Index Vakbarát Hírportál

A Bocuse d’Or-versenyek nulladik napján hagyomány, hogy a csapatok technikai eligazítása után mindenki találkozik egy koccintásra. A gasztronómia Formula–1-ének számító versenysorozat budapesti Európa-döntőjén kérdeztük meg a magyar csapatot, milyen érzésekkel érkeztek a pezsgőzésre. Kattintson a videóra, ahol Dalnoki Bence versenyző és Széll Tamás coach beszél a pillanatról, ami a vihar előtti csend.

Ilyenkor nyilván mindenki meg van illetődve, és fókuszált. Mindenkiben ilyenkor már ott van a gyomorideg. Szerintem a legkritikusabb pillanat az a két óra a verseny előtt.

– mondja Széll Tamás, aki maga még versenyzőként 2016-ban megnyert az európai döntőt.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!

Hiába minden, még a legmodernebb konyhatechnológiai csodákkal felvértezett, komoly tudású versenyzők sem képesek rossz vagy akár csak közepes alapanyagokból csodát varázsolni.

Logikus, hogy akárcsak éttermeikben a hétköznapokon, a legjobb hozzávalókat keresik versenytányérjaikra is. Azonban egy szakácsversenyen, főképp azok legrangosabbikán, a Bocuse d’Oron mégsem lehet, hogy az összehasonlítást ellehetetlenítően különböző tálak sorakozzanak a zsűri előtt, mint ahogy az sem, hogy mindegyiken Beluga kaviár, péerigord-i szarvasgomba vagy hizlalt libamáj legyen a fő elem. Ezért már a kezdetekkor

• meghatározták a minden versenyző számára kötelező fő alapanyagokat,
• majd a kétezres évektől az is kialakult, hogy a grandiózus hústálak prezentálása mellett 14 egyforma, egyszemélyes haltányért is el kell készíteniük a rendelkezésre álló öt és fél óra alatt.

A professzionális felkészülés érdekében a versenyzők már nagyjából fél évvel korábban megismerhetik a kötelező alapanyagokat, amin annyit nehezítettek 2012-ben, hogy a haltányér kötelező elemét csak a verseny előtt két hónappal hirdették ki, ezzel sarkallva spontaneitásra, nagyobb kreativitásra és magasabb vérnyomásra az indulókat.

A Hungexpo számos hírességet látott már vendégül, a héten a főzőtudomány és gasztronómia neves szakértőit fogadja szerte Európából. A SIRHA vendéglátóipari kiállítás keretein belül idén másodjára rendezik meg hazánkban a Bocuse d’Or európai döntőjét. De még mielőtt beizzanak a tűzhelyek, mielőtt élesednek a kések, és mindenki elfoglalja helyét, nézzük meg, pontosan miből is áll a Bocuse sikere.

Franciaország mindig is híres volt kulináris vívmányairól. A ma ismert csúcsgasztronómia technikai alapköveit ők fektették le. Egy országban, ahol ilyen komolyan veszik a főzést és ahol hangsúlyt fektetnek a szakmai fejlődésre, elengedhetetlen, hogy a szakemberek összemérjék és megosszák egymással a tudásukat.

A gasztronómiai világ legrangosabb versenye, a Bocuse d’Or történetében állt már magyar az európai válogató dobogóján. Sőt a legtetején. Nem kétség, hasonló cél lebeg Dalnoki Bence és Nyikos Patrik szeme előtt, akinek csapatát éppen az a Széll Tamás irányítja a mostani versenyen, aki 2016-ban itt, Budapesten ért a csúcsra.

Az aszpikkal bevont és csak elméletben kóstolt látványételek univerzumából nehezen tört ki a honi éttermi elit. Főleg hogy séfjeink több Oscar-díjat is hazahoztak a nemzetközi megmérettetésekről. A fine dining nemzetközi világában viszont már a nyolcvanas évek óta a Bocuse d’Or az irányadó.

2022. március 23–24-én újra Budapest lesz az európai gasztronómia középpontja: hat év után ismét Magyarország rendezi a Bocuse d’Or európai döntőjét. A kétnapos eseményen élőben szurkolhat a közönség a magyar csapatnak, testközelből láthatja főzni Európa legjobb séfjeit.

A „szakácsolimpiát″ a Sirha expón, a Budapest Nemzetközi Élelmiszeripari és HoReCa szakkiállításon rendezik meg, ez Közép-Kelet-Európa legnagyobb vendéglátóipari szakkiállítása. 

Néhány napja meglátogattuk a kiállítás- és versenyhelyszínt, hogy megnézzük az előkészületeket.

Mára olyan válságba keveredett a vendéglátóipar személyzeti utánpótlása, amit már nem lehet figyelmen kívül hagyni, ha a szokásos éttermi beszámolóimat fogalmazom. Elszabadultak az árak is, amelyeknek nagyobb részét a piac, minden, a vendéglátással összefüggő szegmense indokol: nyersanyag, üzemanyagárak emelkedése, infláció, bérek, bérigények, és ezekhez még katasztrofális szakemberhiány is párosul.

Mindezek következményeként a vendéglátás súlyos morális válságát érzékelhetjük. Még a legpatinásabb helyek is megszenvedik ezt a helyzetet, bár sokan közülük igyekeznek szilárd kősziklaként dacolni az elemekkel, de az említett körülményekből adódó áremelkedés egy hányadát mégis kénytelenek áthárítani a fogyasztóra. Miközben nemhogy javulna a szolgáltatás minősége, hanem még a korábbi színvonal megőrzése sem mindig biztosított.

Ennek ellentmondani látszik az egyre-másra nyíló új éttermek, melegkonyhás vállalkozások, utcai büfék féktelen szaporodása. Azt nem tudom, hogy ez a progresszió mennyire köszönhető a járvány utáni eufóriának, és mennyire a tényleges piaci igény felmérések eredményeinek. De az megállapítható, hogy továbbra is vonzó befektetésnek tűnik vendéglátóhelyet nyitni. Egyelőre nem látszik még, hogy a korábbi évek turistaforgalmára számítva lendült be a piac, vagy a belföldi fogyasztói képesség várt növekedése motiválja a befektetők bátorságát. Mindenesetre az optimizmus látszólag töretlen.

