Index Vakbarát Hírportál

A Degusztátor olvasói már tudják, hogy a 2 Michelin-csillagos Onyx ugyan bezárt, ám a helyén hamarosan valami egészen különleges nyílik. Ennek szakaszairól az Indexen folyamatosan hírt adunk, jelen vagyunk, és tudósítunk minden fontos állomásról. A Műhely csapata új, konceptuális menüsort alkot, a neve: METROPOLISZ.

Már ebből is ízelítőt adnak 2022. október 17-én, amikor is ünnepelnek, méghozzá a Sauska pezsgők sikerét. Mint ismeretes, az Onyx, a Műhely csapata Sauska Krisztián pincészete mellett döntött, amikor a különleges menüsorához pezsgőt keresett, és ezek közül idén kettő, a Sauska Brut és a Sauska Brut Magnum aranyérmet kapott a Champagne & Sparkling Wine World Championships (CSWWC) ítészeitől, a Sauska Rosé Brut pedig ezüstérmet.

A Műhelyben jelen lesz a Piper-Heidsieck legendás pezsgőmestere, Régis Camus is, aki válaszolt az Index Degusztátor gasztronómiai blogjának kérdéseire.  

A pezsgő mint ital nem fiatal „találmány”. Az emberek a történelem folyamán mikor ihattak először kiváló pezsgőt?

Ha a mai ízlésünk szerinti kiválóságra gondol, az egyértelműen a hagyományos pezsgőérlelés, a méthode traditionnelle elterjedéséhez kötődik a champagne-i borvidéken, ami a XIX. század közepére tehető. A legtöbben persze a derék apát, Dom Pérignon történetét ismerik sokkal korábbról, aki a hautvillers-i apátsági pince borait kóstolgatva felkiáltott: „Csillagokat iszom!”

Azt már kevesebben tudják, hogy ő ezt nem eredménynek élte meg: nem értette, hogy kerültek a buborékok a borba, és inkább azon gondolkozott, hogyan űzhetné ki azokat. De kétségtelenül a téma megszállottja volt, és számos területen valóban úttörő. Például vidékünk szőlőfajtáinak házasításában és így a pezsgőhöz elengedhetetlenül fontos minőségi alapbor elkészítésében.

Ezúttal komoly téma kerül terítékre. Nem mintha eddig ne lett volna komoly bármelyik Pierre-podcast, hiszen aki kóstolgat, és ítészi szemléletmódjának minden manifesztumával éttermeket és bisztrókat, cukrászdákat és pékségéket, termelőket és gazdákat vesz rá arra, hogy megfogadják tanácsait, vagy egy életre megharagudjanak rá, az nyilván mindent komolyan gondol, mond ki és ír meg.

Pierre ebben a posdcastjában most szintet lép. Mit lép, ugrik! A lelkiismeretünkre apellál. Személyesen, személyre szabottan. Merthogy az élelmezés világnapjára hivatkozva szól az emberiséghez, és veti elénk a valóságot, miszerint 

Mindezt teszi úgy, hogy azt már mintegy kétezer éve tudjuk, pontosabban leírták, hogy az egyén a szíve mélyén mindig Jézust választja, ám tömegként kiáltva a gyilkos Barabás menekül meg a haláltól. Vagyis alighanem mindenki pontosan tudja, hogy mennyi élelmiszert hagyunk veszni, ahelyett hogy kevesebbet termelnénk, a boltok polcain csakis a bőséget tudjuk értékelni, még akkor is, ha szükségleteink ettől a kínálattól nagyon távol állnak.

De van újabb adat is, hogy a Föld lakóinak mintegy tizede éhezik. Mindezt a népességnövekedés és a klímaváltozás árnyékában. És Pierre sorolja, sorolja az adatokat, és hallgatva a számokat már nem is csodálkozunk azon, hogy a népesség növekedésével egyenes arányban egy brutálisan megváltozó természeti környezetben kellene még több élelmiszert termelni.

Vannak gondok, nem kicsik

Mert ez a probléma is a gasztronómia része. Csak ez nem az a téma, amiről szeretünk hallani vagy beszélni. Azt nem tudni, hogy mi vár ránk, az emberiségre, hiszen a jövő nem arról szól, hogy halálra zabálnánk magunkat, de hogy sokkal többet eszünk napi szinten, mint amennyit kellene, az biztos.

Pierre fehérjeszámításba bonyolódik, de mint kiderül, csakis azért, mert fehérjéből biztosan sokkal többet eszünk, mint kellene. S még azt is bevallja, hogy ő is azok közé tartozik, aki biztosan többet eszik, mint amennyi a szervezetének működéséhez elegendő volna.

A podcastban sok olyan tény és adat elhangzik, amit elképzelni sem tudnánk. Például az, hogy 

• a hüvelyesek menthetik meg a világot,
• a húsok előállítása vízigényes,
• a pörkölt csicseriborsó kávépótlónak is jó,
• babon élni nem is rossz.

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Adva van az egyik legjobb fekvésű ingatlan a Belgrád rakparton, egyenesen rálátni a Szabadság hídra, fehér abroszos terasz csalogat, a beltér koptatott kékbe, barnába, türkizbe és fehérbe borul, ez maga a tisztaság, az ártatlanság megtestesülése.

Szinte enni sem kíván az ember, talán néhány csepp nektárt, ambróziát, de azt is csak módjával. Elég, ha a lelkünk ráhangolódik a görög dallamok mindent betöltő hullámaira, és elfeledkezünk a kegyetlen valóságról, nem férhet hozzánk se a tőzsde vészt jósló híreivel, sem az euróárfolyam szüntelen változásaival, itt az étlapon, mert az is van, fába szorulva, egy 3500 Ft-os étel kerek 10 euróért kapható.

Árrések az étlapon

Nem vagyok jogász, nem tudom, hogy törvénybe ütköző-e, hogy a forintban közölt árak mellett szerepel egy házi használatra rendszeresített euróárfolyam, miközben az étteremnek, gondolom, nem profilja a pénzváltás, mondom, nem tudom, hogy ez mennyire törvényes, de hogy morálisan erősen megkérdőjelezhető, az biztos.

Merthogy a hivatásos pénzváltóknál létezik eladási és vételi árfolyam, ez üzletszerű, de hogy egy étterem a pénzváltók kettős árfolyamával üzemeljen, az visszatetsző, még ha nem is törvénybe ütköző, nem beszélve a legmohóbb pénzváltókat is leköröző árrésről.

Tízéves a Spíler Budapesten, a Gozsdu udvarban. A gasztronómiában tíz év nem kevés idő, különösen az elmúlt tíz év történéseit ismerve nem az, amikor járvány, háború és rezsiválság miatt többen rolót húztak és húznak ma is a magyar vendéglátásban. Zsidai Roy, a Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa azt mondja, hogy ma már a Spíler sem az, aminek indult, de ahogyan fogalmaz: ahhoz, hogy semmi ne változzon, nagyon sokat kellett változni.

