Index Vakbarát Hírportál

Mi is lehetne kellemesebb kihívás egy fülledt, nyári hétköznapon, mint egy belvárosi szálloda hűs termében hideg, nemes francia pezsgőt kóstolni! Egy pillanatig sem gondolkodva mondtam igent a felkérésre, hogy egy családi pezsgőház palackjainak tartalmát közelebbről is megismerhessem a Continental Hotel egyik különtermében. Főként úgy, hogy egy Champagne területére szakosodott MW (Master of Wine – az egyik legmagasabb borszakértő-kategória) vezet be a kortyok élvezetébe.

Naponta két-három pohárral?

A szálloda felé haladva a korábban zajosan nyüzsgő bulinegyed csöndes arcát mutatja: sok még a bezárt étterem, bolt és szórakozóhely. A Continentalban viszont zajlik a nagybetűs élet. Borkereskedők, sommelier-k, szakírók és borkedvelők töltik meg a termet. Az asztalomon már ott van két borospohár, jegyzetpapír a kóstolásra felvonultatott champagne-ok neveivel, amiből hármat vélek felfedezni. Van még egy kis üveges víz és egy kicsinyke vödör, hogy a kóstolt pezsgőt ne kelljen lenyelni.

Egereken végezték a kutatást hat héten át úgy, hogy pezsgőt kevertek az ételükhöz, és a memóriájuk látványos fejlődését figyelték meg. Az eredmények függvényében embereknél három évig kellene ezt a fontos vizsgálatot elvégezni. Sokan jelentkeznének tesztalanynak, ezért én sem fogok ilyen fontos gyógyszert kiköpni.

A hazai sajtok az utóbbi időszakban komoly fejlődésen mentek keresztül, így azok a szakemberek, akik mindebbe pénzt, időt és energiát tettek, szeretnék, hogy a minőségi mutatók alapján tudják megkülönböztetni a kezük munkáját. Igyekeznek ezért olyan hozzáértő közönséget kinevelni, akik felismerik a hibákat és az értékeket is.

Saját kritikusaikat nevelik ki

Kérdés azonban, hogy kinél lehet annyi tudás, hogy meg tudja mondani, hogy egy sajtban egy bizonyos tulajdonság hiba vagy épp a magas minőség jellemzője (informatikusok szóhasználatában: bug vagy feature). Ha kellően képzett és tapasztalt egy sajtkészítő, jó eséllyel képes lehet erre, de ő a saját hibái esetén azok elfedésében, míg a versenytársnál a felnagyításában érdekelt, így az is fontos lenne, hogy független legyen az adott szakértő.

Erre leginkább olyan, gasztronómiában járatos szakemberek lehetnének alkalmasak, akik a sajttermelőktől függetlenek, de kellően ismerik a területet. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete úgy látta, hogy eljött az idő, hogy kiképezzék a saját kritikusaikat, azaz olyan sajtbíráknak indított képzést, akik nem a marketingdumák, hanem a minőséget meghatározó, érzékelhető tulajdonságok, valamint a megfelelő ismeretek alapján döntenek. Az egyesület meghívására mi is belepillantottunk abba, hogy készül a sajt, hogy bírálnak Franciaországban, és a sajtbírákkal is egy asztalhoz ültünk kóstolni és persze beszélgetni arról, hogyan ehetünk majd egyre jobb sajtokat.

A sajtkészítés alapszinten nem agysebészet, szinte a civilizációval együtt élő tudás. Bárki belevághat: a tejet 36-37 Celsius-fokra kell melegíteni, hozzá kell adni tejoltó enzimet, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek ki, hiszen így emésztik maguk is a tejet. Ezután némi idő elteltével az alvadékot fel kell vágni lehetőleg azonos nagyságú darabokra, majd ezeket a darabokat egy szűrőben lecsepegtetni, és a sajtot ezután forgatni. Ha megfelelő mennyiségű nedvesség kicsöpög savó formájában, kész is a friss sajt. Ezt ezután lehet érlelni. Mindez alapvetően tartósítási eljárás, hogy a rendelkezésre álló, könnyen megromló tejet később is lehessen fogyasztani. A nép számára ez a feldolgozott alapanyag gyakorlatilag fehér húsként szolgált tápanyagforrásként.

Mindeközben persze magasabb szinten is elkezdtek ezzel foglalkozni, így a tehenek takarmányának, legelőjének megfelelő kiválasztásával, különböző baktériumkultúrák hozzáadásával, az alvadék különböző felvágásával, pihentetésével, préselésével, az érlelés kontrollálásával és még ezernyi trükkel óriási minőségi ugrásokat értek el.

A legegyszerűbb szinten már én is készítettem jó pár guriga sajtot otthon, de az egyesület elnökével, Hegedűs Imrével megbeszéltem, hogy megnézhetem nála a folyamatot. Kibringáztam hát etyeki műhelyébe.

Reggel nyolckor indult a projekt. Elsőnek Ficsor Árpád gazdaságába mentünk kisteherautóval, hogy háromszáz liter tejet vételezzünk. Árpád egyébként Magyarországon az egyik legkomolyabb hátteret építette fel a sajtjai mögé, saját tehenekkel, legelővel, takarmánnyal. A tej minősége így biztosra vehető, és bárki vásárolhat is nála.

A nyolcadik sertés

Hajdúböszörményben, 1991 júliusában a Béke Tsz egyik húselőkészítő hangárjában nyakkendős férfiak feszengenek a rekkenő hőségben. Szerencséjükre kétfelől is átjárja a levegő a helyiséget, de még így is mindenki az inge ujjával törölgeti a verítéket a homlokáról. A helyiség egyik csempézett falán, kampókon félsertések lógnak, hét darab. A férfiak, a tsz húskombinátjának vezetői büszkén tekintgetnek egymásra és a félsertésekre.

Ekkor egy targoncán betolnak egy újabb félsertést, és a hetedik melletti üres kampóra akasztanák, a nyakkendősök közül a főnök odakiabálja, hogy azt tegyék vissza a targoncára, kizárt dolog, hogy az a zsíros bárkinek is kellene. De a többiek meggyőzik, hogy ha már itt van, akasszák csak oda, így bővebb a választék.

A többi ott lógó félsertés a nemrég megvalósult fajtaváltás eredményeként beszerzett belga, holland, dán, német hússertések, aktuálisan a világ legjobbjai. A nyolcadik kampón ott lóg a kissé nyeszlett zsíros, magyar sertés, a többi mellett úgysincs esélye, húsa a zsírjához viszonyítva kevés, és bizonyára a nemsokára érkező spanyol sonkagyárost sem fogja érdekelni. Nemigen járt arra még akkoriban nyugat-európai érdeklődő, nem is olyan régen még a szovjet elvtársakkal itták az áldomást a megkötött üzletre. De, most, hogy rászánták magukat a fajtaváltásra, izgatottan várják a spanyolt a zsíros üzlet reményében.

Fiatal, energikus férfi száll ki az ekkor begördülő gépkocsiból, spanyolul köszönti az üdvözlésére siető nyakkendős férfiakat. Széles mosolyú fiatalember kíséri, aki tolmácsaként, nem mellesleg harmadéves agrárszakos egyetemistaként mutatkozik be. Juan Vicente Olmos és Tóth Péter, az előbbi egy akkor már közel százéves spanyol sonkagyár negyedik generációs tulajdonosa, a másik, a magyar fiatalember, agrármérnöknek készül, és még nem sejti, hogy mit rejt számára a jövő. Pedig itt, ezen a sertésmustrán lényegében eldől a sorsa.

Ez jár a fejemben, amikor beszállókártyámat szorongatva elhelyezkedek a légitársaság 256-os, Madridba tartó járatának egyik folyosóoldali ülésén. Tizenhárman vagyunk, akik a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete meghívására elutazunk a Carbonero el Mayor faluban, Monte Nevado néven működő sonkagyárba.

Anno ott, Hajdúböszörményben, a sertésmustrán a spanyol nagyon udvariasan tájékoztatta a nyakkendősöket, hogy ha belga, vagy dán, esetleg, holland sertésre lenne szükségük, azt biztos, hogy nem itt vásárolná. A nyakkendősök nem győzik palástolni csalódásukat, amikor a spanyol hirtelen megáll a nyolcadik sertés előtt, felcsillan a szeme. A nyakkendősök nem értik, mi néznivaló van ezen a zsíros disznón.

A spanyol rámutat a minden porcikájában zsírtól márványos húsra, és azt mondja: uraim, erről van szó, ez kell nekem, amennyi van, mindet megveszem, erre azonnal szerződhetünk. A nyakkendősök nem hisznek a fülüknek, összesúgnak, talán még az is megfordul a fejükben, hogy a bolondját járatja velük a spanyol, közben az egyik halkan megjegyzi, hogy ebből jó, ha van ötven darab, ebből nem lesz üzlet.

