Beszámolnék még további balatoni kulináris kalandokról. Nem tekinthető mindenre kiterjedő áttekintésnek, mert az igazat megvallva vaktában választottam, éppen amerre jártam. Bár nem tanácsos előkészítetlenül nekivágni, mivel a magukat igényesebb éttermek közé soroló vendéglátók mintha megegyeztek volna abban, hogy a hét első napjain nem fogadnak vendéget, mert gyaníthatóan az augusztusi főszezon forgalma sem népesítené be a hét minden napján a vendéglőket.

Nincsenek pontos adataim, de úgy tűnt, hogy a hét eleji napokon is nagy volt a nyüzsgés, mégis mintha a vendéglátók elbátortalanodtak volna, és biztonsági nyitvatartás szerint üzemeltek. Persze, van egy másik lehetséges magyarázat is, hogy személyzethiánnyal küszködnek a vendéglősök, nem tudom, melyik igaz, lehet, mind a kettő.

Kiálltak a halászlé becsületéért

Tihanyban, fentebb a magaslaton, a Felsőkopaszhegyi úton, az Echo Residence részeként, parádés elhelyezkedésű buja kertben, hangulatlámpás, fehér abroszos mediterrán étterem rejtőzik – némiképp hiányos panorámával az esti víztükörre. Egy, az átkosban odabiggyesztett tájidegen épület miatt, de a SHO Tihany Restaurant & fine csárda hősies küzdelemmel feledtetni tudja ezt a szó szerint rajtuk kívül álló, látványt becsmérlő anomáliát. Így is marad tóra nyíló tájkép, de aki háttal ül, az sem jár rosszul, kiváltképp az, aki, mondjuk, hosszas tanakodás után úgy dönt, hogy megpróbálja értelmezni a „fine csárda” meghatározást – mint én, ugye, aki nyilván nem hagyhatom szó nélkül.

Végül is a legegyszerűbb magyarázattal beérem: talán nem sértő a csárdákra nézve, ha azt mondom, hogy azok enyhén szólva is nyersebb, rusztikusabb kivitelű, és a nagy étvágyúak számára készült, a paraszti konyhát kissé alulértelmezett, gyakran műmájer fogásokkal operálnak, bocs. Milyen a bonyolult, ha ez az egyszerű... De a fine ezt az egészet felemeli, ténylegesen kifinomult szférába helyezi, és ez nem vicc. Ennek ékes bizonyítéka az itt elfogyasztott fonyódi petyeknek titulált balatoni halászlé, belsőségekkel.

A halászlé előzetese is telitalálat: pontyikra és -tej rántva, pácolt lilahagymával, citromos majonézzel. Van ebben valami régiesen megbízható, de ugyanakkor a könnyedsége, valamint a savas kísérő – különösen a hagyma – a korszerű finom kategóriába sorolja. The SHO must go on.

Petrányi Borterasz a mennyországban

Van, hogy a fővárosi csillagvárományosok egyike-másika a változatosság kedvéért feladja őrhelyét, ahogy ezt megtette Mede Ádám, a Laurel séfje, és hogy szélesebb körben is kamatoztathassa tudását, balatoni vendéglők kínálatát, ízprofilját alakítgatja. Nevezetesen a csopaki Petrányi Pincészet hegyoldalba telepített, kivételes panorámájú éttermének ételeit kreálja, a kifogástalan minőség mellett minden körülmények között kitartó elkötelezett konyhai csapatot épített, amely a Mede-féle kompromisszummentességet a napi gyakorlatban alkalmazza.

Ha ide feljössz, a hegybe, nem hiszel a szemednek, egyfelől a lélekszorongató panoráma, tényleg összeszorul a szíved a látványra, és ennek a természeti jelenségnek megfelelő minőségű minden egyéb, az épített környezethez tartozó objektum is.

A Petrányi-borászat, mert ők a vendéglő alapítói, üzemeltetői, példamutató gondossággal, kifinomult ízléssel költöztek a szőlőtőkék övezte dombos magaslatra. Bepillantva a mozgatható széles üvegtáblák keretezte hosszan elnyúló helyiségbe, a ropogós fehér abroszokkal terített asztalok bármelyikéhez ülve a szőlőssel határolt távolból felcsillanó víztükörre látni. Nem hivalkodó, otthonosan használja a természeti adottságokat, mintha mindig is itt lett volna. Van története, ezt tükrözi a visszafogott stílusú bútorzat, a tisztaság, rendezettség. Ehhez társul a családias stílusú, bor- és ételértő személyzet, amely tényleg szereti a vendéget. Tudom, furcsa, de így van. Van gazdája a helynek.

Nagykanállal illik enni

Kacsamáj, rozmaringos kajszibarack és pirított kalács. A máj „torchon” módon készült, vagyis egyszerűbben szólva konyharuhába hengergetve gőzölik, majd kihűtik, és korong formájúra szeletelik. A lényeg, hogy ez egy kímélő, a máj tényleges ízét őrző eljárás, ami krémes állaggal párosul. Rozmaringos kajszi, önmagáért beszél, a késő nyár búcsúzó ízei, némi nosztalgikus visszatekintéssel, amúgy klasszikus fogás, főleg ott, ahol ropogós rozékkal bódíthatja magát a hőségtől pihegő vándor.

Kapros bárányleves, kovászolt zöldbab. Egy vers sora is lehetne. Hát ez aztán tömény jószág, egytálételként is helytáll. Azt mondanám, hogy itt, a szőlős hegyoldalban, ahol látszik a dolgos munkás keze nyoma, egy ilyen laktató-rusztikus levest nagykanállal illik enni, idevaló kreáció, a kovászolt bab frissíti, a kapor zöldbe borítja.

Persze, ha már belekóstoltam a bárányba, csak azért is újabb báránnyal folytatom: báránypörkölt, rozmaringos burgonyával. Nem magyarázkodom, ebből is látszik, hogy nem a szakmai kötelesség hozott ide, hanem hagyom magam elcsábítani. A bárány tudniillik a gyengém, bármilyen formában. Meg a pörkölt is. Jó konyha, nem cifrázza túl, nem akar átpenderülni a kisujjeltartós oldalra, legyen az a pörkölt szaftos, olvadjon a bárány, sült legyen a krumpli, ropogjon, igyanak is a vendégek, ha feljöttek a hegybe. Ennyi.

Éppen csak elkaptuk a naplementét a csopaki kikötőben. De visszfénye még ott lebegett előttünk. Sose gondoltam volna, hogy éppen Csopakon bukkanhatok rá egy ilyen buja növényzetű búvóhelyre. Homokos parti kiszögellés, trópusinak tűnő növényzettel, vízcsobogással, mezítlábas kis étterem, színes koktélokkal, füstölgő burgerekkel, meg tenger gyümölcseivel, de azért mégis csopaki a Code Zero. Kukoricakrémleves chimichuri. Egy forró nap utáni alkony méltó bevezetője, krémes, kissé pikáns, koktélmelléki indító. A kecskesajtsaláta, mentával cukkinivel, földimogyoróval a felvilágosult kulináris igényeket kielégítő, amúgy nagyon finom kis szösszenet.

A tintahal roston bárhol helytállna, el is meresztettem a szemem, hogy igazi jó érzéssel, szakértelemmel készült cuppanós, szaftos fogás ez itt.

Nekem itt, ezzel a susogó füzekkel tarkított vízparti estével fejeződött be a balatoni nyár. Sose rosszabbat.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.