Itt ülünk Pesten, a Gozsdu udvarban, az idén tízéves Spílerben, éppen ünnepelnek. Ismerve a 2022-es gazdasági körülményeket, mennyire felhőtlen az ünnep?

A nevezetes dátumokat, a fordulópontokat, az eredményeket muszáj megünnepelni. Még a világháborúban is megünnepelték a születésnapokat, igaz, adott esetben az óvóhelyen.

Hogyan élte meg az elmúlt időszakot, milyen évtized volt?

Mint egy tornádó... De ezzel együtt is fantasztikus. Én 2006 őszén-telén csatlakoztam a cégcsoporthoz, és a Spíler a harmadik étterem volt, amit 2012-ben szüleimmel közösen megnyitottunk. Ezt azonban nyolcéves előkészítő munka előzte meg.

Zsizsegés, lüktető energia

Már 2004-ben tudta, hogy lesz egy Spíler?

Még a Boston Consulting Groupnál voltam tanácsadó, amikor olvastam egy cikket arról, hogy Budapesten van egy udvar, a Gozsdu, s hogy itt elindult valamiféle tervezés, nagy fejlesztés. Az udvarban először akkor jártam, amikor nem sokkal később Gauder Milán barátom szervezett ide egy bulit; az építkezés még el sem indult, de a területet már lezárták. Ezt követően kezdtük meg a tárgyalásokat, s indult el Spíler helyének kialakítása, ami végül meglehetősen kalandos projektté vált.

Mitől volt kalandos?

Egy kevésbé megbízható fejlesztő összeveszett az összes kivitelezővel, és emiatt az egész építkezés húzódott. Majd jött a 2008-as gazdasági válság. Vagyis sok huzavona és jogi procedúra után jutottunk végül oda, hogy 2012-ben a Spíler megnyílt.

Mi volt meg először: a név vagy a hangulat?

A hely neve eredetileg az volt, hogy Bábel.

Ki nem találnánk… És nyilván csak azért nem, mert itt van az ősz, megint és újra, és kinek szép, másnak meg csúnya. Pierre, persze csakis szóhasználatában a fránya rajongók táborát erősíti, de ez most mindegy is. Mert gasztronómiai szakértőnk az ősz beköszöntével elárulja, hogy megint regényt ír. 

Miközben ebben a rovatában a gasztronómiáról kellene értekeznie. Izgalmas történeteket mesélhetne arról, hogyan sül például a gesztenye, s hogy azt mi minden jóságra lehetne felhasználni, de nem, erre közli, hogy ír egy romantikus regényt. Amolyan krimifélét.

Lesz benne bor is

Azt persze Pierre is érzi, hogy ebbe a podcastba a krimi legfeljebb úgy illenék, mint a Columbo hadnagy nyomozásairól készült sorozatnak az a része, amelyikben a másik sikerére féltékeny séf vagy borász a gyilkos, de lelke rajta, történetéhez ugyanis gasztronómiailag igen jó tájegységet választott: Tokajt.

Tudjuk, rendes író regényéhez kutatást végez, és Pierre ezt a munkát elvégezte. A terepmunka ráadásul abból a szempontból is hasznos, hogy ilyenkor számos elmesélhető anekdota előkerül a múltból. Olyan, amelyik – lássunk csodát! – kapcsolódik a gasztronómiához.

Az alábbi podcastból ennek megfelelően kiderül, hogy

• az édes borok egykor miért veszítették el piacukat,
• a magyar borok múltja édes,
• mikor élt Szepsi Csombor Márton, és mit is csinált,
• a papagájok szeretik-e a tokaji bort, vagy csak ezt adták nekik Mária Terézia udvarában,
• a magyar urak között egykor ki volt a legnagyobb borgyűjtemény tulajdonosa, 
• Steindl Imre építész miért rajongott a tokaji borért, ha soha nem itta.

Icce, pint, akó

Pierre arról is beszél, hogy régen a bort pintben mérték, ám hogy mennyi egy pint mint mértékegység, ennek közlésétől ezúttal nagyvonalúan lemond. Így most megidézzük a mértékegységek szellemét, magát Pint Dzsinnt, árulja el magáról a lényeget.

Szóval… Egy pint, az két icce. Egy icce, az 0,84 liter. Ez kicsit úgy hangzik, mintha az icce volna a gasztronómia 3,14-e. Ám hogy ez a 0,84 mégse legyen örök állandó, nehezítésül áruljuk el, hogy ha amikor egy magyar pint mintegy 1,696 litert jelent, borban is, akkor a bécsi pint (kupa) már 1,415 liter, s ha pozsonyi pintről volna szó, akkor az már 1,67 liter. Az Egyesült Államokban 0,473 liter a pint, az Egyesült Királyságban pedig 0,568 liter.

Az akót pedig már tényleg nem idéznénk meg, mert azzal azért kezdeni kellene valamit, hogy az egy akó miért 12-112 icce, hiszen ez első ránézésre is meglehetősen lötyögős tartomány.

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Azt hallom lépten-nyomon, hogy az egyszerű ételeknek van jövője, a közérthető, bonyodalmak nélküli, mindenki számára ismert, a megszokott érzelmi húrokat pengető készítményeké a jövő.

Rendben, tételezzük fel, hogy így van, de arra kevesen gondolnak, hogy ezek az egyszerűnek titulált ételek csak akkor képesek a maguk tényleges egyszerűségükben manifesztálódni, ha aránylag elég bonyolult mechanizmuson mennek keresztül. Szóval az egyszerű, ami a végeredményében kiérdemli az egyszerű jelzőt, többnyire időigényes, komplikált úton hozható csak létre.

A legegyszerűbb olasz zöldségleves, ahány ház, annyiféle elkészítési mód, és persze a szezontól is függhet. Alapesetben – éppen az egyszerűsége miatt – fél óra alatt megvan. Elfogadható minőségű lesz, de leginkább otthoni használatra, az étteremnek éppen az a dolga, hogy az otthoni illúzió érzetét adva, igényesebb és értékesebbet produkáljon, többek között azért megyünk oda, mert kapunk valamit, amit mi nem vagyunk képesek létrehozni. Evidens, legalább is annak kéne lennie, és ez korántsem mond ellent az oly hőn szeretett egyszerűségnek.

A szakszerű pörköltalap másfél óráig készül, és ez csak az alap. Persze a tíz perc alatt összedobott alapra odatett pörköltet is pörköltnek hívják, és éppen ezzel élhet vissza cinikus módon az egyszerűségre hivatkozó melegkonyhás vállalkozás. Nem kell a fakszni, különben is, az idő pénz, a szakember szintén pénz, nem képzelheti senki, hogy majd órákig dinszteljük a hagymát, csak azért, mert a szakkönyvek meg a tapasztalat ezt diktálja.

Az egyszerűség idő- és munkaigényes, és ezt a paradoxont kell megszoknunk, mert az időt spóroló, hamisított egyszerűségből csak igénytelenség, ízléstelenség kerekedik ki.