De ez az a pillanat, amikor az ősi magyar mangalicafajta fontossá vált. Juan Vicente és Tóth Péter megegyeztek, hogy közös erőfeszítéssel magyar földön újrahonosítják a mangalicát, a többi már történelem.

Lehet nyavalyogni, okoskodni, panaszkodni, ujjal mutogatni, engem okolni, a tükröt szidni, összetörni, de ez nem változtat azon, hogy némely étterem, vendéglátó nem képes ellátni a feladatát.

Nem is olyan rég megfenyegettek, elhordtak mindennek, idézni sincs kedvem. Bírósági perrel fenyegettek, büntetőjogi felelősség megállapításával kecsegtettek, és még sorolhatnám. Aztán ennek folyományaként a közösségi médiában lényegében atombombát dobtak rám, kitagadtak a magyar nemzetből, és ehhez hasonlókban volt részem, pedig csak némi iróniával kevert fogyasztóvédelmi megállapításokat voltam bátor megfogalmazni és közölni.

Pedig semmi mást nem kellett volna tennem, most már tudom, hogy elküldöm őket, a panaszosokat, a rágalmazókat, a gyűlölködőket, a rossz ízlésűeket és a fenyegetőzőket nem a búsba, hanem Encsre, az Anyukám mondta néven ismert étterembe. Tanuljanak tisztességet, szakmát, alázatot, de valódit, nem csak a közhelyszerűen ismételgetett hazugságot, hanem a valódi, huszonhét éve tartó szakmai alázatot, a VEN-DÉG-LÁ-TÁS-t, így, szótagolva, nagy betűkkel, hogy mindenki értse.

Ahol a vendéget ellátják, nem a baját, hanem a kedvében járnak, tisztességesen, szívdobogva, egy percre sem kiengedve, hanem mindenkor a vendéglátás drámai feszültségét, vidáman, hivatásként emberségesen, kölcsönös megbecsüléssel művelve, örömmel, őszintén.

Miskolcra, a Végállomás étterembe, majd onnan a Bükkbe, aztán vissza a Végállomásba mentünk, hogy kipróbáljuk, milyen finom is lehet az erdő. Elöljáróban csak annyit, hogy eléggé.

A sztorit azonban ott érdemes elkezdeni, hogy Miskolcon erdei kisvasutazni jó. Ha bárki a környéken jár, ezt ne hagyja ki! A nyitott szerelvény fapadjai ugyan nem nyújtják a lillafüredi szálló kényelmét, de ha egy kis pálinkával felszerelkeztünk, akkor ez a kényelmetlenség sem jelenthet gondot. Márpedig velünk van a környéket az utolsó bokráig ismerő erdész, és azt tartják, hogy nem is igazi erdész, akinek nincs saját pálinkája. Ha pedig van, akkor kínálja is, így a fák között a napfényes vonatozáshoz birses forró lehelet és kellemes belső bizsergés társult, amely a fapad felől érkező bizsergést megfelelően kiegyensúlyozta.

Áldásnövény vs. madagaszkári vanília

De erre az ellenmunkára sem volt szükség sokáig, mert a vonatunk megállt a bükki erdő közepén, hogy kiránduljunk kicsit, és ehető növényeket gyűjtsünk Bózsó Gyula erdésszel, az erdő nagykövetével, valamint Várvizi Péter séffel, akit Magyarország legjobb szakértőiként tarthatunk számon.

Gyuláról hamar kiderül, hogy nemcsak érti az erdőt, hanem rajong is érte (talán az egyik nincs is igazán a másik nélkül). Nem sok időt pazarol arra, hogy levegőt vegyen, miközben a különféle hajtásokról, gumókról, levélkékről beszél. Hamar át is ragad ránk a lelkesedés, és könnyen fogadjuk be a tudást is, amit átad.

Kiderül mindjárt, hogy az erdei gyömbérgyökért, amit áldásnövényként is ismernek, fűszerként érdemes alkalmazni. Szegfűszeges aromája van, és fiatal korában akár salátaként is ehető. Az erdész szerint az éttermeknek érdemes lenne azon is gondolkodniuk, hogy ne vaníliát használjanak Madagaszkárról, hanem ilyen erdőkben fellelhető ízesítőket, így jóval egyedibbé alakíthatnák a konyhájukat, és persze ha a környékről gyűjtik be azokat, akkor a környezetkárosító hatásuk is jóval kisebb lehet.

Ez a gyömbérgyökér pedig mindjárt megmutatja az erdei növények egy másik jellegzetességét is. Nem mindegy ugyanis, hogy az adott hajtást milyen korában gyűjtjük be. Ha a leveleket, szárakat fel szeretnénk használni, akkor érdemes fiatalon, zsengén leszedni, mert később már pergamenszerűen rostossá válhat.

Úgy tűnik, hogy legnagyobb számban most éppen madársóskát szedhetünk, amelynek kellemes savas jellege ízrobbanást okozhat az ételekben. A vad zöldségekből egyébként érdemes akár egy főzelék vagy saláta esetén is kombinációt összeállítani, így például a podagrafű és a salátaboglárka is jó párosítás lehet. Mindehhez pedig jól mehet a kis bükkcsíra is a két nagy sziklevéllel. Ez is olyan koncentrált íz, ami óriási potenciált rejt. Azt pedig különösen érdekes elképzelni, hogy ebből a kis falatból egy hatalmas fa fejlődhetne ki, ha a gyomrunk helyett megfelelő környezetbe kerülne, és a nagy fák között sikerülne elég tápanyaghoz és napfényhez jutnia, valamint ha egy erdei állat sem legelné le.

Van olyan, hogy csillagos kifőzde, vagy ahhoz közeli? Naná, különben Pierre most nem mesélne a sajnos már bezárt, budapesti, Klauzál téri Kádár kifőzdéhez hasonlatos éttermi egységről. Ez a kifőzde nem Magyarországon található, hanem az európai gasztronómia egyik fellegvárában, Franciaországban. Azon belül is Nizzában.

A neve La Merenda

Ha valaki nagyon szeretne rátalálni a La Merendára, az menjen Nizzába, a rue Raoul Bosio 4. szám alá. Pierre szerint ott tényleg lehet enni valami felejthetetlent. Ennél a pontnál csöndben kell megjegyezni, hogy aki most azt mondja, hogy Budapesten, a Klauzál téren bezárt Kádár kifőzde is megérdemelt volna egy csillagot vagy ahhoz közeli ajánlást, annak szívbéli óhajával nem nagyon lehet vitába szállni, ám az éttermi kritikusok azért olyan szempontokat is figyelembe vesznek egy-egy ítéletük megfogalmazásánál, amelyeket a Kádár talán sosem tudott és lehet, hogy soha nem is kellett volna tudnia. De ettől volt tipikusan budapesti, és sohasem szomorú, mint inkább kockás abroszos.

Nos, ezúttal a La Merenda apró kifőzde nagyságáról mesél Pierre, vagyis arról, hogy Dominique Le Stanc séf, aki pontosan tudja, milyen ízűek és illatúak a csillagok, elhatározta, hogy Nizzában egy kifőzdéből is kihozza a csodát.

Képzeljük el Pierre-t stokin

A vendégek sámlin üldögélnek arrafelé, sorban állnak, hogy megkóstolják Dél-Franciaország ízeit. Pierre ült ott apró stokin, és most felidéz két specialitást. Az egyik egy pizzácska, a pissaladière, amely alighanem azonnal az gasztroesztéta egyik kedvencévé válhatott, hiszen most olyan szemléletesen magyarázza, hogyan kell elkészíteni rengeteg karamellizált hagymával, hogy ha Nizza nem volna ezerötszáz kilométerre Magyarországtól, kedvünk támadna leugrani oda a negyedikről. 

Persze nem ugrunk, de legalább tudjuk, hogy ha véletlenül vagy tudatosan arrafelé járunk, nem szabad kihagyni a La Merendát. Mert van ott szaftos marhahús is, mellé csicseriborsóból készült ínyencséggel, az alaplé hozzá egy rakás zöldségből készül, és mindez borban és konyakban merítkezik, egy napra a hűtőben vacog.

Vagyis ezúttal szinte felfoghatatlan gasztronómiai magasságokba jutunk, még szerencse, hogy ez a podcast azért nem annyira hosszú, mint amennyi ideig képesek volnánk Daube de Boeuföt enni, de legyünk hálásak, hogy ha enni talán nem is tudunk ilyen pompás ételt, legalább tisztába kerültünk azzal, hogy ilyen is van.

Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre Budapest egyik kisebb császáráról beszél, aki szerette a zenét, az ételeket és a nőket, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Egyelőre még csak tervekben létezik a Nem Adom Fel Alapítvány Mikes Lélekközpont programja, amely nyolc apartmanból állna, és tíz-tizenkét testi, valamint mentális akadályokkal élő fiatalnak adna lehetőséget, hogy önállóbb életet élhessen. A tervet és az álmot szerencsére egyre többen támogatják. Például Wolf András is, aki az Eventrend cégcsoporthoz tartozó éttermi projektekért felel, így a Gundel, a New York kávéház és a Séf Asztala tartozik hozzá, így ő valóban az ottani séfek séfe (corporate chef).