2022. március 24-én reggel 9:00-kor a Bocuse d’Or magyar csapat megkezdi versenyét. Öt és fél órás főzésnek áll neki ekkor, ez idő alatt a csapat egyetlen tagja sem nem hagyhatja el a konyhai boxot.

Felkészülésük alatt – bő egy hete – meglátogattuk őket, s most videó-összefoglalóban mutatjuk meg, hogyan állnak. A magyar csapat:

• Dalnoki Bence, versenyző
• Nyikos Patrik, commis
• Széll Tamás, coach

Hat év után ismét Budapest rendezi a Bocuse d ’ Or európai döntőjét. Ez azért is rendkívüli elismerés a nemzetközi versenyformátumtól, mert európai város eddig még soha nem rendezhetett kétszer kontinensválogatót. A kétnapos eseményen a hazai közönség élőben szurkolhat a magyar csapatnak, testközelből láthatja főzni Európa legjobb séfjeit.

Most, de csak most, Pierre dalra fakad. De nem ám akármiért és csak úgy, hanem ünnepi hangulatba kerül. Azt nem merjük leírni, hogy forradalmi, valaki nehogy így értse, nem beszélve arról, hogy úgy, de ha már a naptár 1848. március 15. emlékére fordult, akkor Pierre is előveszi azokat a régi történeteket, amelyek a fiatalos lendületének korszakalkotó eseményei közé tartoznak.

Petőfi és a szüzek

Szóval most kiderül, mi köze van Petőfi Sándornak a sertésekhez, valamint a szigorúan hentesipari vágási technikát igénylő szüzekhez, de nem kell meglepődni, ha nem azt tudjuk meg, amiben reménykedünk.  

A történetben szerepel a Pilvax, megidézzük a költő szellemét, és megtudjuk, hogy a Petőfi Sándor tényleg szerette

• a túrós tésztát,
• a bevert tojást,
• nem beszélve a csigát, ecettel és tormával,
• és ürmöst is ivott – de azt akkoriban ki nem?

A Pilvaxról ráadásul kiderül, hogy a forradalom estéjén már régen nem Pilvax Károly volt a bérlője és üzemeltetője, de ettől még történelmi helyszínné vált.

S ha már történelem, ebben a mesélésben lesz egy kis romantika is, különben hogyan lehetne érzelmeket csiholni kopogós lelkünkből, különösen úgy, hogy a Pilvax már a múlt, Petőfi a múlt, Jókai Mór sem él már, nem beszélve Krúdy Gyuláról, ám az a tény, hogy tudjuk, kik ők, mit tettek, és mit hagytak ránk örökül, már enyhít a sokkon, azon, hogy Pierre kétszer is eldünnyög egy nótát, de csak azért, mert ő is Petőfi követője, ahogyan ez a nemzet és annak minden tagja.

Itt meg némi pacal

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert Pierre arról mesél, hogy a pacalt Amerikában is ismerik, és ott még Jávor Pál is evett egyfajta paradicsomos változatot, ami, és a lényeg ez, ízlett neki.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Úgy látszik, az igényesebb gasztronómia jegyében néhány tetszhalottnak tűnő ételkreáció újra helyet kap az étlapokon. Ilyen a szocialista hidegkonyha örök sztárja, a kaszinótojás is. Amikor Onódy elvtárs, aki persze nem a szokásos elvtárs volt, hanem a hatvanas évek egyik legradikálisabb vendéglátós reformere (Onódy Lajos – a szerk.), a Kígyó utcában megnyitotta a Mézes Mackót, erre az alkalomra egy orránál láncra fűzött élő medvét is odaszervezett, és nem mellesleg az akkori párt és kormány magas rangú képviselőit is, még nem sejthette, hogy néhány év múlva őt fogják láncon elvezetni, egészen a szegedi Csillagbörtön penészes cellájáig.

Egy ideig illegalitásba kényszerült, de mára teljessé vált rehabilitációja. Van valami redundáns a kaszinótojás elgondolásában, értem ez alatt, hogy a tojás és a majonéz páros szerepeltetése lényegében azonos összetevők különböző állagban való megjelenését jelenti. A majonéz alapja a tojás, csak nem kemény, hanem nyers formában, bár szokták a keményre főtt sárgájával is dúsítani. A kaszinótojás készítésekor kiszedjük a keményre főtt tojás sárgáját és majonézzel, mustárral, vajjal krémesítjük, és ezt a krémet töltjük vissza az üresen maradt mélyedésekbe a fehérjékben.

Persze, amikor a szocialista hidegkonyha termékének aposztrofáltam ezt a készítményt, akkor ezzel csak annyit akartam mondani, hogy a lebágyadt egyenkonyhai körülmények között a kaszinótojás, amit már a rómaiak is ismertek, valami szokatlan eleganciát képviselt, emlékeztetett a hamvába holt polgári, családi, eltartott kisujjú összejövetelekre.

Kezdjük ott, de mindjárt azzal, hogy amikor ezeket a sorokat írjunk, sokan bizonyára összehúzzák a szemöldöküket, de nemcsak a Kárpát-medencében, hanem Párizsban, Madridban vagy éppen a cseheknél is, és akkor a Balkánról még nem beszéltünk... Hiszen ha két szó nem nagyon illik össze, legalábbis első hallásra, akkor az 

• az amerikai
• és a pacal.

Ennek okát elsősorban a pacal mint alapanyag felhasználásában kell keresni – és most függetlenül attól, hogy a pacalt szereti-e valaki vagy utálja, az átmenet, ugye, ritka –, Európa számos népének szakácsai ugyanis a bendőt nagy élvezettel főzik pörköltnek, levesnek, forgatják morzsába, töltik vastagbélbe, készítik fehér avas szalonnával.

Erre Pierre mivel áll elő? Azzal, hogy 1949-ben négy magyar Miamiban töltötte a szilvesztert. Kérdezni sem kell, az egyik magyar vajon ki lehetett... Ha Pierre, akkor persze Jávor Pál. 

No, de hogy jön ide a pacal? Ehhez muszáj meghallgatni a podcastot.