Ilyen válság soha nem volt még a gasztronómiában? Dehogynem, sőt! Ilyenkor nem történik más, csak a piac tisztul. Nem kicsit, nagyon.

Ez, persze, rossz hír azoknak, akiket összeroppant a rezsidémon, lakatot tesznek az étterem ajtajára, de ahogy azt Pierre el is mondja podcasjtában, nagyjából ez történik egy olyan országban, amelynek városaiban és falvaiban túl sok melegkonyha üzemel, több, amennyit a vendéglátás elbír.

És ha jön a válság, akkor az elvisz vágyakat, álmokat és lehetőségeket.

Pedig a vendéglátás tele van olyan történetekkel, amelyekről soha nem emlékeznénk meg, ha a korabeli éttermek sorra húzták volna le rolójukat. Pierre személyes történettel indokolja, miért is jó, ha egy konyha üzemel. Mert ha ott főznek, akkor ott történelmi pillanatok is születnek.

Botot ragadtak az étteremben

Szóval tudni kell, vagy sem, de most már tudjuk, hogy Pierre dédapja nem számított a nagy étteremjárók közé. A történet a XIX. század végéről származik, tehát még a nagy háború előtti időkből, Zsombolyáról, ahol tízezer lakos közül másfél ezren beszélték a magyar nyelvet, a többi csak a németet értette.

Pierre őse a közeli Nagybecskereken élte józan életét, tisztes napokat, olyanokat, amilyenek a királyi táblabíróknak amúgy kijárnak, de ebben az is szerepet játszott, hogy egész életében rajongott – az emigrációba kényszerült – Kossuth Lajosért. Egy napon, 1894 szeptemberében éppen az újságot olvasta, amikor a lap kihullott a kezéből. Maga elé meredt, és könnyes szemmel így szólt:

Meghalt Kossuth apánk…

De hogy jön mindez a gasztronómiához? Úgy, hogy néhány évvel később Zsombolyán a Jemelka Szálló éttermében magas rangú államhivatalnokok vacsoráztak. Pierre dédapja a hotelben szállt meg, a felszolgált menüről nem volt jó véleménnyel, igaz, ő ekkor már évek óta nem vacsorázott, leszokott a gazdag esti étkekről.

Azt est a szokásos vacsora tempójában telt, mígnem a zenekar rá nem zendített a Die Wacht am Reinre. Erről tudni kell, hogy ez a dal a XIX. század végén a Német Császárság nemhivatalos himnuszának számított,

Ekkor a szálloda éttermében ülő magyarok – köztük a józan, csöndes életet élő Pierre dédapja – felkapták botjukat, és a németeket kiűzték az épületből. 

A podcastból kiderül még az is, hogy 

• a Népszavában 1912-ben miért írtak egy építési vállalkozóról, Magyar Mihályról, aki betért Porga Sándor rákosszentmihályi vendéglőjébe, aminek a vége tragédia lett;
• Pierre folyamatosan veszélyben érzi magát, ha ételkritikája negatív;
• 1908-ban mellbe lőtte magát egy budapesti vendéglős;
• a nagy háború végén, 1918-ban a vendéglősök emelni akarták az ételek árát, és ebből lett egy kis társadalmi ribillió, majd rekompenzációs vita.

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, itt most meghallgathatja.

Úgy hozta a véletlen, hogy közel egy év után megint Dabas felé volt dolgom, és a déli harangszó meg az éhség becsalogatott a Dabas Deli Bisztróba. Írtam róla annak idején, ha jól emlékszem, alapvetően pozitív kicsengéssel. Most a verőfényes kora őszi lengedezésben másodmagammal üldögélünk az épülethez csatolt üvegépítményben. Kikacsintok Kossuth Lajos mellszobra felé, örömmel konstatálom, hogy még mindig itt van, és a galambok is megkímélték.

Kulturált miliő, béke, nyugalom, minden a helyén van, nyüzsgő deli, változatos, gazdag felhozatallal, mosolygós személyzet, jobbára fiatalok. Az étlap még mindig az a korábban általam csendben kifogásolt, nehézkesen kezelhető, fa vágódeszkára felfűzött lapok sora. Nem praktikus, az biztos, de törődjünk csak a tartalommal, azért jöttünk.

Vidéki bisztró: amely szerényen azt állítja magáról, hogy igyekszik a helyben vagy a környéken fellelhető nyersanyagokból főzni. Ez, gondolom, a karalábéra még vonatkozhat, de a füstölt pisztrángra már kevésbé. Nyilván ez a törekvés, de jobb, ha nem vizsgálom egyenként ennek az állításnak az igazság tartalmát, tiszteletre méltó szándék, remélhetőleg meg is valósul előbb vagy utóbb.

Mottó: A nőkre mindig számíthatunk, válságban még inkább.

Azért az nem semmi, amikor három nő összefog, és elhatározásuk nyomán létrejön egy olyan pékség a belvárosban, amely komoly versenytársa lehet a fővárosi menő pékségeknek. A három nő mint három testőr, egy mindenkiért, mindenki egyért, egyenként is bizonyított már a vendéglátás területén, nem kezdők a szakmában.

• Bakos Orsi a szegedi Tiszavirág szállodát alapította és üzemeltette évekig, soha még olyan összeszokott, lélekkel teli szakszerű női gépezetet nem láttam korábban, de olyan ágyneműt sem egész Magyarországon, mint amilyen ott volt. És akkor a konyháról még egy szót sem ejtettem. Megállta volna a helyét bárhol a világon.
• Mohos Angéla, a másik testőr hosszú éveken át irányította, óvta, fejlesztette a Mák bisztrót, kisujjában van a szakma, és ami még fontosabb, hogy szíve van hozzá, és türelme, ami szerintem, kövezzetek meg, jellemzően női készség. Angéla nem mellékesen cukrász végzettségű is.
• A harmadik Argyelán Tímea, szintén komoly vendéglátós előélettel, többek között a két Michelin-csillagos bécsi Konstantin Filippou bisztrójában dolgozott, és jó pár éve a férjével, Joaquim Escriva de Balaguerrel saját pékségük van Madridban, a méltán híres Alma Nomad Bakery.

Mert a kenyérhez és minden péktermékhez lélek, vagyis spanyolul „alma” kell, nem elég a szakmai tudás, bár anélkül nyilván nem megy. Ők hárman az összes bátorságukat, szakértelmüket – és nem mellesleg a madridi siker tapasztalatait – egymásba fűzve megnyitották a belváros többszörösen Lajos ihlette (Aulich, Batthyány), LUI névre keresztelt pékségüket. Ami jóval több, mint pékség.

Ha nekem volna rétes házam, és rajonganék a népművészetért, de annyira, hogy egy komplett múzeumra valót összegyűjtenék, amit aztán egy belvárosi ingatlan alagsorában szakszerű módon ki is állítanék, méltán lennék büszke rá, hogy a magyar népi kultúra gazdag tárházát tudom bemutatni az odalátogatóknak.