Kezdeti segítségként a jövőben beköltöző fiataloknak tanít meg pár alapvető ételt elkészíteni, így olyan praktikákat és fogásokat ismerhetnek meg, amelyek könnyebbé tehetik számukra, hogy majd maguknak főzhessenek. Ezt az első találkozót mentünk el mi is megnézni.

A Gundel étterem kis testvére, a Bagolyvár előtt találkozunk a csapattal. A legszembetűnőbb jelenség Győző. Nem lehet vele nem foglalkozni. 33 évesen gyermekként örül mindennek és mindenkinek. Nagyon szereti a magyar válogatottat, Erdélyt, és úgy általában mindenkit: „Nagyon szeretlek, Szabolcs” – üdvözli a kerekesszékben ülő Papp Szabolcs alapítványi szóvivőt, és persze utána egy nagy ölelés is következik.

Egyszerű fogások, kis trükkökkel

Szabolcstól pedig megtudjuk, hogy tíz beköltözőjelölt közül öten tudtak most eljönni. Mindannyian olyanok, akik számára a teljes önálló élet túl nagy kihívást jelentene, mert olyan fogyatékkal élnek, amely ezt megakadályozza. Vannak köztük, akiknek a szülei már idősek, és nem tudni, meddig van erejük gondoskodni róluk. Van, akinek fizikai segítségre van szüksége, más az értelmi akadályozottsága miatt szellemi odafigyelést igényel. A jövőbeni Lélekközpontban a folyamat része lehet annak, hogy megtanulják azt is, milyen mértékű önállóságra képesek, és milyen esetben szorulnak segítségre. Sokak számára ugyanis kulcsfontosságú, hogy 

A csapatban ráadásul szinte mindenkinek van valamilyen képessége, amivel a másikat erősítheti. A sérült emberek ugyanis gyakran egymásnak segítenek. Szabolcs szerint egy mozgássérültmosdót például úgy lenne a legjobb kialakítani, hogy még egy kerekesszék beférjen. Sok esetben ugyanis a sorstársak segédkeznek, és az olyan házaspárok sem ritkák, ahol mindketten kerekesszékbe kényszerültek. Ha például a jelenlegi csapatot nézzük, Üveges Kata súlyosan korlátozott a mozgásában, de diplomás informatikus-közgazdász, így szellemileg lehet a segítségére másnak, míg Győző a fizikai akadályokat küzdheti le számára.

A kis közös főzőcske azért is fontos nekik, mert jó társasági esemény, amiért érdemes kimozdulni. Ráadásul ők is úgy érzik, hogy figyelnek rájuk, és megadják nekik a tiszteletet. Emellett Wolf András is megismerheti őket, és találkozhat ilyen élethelyzetekkel, így kialakulhatnak kapcsolatok, segítségnyújtások, amelyek példaértékűek. Ezenkívül mindenkinek inspiráló látni, hogy ők nem adják fel.

Wolf András is elmesélte, hogy azonnal szívesen vállalkozott a feladatra, amikor megkeresték. Így mutat pár trükköt, fogást a konyhából, hogy könnyebb legyen a jövőben beköltözők önellátása.

Két-három óra alatt persze nem lehet csodát művelni, de nagyon remélem, hogy kialakul egy élő kapcsolat, és valódi segítséget is tudunk majd nyújtani. Nagyon szívesen elmegyek a helyszínre is, hogy ott is tudjak majd segíteni

– mondta a séfek séfe, miután a körözötthöz a salottahagymát felvágta.

Új időszámítás vette kezdetét, eddig az volt a mondás az étteremből kijövet, ha ne adj isten csalódás érte az embert, hogy

• ezért a pénzért, mit vártál, és ez gyakran amolyan felmentésféle volt a botrányosan gyenge ételért és a dilettáns személyzet csetlés-botlásaiért.
• Mit akarsz?
• Ennyiért csoda, hogy lehet kapni, nem kell ezt olyan szigorúan venni, örüljünk, hogy legalább jó nagy adagot adtak, a többi meg nem számít;
• nem kell finnyáskodni, amíg ennyiért degeszre eheted magad, addig ne pofázz, ne húzd a szád, jó az, ahogy van.

És ezt bizonyos körülmények között még el is lehetett fogadni, bár engem sose nyűgözött le az adag mérete, kizárólag a minőség, az eredetiség érdekelt, kerüljön kevésbe vagy sokba, tisztában voltam és vagyok a vendéglátás árképző mechanizmusával.

De most egy olyan ponthoz érkeztünk, ahol effektíve elválik a májtól az, aminek el kell válnia. Amíg eddig – mondjuk – 10 egységért lehetett étkezni egy átlagos étteremben, addig ma a magát pofon egyszerű trattoriának pozicionáló Al Dente is, a Mikszáth tér környékén, 20 egység, simán a duplája, mint akár csak pár hónapja.

Jó, nem kell a hörgés, hogy nem is így van, mert csak 49 százalék a különbség, érzetben és végeredményben kábé dupla. És ezzel a drágulással nem jár semmi extra, az ételek akkorák, mint voltak korábban, jobbak, mívesebbek sem lettek, sőt.

Nem fogják elhinni... Megint utazunk. Vissza az időben. Ezúttal – szerencsére – Budapestet nem hagyjuk el. Ráadásul a Duna partján meg is állunk, egy nagyon híres hotel teraszán, ahol Pierre is megfordult, nem is egyszer, inkább sokszor.

No, ezen a szent helyen, valamikor a hetvenes években járunk, megismerhetünk egy regényhőst. Egyelőre ugyan senki nem írt olyan prózát, amelyiknek hőse volna ez a mágikus realista életművész, aki honnan máshonnan is érkezhetett volna, mint a távoli Latin-Amerikából.

• Olajos haj.
• Türkizkék színű zakó.
• Gitár.
• Romantika.

Folytassuk? Vagyis mondani sem kell, hogy hősünk, aki imádta a norvég kaviárt, az eperhabot, és ha nem evett, akkor vagy a feleségében gyönyörködött, vagy mások asszonyában, de a lényeg: közben még arra is volt ideje, hogy szívhez szólóan énekeljen. Nos, ez a férfi egyszer csak megkérdezte:

A beszélgetés angol nyelven zajlott, keverve spanyol szavakkal, és hiába magyarázták neki, hogy ez a kártyajátékban annyit jelent, hogy a tétek még játékban maradnak, vagyis a következő körben az összes megjátszható, hősünk értette is meg nem, amit hallott, viszont halálosan beleszeretett a szófordulatba.

S hogy jön mindez a gasztronómiához? Hát úgy, hogy Pierre nem csupán képletesen beszél az eperről, aminek mostanában is dúl a szezonja. Így érthető, ha ez a történet most Pierre eszébe jutott. S ha már felidézte, meg is osztotta velünk.

Ám ahol van eper, ott hamarosan lesz pezsgő is. És ahol pezsgő van, ott múltidézés. És ahol a történeteket mesélnek, ott mindig érdemes figyelni, mert egyszer eljön az idő, amikor nekünk is elő kell állnunk egy-két anekdotával. Hogy jelenünk részesei legyünk.

Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogyan és miért megy a vodka a csigához, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Hát, kábé ott tartunk már a minőségi vendéglátás berkein belül is, hogy a Café 57 rózsadombi étterem tapasztaltnak tűnő pincérnője arról akar meggyőzni, hogy a megrendelt előételt és levest, mivel azok lényegében előételek, egyszerre hozná ki.

Próbálom szelíden meggyőzni, hogy a leves az leves, az előétel – főleg, ha hideg – pedig előétel, semmi keresnivalójuk egymás mellett. Itt a dolog be is fejeződhetne, de nem, mert a hölgy egyre erőszakosabban érvel amellett, hogy a két „előételt” egyszerre hozza ki, mígnem aztán már néhány élesebb szóval utasítom, hogy ezt ne tegye,

Ha így indul egy elegánsnak mondott úri étteremben az étkezés, ahol nem mellesleg egy előétel tíz liter kedvezményes gázolaj áráért kapható, akkor nagyon észnél kell lennem, hogy az ételeket ne a bevezető epizód okozta rossz szájízem után ítéljem meg. Ígérem, hogy a fentebb leírt intermezzo nem fog befolyásolni, hiszen ez csak emberi tévedés, bár azt érdemes figyelembe venni, hogy a vendég első benyomása a felszolgálóval való találkozás során alakulhat ki, és hiába a konyha minden erőfeszítése, ha a vendég kedvét szegi a szakszerűtlen és udvariatlan fellépés.

Az én kedvemet nem lehet még ilyen abszurditásokkal sem szegni, mert engem jószerivel csak az étel érdekel, nem mintha nem tudnám, hogy az éttermi élmény soktényezős.