A történetben szóba kerül az Észak-Amerikát átszelő híres 66-os út és számos amerikai város. Utaztak a magyarok, mentek előre, mindig csak előre, nem hátra. Jávor Pál szinte az egész utat végigitta, de ez nem zavart senkit, mert a szabadság útján a lélek sokkal szabadabb annál, hogy bármiféle alkohol megbillenthesse az egyensúlyát.

Megálltak néhány városban, vásárolgattak, sétálgattak, nézelődtek, dohányoztak – és ettek. Mert azt is kell. Nem csak inni és utazni.

Az egyik ilyen településen, a neve Amarillo, ismerték a pacalt. Valószínűleg máshol is, hiszen Amerikába egykor lényegében áttelepült fél Európa. És ha valaki költözik,

Másrészt az azért nem nagy csoda, hogy a pacal arrafelé nem ismeretlen, hiszen a texasi városban jelentős mértékű a szarvasmarha-állomány, így az állatok feldolgozásánál terítékre kerül a marha belsősége, köztük a bendő is.

No, így történt, hogy Amarillóban Jávor Pál kikenekedett, és még az sem zavarta, hogy a pacal arrafelé inkább paradicsomos szószos étel, és a menta sem idegenkedik tőle. Mert attól, hogy valami már egy másik kultúra, másféle gasztronómia része – attól még lehet ízletes.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy Jávor Pál New Yorkban találkozott Jack Kerouac íróval, és a történetet meglöttyintette némi tequilával is, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A tálalás új ízeket hozhat létre, és ez nem csak illúzió, vizuális trükk, bár ha az volna, az sem lenne baj. A valódi, hiteles nyersanyag-orientált gasztronómiában azonban nem feltétlen a mindent álcázó csipeszes tálalás eredményezte Insta-kompatibilis tányérképek diktálnak, nem a megszokott csúcsgasztronómiai elvárásoknak megfelelő vizuális elrendezés,

amit elsősorban az ízek esztétikája diktál, és nem az elcsépelten kommersz fotósízlés, valamilyen hamis esztétika.

Miközben tagadhatatlan, hogy az igényesebb séfek a tányérjaik megkomponálásakor a csak rájuk jellemző kézjegyükkel is ellátják azt. Van, aki a poétikus megközelítést választja, mintha egy „vers” vagy egy „történet” lenne a tányéron, ami az irodalomban, festészetben nem szokatlan, de a gasztronómiától sem idegen.

2022. március 23-24-én újra Budapest lesz az európai gasztronómia középpontja, hiszen hat év után ismét Magyarország rendezi a Bocuse d’Or európai döntőjét. Ez azért is rendkívüli elismerés a nemzetközi versenyformátumtól, mert európai város eddig még soha nem rendezhetett kétszer kontinensválogatót. A kétnapos eseményen élőben szurkolhat a hazai közönség a magyar csapatnak, és testközelből láthatja főzni a Európa legjobb séfjeit.

A versenyt beharangozó, a Matild Palace Hotel Budapest Matild Cafe and Cabaret kávézójában rendezett sajtótájékoztatón jártunk, és videóösszefoglalónkban a legújabb híreket hoztuk el a gasztronómia Formula-1-es versenyéről.

A Bocuse d’Or szárnyakat adott Magyarországnak, különösképpen a hazai szakácsoknak. A 2016-es verseny megrendezése, és az ott elért fantasztikus magyar siker, Széll Tamás csapatának győzelme, közelebb hozta egymáshoz a magyar szakembereket, és rengeteg fiatal szakácsnak nyújtott inspirációt” – mondja Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. Hozzáteszi: Ismét sikerült elérnünk, hogy magyar alapanyagokból dolgozzanak az európai csapatok. Kacsamáj, őzgerinc és comb, tejföl és túró. Jelenleg is 18 csapat dolgozik azon Európa-szerte, hogy ezekből a klasszikus magyar alapanyagokból a lehető legjobbat hozza ki.

Amikor Jávor Pál, neves színész, elment Amerikába, sok dolog történt vele, de amiről Pierre mesél, arról csak az tudhat, aki olvasta a gasztroesztéta könyvét, ami Jávor Pálról szól.

De hogy azért legyen ebben csavar is, mert jó történet nincsen megfelelő ütemben és ritmusban elhelyezett csavar nélkül, megjelennek új szereplők. Ez esetünkben annyit jelent, hogy egy amerikai hotelben szóba kerül

• a szilvapálinka,
• a tequila is,
• és egy filmsztár is.

A lényeg ezúttal az agave testéből kinyert párlaton van, merthogy a pálinkáról lényegében minden magyar ember tud valamit, vagy keveset, vagy sokat – annak megfelelően, hogy ivott-e már pálinkát, vagy keveset, vagy sokat... De Jávor Pálról is el tudjuk ezt mondani? Mármint nem azt, hogy sokat ivott-e vagy keveset, hanem hogy mennyit tudunk róla...

Ám, hogy a podcast ne csak párologjon, hanem ülepedjen is, kiderül, hogy Jávor Pál abban a bizonyos hotelben találkozott Jack Kerouac íróval, ami azért nem semmi, de az már annál inkább,

• hogy milyen körülmények között találkozott vele,
• és hogyan került a képbe Clark Gable színész,

az kiderül Pierre történetéből.

A tequila ebben az esetben csupán alibi, ahogyan a gasztronómia is, de időnként szükség van arra, hogy ne csupán szeletelt húsokban, hasábra vágott burgonyákban, forró vízbe mártott homárokban lássuk meg az élet értelmét, hanem abban is, hogy milyen remek lehet asztal mellett ülve falatozni, kortyolgatni, miközben kedvenc történeteinket olvassuk.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre a hamburger eredetéről mesél, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

  

Valamikor 2008-ban lehetett, hogy néhányan, gasztrobubusok meghívást kaptunk egy Ráday utcai étterembe. Csak mi voltunk jelen, űberokosok, még nem nyitott meg a hely. Ott volt Gerendai Károly, a meghívás tőle érkezett, ő az étterem egyik tulajdonosa volt. Majd beköszönt egy élénk tekintetű séfkabátos portugál fiatalember, meg egy büszke tartású francia.