Hosszú évek szorgalmas rétessütése gyümölcseként büszkélkedhetnék a gyűjteményemmel, annál is inkább, mert a kiállított tárgyak eredetiségéhez nem férhet kétség, az is lehet, hogy némelyik itt fellelhető exponátból ez az egyetlen létezik. Az biztos, hogy ennek a gyűjteménynek alig van párja szerte e honban, és már csak ez a körülmény is arra késztetheti, sőt kötelezi a tulajdonost, hogy ha éttermet nyit ezen tárgyakkal egy légtérben, akkor e gyűjteményhez illő minőségű kulináris élményt nyújtson.

Az Urbán Betyár, ha poétikus értelemben vesszük, méltán viseli ezt az amúgy kifejezetten szellemes nevet, ha viszont alpári módon a városi betyáros lehúzás helyszíneként próbálnánk értelmezni, akkor sem járnánk messze az igazságtól.

A SVÉT – Stílusos Vidéki Éttermiség és a Magyar Konyha magazin – Borbás Marcsi közreműködésével, a tatai Esterházy-kastély parkjában – immár hetedik alkalommal adta át a Magyar Konyha Termelői Díját.

Az elismerést idén is három termelő vehette át: Formanek Ferenc és Képíró Anita, a tokaji borecetet készítő Formanek Vineg’art megalapítói, Mitlasóczki István, a szárnyastenyésztő Kurca-parti Kendermagos létrehozója, valamit a Bálint testvérpár, a zsámboki Bálint Kert alapítói.

Az elismeréseket Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke, Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője és Ruprecht László, a SVÉT elnöke adta át.

A díjban évente három olyan termelő részesül, akik kiemelkedő termékeikkel hozzájárulnak a hazai alapanyagok minőségének javulásához. Mert mint Gundel Károlytól, a legendás vendéglőstől tudjuk: „A jó alapanyagot el lehet rontani, de rosszból sosem lehet jót főzni.”

Az idei díjazottakkal együtt 21-re nőtt az elismert termelők száma. Az odaítélésnél fontos szempont, hogy a termék kiváló és állandó minőséget képviseljen – azaz ne tartalmazzon mesterséges adalékanyagokat, az előállítása fenntartható, elérhetősége folyamatos legyen.

A Formanek Vineg'art különleges bor- és gyümölcseceteket előállító családi vállalkozás, amely új életre keltette a hazai ecet- és balzsamecetgyártást, és rengeteget tett a hazai kulinária fejlődéséért.

A Kurca-parti Kendermagos márkanév alatt Mitlasóczki István és Gajda Ildikó tanyasi jellegű, kiváló minőségű gyöngytyúkot, csirkét, kakast nevel Szentesen.

A Bálint Kert elnevezésű gazdaságban Bálint Péter és Bálint Eszter vegyszermentes zöldségeket, különleges salátafajtákat termel Zsámbokon.

A korábbi díjazottak:

2013

• Sáfrány László – Szilvásvárad, Első Hazai Halfüstölde, füstölt sebes pisztráng
• Molnár János – Kozmadombja, faszenes kecskesajt
• Kövér Zoltán – Tetétlen, Kövér-tanya, mangalicaszalonna

2014

• Szomor Dezső – Apajpuszta, ökogazdaság, szürkemarha-kolbász
• Csóll Péter – Maklár, Stühmer csokoládégyár, marcipános szaloncukor
• Baumgartner Antal és Zsolt – Alsóújlak, szőkemangalica-tarja

2015

• Sándor Tamás sajtkészítő – Bükki Sajt Manufaktúra, érlelt hegyi sajt
• Szabó György bükki füvesember – Bükkszentkereszt, gyógytea cukorbetegeknek
• Balogh-Nagy Erzsébet juhtenyésztő – Kelemér, Île-de-France bárány

2016

• Kovács Gyula – Tündérkert, gyümölcsfajták megmentése
• Vereckei Ágnes – kézműves mustár
• Bésán János – Pepo papa tökmagolaja

2017

• Szabó Piroska és Harmati László – Szigetszentmiklós, 100 éves Szabó Hengermalom, tönkölydara és teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• Heit Lóránd – Létavértes, Heit mustár, reszelt natúr torma
• Kalla Roland – Sümegprága, pálpusztai sajt

2018

• Fekete Zsóka – mangalicatenyésztő
• Élő Bolygó – Szentgál, biodinamikus gazdaság
• Csurgódombi sajt – érlelt sajt, mikrozöldségek

Mondják, hogy a Káli-medence olyan, mint Toscana vagy Provence, csak azt nem mondják, hogy milyen is ő a maga Káliságában, vagyis lehet, hogy mondják, de mégis a leírás során legtöbbször visszakanyarodnak a fentebb említett tájakhoz, mint etalonhoz. Mintha mindenáron szükség volna valamilyen mércére, mintha a nélkül nem is lehetne meghatározni ennek a vidéknek, tájnak a sajátosságait.

Teszek egy kísérletet

Kő és virág, virágzó kövek, megkövesedett virágok. Köves dombok, dombornyomatos kövek. Hunyorgó portálok, köves szőlők, szőlők közt kövek. Megkövesedett tőkék, hamvas szőlőszemek. Zölden ívelő lankák. Szökellő felhők. Az ezüstös köd mögött derengő napsütés. Templomtorony gombján megcsillanó holdfény. Vasrácsra felfutó borostyánon megülő por. Fehér kövekbe botló ló patája. Nádtetőben fészkelő költöző madár. Szeszélyes szellő kéményekben fütyülő bolyongása. A kövek csendes mormolása, surrogása. Gyermeki térdeken selymes fű zöld nyoma, galamb burukkolása, láthatatlan kakas kukorékolása. Távoli mandulafák csendes hajladozása, csengő barack egy festő vásznán.

Nem folytatom, lehet, hogy minden igyekezetem ellenére én sem vagyok képes meghatározni, de annyi azért bizonyos, hogy a köveskáli Kővirág étterem a csendes állandóságot, megbízhatóságot szimbolizálja. Vannak helyek, amelyek pontosan tudják, mire képesek, önazonosságuk iránytűként mutatja az utat, nem billennek ki a megszerzett egyensúlyi pozíciójukból.

Vidéki vendéglő némi visszafogott eleganciával, ahol feltehetően tisztában vannak azzal, hogy többet is tudnak, de nem kell a lovakat túlhajtani, a lassú ügetés biztonsága többet ér. Nem érdemes villogni, viszont, amit kínálnak, azt üzembiztosan, mindig azonos minőségben képesek előállítani, szerénységük őszinte, kedélyes. A nagy balatoni rövidtávú versenyben oda sem álltak a rajthoz, és mégis az élmezőnyben vannak.

Nem hinném, hogy egyenesben a válságra utalna az a remekbe szabott kis kaviárimitáció, amit a belvárosi egy Michelin-csillagos Costes Downtown néven ismert étteremben kaptam egy ezüstnek tűnő kiskanálon.

