Zsidai Roy: Csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak
További Degusztátor cikkek
- Jardinette Kertvendéglő, ahol a bivaly tombolhatna, ám csupán vékony szeletke
- Ropogós a város szélén, nem is annyira a peremén
- Huszonegy fogást ettünk végig, és nagyon megérte
- Trattoria a Károlyi utcában, ahol kiderül, miért érdemes élni
- Bisztró, ahol az is franciául sóhajtozik, aki egy szót sem tud ezen a nyelven
- Lehet-e nettó 800 ezer forintot fizetni egy séfhelyettesnek?
- Felelőtlenül ígér-e az, aki csak működni szeretne?
- Ma már bölcsebbek a munkavállalók?
- A külföldi munkaerők mentik meg a magyar gasztronómiát?
Csupa olyan kérdés, amelyre van válasz is. Zsidai Roynak legalábbis határozott elképzelése van arról, hogyan lehetne kirántani a magyar gasztronómiát abból a gödörből, ahová a második világháborút követően került. A Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa arról is beszél, hogy ebben azért a munkaadóknak is van felelősségük.
Megfigyeltem, hogy ön gyakran mondja azt, hogy nincsen probléma, csak feladat. Hogyan kell ezt érteni akkor, amikor egy tihanyi étterem tulajdonosa azt mondja, hogy nettó 800 ezer forintos fizetésért sem talál a konyhájába séfhelyettest?
Ez a példa sokkal komplexebb helyzetre mutat rá, mint azt gondolnánk. Kezdve ott, hogy azok, akik ebben a szakmában megmaradtak, azt is megtanulták, hogy csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak.
Egy ilyen ajánlat mitől képtelen?
Aki járt már a Balatonon, és most tekintsünk el a júliusi és az augusztusi időszaktól, az tudja, hogy ha például május 27-én menne a legfrekventáltabb helyekre, nem biztos, hogy az ottani éttermeket nyitva találja. Vagyis amikor főszezonon kívül egy étteremnek leginkább csak arra van esélye, hogy kinyisson egy hosszú hétvégére, egy tulajdonos ilyen béreket, mint ez a tihanyi ajánlat is, nem tud kifizetni. Ehhez képest rendre hallani ilyen ígéreteket, gyere, lesz szállás, ellátás, hozd a feleséged is… Ezeket az ígéreteket ma már szinte senki nem tudja komolyan venni.
De aki ilyet ígért, miért mondja ezt?
Mert kétségbe van esve. Szeretne személyzetet találni, szeretne működni. De ezek felelőtlen ígéretek.
Akkor is azok volnának, ha valaki csak időszakosan működő éttermet nyitna? Petőfi Sándor is megírta a kurta kocsmát, vagyis ez azért mindig is egy működő egység volt.
Nincsen nálam a bölcsek köve. De azok a helyek, amelyek nyáron konyhát visznek, például a francia Riviéra valamelyik településén, azok télen általában síhelyet működtetnek az Alpokban. Vagyis ebben ezért benne van egyfajta átgondoltság is. Tudatosság. Ehhez képest a magyar valóság sok esetben arról szól, hogy rövid idő alatt vegyél ki sok pénzt a rendszerből. Na, ez így nem működtethető. A vendéglátás ultraliberális szabályozásának tipikus példája, ami Magyarországon, különösen Budapesten tetten érhető.
Kiszűrik a kalandorokat
Hogyan néz ki ez?
A gasztronómiában folyton kinyitnak, majd bezárnak helyek, megalkuvásból vagy presztízsből vágnak bele egy nyitásba, miközben lehet, az egész mögött csak ingatlanbiznisz húzódik, vagy azt gondolják, hogy a hely szelleme majd erőt ad a vendéglátáshoz is, legyen az étterem, kocsma, büfé. Ez olyan anomáliához vezet, amely a hosszabb távra, a szabályoknak megfelelően működő helyeket hozza nehezebb helyzetbe. Ennyi kalandor, mint amennyi a magyar gasztronómia piacán megjelent, elképzelhetetlen volna – mondjuk – a gyógyszertárak esetében. Miért? Mert az jól körülírt szabályok, engedélyek alapján működik. De hogy maradjunk a gasztronómiánál: ami Budapesten működik, az Nyugaton, de már Bécsben is elképzelhetetlen.