Nyilván nem mi döntöttünk, de Gerendai kíváncsi volt a véleményünkre. Akkor, mi kibicek egyhangúlag a portugál fiatalember mellett döntöttünk. Ma is fel tudom idézni, hogy mit főzött, arra is emlékszem, hogy nemzetközi mércével mérve is messze felülmúlta a francia tisztességes, ámbátor kissé unalmas ételeit.

• Gazpacho,
• mézes kacsa,
• és katalán krém.

A biztonságos utat választotta, nem volt abban hiba egy szál sem. (Ennek a kacsának jó pár évvel később elkészítette az ún. magyaros változatát is, mintegy jelezve azt, hogy megbarátkozott a magyar konyhai hagyományokkal.)

A portugál Miguel Vieira nyert, ő lett az induló Costes étterem séfje. Mufurc figurának láttam, magának való, amolyan tengerészjárású határozott tekintetű fiatalembernek, aki szerintem akkor azt sem tudta, hol van. Az első menüje még a korábbi csillagos helyeken tanultak biztonságos ismétlése volt, bár a magyar gasztronómia állóvizét már ezzel is felkavarta.

Húsba vágó probléma: hamburger. Pontosabban kérdések sora. Mit sora, tárháza! Mert azon azért meglehetősen régóta vitáznak, hogy 

• ki darálta le először a húst,
• ki gyúrta pogácsába,
• ki rakta először bármiféle péksüteménybe, kenyérbe, tésztába?

Nos, Pierre ezúttal erre próbál választ adni, és aki ide kattint, a lejátszó gombjára, az megtudhatja, melyik ország melyik városával indítja a történetet. 

Azzal nem árulunk el nagy titkot, hogy ebben a sztoriban vannak görögök, németek és amerikaiak, meg egy ordas nagy hazugságvád is, mert ha valaki egyszer azt mondta, hogy bizony ő az első igazi hamburgeres, akkor biztosak lehetünk abban, hogy valaki meg azt feleli erre, hogy ez kizárt, mert 

• sőt,
• és különben is, 
• és na nehogy már.

És ekkor kezd kibontakozni előttünk egy másik történet a hamburgerről, de azon ne lepődjünk meg, hogy ez lényegében pontosan ugyanarról szól, húsról, darálásról, pogácsáról, s ami a változó, az csupán a helyszín és az időpont. Ám az, hogy ez hamburger lenne, nem is annyira egyértelmű, mert újfent érkezik valaki, aki állítja, hogy ő már bizony nagyon régen gyártotta a hamburgereket, sőt a nevet is ő adta...

Ha elvesztettük volna a fonalat, ne csodálkozzunk, mert a hamburger eredete nem is olyan egyszerű, mint amúgy az ételt elkészíteni az. És tény, hogy ez az étel már akkor is népszerű volt, amikor még nem is hamburger néven ették, ma pedig már senkit, vagy csak keveseket érdekel, amikor a húspogácsás ételbe harap, hogy honnan is ered a buciforma szendvics, hozzá ugyanis csak a pult mögül érkezett, egyenesen a konyháról.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról a kávéházról mesél, amelynek a kulcsát Molnár Ferenc a Dunába dobta, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A leggyakoribb megfogalmazás szerint a főnix vörös-arany tollazatú hím madár, mely élete végén fahéj-ágacskákból fészket épít, meggyújtja és vele együtt porrá ég. A hamvakból ezután egy új, fiatal főnix születik.

Nagyjából így született újjá az 1 Michelin-csillagos Bábel étterem. Porig nem égett, ám egy ideig tetszhalott volt, azonban a tulajdonos összetoborzott egy bábelien színes nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező elszánt magyar szakács csapatot, és együttes erővel újjá élesztette az éttermet.

Mindez nagyon fellengzősen hangzik, de a valóság szerencsénkre ennél sokkal visszafogottabb. D.B. is egyenrangú tagja annak a csapatnak, amely közös gondolkodás, számos kísérlet után kialakította a Bábel étterem kezdő menüjét, a visszatérés, a zökkenőmentes folytatás ételsorát.

Próbálom meghatározni ennek a konyhának a lényegét: tisztaság, visszafogottság, ezek jutnak elsőre eszembe. A legjellemzőbb, hogy határozottan nyersanyag-orientált, ami azt jelenti, hogy mindig az adott alapanyaghoz legjobban illő természetes elkészítési mód, a legkíméletesebb technológia határozza meg az adott kreációt.

Ahogy a Bábel-válogatott tagjai is a szélrózsa minden irányából érkeztek, hogy aztán egységes csapatként álljanak fel, úgy érkeztek a szélrózsa minden irányából a nyersanyagok is, hogy végül a legjobb minőségűek maradjanak, és végül amennyire lehetett magyar, vagy bővebben kárpát-medencei termékek maradtak. Gondos válogatás, és számtalan próbafőzés után alakult ki a kezdő menü, és ezzel párhuzamosan a kezdő csapat is összekovácsolódott.

Élt egyszer egy tanító, aki a XIX. század második felében egyetlen ezüstforinttal a zsebében megérkezett Pestre. Házitanítóként alkalmazták, de maga is tanult, mert az igaz lelkek holtig tolják magukba a tudást, s miután doktorátust szerzett, még a nevét is magyarosította.

Dr. Arányi Miksa azonban azzal szerzett magának hírnevet, hogy megálmodott egy kávéházat, amelyet a magyar irodalom és közélet nagyságai tettek halhatatlanná. 

Pierre erről a kávéházról mesél, idéz is, ábrándozik is, és még az irodalmi főpincérről is megemlékezik.

Merthogy ez a Jean nevű pincér, amúgy talán József, aki lényegében minden nyelven beszélt, de az összesen rosszul, ellenben minden neves vendég szokását és ízlését ismerte. Ki hogyan szereti a kávét, tejjel vagy konyakkal, vagy tejjel és konyakkal tej és kávé nélkül. 