Húszéves külföldi vándorlás után tért haza Molnár Márk, aki nem csak a szűken értelmezett szakmát tanulta és hozta haza, hanem a gasztronómiát mint a megismerhetetlen világról alkotott, kétségekkel teli, változó és folyamatosan villódzó új tapasztalatok tárházát cipeli a hátán. Fáradságot nem ismerő gondolkodó ember, aki ezt képes megjeleníteni az ételeiben is, mert másképp nem érdemes.

Az ételeknek amellett, hogy érzékszervi élményeket kell okozniuk, kommunikálniuk is kell, egyszerre sok nyelven, ahogy Márk is tündérien olvasztja egymásba azokat a nyelveket, amelyeket ismer. A nyelv mentalitás is, egymásba olvadó világok színes szőttese, ami nem összetévesztendő a globalizmussal. Emlékek, ízek, arcok, tájak, és mindig az adott nyelv, amely megadja a hömpölygés irányát – a nyelvhez hasonlóan az ízeknek is van grammatikája. Ezzel foglalkozik a séf és csapata a Costes Downtownban. Nyelvészek.

A világ nem örömtanya

Aki komolyan veszi a főzést, annak véleménye van a világról, nem csak úgy l'art pour l'art főz bele a világba, de az önkifejezés hiú kényszere nem uralkodhat el a készítményein. Ez nem a szenvedésről, hanem az intelligens örömről szól, amely tudomásul veszi, hogy a világ nem örömtanya csupán, hanem emberi gubancok, könnyek, félmosolyok, haragvó tekintetek mozaikjaiból tevődik össze.

Itt ülök Szarvas város kellős közepén, a Holt-Kőrös partján, a híd közelében, a Gree márkájú klímák nagykereskedőjének üvegből épült székházának földszintjén, ami történetesen egy bisztró, mert hol máshol is ülhetnék, ha nem egy bisztróban, legyen az bárhol az országban. És nem győzök ámuldozni: az épület, amely a megállni látszó idő kerekét másfél századdal előrébb görgette, égbe kiáltó csúcsos sarkával, áttetsző üvegfalaival példamutatóan olvad a természeti környezetbe, és innen nézve a szemközti parton álló Bolza-kastély szilárd oszlopai az orrom előtt tükröződnek az üvegpalota ablaktábláin, mintegy az építtetőnek az integrációról szőtt álmait kifejezve.

Múlt és jelen, mondhatnám, egymást erősítve a maguk természetes módján tekintenek az ősi mocsárciprusokra, amelyek a mozdulatlan állandóságot jelentik a két világ találkozásánál. Óvilág és új világ vagy az építtető szándéka szerint Óváros és Újváros békés szembenállása a Kőrös két partján.

Amikor ellátogattam a Félix Kitchen és Bar néven ismert budapesti étterembe, amely a Duna-parti Várkert bazárral szemben, az Ybl Miklós tervezte, valamikori „szivattyúház” épületében helyezkedik el, azt gondoltam, hogy utánanézek, vajon miért ezt a nevet kapta. Hiszen Félix néven számos étterem létezik Amerika nagyvárosaiban, de Sydney-ben is.

Aztán rájöttem, hogy mindegy, bizonyára a Félix szerencsét hozó név, eredeti jelentése is: szerencsés, és ennyi. Amúgy, mint később megtudtam, az étterem a nevét Ybl Miklós egyetlen fia, Félix után kapta.

Impozáns kialakítású épület, lenyűgöző belső, nagy területű terasz tartozik hozzá, ahonnan rálátni a pesti oldalra, hát bizony kevés jobb helyszínt tudnék elképzelni egy magát felső kategóriás bisztrónak pozicionáló helynek. Két konyha szolgálja ki a vendégeket, az egyik a teraszon, a másik az épületen belül, és ennek megfelelően különböznek is egymástól az étlapok, a teraszos lazább, szabadtéri grill ételekkel, a belső kissé tradicionálisabb, mívesebb fogásokkal, de itt is a könnyed fantáziával készült ételek dominálnak. Nagyon komoly apparátus működteti ezt a rendszert.

Mára egyre több pékségben juthatunk hozzá kovászos kenyérhez, vagy ahogyan a régi iskola pékjei nevezik, vadkovászoshoz. A lényegét tekintve ugyanis arról van szó, hogy ha lisztet és vizet összekeverünk, állni hagyjuk, majd folyamatosan friss vizet és lisztet adunk hozzá, akkor elszaporodnak benne a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák. Ez utóbbi felel a gázképződésért, amely a tésztát buborékossá, könnyedebbé teszi. Egy idő után ha folyamatosan táplálékhoz és vízhez juttatjuk a mikroorganizmusokat, és egy részét eldobjuk, akkor egészséges arány alakul ki belőlük, és meg lehet velük kezdeni a kenyérsütést.

Élesztőgombából is akad sokféle, ezek segítségével bor, sör, cider és pálinka is készül. Ha egy-egy törzset kiválasztanak belőle, akkor az az egy élesztőgomba fejti ki a hatását. A kenyereink többsége is így születik, hiszen a nagyüzemnek sokkal könnyebb ezzel a módszerrel dolgozni. A péküzemi szaknyelvben egyébként a kovász egyfajta előtésztás kenyeret jelent, amit az egy törzsből származó élesztővel indítanak, majd hosszan kelesztve, érlelve ebből sütnek meg.

Nem a mi dolgunk igazságot tenni, hogy kié is a valódi kovász, de az biztos, hogy a kis pékségek közül sokan tették le a garast az ipari kenyeret megelőző verzió mellett, és vállalják az áldozatot, hogy némiképp bonyolultabb módszerrel, folyamatosan etetve egyedi, összetett ízű kenyeret készítenek. A kovászos kenyér ízénél érdemes tudni, hogy alapvetően mindig tartalmaz némi savanyú és gabonás komponenst. Hogy melyik pék melyik elemet hangsúlyozza, az már a szakértelmétől és a stílusától függ. Augusztus 20-án a kovászos pékségek és az otthon sütők egyébként már rendszeresen meg is mérkőznek a Kenyérlelke fesztiválon.

Alászállunk a pékműhelybe

Míg tíz éve csak alapos információgyűjtés után lehetett hozzájutni kovászos kenyérhez, vagy ha magunk sütöttük, mára a jobb éttermekben magától értetődően tartanak ilyet. Wolf Andrásnak, az Eventrend Group executive séfjének a kovászos kenyér nagy szenvedélye lett, így otthoni kísérletezgetés, külföldi tanulmányok után a New York Caféban kezdte el megsütni az étterem kenyerét, majd komolyabb szintre emelte a hobbiját, és már külön pékségükben is bevetette a kovászt.

A Gundelben és az Eventrend többi éttermében is biztosan ebből kapunk, hiszen a Séf Asztala étterem alatt található pékségben sülnek a pékáruk, így az új kenyér ünnepére készülve kíváncsiak voltunk, hogyan is lehet sütőélesztő nélkül minőségi pékárut létrehozni, és hogyan készül a legtöbbet eladott parasztkenyerük. Anélkül, hogy lelőnénk a poént, elárulhatjuk: ha a hétköznapok működésébe beépítik, akkor nincs olyan nagy különbség.