Ez ott hogyan működik?
Bécsben nem lehet csak úgy éttermet nyitni, mert – mondjuk – valaki örökölt egy kisebb vagyont, és az jut az eszébe, hogy rántott húst sütne. A nyitáshoz szigorú szabályoknak, engedélyeknek, és nem csak építési, hanem gasztronómiai elvárásoknak, szakképesítési szinteknek kell megfelelni. Egy jól működő rendszer belépési korlátokhoz köti a részvételt. Így szűri ki azokat, akik csupán kalandorként érkeznének a vendéglátás világába. Éttermet nyitni és fenntartani komoly felelősség, és akkor még hol vagyunk attól, hogy milyen minőségű étel kerül az asztalra. Ezért sem lehet felelőtlenül sztárgázsikért szakácsokat keresni, mert ha a rendszer nem épült ki a konyha mellett és mögött, akkor épeszű séf nemet mond minden fellángolásból jött ajánlatra.
Érdekes, amit mond, különösen annak ismeretében, hogy a tihanyi példában szereplő ajánlat nagyon is komolynak tűnt.
Én csupán egy jelenség hátteréről beszélek, amit ennek példáján jól meg lehet világítani. Egyébként az ajánlatra adott válasz is rámutat arra, hogy ma már a munkavállalók is sokkal tudatosabban keresnek olyan helyet, ahol valóban dolgozni tudnak. Értik és tudják az ígéretek mögött húzódó valóságot. Ahogyan az angol is mondja: Fool me once, shame on you; fool me twice, shame on me. Vagyis kétszer tényleg ne lehessen már bolondnak nézni valakit, de önmagukat biztosan ne. Sokak számára furcsa lehet, de a Covid-járvány minden emberi drámája és megrendítő tragédiái mellett elhozta a változást is a gasztronómiában: kivetette magából az opportunistákat, a kalandorokat. Azokat, akik nem úgy gondoltak a gasztronómiára, hogy azt életvitel- és küldetésszerűen vigyék, gondozzák, fejlesszék és ápolják. A piac sokkal profibb lett, a piac működtetői komolyan hisznek abban, amit csinálnak. És ami sokak számára még furcsábbnak tűnhet: nem azok a helyen szűntek meg tömegével, ahol nem csupán megkérik a minőség árát, de azért meg is dolgoznak, hanem azok, amelyek 27 százalékkal olcsóbban kínálták a sört.
Mennyire határozza meg a gasztronómia lehetőségeit, amire sok tulajdonos is hivatkozik: nincs elegendő szakember?
Ez tény. De ez nem csupán a turizmusban, a vendéglátásban tapasztalható, és nem csupán Magyarországon, hanem Európában és a tengerentúlon is. Nincsen elegendő kamionsofőr, bolti eladó, tanár, gyári melós, ápoló. Az elmúlt években az emberek egyszerűen átgondolták élethelyzetüket, áthelyezték prioritásaikat. Egyrészt nem akarnak annyit dolgozni, mint korábban, de közben szeretnének jobban élni, más ritmusban, részmunkaidőben, home office-ban dolgozni.
Megmentik a magyar gasztronómiát
Egy séf esetében ez utóbbi mintha nehezítő körülmény volna.
A vendéglátás különösen nehezen működik home office-ban. Persze, vannak olyanok, akik távgyógyítással keresik a pénzt, lelkük rajta, de egy menüsort nem lehet lefőzni otthonról, ahogyan az ágyat sem bevetni a vendégek után, nem beszélve a beszállítókról, az alapanyagok beszerzéséről. Persze, ki kell mondani, hogy a vendéglátás olyan terület, amelyben sokáig a munkaadó volt erősebb alkupozícióban. Magyarországon nem kis munkát kell belefektetni abba, hogy a gasztronómiát kiemeljük abból a mélységből, ahová a szocializmusnak nevezett korszakban lenyomták. Vagyis most egy olyan egyensúlyi állapotot kell megteremtenünk, amelyben a vendéglátás minden szereplőjét komolyan veszik. A gasztronómiában egymásra épülő rendszerről kell beszélnünk, minden szinten szükség van a profizmusra, az alázatra, az egymásra figyelésre, a fejlődésre való képességre.