Merthogy a tudásnál csak a vendég a fontosabb, de ez a kettő egymás nélkül elképzelhetetlen. Ennél talán csak a felújítás és a melegkonyha kiépítése lehetett a jelentősebb, de ami nem fejlődik, ugye, az elenyészik. 

igaz, az a kávéházi élet, ami egykor benne élt és lüktetett, csupán a múlt. De annak legalább idézhető.

Ha valaki kíváncsi arra, hogy az egyik legnagyobb magyar színész, Jávor Pál mit tett egykor ebben a térben, annak muszáj lesz meghallgatnia Pierre podcastját. Annyit elárulhatunk, hogy a történet akár most is játszódhatna – és kiderül, hogy ez talán így is van.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre emlősökről és azok tejéről, valamint a vegánokról mesél, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Erős érzelemnyilvánításoktól sem mentes utóéletet él Pierre egyik kritikája, amelyet a Degusztátor olvasói 2022. január 31-én, hétfőn olvashattak Nemzeti színű kenyér és szómágia a kecskeméti 48 étteremben címmel.

A kritika megjelenése után Varga Károly, a 48 Étterem és Bár séfje, Venesz József-díjas, olimpiai és világbajnok mesterszakács közösségi oldalán reagált mindarra, amit Pierre a kritikájában leírt. 

A Degusztátor egyik alapvállalása az, hogy megmutassa a gasztronómia sokszínűségét, megjelenítsen különböző stílusokat és irányokat, bemutassa azokat a szereplőket, termelőket, fejlesztőket vagy éppen tulajdonosokat, akik alapjaiban határozzák meg a gasztronómia világát. Ebben az egyik legfontosabb szempont az, hogy lehetőséget adjunk arra, hogy minél többen elmondhassák véleményüket. Ahogyan a cikkek végén írjuk is:

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ennek jegyében megkerestük Varga Károlyt, és felajánlottuk, hogy közösségi oldalán közzétett bejegyzését küldje el nekünk, és azt közöljük.

Varga Károly séf végül úgy döntött, ehhez hozzájárul, így a bejegyzést most a Degusztátor olvasói is megismerhetik.

Milyen az igazán jó férfiing? Nem buggyosodik deréktájban, rásimul a felsőtestre, ujja olyan hosszú, hogy a zakó alól másfél centi hosszúságban villanjon ki, a gallérja magassága, bősége illeszkedjen a viselője alkatához, ne legyen túl magas, túl bő. Ez leginkább a méretre készített ingek esetében valósul meg. A gallérok, mandzsetták, anyagok végtelen dimenziója nyílik meg a méretre szabott ingek világában. Valamirevaló férfi legalább egyszer az életében megpróbálkozik a méretes ingszabósággal.

Először életemben méretre készített inget Budapesten, a November 7. tér egyik kapujában lévő domború üveges kirakatban láttam, ami minden, az idő tájt szokásos kommersz férfiingektől eltérő színű, szabású, kivitelezésű volt. Attól kezdve nem volt olyan körúti sétám, amikor valahogy ne arra irányítottam volna a lépteimet, hogy gyönyörködhessek az élénk színekben pompázó, hosszú, puha galléros ingek csak amerikai filmekből ismert látványában.

Aztán elsétáltam a Nagymező utcai Fleischer-ingműhelyhez is, ahol a csodaingek ténylegesen készültek. De akkori anyagi lehetőségeim nem engedték meg ezt a luxust, csak hosszú évek múltán horgadt fel bennem megint a vágy, hogy méretes, monogramos inget csináltassak, de az már egy másik história, úgy adódott, hogy Nizzában Alain Figaret-nél készült az első méretes ingem. De a Fleischer-féle ingeknek a nyomába sem érhetett, mert vannak dolgok, amiket csak a maguk idejében érdemes átélni, három évtized múltán már csak gyenge pótléknak minősülnek.

Régi sztori, de a mese új. Az legalábbis, hogy Pierre ezúttal egy éjszakai, cannes-i osztrigaevés történetét idézi meg, és kicsit fájó hangon jegyzi meg, hogy ezt a kiruccanást ma már nem biztos, hogy meg tudná tenni. De szerencsére anno megtette, így egy igazi múltidéző, mediterrán hangulatú éjszaka képe bontakozik ki lelki szemeink előtt.

Az persze lehet furcsa, hogy Pierre-ék vajon miért éppen a presztízsalapanyagokról kezdtek beszélgetni Cannes-ban, de lássuk be, vannak olyan helyzetek, amikor ez a téma el- és kikerülhetetlen. Főleg akkor, amikor kiderül, mindez csak egy ízig-vérig francia történet felvezetése.

Merthogy egyszer egy francia tudós ezt a kérdést tette fel:

S ha egy tudós feltesz egy kérdést, akkor arra megindulnak a bizonyítási kísérletek. Felmérések születettek, nem kevés, és a tételek között előkerült Gascogne és d'Artagnan, és minden, ami zsír, de annak legalább ízletes. 

A bizonyítási eljárások végén kiderült, hogy a liba- és kacsamáj, valamint a zsír és a szívroham között lehet összefüggés, de akár olyan összefüggésben is, hogy ez az étel az egyik legjobb szívőr.

A turpisság hamar kiderült, hogy a zsírjóság és a szívpanaszok megelőzésére tett kampány valamilyen módon összefügg, mégpedig úgy, hogy a francia kacsák és libák mája, zsírja nemzetgazdasági tényező, a protekcionista gazdálkodás motorja is lehetne. Vagy legyen is. 

Merthogy a tudósokat is meglepte, hogy a zsír nem is annyira a szív ellensége, mint azt addig sokan gondolták vagy vélelmezték.

Pierre megad egy érdekes arányszámot, ami alapján azt nem tudni, hogy ennek ismerete milyen változásokat indít el a szervezetünkben, de

Következtetés ezúttal nincs, csak tanulság, amit mindenki megismerhet, ha meghallgatja Pierre heti kóstolóját.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy vegán étel és vegán étel között is van különbség, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

  

A Firkász étterem üzemeltetője Facebook bejegyzése szerint tudja, hogy semmi köze nincs a brassóinak Brassóhoz. Ezt még a legutolsó gasztrófirkásznak is tudnia kell.