Régóta foglalkoztat, hogy mi is lehetett a mögött a tábla mögött az Andrássy út közepe táján, a 80-as számú szétgrefitizett rombejárat mögött. A Vörös Sárkány felirat az üvegablakon egy alternatív valóságban akár egy kínai gengszterbanda jelzése is lehetne a nyolcvanas évekből, ha teljesen figyelmen kívül hagynánk, hogy magyarul írták ki, és hogy akkoriban nálunk inkább a nagybani piacozásban volt a legkomolyabb szervezett bűnözés.

Ha a neten rákeresünk a Népköztársaság útja 80-ra, akkor az is kiderül, hogy itt a 683-as számú italbolt működött, de azt kötve hisszük, hogy valóban minőségi borokat és pálinkakülönlegességeket ihattak itt annak idején, ahogyan a cégér hirdeti.

Később persze azt is megtudtam, hogy 1982-ben, amikor én még csattogós lepkét tologattam, Bíró Lajos séf itt a Vörös Sárkány Étteremben kapta az első főszakácsi pozícióját. Az első hazai kínai étterem ugyan a Kacsa volt, de az messze nem vált olyan ismertté és legendássá, mint a Vörös Sárkány, amely valóban meghonosította a távol-keleti konyha europaizált változatát Magyarországon.

Rá is harapott a hazai elit: itt volt a minden hazai színházi rekordot tartó Macskák premierjének fogadása, és Andrew Lloyd Webber zeneszerzőt is ide hívták el. Itt tartotta az esküvőjét Bárdi György, de össze lehetett futni Szilágyi Jánossal, Schmidt Pállal vagy Hegedűs Csabával is. A rendszerváltás után a kilencvenes években aztán már egyre több kínai étterem és büfé nyílt a fővárosban, az Andrássy út felújítása is megnehezítette a forgalmat, így 1994-ben bezártak; a Sárkány elhamvadt.

Nemrégiben Bíró Lajossal készült portrénkban elevenítettük fel kicsit az étterem emlékét. Cikkünk megjelenése után az alapító vezető, Kassai György keresett meg, hogy bővebben meséljen az indulásról. Számára régen várt, nagy pillanat volt, amikor sok-sok előkészítő munka után 1982. december 11-én megnyílhatott a Vörös Sárkány. Mint fogalmazott, akkoriban már igen előrehaladott tárgyalások folytak az első, közös üzemeltetésű magyar–kínai étterem, a Szecsuán megnyitásáról, s így ők „csak” a távol-keleti jelzőt használhatták éttermük neve mellett. A valóságban a nyitás percétől kezdve kínai ételeket készítettek.

Még aktív sportoló koromban, Európa különböző városait járva, vendéglátóink jóvoltából igen sokat étkeztem kínai éttermekben. Hazatérve mindig felvetődött bennem, hogy nálunk, itthon miért nincs ilyen. Többször gondoltam arra, ha majd befejezem a sportolást, nyitok egyet. Életem és munkám szerencsés alakulása folytán, igen sok baráti segítséggel álmomat meg tudtam valósítani. Miért lett a vendéglő neve Vörös Sárkány? A sárkány Kínában igen jelentős szimbólum, mely általában zöld vagy aranyszínekben pompázik. Vörös még nem fordult elő, mint ahogy Pesten sem volt még kínai étterem. Úgy gondoltuk tehát, hogy ez a név rendhagyó és egyben teljesen egyedi lesz

– írta a jégkorongosként is szép karriert befutó Kassai György a levelében.

Persze ezután mi is ráharaptunk a történetre, és beszélgettünk kicsit a Városliget egyik kávézójában, hogy többet is megtudjunk, mi is lehetett az említett üvegtábla mögött. 

Történelmi podcast ez. Bár Pierre története Lengyelországban játszódik – igen, megint utazunk az időben –, kapcsolódik az 1920-as békediktátumhoz.

S ha már lengyel és magyar két jó barát, és van tejfölös hering mint remek étel, akkor arra csúszik a vodka. De a lényeg: Pierre Varsóban elveszett. Szinte úgy, ahogy anno Somló.

Pierre olyan pincébe is eljutott, melynek falai között egykor véres párbajokat vívtak, szebben fogalmazva: becsületbeli férfiügyeket rendeztek le a maguk módján.

Ebben a pincében Pierre szerencsére nem párbajozott, hanem célba lőtt. Az ok egyszerű: ha van egy minden oldalról védett hely, és a folyosó kellően hosszú, akkor abból remek lőteret lehet kialakítani. A hajdani párbajokat persze többnyire karddal vívták, ahhoz képest a pisztoly szinte kegyetlen barbárságnak is tűnhet, de tény, a golyó sok problémát viszonylag gyorsan megoldott, így az első vérig tartó bátorság- vagy becsületpróba gyakorta bizonyult végzetesnek.

Pierre próbálkozott és lőtt. Bele a folyosó sötétjébe. S mivel lengyel vendéglátói érzékelték – mert az azért abból kiderül, hogy mennyi fesztültség gyűlt össze egy nemzetben, ahogy állampolgára célra tart és meghúzza a ravaszt –, hogy Pierre is a szenvedő magyarok táborát gyarapítja, felajánlották neki, hogy elviszik egy helyre. Oda, ahol jókat lehet enni és még jobbat inni. Csak a hely neve volt furcsa: Le Petit Trianon.

Nos, Pierre velük tartott, és ebben a történelmi áthallásoktól – a magyar fül számára talán nem éppen jól csengő kastély nevét hallva – sem mentes térben kiürítette a fájdalom poharát. Mit poharát, poharait. Sorra egymás után. Mintha minden 1920-ban elcsatolt magyar területért elégtételt akart volna venni a Le Petit Trianonban.

Volt ott vodka, pezsgő, csiga és a lelket felszabadító elvárás, hogy egy szenvedő magyar lélek így talán kilábalhat mélységesen mély történelmi szomorúságából. A válasz persze az, hogy nem. Attól még egyetlen határkövet nem toltak arrébb, mert ittak rá vagy az emlékére. Az igazán jelentős események legfeljebb a józanodást követően történek.

Ám a lényeg az, hogy Pierre abban a varsói étteremben elsiratta a múltat, a jelent és a jövendőt. A lengyel barátok pedig különösen jó társaságnak bizonyultak. De ebben is benne lehet némi sorsszerűség: 

Vagyis ez a mostani podcast arról szól, hogy a múltnak kútja éppen annyira feneketlen, amennyire mélyre ássuk, és ha jó társaságba keveredünk, terápiás módszerként tele is sírhatjuk. Pierre vigasza pedig ma már az lehet, hogy amikor a számítógépben az internetes böngészőbe beírjuk, hogy Varsó, Le Petit Trianon, a felnyíló ablakban ez az információ jelenik meg:

Aki lemaradt volna az előző podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogy miért jó a bélszín, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

• Lehet-e nettó 800 ezer forintot fizetni egy séfhelyettesnek?
• Felelőtlenül ígér-e az, aki csak működni szeretne?
• Ma már bölcsebbek a munkavállalók?
• A külföldi munkaerők mentik meg a magyar gasztronómiát?

Csupa olyan kérdés, amelyre van válasz is. Zsidai Roynak legalábbis határozott elképzelése van arról, hogyan lehetne kirántani a magyar gasztronómiát abból a gödörből, ahová a második világháborút követően került. A Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa arról is beszél, hogy ebben azért a munkaadóknak is van felelősségük. 

Megfigyeltem, hogy ön gyakran mondja azt, hogy nincsen probléma, csak feladat. Hogyan kell ezt érteni akkor, amikor egy tihanyi étterem tulajdonosa azt mondja, hogy nettó 800 ezer forintos fizetésért sem talál a konyhájába séfhelyettest?

Ez a példa sokkal komplexebb helyzetre mutat rá, mint azt gondolnánk. Kezdve ott, hogy azok, akik ebben a szakmában megmaradtak, azt is megtanulták, hogy csodák nincsenek, és nem kell bedőlni képtelen ajánlatoknak.

Egy ilyen ajánlat mitől képtelen?

Aki járt már a Balatonon, és most tekintsünk el a júliusi és az augusztusi időszaktól, az tudja, hogy ha például május 27-én menne a legfrekventáltabb helyekre, nem biztos, hogy az ottani éttermeket nyitva találja. Vagyis amikor főszezonon kívül egy étteremnek leginkább csak arra van esélye, hogy kinyisson egy hosszú hétvégére, egy tulajdonos ilyen béreket, mint ez a tihanyi ajánlat is, nem tud kifizetni. Ehhez képest rendre hallani ilyen ígéreteket, gyere, lesz szállás, ellátás, hozd a feleséged is… Ezeket az ígéreteket ma már szinte senki nem tudja komolyan venni.

De aki ilyet ígért, miért mondja ezt?

