonban aligha biztosítottak elegendő nátriumot. Ezért hamar célkeresztbe került a só, és annak kereskedelme, amely túlzás nélkül történelemformáló erejű volt.

De nem csak szervezetünk ösztönös sóvárgása robbantotta be a legősibb világkereskedelmet, hanem a konyhasónak egy másik esszenciális tulajdonsága is, még pedig az, hogy 

Egészen a hűtőszekrények, mélyhűtők elterjedéséig sóval tartósították az élelmiszereket szerte a világon. Elvonja és megköti ugyanis a mikrobák, apró élősködők sejtjeinek víztartalmát, meggátolva ezzel, hogy elszaporodjanak, és ehetetlenné tegyék például a húst.

Bármit megadtak érte

Már 8 ezer éves források is vannak arról, hogy (a mai Bajorország területén fekvő) Hallstattban aktívan kereskedtek vele. A történelem egyik legértékesebb árucikkének (sőt pénzeszköznek) számított a legutóbbi évszázadokig. A salary szó (fizetés) is a sóból származik. Ahogy a salad szó is (saláta), mivel a korai rómaiak megsózták leveles zöldségeiket. Az újkőkorban (és később is) tengerek vagy sós tavak vizéből nyerték lepárlással. Vagy sóbányákból fejtették ki, például Spanyolországban, Ausztriában, vagy Erdélyben. Annyira áhítoztak utána, hogy birtoklása és kereskedelme birodalmakat emelt fel, és legtöbbször uralkodói monopólium volt.

„Herculesre, só nélkül nem lehetséges emberi életet élni!” - írja idősebb Plinius ókori római író a korszakos Naturalis históriában, ahol nem kevesebb, mint négy fejezetet szentelt a só készítésének és használatának.

És valóban, ahogyan a főzéstől, úgy a sótól is függővé váltunk, rabjai lettünk.

Sokáig észre sem vette az emberiség, mennyire rákapott, mint egy drogra,

amikor zabolátlanul rázogatjuk a sószórót tányérunk felett, vagy hónapokig elálló, tartósított élelmiszerekkel rakjuk tele kosarunkat.

A kérdés csak az, hogy le tudunk-e jönni a szerről, ha már ennyire túltoljuk élvezetét?

Sok mindent ránk sóznak

Nagy részét nem a konyhánkból, hanem kész élelmiszerekből vesszük magunkhoz: füstölt húsokból, felvágottakból, kenyérből, zacskóslevesből, salátaöntetekből, és ezernyi más bolti termékből. Számos kampány indult már a sófogyasztás csökkentésére, ám mindig konok akadályokba ütköztek az erőfeszítések: a gyártó cégek nem szívesen hagyják el a sófelesleget, mivel úgy gondolják, hogy 

• filléres és praktikus tartósítószer,
• ráadásul stimulálja a szomjúságérzetet, amivel újabb termékeket lehet rásózni a fogyaszókra (lásd. sült krumpli-kóla kombó),
• mi több, kiválóan elfedi a silány ételféleségek íztelenségét (a só, mint általános ízfokozó).

Pedig már kísérletek sokasága bizonyította, hogy akár felére is le lehet csökkenteni a sófogyasztást, és ahogyan más függőségeknél, úgy sódepencia esetében is az első napok keserve után az ízérzékelők alkalmazkodnak a kisebb dózishoz. Valahogy úgy, ahogy a szemünk alkalmazkodik a sötéthez.

A mesebeli király vélhetően nem volt tisztában azzal sem, hogy valójában ő is sófüggő. Ám a sótlan lakoma után megvilágosodott és könnyek (és intenzív sóvesztés) közepette megbocsátott legkisebb leányának, aki talán ma is boldogan él,  és önfeledten használja sószóróját, ha meg nem halt.