A mai Firkász helyén, úgy emlékszem, a kora hatvanas években, cukrászda volt. Az utcáról nyíló függönyös üvegajtó mögött cigarettafüsttől félhomályos, bársonyos belsőben üldögéltek a környék lakói. Megkopott árnyékolt aranybetűs felirat hirdette, hogy cukrászda, de a nevére nem emlékszem. Hogy mikor lett Firkász, azt sem tudom pontosan, de talán valamikor a nyolcvanas, kilencvenes évek fordulóján.

Vele szemközt volt Braun a baromfikereskedő, a libás, üzlete kirakatában sárgabőrű libák és kacsák kacsintgattak kifelé. Anyám ott vette a karácsonyi libát, ez volt az egyetlen alkalom, amikor személyesen választotta ki az áldozatot, nem bízta Erzsire, a háztartási alkalmazottra. Ennek oka nem a bizalmatlanság volt, hanem az a titkolt szenvedélye, hogy a libára ránézve megsaccolja a mája méretét, ami egy bontatlan liba esetében olyan volt számára, mint eltalálni a nyers gyémántban a csiszolás utáni tényleges karátot. Úgy tett, mintha értene hozzá, hosszan szemlélte az ormótlan, zsákszerű dögöt, majd óvatosan megtapogatta a hasa táján, de csak a tollától fosztott érdes bőrt érezte, el is kapta gyorsan a frissen manikűrözött ujjait.

Braun elnéző mosollyal szemlélte anyám magabiztosnak aligha mondható ujjmozgását. Végül anyám egy újabb bátortalan tenyérsimítással eldöntötte, hogy megveszi a kiszemelt libát. Szeme csillogásából úgy láttam, hogy elégedett a májlottó eredményével. Braun iszamósan érdes kezével átvette a pénzt, kihúzott egy nyikorgó fiókot, oda begyömöszölte, a libatetemre egy mozdulattal zsírpapírt tekert, így a dögnek csak a libabőrős nyaka lógott ki, a nagy lendülettől ott himbálózott közvetlen a szemem előtt, akkor még nem értem fel a pultot, csak ha felágaskodtam.

Eleddig csak akkor láttam éttermi kritikust bekábelezve, amikor Louis de Funès az étteremtesztelő-könyvkiadó igazgató, Duchemin karakterében végigbrillírozta a Combját vagy szárnyát? című film főszerepét. Az egyik legemlékezetesebb jelenetben egy amerikai turista álruháját felöltve cowboykalapban, pálmafamintás ingben látogatott meg egy vidéki éttermet Franciaországban, hogy szűnni nem akaró somolygása közben az elviselhetetlen ízű ételekből és a megbuggyant Beaujolais Noveau-ból vett mintákat csíkos zakója belsejébe rejtett kémcsövekbe csurgassa.

Hasonlóképpen jártam én is nemrégiben az Arany Kaviár étteremben, csak épp a mintát nem én vettem a vacsora során, hanem az étterem megbízásából egy analitikuscsapat tőlem. Egészen pontosan az agyhullámaimból.

Az étterem vezetői és kutató-fejlesztő séfje, José Guerrero egy olyan teamet hívtak Magyarországra, akik abban segítik őket, hogy jobban megismerjék a vendégek reakcióit, az éttermi élményre adott legőszintébb válaszait.

Nagy baj lehet, vagy nem lehet, ezt mindenki eldönti majd, amikor meghallja Pierre heti podcastjának nyitányát.

A téma ezúttal ugyanis a vegán étkezés, de gasztrobloggerünk mindjárt a Bibliát hívja segítségül, azon belül is a Teremtés könyvét:

Azután ezt mondta Isten: »Nézzétek, nektek adok minden növényt az egész földön, amely magot terem, és minden fát, amely magot rejtő gyümölcsöt érlel, hogy táplálékotok legyen. A mező vadjainak, az ég madarainak s mindennek, ami a földön mozog és lélegzik, minden zöld növényt táplálékul adok.« Úgy is történt.

A felvételen így ismerhetjük meg Pierre viszonyát a zöldségekhez és gyümölcsökhöz, és tekintve azt, hogy nem is olyan régen még egy ízes magyar gulyásleves (abban nem kevés hús lubickolt) és az elnyomó hatalom, valamint a kurucos szembenállás szentháromságát taglalta, nem kevés kíváncsisággal füleljük azt, hogy ebből akkor most mi sül ki…

A kérdés ugyanis az, hogy a vegán, a vegetáriánus étrend kibontásához tényleg egészen a Szentírásig kellene visszanyúlni, de engedjük meg azt a kitételt, hogy ezt a történetet valahol el kell kezdeni.

Pierre sorra veszi a vegán, a vegetáriánusok étrendjének fokozatait, vagyis kiderül, hogy nem mindenki ehet mindent még azok közül sem, ami egyébként nem hús. De a lényeg, hogy milliónyi példa van arra, hogy

lehet élni tej, tojás és hús nélkül.

Ha valaki kíváncsi arra, Pierre mikorra datálja a vegán étkezés legújabb kori kezdetét, kénytelen lesz belehallgatni ebbe a beszélgetésbe, mert ezt nem áruljuk el.

Azt viszont igen, hogy a vegán táplálkozás jótékony hatásairól Pierre meglehetősen sokat beszél, és azokra hivatkozik, akik ennek hitelességét alá is támasztják. Aztán erős bevallást tesz Pierre:  

Én, mint emlős, egy másik emlős tejét nem vagyok hajlandó magamhoz venni.

Ennél tovább azonban nem merül az önfeltárulkozásban, de merengésre érdemes kijelentés ez, különösen egy olyan világban, amelyben lényegében minden alapanyag, összetevő, ion és vitamin pótolható – csak tudni kell, hogy hol található.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy melyik étel az, amit minden magyar evett már, csak nem biztos, hogy tud róla, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Piros-fehér-zöld kenyér

Ott, ahol – és ne feledjük, vidéken vagyunk – állítólag a magyar ősvirtus lengedezik lobogó gatyában, ahol az őserő, az eredetiség, a nemzet jobb lelkiismerete virul, ott nem lehet ilyen igénytelen, pékiparilag értelmezhetetlen kenyeret a kosárba tenni, amit az sem ment, hogy nemzetiszínre van színezve. Amikor kis túlzással az egész ország azon igyekszik, hogy újrahonosítsa a kenyérkultúrát, amikor gombamódra szaporodó kézműves pékségek kovászkultúrákat nevelnek, akkor a nemzeti lobogó színei sem fogják pótolni a minőséget, sőt.