Mert kétségbe van esve. Szeretne személyzetet találni, szeretne működni. De ezek felelőtlen ígéretek.

Akkor is azok volnának, ha valaki csak időszakosan működő éttermet nyitna? Petőfi Sándor is megírta a kurta kocsmát, vagyis ez azért mindig is egy működő egység volt.

Nincsen nálam a bölcsek köve. De azok a helyek, amelyek nyáron konyhát visznek, például a francia Riviéra valamelyik településén, azok télen általában síhelyet működtetnek az Alpokban. Vagyis ebben ezért benne van egyfajta átgondoltság is. Tudatosság. Ehhez képest a magyar valóság sok esetben arról szól, hogy rövid idő alatt vegyél ki sok pénzt a rendszerből. Na, ez így nem működtethető. A vendéglátás ultraliberális szabályozásának tipikus példája, ami Magyarországon, különösen Budapesten tetten érhető.

Főleg, ha az a göcsörtös zellergumó sóban sül, majd három évet pihen, igen, nem tévedés, hármat. Bár az idő csupán fikció, mégis, ha megfelelően kezelt és tárolt élelmiszerről van szó, az eltelt idő – mint olyan – ízekké nemesül. Így lesz az eltelt időből besűrűsödött, kondenzált íz.

Az említett zeller átesett ezen, bekerült az időgépbe, magába sűrítette az idő adta ízeket, tárolta, majd kiszabadulván az idő fogságából hálából kiengedte összes erejét. Már egy kevésnyi reszelék, finom por ebből a kővé időzített zellerből szarvasgombát idéző aromát, ízt képes produkálni.

Tóth Pál, a szegedi Alabárdos étterem fiatal séfje kezében van az a bizonyos zellergumó, ő az, aki oly nagyvonalúan bánik az idővel. Ő az, aki abban bízik, hogy egycsipetnyi abból a zellerből jelentősen befolyásolhatja ízérzékelésünket, még egy amúgy gazdagon rétegzett ízekkel komponált, sűrű csomózású perzsaszőnyegre emlékeztető céklacarpaccióra szórva is.

És igaza van: minden fuvallat számít, vagy apró pötty, ahogy egy pointilista festményen. De az említett varázsszőnyegre fekete citromhéjreszelék kerül, amely citrom hasonló eljárással készült, mint ahogy a fekete fokhagymát szokás érlelni.

A zellerpor a paradicsomkivonattal erősített hallevest hivatott tovább bolondítani, amelyben csicseriborsó- és édesköménybetét, tojásfehérjéből készült kaviár és nyúlhalkaviár is van. A halleves állja a sarat, nagyvonalúan befogadja az albérlőket, amelyek további mikroízekkel gazdagítják a parázslóan intenzív hallevest. Olyan természetességgel lubickolnak a nevezett apróságok, mintha mindig is ebben a közegben éltek volna.

Hengeres, csőszerű formák. Az angol tube, cső szó elferdítéséből született a kubizmusra hajazó tubizmus néven ismert stílus, amelynek jeles mestere Fernand Léger volt. Később nagy hatással volt rá a futurizmus is, ettől fogva már csak a hengeres formák és a kúp érdekelte, az alapszíneken kívül pedig a fekete és a zöld használata jellemezte a festészetét.

Amúgy a popart előfutáraként is emlegetik. Életének egy részét Provence-ban töltötte, Biot-ban saját múzeuma van. Robusztus, aktivista atmoszférát árasztó képei egyszerre súlyosak és mégis humánus szelídséget sugároznak, az egyszerű élet apróságai, a mindennapi ember létöröme sugárzik a képeiből. Kerámiái még inkább ezt az életérzést közvetítik.

A környék amúgy is komoly kerámiás tradíciókkal rendelkezik, ezért is fordulhat az elő, hogy Biot egy Michelin-csillagos étterme egy XVI. századi fazekasműhelyben került kialakításra. A Les Terraillers néven futó étterem ha tudatosan nem is, de az én felfogásom szerint a léger-i életöröm és poparthagyományok franciába oltott könnyedségét, eleganciáját képviseli. Nem kell belehalni abba, ha jók vagyunk, csak csinálni kell kitartóan, mosolyogva, bízva magunkban.

Egy évet sem élt a Terra, de Gianni Annoni résztulajdonos és Haraszti Zsolt executive chef új helyen folytatja.

Barátságuk egy új kaland kezdetét jelentette. Gianni olasz, valamint Zsolt magyar gasztronómiai tudásából született meg a Terra

– olvasható az étterem ismertetőjében a Facebookon. A barátság és a kaland szombattól azonban máshol folytatódik, ugyanis a páros és csapatuk otthagyta az Oxygen Wellness Naphegyet.

A távozás okát legrövidebben talán úgy lehet összefoglalni, hogy miután nem a megfelelő ütemben faragták le az indulás után szokásos mínuszokat, a hely tulajdonosai olyan vendéglátást szerettek volna tőlük, amit a minőségi bisztrókínálatra építő Gianni és Zsolt nem kívánt vállalni, így elváltak az útjaik. A kicsit hosszabb verzióról pedig elbeszélgettünk a párossal, akiknek már a kilépő stratégiájuk is meglett időközben.

Még azt sem lehetett tudni, hogy a járvány hogyan ér véget, hogyan alakul a hazai vendéglátás, és hozzá még bejött a szomszédos háborús helyzet is az elszabadult energiaárakkal, inflációval. A gazdasági környezet eleve nem kedvezett, de akár alakulhatott volna másképp is.

Nem oda Buda

A Covid közepén kezdtek ugyanis álmodozni egy olyan vendéglátásról, amely kihúzhatja őket a koronavírus-krízisből. Akkor úgy tűnt, hogy a budai oldal éttermi szokásait jelentősen átalakította a járvány. Sok budai ugyanis inkább a lakóhelyéhez közelebb keresett éttermi helyszínt, amire még a Lánchíd felújítása és lezárása is ráerősített. Ezelőtt ugyanis ők jellemzően inkább a pesti oldalon találtak maguknak szórakozási lehetőségeket, és ott ittak, ettek a különböző helyeken. Ennek megfelelően a változással Budán elindult egyfajta fellendülés. Gianniék ezért igyekeztek a Terrát úgy pozicionálni, hogy a wellnessrészlegre járó vendégeknek, az üzleti találkozókat szervező menedzsereknek és a terasszal a családoknak is megfeleljen. Utóbbiakat egyébként a hétvégeken már sikerült is egyre inkább megnyerni. A konzervatív szokásokat azonban csak idővel és türelemmel lehet átváltoztatni. Időközben a járványszabályok feloldásával pedig a visszarendeződés is elindult. A fiatalok és az üzletemberek újra a pesti oldal helyein szervezik az életüket, míg az itt élő idősebbek egyre kevesebbet járnak el otthonról. Az átpozicionálás így egyre nehezebbé is vált, valamint az Oxygen Wellness oldalán is elfogyott a türelem. Olyan vendéglátást akartak, amit Gianniék nem szerettek volna.

Ne érts félre, nekem semmi bajom a minőségi büfékkel, és még arról sincs szó, hogy olyat nem vállalnánk, de akkor eleve így határoztam volna meg magunkat, és az is valószínű, hogy nem ezen a helyen valósítanám ezt meg

– magyarázza Gianni.

Május közepén a X. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyén a MONYO Landen láthattuk, hogyan forrják ki magukat a tehetségek, és leszűrhettük a következtetést: hogyan habzott fel a sörkultúra Magyarországon?

Három nap alatt 247 versenysör pontozásával és közel 60 sörbíra részvételével rendezték meg az idei versenyt, amely sokszorosa a tíz évvel ezelőttinek, de nem csak ez mutatja azt, hogy a sörfőzés Magyarországon jó pár szinttel feljebb került.

Legendák születtek

A házisörfőzők világa Magyarországon egészen az alapokról kezdődött szerveződni, az induláskor éppen az Index egyik fórumán kezdték el megosztani egymással az információkat, amikor még illegális műveletnek számított, hogy a malátából a cukrokat kivonják, majd ezt alkoholos itallá erjesszék. Többek minden bizonnyal takarékossági szempontokból vágtak bele, míg igen sokan a szórakozásért, és mert szerették az izgalmas söröket. A közösség aztán fizikailag is találkozott egy esztergomi kempingben, majd egyesületet alapítottak – mesélte el nekünk Bajkai Tibor, az Első Magyar Házisörfőző Egyesület elnöke.

Többen összeszerveződtek a beszerzések kedvéért is, mert akkoriban még nemigen lehetett találni megfelelő üzleteket, és például csak egy egész zsáknyi malátát lehetett vásárolni, és letakarva tették gyorsan az illegálisnak vélt szállítmányokat csomagtartóba. Aztán jött az azóta legendássá vált kereskedő és sörfőző, Kovács József, akit mindenki csak Olaszként ismer. Ő már speciálisan olyan üzletet nyitott, ahol ezeket az alapanyagokat, felszereléseket be lehetett szerezni. A nagy lökést pedig a jövedéki törvény változása hozta, amikortól szabadon lehetett sört főzni, csak bejelentéshez kötötték a hatóságok.