A Séf Asztala nem éppen szerencsés csillagzat alatt született, hiszen a koronavírus-járvány éppen az indulás után csapott le, így minden kreatív megoldásra szükség volt, hogy a károkat minimalizálni lehessen. Közben például nyitottak a sashalmi piacon üzletet is, ahol a pékségben termelt árut el lehetett adni, így a munkafolyamatok is egyre jobban kiforrtak.

A „séfek séfjével” – ahogyan az éttermi csoportok séfjeinek vezetőit (executive chef) szokták titulálni – korai találkozót beszélünk meg a sétálóbaráttá vált Kossuth téren. Itt egyébként egy kávé mellett a teraszon igen jól indul a reggel.

Wolf András is megérkezik, hogy megmutassa a birodalmát. Ehhez a kiadópult mellett elhaladva alászállunk az étterem pinceszintjére, ahol viszonylag szűkös helyen működik a pékműhely.

Litauszki Zsoltot, Pesti Istvánt és Csapody Balázst faggattuk, milyen változást hozhat, ha a Michelin Guide inspektorai vidéken is kutakodni kezdenek.

Szerte a világon számos étteremértékelési rendszer terjedt el az amerikai Zagattól kezdve az olasz Gamebero Rosson keresztül a még ugyancsak kiterjedt területen tesztelő Gault&Millau-ig. Ez utóbbi az Alexandra-kalauz után Magyarországon is működött jó darabig. Meg lehetne említeni az elsősorban a fiatalabbak által használt, neten elérhető osztályozó oldalakat is, de a lényeg, hogy a világsztenderd továbbra is a Michelin Guide, még ha érik is kritikák, hogy az értékelések nem azonos elven működnek a különböző régiókban.

Maga a kalauz egyébként egy térképből nőtte ki magát, amit az autógumigyár adott ki még 1900-ban, hogy tájékoztassa az autósokat, hol találnak az országban szervizt, benzinkutat és hoteleket. Ebből aztán könyvforma lett, majd 1926-tól már csillagot is osztottak, 1931-ben pedig kialakult a többcsillagos rendszer. Mára ez lett az a fokmérő, amely alapján világszerte besorolják az éttermeket a minőségük szerint.

Bár a legfelsőbb szinten, a háromcsillagosoknál van, ahol például a gasztronómiai innováció, a zsenialitás és az egyediség felülír több tényezőt, de a minőség egyértelmű, és ezen éttermek esetén is mérhető elemeket jelent. A Michelinnél a tesztek alapján ezeket ellenőrzik. Gyakorlatilag végig lehet menni az egyes pontokon, mint a repülőgépeknél felszállás előtt, és le lehet csekkolni, hogy megfelelő-e az alapanyag minősége, az alkalmazott technológia, az ezekhez kapcsolódó szakértelem, a személyzet hozzáértése, udvariassága, kommunikációs képessége, a bor- és az étlap.

Ha ezek mind megfelelnek az elvárt szintnek, és az üzletet is megfelelően stabilnak látják, akkor nem marad el a csillag sem. Mindez alapvetően leginkább Európa nagy részére igaz, mert Ázsiában elég lehet az is, ha valaki például a világ legjobb dim sum gombócát készíti, de a szolgáltatás egyéb színvonala elmarad egy európai csillagos éttermétől.

Mindemellett vannak olyan kivételek is, például Japánban, ahol lehet, hogy háromcsillagos a színvonal, de mégsem szerepel a kalauzban, mert csak ajánlásra lehet bejutni, és olyan exkluzív éttermek is működnek, amelyek zárt klubként csak egy meghatározott kör számára elérhetők. Ők ráadásul nem is örülnének a Michelin által nyújtott reflektorfénynek, hiszen a vendégeiket ez inkább taszítaná, mint vonzaná.

A Michelin számára lényeges vezérelv volt, hogy olyan területeken legyenek jelen, amelyeket a gasztronómia iránt érdeklődő turisták megfelelő számban látogatnak. Vélhetően így került be Magyarország is, illetve csak Budapest, hiszen mi olyan kiadványban jelentünk meg, amely a nagyvárosok éttermeit értékelte.

Még idén lehet vidéki csillag

Idén tavasszal azonban Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója bejelentette, hogy még az idén lehet vidéki Michelin-csillagos étterme Magyarországnak. Szerinte a mintegy 50 ezer vendéglátóhely és a hazai gasztronómia a virágkorát éli, így a gasztroforradalom második szakaszában már az a feladat, hogy a vidéki éttermek is fejlődjenek, és a mennyiség helyett a minőségre helyezzék a hangsúlyt.

A tárgyalásra rálátó forrásaink szerint a Michelint leginkább arról igyekeztek meggyőzni, hogy mostanra már van jó pár olyan éttermünk Budapesten kívül is, amelyért érdemes hozzánk ellátogatni. Többen ugyan nem a csillagos kategóriába esnek, de a jó ár-érték arányt jelző bib gourmand kategóriában néhányan jó eséllyel indulhatnak. Ha külföldre megyünk, akkor egyébként érdemes innen választani, ha megbízható jó, helyi ételre vágyunk.

Nemcsak a vidéki éttermek mellett szólaltak fel a kalauz vezetőinél, hanem arra is igyekeztek őket rávenni, hogy Budapestre is fordítsanak több energiát.

A Michelin pedig érveket várt amellett, hogy valóban vannak olyan éttermek, amelyeket érdemes még meglátogatniuk, hogy több erőforrást biztosítsanak a területre.

Nyomtatott könyvet egyébként várhatóan nem adnak ki Magyarországról. Valószínűbb, hogy lesz egy online kalauzunk, mint Horvátországnak, és ebben a fővárosiak és a vidékiek is megjelennek majd. Jelenleg még folynak a tesztelések. Az első információink szeptember-októberi időpontról szóltak, amikor az új értékelések megjelenhetnek, de várhatóan ez későbbre csúszik. A tervek szerint mindenesetre még idén sor kerül rá.

Hirtelen elvették a reflektorfényt

Az új időknek megfelelően egyébként minden ország előbb-utóbb online kiadványba kerül, így várhatóan Ausztriában is visszatérnek a vidéki éttermek. Amikor Budapest bekerül a nagyvárosokat vizsgáló guide-ba, akkor Ausztria ide csúszott vissza. Ami nekünk eredmény volt, az nekik veszteség, mert az addig országosan tesztelt szomszédos országból már csak Bécs és Salzburg kínálatát, valamint azok 50 kilométeres körzetét vizsgálták, de például az egyik legjobb éttermük, a kétcsillagos Taubenkobel nem tartozott egyikbe sem, így hirtelen elvesztették mindkét csillagjukat. 

Litauszki Zsolt séf sokat dolgozott Ausztria jobb éttermeiben, így a Taubenkobelt is megjárta, ahol elmesélték neki, milyen nehéz helyzet állt elő a Michelin kivonulásával.