Egy kis történelmi előjáték

A hatvanas évek elején Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető arról nyilatkozott a Vendéglátás című lapnak, hogy az MSZMP KB döntése nyomán a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Ezzel párhuzamosan, 1962. január 1-én életbe lép a belkereskedelmi miniszter 81/61. BK. M. sz. utasítása: állami vendéglátó-ipari üzemben kizárólag a Venesz István és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Venesz trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha.

Idézet Venesz József: A Magyaros konyha című művéből:

A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány nyersanyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle.

Venesz már nincs, de alakja hosszú, sötét árnyékot vet, és, ha ez sem elég, díjat is elneveztek róla, és azt évről évre ki is adják.

A jelen

Mi most öten a kecskeméti 48 étteremben ülve egy Venesz-díjas séf ételeit kóstoljuk. A díjat 1998-ban kapta.

Nem sokat ígérő épület rejt magában lovagi kastélyba illő tágas belsőt. Szinte minden kőből, vagy műkőből van, világosszürkés-homogén színben tartva, még a látszólag funkció nélküli vastag műkő oszlopok is. Működő kandalló tüze villan a távolban, vele átellenben nyílpuskalövésnyi távolságra csillogó, félpanyókára eresztett bársony-brokát függöny mögött újabb, némiképp intimebbnek tűnő, terem nyílik. Ha nagyon meg kéne határozni azt, amire az egész emlékeztet, akkor a középkori kripta és a hatvanas évek román kort imitáló tévéjáték díszleteinek kereszteződéséből létrejött látványvilág környékén kell keresgélnünk. Már csak egy rosszul felragasztott konya bajusz, meg egy csálén feltett jobbágy paróka hiányzik.

Lássuk be, nem tudjuk, mit veszítünk, de Pierre úgy kezdi ezt a podcast műsort, hogy legszívesebben dalra fakadna. Ezúttal azonban fontos szerepet kap a feltételes mód – arról nem is szólva, hogy a gasztronómiában a feltét csupán feltétesként értelmezendő –, de a lényeg az, hogy Pierre nem énekli el a Szerelmes a Nap a Holdba... kezdetű nótát, és ez talán helyén is volna.

Cserébe viszont – nem kis huszárvágással – Pierre ráfordul a shakshuka taglalására. Megpróbálja elhelyezni a gasztronómia térképén. Közel-Kelet nincs is messze, különösen akkor, ha tekintetünket délkelet felé visszük a képzeletbeli atlaszon. És ha ezt megtettük, máris eljutottunk a Közel-Kelet lecsójához. Merthogy ez volna a shakshuka.

Pierre azért jeruzsálemi enteriőrben is fogyasztotta ezt az ételt, vagyis megfordult a shakshuka őshazájában, Izraelben. Az ételt eredetét vizsgálva azonban másfajta összefüggéseket is felfedez, és érteni kezdjük azt is, hogy ha egy étel hasonlít bármiféle magyar eledelhez, akkor az létezőnek tűnik.

De Pierre itt megtorpan egy pillanatra. Hiszen a shakshuka hogyan is lehetne arrafelé ősi, ha a gyümölcs egy egészen másik kontinensről érkezett Európába, nem beszélve a Közel-Keletről. Miközben a térség konyháiban a paradicsom valóban olyan alapvetőnek számít, mint nálunk, magyaroknál például a piros paprika. 

És ha nem tudtuk volna, hogyan került a Közel-Keletre a paradicsom, egészen Aleppo városáig kell mennünk. Persze elegendő képzeletben utazni. Az eredmény azonban ugyanaz.

Szóval, ha valaki nem evett még  shakshukát, de evett mondjuk tojásos lecsót, az lényegében már shakshukát is evett.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogyan változik meg az étkezés házi őrizetben, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

  

Az umo jelenthet pelyhet, lehet pihe, toll, de mozaikszóként is számtalan jelentése van, nem sorolom. Állítólag „örökséget” is jelenthet. Ha mindezeket veszem alapul, és megpróbálom a japán verziót azonosítani a Ponty utcai üvegkalitkában működő étteremmel, akkor nem lehetetlen némi összefüggést találni a szó és az étterem kulináris koncepciója között.

De az „örökség” jelentése is érvényes, hiszen az UMO feltehetőleg a Moné Garden örököse, még a nyáron azon a néven szerepelt, amikor ott voltam és a tehetséges savgazdag ételekről írtam.

Vízivárosi szálloda egy valamikori kolostor épületében, üveggel keretezett, fedett belső udvar: ez a helyszín. Világos, dísztelen, megnyugtató környezet, kissé kényelmetlen székek, de ezt csak én teszem szóvá, az is lehet, hogy tévedek. Ázsiai – mexikói –, perui, keverék konyha. Ezek a nemzeti konyhák valamilyen áthallásos módon rokonságban vannak az itteni ételekkel.

Azt is mondhatnám, hogy, aki ezt kitalálta, valószínű, hogy a meghatározó kulináris élményeit próbálta rendszerbe ötvözni. Hogy ez kit képes megszólítani, az már más kérdés, de kísérletnek nem rossz. Mindez felső kategóriás bisztrókiszerelésben sajátos koktélkínálattal egybeforrasztva. Esti üzemmódban lehet, hogy működik, mármint a koktélkíséret, de ebédidőben, azt hiszem, kevésbé. Ezzel együtt, aki szívesen részt venne egy kulináris utazáson, anélkül, hogy különböző reptereken PCR-tesztekkel bajlódna, ide beülve fáradtság nélkül megteheti.