A házisörfőzők első versenye ebben a környezetben indult kicsivel több mint tíz évvel ezelőtt, hiszen a májusban zajló verseny tizedikként a jubileumi jelzőt kapta, de ebbe nem számolták bele a tavalyi koronavírusos online eseményt, így az évek száma tulajdonképpen már eggyel több. A lényeg pedig az óriási fejlődés.

Majd megszülettek azok a sörök is, amelyek azóta híressé váltak, és olyan sörfőzők is kikerültek innen, akik ma meghatározói az új hullámos főzdéknek. Németh Anti (Monyo), Závodszky Gergő (Mad Scientist), Ali Rawech Szami (HopTop), Nyaras Tamás (Balkezes), Róth Zoltán (RothBeer), Csupor Marci (Csupor Craft Beer) mind futottak itt a saját házi készítésű italaikkal, majd legtöbbször gerillasörfőzőként is kipróbálták magukat, így más főzdéjében bérfőzésben is elkészítették a népszerű söreiket, majd többen esetleg befektetőt találva saját főzdében folytatták. Ezzel pedig virágzó kézműves vagy craft, esetleg kraft (mindenki máshogy hívja) sörös kultúra alakult ki szépen nálunk, ahol kreatív munka zajlik. A másik lényeges dolog, ami talán még jelentősebb, hogy valódi minőség született mindebből.

Ebben pedig a versenyt szervező egyesület munkája is alaposan benne volt, mert folyamatosan osztották meg az információkat, hogy mik a hibák, illetve mit is helyes kiérezni az egyes sörtípusoknál, és hogy mindezeket hogyan lehet elkerülni vagy elérni.

A házisörfőzők a legtöbbször mindenkinél hasonló kezdőcsomaggal és az alaptechnikákkal indulnak, később elkezdenek a több százezer forintos sörfőző készülékekbe beruházni és persze rengeteg információt összeszedni könyvekből és a netről. Mindezek eredményeként ma már könnyeben főznek jó italt, így a versenyt is sokkal nehezebb megnyerni. Ma már a közel 250 benevezett sör esetében igencsak kiélesedett a verseny, nem elég hiba nélküli sört leadni.

A tizedik Gourmet Fesztiválra péntek este hihetetlenül sokan látogattak ki a Millenárisra. Ez akár a koronavírus utáni felszabadult légkörnek is betudható, de akár annak is, hogy két éve az említett k betűs miatt kimaradt a fesztivál. Mi délutántól próbáltunk ki rengeteg fogást, amelyet idén az örökség témaköre kötött össze.

Sokakban évről évre felmerül a kérdés, hogy az esetünkben nagyjából hatezer forintos belépőt miért is fizetik ki a látogatók, ha még mellé minden helyen fizetni is kell, amivel jó pár tízezrest hamar el lehet tapsolni. Erről is kérdeztük Nemes Richárd projektvezetőt. Szerinte leginkább az értékelendő, hogy az ország legjobb ötven-hatvan éttermét gyűjtötték össze egy helyre, mindezeken túl pedig még mindig költséghatékonyan lehet a Gourmet-n kóstolni. 

legyen az vidéki vagy fővárosi, így képet kaphatunk arról, hová is érdemes elmennünk legközelebb. Mindehhez pedig még a Gourmet Akadémia színpadjának programját is megkaphatják a látogatók.

Mit kóstoljunk a Gourmet Fesztiválon?

A kérdésre a válasz persze teljesen egyedien válaszolandó meg, és nagymértékben függ attól, hogy éppen merre is sodródunk, mire támad gusztusunk, és persze az egyéni ízlésünk is meghatározza mindezt. Az itt következő körkép tehát teljesen szubjektív, és sok esetben az alkalom szülte a kiválasztást. Mindemellett fiziológiai határok, a gyomor befogadóképessége és az emésztés ritmusa is korlátokat szabott.

A laska hazai sikertörténete után a nagyobb európai országokban is megjelent a nálunk kinemesített fajta. Bár vélhetően nem a legális csatornákon jutott el a magyar laska Olaszországba és Franciaországba, de ma ezeknek a különböző verziói terjedtek el a világban, így a Gourmet Fesztiválon is ezt kóstolhatjuk az Onyx előszobájaként működő Műhely kínálatában – ezt ráadásul zaccon termesztik fenntartható módon.

Vigh László termesztő, a Gombajó cég ügyvezetője mindig is gombákkal foglalkozott. Mint azt nekünk elmesélte, kezdetben a Csepeli Duna MGTSZ-nél dolgozott, majd a rendszerváltás után családi vállalkozásának fő profiljában is ez a termék állt. A téeszes idők azért is különösen érdekesek, mert a nagy felfutása ekkor történt a laskának, amelynek termesztésében Magyarországon a termelőszövetkezet óriásnak számított, és az össztermelés nagyjából 80 százaléka tőlük származott.

A HK 35 lett a befutó

Bár a csiperke Európában mindig favorit volt, de nem sokkal utána következett a laska. Kezdetben ennek a fajtának a termesztése kisebb hozamú (extenzív) módszerekkel indult, amikor is kiskertekbe lehelyezett fatönköket oltották be a gombákkal. Így a beoltás után egy évvel szövi át a gomba a fát, és három-négy évig terem. Ez kiskertekben lehet megfelelő megoldás, illetve az erdészetek alkalmazták arra, hogy a kivágott fák tönkjeit ne kelljen a földből nagy gépekkel kitépni, hanem a gomba azt szépen szálaira bontsa.

Mindenesetre a hatvanas évektől elkezdtek azon gondolkodni, hogyan lehetne intenzív módszereket kidolgozni a laskára, mert erre a lassú folyamatra termelőüzletet nem lehetett építeni. Ehhez alapvetően két technológiai áttörésre volt szükség. Eleinte a HTTV-eljárást használták, amely Heltay Imre, Tóth László, Tóth Ernő és Véssey Ede kutatók nevének kezdőbetűiből eredeztethető, és a termelőkötegként használt kukoricacsutkát 100 Celsius-fokon sterilizálták, majd ezután a hatékonyabb tömeghőkezelést kezdték alkalmazni, amikor a termőközegként szolgáló alapanyagot felfűtötték 60-62 Celsius-fokra, és ezen tartották három óráig, majd 46-48 fokon 48 órán keresztül, végül lassan lehűtötték. Ezzel azt érték el, hogy azoknak a mikroorganizmusoknak kedvezzenek, amelyek segítik a laska csírázását, míg távol tartják azokat, amelyek zavarnák a gombatermesztési folyamatokat.

A másik technológiai áttörést a megfelelő gombafajta megtalálása jelentette. Ebben Gyurkó Pál szerzett elévülhetetlen eredményeket, amely során egy késői és egy nyári, floridai laskagomba hibridjéből nemesítette ki a H 7 hibridet, majd további keresztezéssel egy olasz késői laskagombát adott a képlethez, amelyből kialakult a HK 35.

A magyar laskát a termelésbe állítva aztán a termelőszövetkezet alaposan felpörgette az üzletet: a gombával átszőtt alapanyagot adták el kistermesztőknek, majd a gombát vásárolták vissza, hogy nagy részét exportálják Németországba. A sikert látva a külföldi cégeknél is hamar megjelent a magyar HK 35, amit igen könnyen lehetett szaporítani tovább, így ez a gombafajta terjedt el végül a laskatermesztésben szerte a világon is.

Designgomba és citromfű

A mostani Gourmet Fesztiválon pedig az Onyx előszobájaként működő Műhely is részben ezt a magyar laskatörténetet folytatja a maga módján. A fesztivál témáját az örökség körét ők úgy értelmezték, hogy mint a Gerbeaud leszármazottjai a kávéházban keletkező rengeteg zaccot igyekeznek hasznosítani különböző formákban, így teljesen lebomló tálalóeszközökben is ez található, ahogyan a rumos kávézacckivonat is lényeges szerepet kap. Nem utolsósorban pedig a zaccot használják fel a vegetáriánus ételüknél mint termőközeget, így a gombás fogásuk alapanyaga is fenntarthatóbb formában kerül az étterembe.

Van a kerthelyiségekben egy tökéletes pillanat, amely akár egy óráig is elhúzható, ha ügyesek vagyunk. Legutóbb ezt az időmanipulációt a Gundelben sikerült átélni. A pontos receptje vélhetően egyénenként változik, így esetünkben az aperitif, az előétel és a főétel után következett be, amikor az ételekhez elkortyolt két pohár sör után a desszerthez a pohárka zölddió-likőr érkezett. Az érzést röviden talán a mindennel való megelégedéssel lehetne leginkább leírni, amikor az éhség, a szomjúság, és úgy általában a vágyak már nincsenek a képben.