Megnyílt az olasz-magyar koprodukcióban működő DOC bisztró a Via Italián, vagyis Budapesten az Arany János utcában. Koprodukció alatt azt értem, hogy egy olasz és egy magyar séf nagyjából egyenrangúként jegyzi a konyháról kibocsátott készítményeket, ugyanakkor az is tetten érhető, hogy mintha a tulajdonosok szíve inkább az olasz vonal felé húzna, de nyitni szándékoznak a mára egész jó hírnevet szerzett minőségi magyar bisztró stílus felé is.

Ez a törekvés jelenleg kissé eklektikus, vegyes profilú étlapot eredményezett. De az megállapítható, hogy az eddig is jól bevált olasz kulinária fölényben van.

Ez eddig csak amolyan megszokott híradás, hogy éppen mi zajlik a városban a vendéglátás területén. Nekem más tanulságokkal szolgál ez a nyitás, mert az semmiképpen nem lehet közömbös, hogy a járvány időszaknál is durvább, ahhoz aligha mérhető válság közeleg, sőt már nyakig benne vagyunk. Infláció, nyersanyag és energia árak növekedése, de nem kicsit. Ha csak ezt a hármat nézzük, ezek jelentős mértékben megváltoztatják egy étterem üzemeltetésének alapkörülményeit.

Egyébként itt borbár és deli is működik, ami minden esetben vonzó kombináció. A tégláig levert boltíves mennyezet és a visszafogott design egyedi atmoszférát kölcsönöz a helynek, a hatalmas utcai terasz védőernyővel pedig a legjobb városi éttermi hagyományokat követi, nagyvonalú, tágas, védett, ez itt a Via Italia. Joggal sajátítja ki ezt a nevet, hiszen itt lassan minden olasz, van fagylaltozó, másik deli, és a híres Pomo D'Oro étterem, ami nem csak egy étterem, hanem intézmény, a magyarországi olasz gasztronómia zászlóshajója, bárki bármit is gondoljon erről, a minta, és még sorolhatnám, de úgyis mindenki tudja.

Betévedtem a Belvárosba. Nagyon szomorú és lehangoló. Nem kell bizonygatnom, hogy általában a fővárosok történelmileg kialakult belvárosai csillognak-villognak, mindenből a legjobbat mutatják, fényesített gyöngyszemek. Hogy volt-e valaha is a budapesti Belváros ilyen, azt csak némi elfogultsággal lehetne állítani, de az tény, hogy a repedező szocializmus idején ha egy turista idetévedt, a Belváros láttán akár azt is gondolhatta, hogy nem is olyan rossz dolog a szocializmus, ha ilyen atmoszférát képes teremteni. Ez volt a bádog Bécs.

Azt gondolnánk, hogy a kapitalizmus körülményei között mindez felértékelődik, egyrészt az ingatlanok értéknövekedése miatt, másrészt vonzó üzleti negyeddé alakítható, és gasztronómiailag is fejleszthető. Mindez nagyjából meg is történt, azzal a különbséggel, hogy sikerült a totális igénytelenség és gagyizmus irányába lezülleszteni ezt a negyedet.

Minden második üzlet zárva van, ami nyitva, azokról jobb nem beszélni, persze ez is a kapitalizmus, nem vitás, nyilván a keresletnek megfelelő üzleteket nyitnak, de ez egy ördögi kör, mert minél inkább züllik lefelé, annál inkább az erre igényt tartó népséget vonzza.

A Váci utca sosem volt nyíltan a könnyűvérű nők vadászterepe, azt nem mondom, hogy a maga idejében ne virágzott volna az illegális prostitúció ezen a környéken, de sosem az utcán, hanem a környék patinás mulatóhelyein lehetett ilyen kapcsolatokra szert tenni diszkrét körülmények között. Manapság este a környék olyan, mint egy kamionparkoló. Viszont színes a választék.

Félig halott városrészben

Meggyőződésem, hogy a mindenkori városvezetésnek az lett volna a dolga, hogy ehelyütt a minőségi törekvéseket támogassa, azokat, amelyek ennek a kis városrésznek a felemelkedését szolgálhatták volna. Óvni kellett volna mindenáron a Belváros szimbolikus értékét, eleganciáját.

Félig halott városrészben bolyongok, ami még érték volt a múltból, annak már szinte nyoma sincs, a helyi fejlesztések koordinálatlan, fejvesztett kapkodásként értékelhetők csak, a privát iniciatíva féktelen tobzódása nincs tekintettel a hosszú távú érdekekre, lerabolják a helyet, majd sietve odébbállnak. Hiába van néhány kiemelkedőnek mondható fejlesztés, átalakítás, ha a többi romokban hever, így az előbbiek értéke is megkérdőjelezhető a közeg miatt.

• Az év strandétele idén a balatonboglári Bundi sós kürtőse.
• A legjobb bisztróétel a zamárdi Tiki Beach malacfülsalátája.
• A vegán különdíjat pedig az aligai Tarow Borsófőzi Dim Sumja nyerte.

A büfék versenyében tehát 

– derült ki a fövenyesi Kalóz strandbisztróban csütörtökön tartott eredményhirdetésen.

A győztes, 2190 forintba kerülő étel alapja egy külön a számukra készített kézműves, sós kürtőskalács, amelybe frissen kevert jégsaláta, madársaláta, rukkola, tepertőkocka, füstöltkolbász-kocka, füstölt parasztsonka, színes koktélparadicsom, póréhagymacsíra és csípős paprikás szósz kerül. 

A Balatoni Kör által idén nyolcadik alkalommal meghirdetett Az év strandétele verseny fő újdonsága idén az volt, hogy külön díjazták a bisztró és a büfé kategória legjobbját. A csütörtöki díjkiosztót július végén megelőzte egy előválogatás, a zsűri ezután szerdán kóstolta végig a döntőbe jutott tíz ételt. A győztes kiválasztásában Wolf András, a Gundelt is üzemeltető Eventrend Group executive chefje és több médium mellett az Index.hu is részt vett. Így volt alkalmunk nekünk is letesztelni az ételeket.  

A nyertes fogásnál érdemes tudni, hogy a kürtőskalács alapesetben három dologból áll: a külső roppanós cukorrétegből, a belső lágy, fonalszerűen körbefutó vajas, tejes, édes kelt tésztából – és persze a lyukból a közepén. Esetünkben itt a cukorréteg helyett a külső burok sajtos, roppanós kéreg, mint a kifliknél, a belső elem egy cukor nélküli kalácstészta, amelyben a kürtősre jellemző szálakat ugyancsak megtaláljuk. A lyuk mindehhez nem teljes, hiszen ez a tészta egy tölcsért formáz, hasonlóan a Prágában árult kürtősökhöz vagy éppen a kolbice tésztatölcséreihez. Ez a forma pedig igencsak alkalmassá teszi strandételnek, hiszen a belekerülő kolbásszal, sonkával és friss salátával pont jó egy sör, egy csobbanás és egy fagyi sorozatába beillesztve.