Mielőtt még bárki azzal vádolná Pierre-t, hogy jósnak áll, fontos leszögezni:

ám a gasztronómiában vannak trendek, amelyek elemezhetők, amelyek felvázolhatók. Ehhez persze ismerni kell a tavalyi mutatókat, nevezetesen azt, hogy milyen folyamatok indultak el. Ilyenkor érdemes arra gondolni, milyen évet hagytunk magunk mögött: pandémiásat.

Ez pedig azt jelenti, hogy az éttermek arra kényszerültek, hogy dobozba csomagolják kínálatukat, átadják a futároknak, mi pedig, azok, akik amúgy étteremben ebédelnénk, vacsoráznánk, kénytelenek voltunk otthonunkban megenni a séfek költeményeit.

S hogy ez a trend folytatódik-e idén is? A kérdés fontos, de az már látszik, hogy az éttermek berendezkedtek a 

• környezettudatos,
• alapanyagtudatos,
• vírustudatos

konyhára. Vagyis a járvány úgy formálja a gasztronómia lehetőségeit, amely eleve benne van minden étterem tervezési logikájában, de most olyan szintre tökéletesedett, amire csak kevesen gondoltak.

Ami azonban tényleg fontos és divatos kérdés: mi lesz például a jövő fűszere? Pierre azt mondja, vigyázó szemeinket a kurkumára és az igen erős paprikákra vessük, és azon is érdemes elgondolkozni, hogy mennyire lesz trendi a műhús és hogy elindítja-e a vegaforradalmat.

Ez azonban csupán ízelítő, hiszen a podcastban számos érv elhangzik például amellett is, hogy a bezártság jót tett a régi szakácskönyveknek: levettük őket a polcról, és a borítóval együtt számos régi, elfeledett receptről is lefújtuk a port.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogyan és milyen szempontok alapján kóstolgat, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Van olyan sztereotípia, hogy aszongya: ne menj étterembe az év első munkanapján, mert a személyzet éppen csak összeszedte magát az újévi hacacáré után, kialvatlanok és idegesek, friss áru sem érkezik a konyhára, mert a beszállítók is csak most józanodnak.

Mert amúgy szívet melengető érzés a hosszú év végi mulatérozás után kissé csipás szemmel, merev nyakkal, de a jövőt rózsaszínben deliráló állapotban betoppanni egy étterembe, ahol déli órán édeskés félhomályban, duruzsoló vendégsereg ebédezget és koccintgat diszkréten, mintha még tavaly lenne. Így jártam én is, amikor besétáltam a St. Andrea étterembe, az Eiffel-palotába.

Álljon meg az idő, meg a menet, ne törődjünk a fölénk tornyosuló jövővel, igyunk egy pohár Boldogságost, és ízlelgessük a lezserül elegáns, nagyvárosi bisztró kínálta ételeket! Semmi fehér kesztyűs álvarázslat, hanem családias, de mégis kellően távolságtartó fogadtatás, modern kulináris felhozatal, magyar felhangokkal.

No, ez a pillanat is eljött. Pierre vallomást tesz. Hogy miről? Arról, hogyan és milyen szempontok alapján kóstolgat.

Ez azért nem semmi, mert ez most szinte már közszolgálati tevékenység tőle, ingyen online iskola. De valahol szükséges is, hiszen – ahogyan Zsidai Roy is mondta, amikor nálunk járt, hogy – az étterem nem a táplálkozásról szól, vagyis a gasztronómia világában vannak olyan titkok és rejtélyek, amelyeket mások már megtaláltak, megfejtettek, vagyis inkább azoktól tanuljunk, akik tudják is, miről beszélnek.

Alapszabályként álljon itt az, hogy ehhez azért el is kell járni az éttermekbe, bisztrókba, oda kell állni a sütöde mellé kihelyezett asztalokhoz.

Pierre a kelkáposzta-főzelék fasírttal példáján magyarázza azt, hogy

• mi a lényege,
• mi az ízlés szerepe,
• mi az elvárás,
• miért fontos, ha az alapanyagok ne főjenek szét,
• s hogy az enteriőr vajon meghatározza-e az ízeket.

A gasztronómiai oktatás nem hosszú, de érdemes kitartóan figyelni, mert nem csupán konyhai trükkökről, jegyzetfüzetbe illő szempontrendszerről van szó, de még marketingről is, amely a modern konyha egyik legfontosabb területe.

Merthogy az éttermek olyanok, mint a versenyautók, nem mindegy, melyik hogyan indul, nem mindegy, melyik hogyan halad, ahogyan az sem, hová tart.

De a lényeg úgyis az, hogy mi kerül a tányérra. Ehhez nem kell feltétlenül csillagokat látni, sem keresni, de ha az éttermet kulináris színházként fogjuk fel, akkor olyan kulturális térbe jutunk, amelyben szabályok és tradíciók határozzák meg az élmény minden pillanatát.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogyan és miért került börtönbe a Mézes Mackó megálmodója, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Nem volna illendő ez idő tájt azon csipkelődni, hogy egy többször nevet váltó Duna-parti szálloda levitézlett, modernista utánérzésű hodály éttermében szívet-lelket pezsdítő libanoni ihletésű éttermet üzemeltet – azért nem használom a nyit szót, mert látszatra csak arról van szó, hogy szerződtetek egy fiatal, tapasztalt libanoni séfet, aki fél kézzel odateszi a levantei konyha klasszikusait.

Ott van ez a kifutópálya-méretű panorámára néző terem vagy helyesebben mondva a panoráma néz be az ablakon, és azon csodálkozik, hogy itt bent megállt az idő. A felturbózott, de még életképesnek gondolt késő szocializmus térelrendezésével, bútoraival, beteg, zöld kárpitjaival, álantikolt foncsorozású tükreivel. Kong az ürességtől érzetével. Ezt látja a budai világörökség, ha vigyázó szemeit ideveti. De nem panaszkodik, mert neki is megvan a maga gondja.

Nyilván attól, hogy autentikus libanoni ételeket kínál, a környezet és a design másodlagos. De ez mégsem ilyen egyszerű: a fogyasztónak szüksége van a körítésre, ami hitelesít. Ha egy meggyőző díszletben kapja az ételeket, biztos, hogy jobb érzéssel fogja enni, még az esetleges hibákkal szemben is megengedőbb lesz.