Ez az átélt érzés szerencsére nem az első volt számomra, remélhetőleg nem is az utolsó, de a megújult Gundel kertjében jó volt azt látni, hogy mintha mindent ennek az élménynek rendeltek volna alá, így ez alól kivonni magunkat, és objektíven beszámolni a kertről nehéz lenne. Ezt tehát érdemes leírni előjáróban. Egyrészt, mert ha valaki ezt keresi, az átélheti itt, másrészt, hogy az elfogultságot jelezzük.

Az elfogultságot pedig további pontokra is ki lehet terjeszteni, ugyanis az is nagyon szimpatikus, ami a Gundellel mostanában történik. Ezt pedig lehet egyfajta varázstalanításnak, a misztikum lesöprésének is nevezni, mely során lehámozzák a kilencvenes évektől rápakolt frakkos pincéres pompát, a cloche-sal (csillogó fém tányérfedővel), a presztízsalapanyagokkal, valamint a főételekkel.

Ha pedig ezeket a feleslegeket lehántjuk, marad egy olyan étterem, amely leginkább az eredeti Gundel folytatása lehet, ami annak idején meghódította Budapestet, majd később a világot is, ha csak az 1939-es New York-i világkiállításra gondolunk, ahová egyébként Gundel Károly egy évvel korábban küldött paprikamagokat a termelőknek, hogy addigra megfelelő alapanyag álljon a rendelkezésére.

Valódi emlékeink erről a híres Gundelről persze nem nagyon lehetnek, mert a világháború után az államosítás és a szocialista rendszer ezt is alaposan leamortizálta, de például Gundel Imre muzeológus, Gundel Károly fiának könyvéből (Gasztronómiáról és Gundelekről) erről is kaphatunk információkat, anekdotákat.

Az, hogy a Gundel egyfajta reprezentációs helyszínné alakult, valószínűleg magától értetődő volt, hiszen nem volt más ilyen magas presztízsű helyszín akkoriban, és persze mind Kalla Kálmán, mind Litauszki Zsolt séf is nagyot alkotott itt. Mára azonban, a csúcsgasztronómia feléledésével, már megváltozott a helyzet. Ha valaki a fine diningot keresi Budapesten, könnyen rátalálhat.

Budapest idén másodszor adott otthont a Bocuse d'Or európai döntőjének. Arra még soha nem volt példa a Bocuse d'Or történetében, hogy egy város kétszer is megrendezze a csúcsgasztronómia Európa-bajnokságát, de ahogyan azt Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadéma elnöke mondja, ez az elismerés nem véletlen.

S miközben arról beszél, hogy hová fejlődhet még a magyar konyhaművészet, a sikertörténet hátterében felsejlik a valóság, konfliktusoktól sem mentes szelete.

Sokan úgy tartják, a levest forrón érdemes tálalni. Kezdjük mi is forrón: van értelme a Bocuse d'Or-versenyeknek? Csak azért kérdezem, mert az idei budapesti európai döntő után voltak olyanok, akik azt mondták: ebben a formában nem feltétlenül.

Az éttermek, a séfek döntő többsége és a szurkoló vendégek szerint ez egy nagyon fontos és hasznos versenysorozat. Nyilván vannak olyan félinformációkkal ellátott újságírók, szakírók, aki veszik a bátorságot, és bármit leírnak, még akkor is, ha ezzel csupán saját szegénységi bizonyítványukat állítják ki. Látszik, nem tudják, miről szól a Bocuse d'Or. Kikezdték 2016-ban is, és idén is olvastunk olyat, hogy volt olyan véleményformáló, aki még a nevét sem adta a mondataihoz. Lelkük rajta.

Miért mondja ezt, a kritikus hangok megfogalmazóinak nem lehet véleményük?

Erre csak annyit tudok mondani, hogy a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagjai a nyilvánosság rendelkezésére állnak, így ha már valaki rólunk ír, az a minimum, hogy minket is megkérdeznek.

Ön mint a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, mivel érvelne a verseny védelmében?

Először is: nem gondolom, hogy a verseny védelemre szorulna. Sok európai ország sorban áll azért, hogy egy ilyen nagy presztízsű eseményt megrendezzen. Elnyeréséhez komoly pályázatot kell összeállítani és beadni. A döntés egyik szempontja az, hogy az adott térségben, régióban mennyire gazdag a gasztronómiai élet, milyen típusú éttermek működnek, a séfek, szakácsok milyen felfogásban nyúlnak hazai és nemzetközi alapanyagokhoz, ízekhez. Az országok vezetői és szakmai képviselői komoly pénzt és energiát fektetnek ebbe. A skandináv országok például húsz év alatt a világ élmezőnyébe küzdötték fel magukat. Magyarországról ugyan még nem tudjuk azt mondani, hogy gasztronómiai nagyhatalom lenne, de Budapest 2016 után másodszor is lehetőséget kapott arra, hogy 2022-ben megrendezhesse a Bocuse d'Or európai döntőjét. Erre még soha nem volt példa. Legyünk erre büszkék. Budapest ezzel olyan fókuszba került, amely turisták millióit vonzza ide, a vendégek megismerik a kultúránkat, gasztronómiánkat, és nálunk költenek.

Akkor kérdezem másként. Melyik a fontosabb: megnyerni a Bocuse d'Ort vagy megnyerni a vendégek gyomrát?

Mindkettő fontos. De a válasz így pontosabb: ahhoz, hogy megnyerjük a gyomrokat, a Bocuse d'Or egy jó lehetőség. A legtöbb új gasztronómiai fejlesztés, technológiai innováció ugyanis a versenyeken jelenik meg, és ez évek, évtizedek alatt leszivárog az éttermi kultúrába, felbukkan a bisztrók konyhájában. A kultúra részévé válik.

Személyes vallomás lesz ez, amolyan coming out:

Még a nyolcvanas években ejtett rabul a kecses ikerpár a „felszabon” ácsingózó siheder gimnazista koromban. Jöttem az edzésről haza, álltam a 7-es busz megállójában, és gyönyörködtem az angol neobarokk palota-párban, Klotildban és Matildban.

Nyári munkáim gyümölcsét, a borravalóként kapott kemény valutát a Klotild aljában költöttem el boldogan a „dolláros boltban”, ahogy később egyetemi ösztöndíjamat az épület túlfelén székelő John Bull Pubban, vagy a tér felőli oldalon a BÁV régiségboltjában. Nem is beszélve arról, hogyan csábított magához a közelmúltban itt működő Buddha Bar.

A szívembe mégis inkább Matildot zártam. Egyrészt azért, mert Krúdy Gyula itt, a Belvárosi Kávéházban vetette papírra a Szindbád-történetek jelentős részét, másrészt pedig azért, mert korai egyetemi éveim nagy szerelmét is itt csodálhattam minden hétvégén meg a Lidó kis kerek színpadjára feszülő műjégen siklani, hogy utána kéz a kézben hazáig görkorcsolyázzunk a pesti éjszakában.

Legutóbb pedig ennek a palotának a tetején koktélozhattam a város feletti naplementében gyönyörködve, nem is beszélve az Oscar-díj utáni bál ételeinek kóstolásáról a földszinten található Spagóban. Így aztán nem csoda, hogy a Duna utcai Krúdy-szoborral összekacsintás után, pozitív érzelmektől szívdobogva léptem be a pár napja újra nyílt kávéházba, a Matild Café & Cabaret-ba.

Mondhatnám, életvirtuóz, hiszen ha tíz hektáron virgonckodhat az ember, és nem is akárhol, hanem Provence-ban, 1200, több mint ezeréves olajfától övezett kertben, látványnak a cannes-i öböl távoli látképével, akkor is csak a valóságtól igen távol eső szavakkal voltam képes illusztrálni, hogy hol is ebédezgettem a minap.

Gyümölcsös, édes olajat ad a fák termése, amit a szomszédos olajütőben dolgoznak fel. Aranyló napsütésként vibrál az olaj az üvegben, szinte kézzelfogható vastagsága van, ahogy kicsurran a hagymalekvárral megkent focacciára.

Jacques Chibois, mondhatnám, régi motoros, a nyolcvanas években két Michelin-csillagosként gondoskodott a cannes-i fesztiválok sztárvendégeiről. Ő tényleg otthonról hozza a konyha szeretetét. Szülei malmot üzemeltettek, és amíg a búzából liszt lett, a várakozó farmeroknak főztek. Agráregyetemet végzett, neves séfek mellett gyakornokoskodott, majd 1982-ben átvette a cannes-i Royal Gray étterem vezetését.

Eltelt egy hét, mégsem maradunk Pierre-történet nélkül. Ennek egyetlen oka van: Pierre mondja, meséli, előadja.

Ez a virtuális forgolódás elvisz minket a bélyegnepperek világába. Hiszen egykor hol máshol, mint a fővárosi Keringő presszóban ültek volna össze ezek a derék, bélyegeket gyűjtögető emberek. S ha már összegyűltek, adtak, vettek, kereskedtek, s közben fejben és lélekben utazgattak is. 