Ezért is mondom, hogy nincs probléma, csak feladat van. Mert lehet pufogni is, hogy jaj, csak a gond van, meg hogy ezek a mai fiatalok, és csak a nehézség van, de mindezt el kell engedni. A mi szakmánk olyan, hogy mindig a most a nehéz, abból kell kihozni a legjobbat. Ez feladat. Nem probléma, feladat. Vagyis mindez éppen azért nem szólhat arról, hogy adnék nettó 800 ezer forintos fizetést, mert ha nincs mögötte felépített rendszer, nincsen nettó 800 ezer forint sem. Ráadásul egy olyan piacon kell jó munkatársakra találni, amelyik mozgóbér alapján működik. Abban ugyanis benne van a szervizdíj, ami az árbevétel függvényében változik. Ha egy hely népszerű, az ott dolgozók is több pénzt tudnak keresni.
Ha irodalmi példával akarnék élni, Victor Hugo Nyomorultak című regényéből a gonosz és kapzsi Thénardier fogadója ma simán bezárna?
Ezt nem tudom, de azt igen, hogy a kereslet-kínálat jól működő rendszerében nem sok esélye lenne. Egy étterem, egy hotel életében persze lehetnek olyan időszakok, amikor egy-egy szekció nem tud az elvárások szerint működni, de ezért is mondom azt, hogy erre feladatként, nem pedig problémaként kell tekinteni. Mi ezért is döntöttünk úgy a pandémia alatt, hogy 110 kollégának akkor is bért fizetünk, hogy nem is voltunk nyitva. Mert arra gondoltunk, hogy a Zsidai-küldetést és céges kultúrát ők tudják továbbadni, továbbörökíteni az új kollégákra a járvány végeztével. Ez, különösen egy olyan időszakban, amikor a piac túlkínálatos, jó döntésnek bizonyult. Miközben két éttermünk még mindig a megnyitásra vár.
Vagyis ilyenkor értjük meg La Fontaine meséinek lényegét: sokkal több hangyára van szükség, nem pedig tücskökre.
Így valahogy. De ebbe tényleg sok energiát kell még belefektetni, mert mint mondtam, abban a munkaadóknak is nagy a felelőssége, hogy a magyar gasztronómia ilyen helyzetbe került.
Van egy erős állítása, amit szintén gyakran mond, így hangzik: a magyar gasztronómia külföldi munkavállalók nélkül képtelen talpra állni. Miért mondja ezt?
Mert szükség van rájuk. Persze, ebben is meg kell találni az egyensúlyt. A mi executive séfünk dél-afrikai, aki Londonból csatlakozott hozzánk, a helyettese Indiából érkezett, szintén Londonon keresztül. De munkatársaink között van vietnámi, ukrán, tunéziai, és sok az Erasmus-diákunk. Ők dolgozni jönnek hozzánk. Magukkal hoznak ízeket, tapasztalatokat, szemléletet. Márpedig erre nagy szükség van.
A magyarok meg menjenek külföldre?
Menjenek. Aztán jöjjenek haza, és hozzák magukkal mindazt, amit odakint megtanultak. Én is elmentem. Tíz évig nem is voltam itthon. Világot láttam. Most meg itthon kamatoztatom a kint tanultakat. Ennél jobb iskola nincs is.
Arra esélyt sem lát, hogy a magyar vendéglátás, a magyar gasztronómia országhatáron belül teljesedjen ki?
De, ez itt történik, csak ahhoz, hogy történjen, előbb el kell menni, tanulni, majd visszajönni. Cserében pedig be kell engednünk azokat, akik más szemléletet hoznak hozzánk. Nincs olyan iparág, amelyik ne így fejlődne. A magyar gasztronómiát, a magyar éttermeket csakis azok tudják megmenteni és felemelni, akik benne és érte dolgoznak, és akik ezt értékelve vendégekké válnak.
Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Zsidai Gasztronómiai Csoport Magyarország közreműködésével jött létre.