Egy ilyen bélyegbarátság történetét meséli el Pierre, merthogy ő ebből tanulta meg, hogy ha valaki étterembe megy, illik kiöltöznie. De legalábbis fel. 

De hogy jön ehhez a bélyeg? Nos, ez a podcast éppen erről szól. És persze az étterembe járás öröméről, meg arról, hogy a boldog emberek, különösen akkor, ha van pénzük, igencsak szeretnek jót enni. 

Ha valaki ebben a történetben a tanulságot keresné, nem kell aggódnia, az is kihallható. Hiszen szerepel Edina, a nő, a Postakocsi, az étterem és Pierre, aki belecsöppen a férfivilág mélységesen mély valóságába. Éppen abba, ahová egy kamasz a lelke mélyén mindig is vágyik, s ahol a lényeg a bélszín, valamint a talp alá való cigányzene.

Aki pedig lemaradt volna az előző heti podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogy miért Marshall a máj, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

2022. május 16-án, hétfőn este tartották az Audi–Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát, amelyen kiderült, hogy

• A Restaurant Best of The Best díjat a Stand Étterem kapta.
• Az első Az Év Cocktail Bárja díjat a Black Swan Budapest, a Fenntarthatósági Díjat az őriszentpéteri Pajta nyerte el.
• A Pastry Shop Best Of The Best díjat a Mihályi Patisserie kapta.
• Az Év Cukrász Teljesítményéért Menyhárt Attila vehetett át díjat.
• Az Év Cukrászdája pedig a Málna The Pastry Shop lett.

Különdíjat kapott a magyar Bocuse d'Or-csapat Az Év Szakács Teljesítményéért, Az Év Ifjú Séftehetsége a Rutin fiatal séfje, Pallag Dávid lett, a Dining Guide – Audi életműdíjasa Pintér Katalin.

Az Év Séfje az osztrák származású séflegenda, Wolfgang Puck, aki a tavalyi évben nyitotta meg első európai éttermét Budapesten. Az Év Éttermi Szervize díjat a Déryné vehette át, Az Év Borlapja nyertese a Felix Kitchen & Bar. Az Év Innovatív Konyhája díját a Mák Restaurant kapta, Az Év Ígéretes Étterme pedig a Szaletly Vendéglő és Kert lett – derült ki a gálán.

Gasztroszínház a zsűritagtól

A Rumour étterem Rácz Jenő séf és a Costes Groupot alapító Gerendai Károly közös vállalkozása. A külföldről hazatérő, hazai televíziós tehetségkutató főzőshow népszerű zsűritagjának első magyarországi étterme a hazai éttermi kínálatban újszerűnek számító, egyedi „chef's table” koncepcióval várja a vendégeit.

A Rumour a budapesti éttermi élet első, a séf személyére építő, őt a központba helyező étterme, amely nem csak a vendég gasztronómiai érzékeire kíván hatással lenni. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pult köré ültetik, és a vacsorát a séf, a sommelier és az egész éttermi személyzet vezetésével kísérik végig, egyfajta közösségi érzésre építve. Az étterem saját meghatározása szerint gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemekkel, gegekkel jeleníti meg.

A Rumour ételkínálata az ismert, jól érthető és beazonosítható, biztonságos, klasszikus fine dining stílust képviseli, olykor formabontó tálalással. A tesztelések eredményeként és a hazai vendégközösség körében elért, a fine dining éttermi stílus népszerűsítésének eddig nem látott teljesítményét is figyelembe véve 2022-ben az Audi–Dining Guide Étteremkalauz a Rumour By Rácz Jenő éttermet Az Év Étterme díjjal ismeri el.

Míg korábban a Gourmet Fesztivál valamilyen ételt vagy alapanyagot helyezett a középpontba, most egy olyan elvont fogalmat adott meg témául, mint az örökség, amit a szakácsok persze szabadon és kellőképpen személyesen is értelmezhetnek.

Mi is az örökség? Ha lecsupaszítjuk, akkor nagyjából azt jelenti, amit kaptunk a világtól, amit mi teszünk hozzá és amit aztán továbbadunk. Az persze messze mutató filozófiai kérdés, hogy nekünk ebben mi a szerepünk: esetleg pont megmaradni feleslegesnek, és nem nyomot hagyni, vagy éppen ellenkezőleg, az általunk helyes irányban értékeket létrehozni, esetleg csak jól sáfárkodni a ránk bízott talentumokkal, és kihozni belőlük a legtöbbet.

Ha a gasztronómiai örökségünket nézzük, akkor is nagyjából annyiféle megközelítést láthatunk, ahány szakács van e honban. Van, aki a szülőktől, nagyszülőktől érkező forrásokból táplálkozik, más a mester-tanítvány láncolatban kap és ad tovább értékeket, míg vannak olyanok is, akik maguk teremtenek örökséget. A Gourmet Fesztivál marketingfelvetésén túl érdekes lehet hát látni, hogy a rendezvény három szakácsa hogyan kezeli az örökséget.

Ferdinánd és bólesz

Mautner Zsófi, a Chilli és Vanília bloggere és a fesztivál műsorvezetője a Ferdinánd tekerccsel kívánta bemutatni az örökségét, amelynek módosított verzióját a fesztivál sajtótájékoztatóján meg is kóstolhattuk. A karcagi Ferdinándként is ismert desszert ugyanis eredetileg egy karamellesen pirult vajas-mazsolás kalácstésztás tekercs, amit Zsófi nagymamája készített ünnepekkor óriási adagban.

Voltak kétségeink? Pierre messziről kezdi a marshallmáj történetét. Erre, mondjuk, minden oka meg is lehet, hiszen olyan magyar ételről van szó, amit írhatnánk így is:

Mégsem így írjuk, és ez a mai podcast éppen erről szól. S hogy a figyelmet kellően felkeltsük: a máj simán lehet magyar, ahogy marshall is. A sztoriban lesz Napóleon, Amerika és egy József is előkerül, akinek azért van köze a marshall máj névhez.

Szóval ez a máj a magyar gasztronómia zászlóshajóján kap helyet, és ez így rendben is van. No de ha nem Pierre-től volna szó, el sem hinnénk, hogy ebben a mesében lesz egy személyes történet is. Olyan korba ugrunk vissza, amikor jelen olvasóink jelentős része még nem is élt, aki pedig mégis, azok sem feltétlenül ott, ahol Pierre.

De lényeg 1969, egy hajó, Budapest, szóba kerül a Kex együttes, és egy dunai kikötő. Meg egy szlávos fejű szerepő is, Nyikita, aki futóversenyt rendezett a Kárpátia Étteremhez. A fogadás tárgya: aki későn érkezik, az fizet.

Ez a hajó fedélzetén ringatózó fiú azonban furfangosnak bizonyult, így a versenyt megnyerte, ám hogy hogyan is, azt csakis a podcastból lehet megtudni. Meg azt is, hogy Pierre akkor evett marshallmájat életében először, de nem utoljára. 

Aki pedig lemaradt volna az előző heti podcastról, amelyben Pierre beszél, hogyan cipelt két, konzervvel teli bőröndöt Lengyelországba, s legfőképpen miért, az ide kattintva meghallgathatja. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Minden és mindenki életében fontosak az ünnepek. A Spíler sincs ezzel másként, még akkor sem, ha ezúttal nem egy személyről van szó, hanem egy romkocsmáról Budapesten, a Gozsdu udvarban.

Bár, ha nagyon pontosan akarunk fogalmazni, romkocsma2.0 volna a meghatározás, amely hangulatában és valóságában mindent lefed és ábrázol, amit egy európai főváros adni képes lakóinak és a turistáknak.

• A Spíler olyan, mint egy belevaló srác egy Guy Ritchie-moziból.
• A nők kedvence, akinek mindig van egy sztorija.
• Elegáns, de nem fél feltűrni az ingujjat.
• Mint James Bond és Johnny Quid – egy emberben.

Attól most tekintsünk el, hogy a gastropubhoz kitalált történet valóban filmbe illő, megregényesíthető, de amikor Zsidai Roy tíz évvel ezelőtt azt mondta az akkor éppen megnyíló Spílerről, hogy a gondolat, hogy Budapesten, a Gozsdu udvarban legyen egy ilyen vagány hely, akkor tényleg arra gondolt, hogy ha máshol nem is, de itt lüktet az élet. Akkor egy másik világvárosba utazott el, New Yorkba, ahol az élet, mint tudjuk, szintén lüktet, és olyan inspirációkkal tért vissza, melynek eredménye az, ami ma a Spíler.

Ezen a forgatáson járt az Index stábja, és Mucsi Zoltán kedvesen és figyelmesen osztja ki a kíváncsi riportert arról, hogy... De ezt inkább mondja el ő, a lejátszóra kattintva megtudható.