A Balaton Kör pályázat célja egyébként többek között az is volt, hogy az étel máshol is elkészíthető legyen a hazai hagyományokat, illetve a nemzetközi street food sztenderdeket megújítva és akár műfajt teremtve. A Bundi Bijó büfé ezzel most elnyerte a Tork Az év felfedezettje díját is, új helyként tovább erősítve a boglári strand Beach Food mezőnyét.

A koktélvilág passzátszelét ugyan Londonban fújják, de a hullámain a hazai bartenderek is megtalálják a saját útjukat, így igencsak pezsgő a hazai bárok színtere a fővárosban.

Budapest egyre vonzóbb helyszín a koktélrajongók számára is, hiszen a trendeket jól ismerő bartenderek tudják, hogy mi izgalmas manapság a koktélok világában, és ők nemcsak értik az idők szavát, de a saját ízlésüknek megfelelően alakítják is. Meglátogattunk ezért három olyan jellegzetes helyszínt, ahol biztos szakértelmet és izgalmas kombinációkat találhatunk, egyben kikérdeztük a szakembereket, hogyan is közelítenek ők az italokhoz.

A jó ital már kevés

Nagy Zoltán, a Boutiq Bar egyik tulajdonosa Magyarországon vélhetően a legelismertebb szakembere a koktélos szakmának, ahogyan a bárja is az egyik legfontosabb központja a hazai italos színtérnek. A Paulay Ede utcában lévő vendéglátóhelyen ugyan törekednek arra, hogy leghűbben adják vissza a klasszikus recepteket, de Zoltán szerint a hazai piac nem olyan nagy, hogy egy klasszikus bár üzemeltetéséből meg tudjanak élni, így nyitottak új irányba. Úgy látja, ma már az nem elég impulzus, hogy jó italt adjanak, ennél többre van szükség.

Elkezdtek olyan italokat kidolgozni, amelyekben fontos szemponttá vált, hogy a fogyasztókat egyre jobban be lehessen vonni azok elkészítésébe, így a koktél még nagyobb élményt jelent. Szinte minden italuknál van olyan elem, amelynél a befejező műveletet a vendégekre bízzák.

A Budapest barbeque elnevezésű koktélt például egy egyedileg készített textillel borított konzervdobozban szervírozzák. E mellé pedig egy fél lime megszárított héját cukorral töltenek meg, majd ezt fújják meg abszinttal, és gyújtják meg. A barbecue-zás ezután jöhet, ugyanis az abszintes cukorlángon lehet aztán megkaramellizálni a pálcikán kínált pillecukrot. Az ital ugyan ettől az elemtől kicsit eltolódik az édes irányba, de így is összhang keletkezik a szájban. A lényeg persze, hogy a vendégeknek nagyon tetszik a „sütögetés”, és előszeretettel meg is osztják a közösségi oldalakon. Ha pedig nem sikerül nekik megpirítani a mályvacukrot, akkor persze a zsebsárkánnyal segítenek nekik.

Ő ebben az élményközpontúságban látja most a lehetőséget a hazai piacon, de persze jó pár világtrend megfigyelhető, amelyeknek megvannak a hazai követőik. Általánosságban is azt tapasztalja, hogy nagyon jó minőségű bárok indulnak sorban, így egyre pezsgőbb bárkultúra alakul ki nálunk is.

A tapasztalható trendeknél pedig szinte mindig megfigyelhető valamilyen új koncepció és szinte egyből az ellenkezője is. Ilyen például az az irányvonal, amely során rengeteg előkészítést igénylő technikákat alkalmaznak. Elképesztő tudományos őrület tapasztalható ezen a területen. Több olyan bár van a világban, ahol több tízmillió forintnyi labortechnikai eszközöket vetnek be, hogy gyakorlatilag teljesen új italokat tudjanak létrehozni akár már létező más italok újradesztillálásával is, amit akár egyből fel is tudnak utána szolgálni. Az előkészített különleges italoknál megvan az az előny, hogy a bartender számára kevesebb hibalehetőséget hagynak a pultnál, mert a fő műveleteket már korábban végrehajtották.

Ezzel szemben hat az a másik trend, amely pont a bartender szakértelmére, tapasztalatára és képességére épít. Itt a gyorsaság számít, és ha egy ital előkészítése több ideig tart, mint tizenöt perc, akkor az nem kerül be a kínálatba. A lényeg, hogy rengeteget egyszerűsítenek, itt csak az ízekkel, textúrákkal foglalkoznak, és azzal, hogy két-három elemmel elérjék azt, amit szeretnének, és ne centrifugálással, szuvidálással, lepárlással, fat wash technikákkal foglalkozzanak. Ennek az irányvonalnak az egyre szűkülő munkaerő-kínálat viszont nem kedvez, hiszen itt a hozzáértő bartendereken múlik a siker.

A ginőrület még mindig kitart a világban, ahogyan nálunk is egyre többen foglalkoznak vele, és ma már külsőségeiben is vállalhatók a magyar termékek. Mindeközben mindenki már azt latolgatja, hogy mi lehet a gin után a trónkövetelő. A tequila például lehetne ilyen, de az a nagy gond, hogy az alapanyagául szolgáló kék agavéból korlátozott mennyiség áll rendelkezésre, hiszen hat évig tart, míg kellően megnő a növény. Ha három éve már rá is jöttek arra, hogy nagy felfutása lehet a tequilának, akkor is még három évet kell várni, hogy az akkor elültetett növényekből ital készülhessen.

A Boutiq Bar igyekszik közben bemutatni a hazai italokat is az idelátogató külföldieknek, ha nyitottságot mutatnak a vendégek. Erre a bár külön kóstolókeretet is biztosít. Népszerű például a világban is ismert hazai gyomorkeserű (amit a kereszt miatt sokan svájcinak gondolnak), és annak újabb verziói is, amelyek termékfejlesztésében egyébként Nagy Zoltán is részt vett, hiszen az ő presszó-martini koktélja alapján hozták azt létre.

A hotelbárok előretörése is megfigyelhető, így egyre több szálloda ismeri fel a lehetőségét, hogy érdemes nekik is bárokat indítaniuk. A skybárok is nagy trendnek számítanak. Úgy tudjuk, Magyarországon is öt-hat ilyet terveznek nyitni. Sárközi Marcell, az Aria Hotel Budapest tetején működő High Note Skybar barmanagere is szemmel tartja a világ trendmeghatározó italos szakembereinek munkáját.

Van az az étteremtulajdonos, aki ha látja, hogy éttermének környezetében valami hibádzik, bár az utca vagy tér már nem tartozik a fennhatósága alá, addig ficánkol, amíg termőfölddel tömött öblös dézsákat ki nem helyez a vigasztalan aszfaltra, amelyekbe kedvére való zöld növényzetet plántál, majd ezeket maga locsolgatja nap mint nap.

Életet lehel a közvetlen környezetébe

És ugyanez a tulajdonos arra kéri a konyhai személyzetet, hogy a tojás héját gyűjtse össze, hogy az otthoni kis paprikaültetvényére odaszórhassa apóra törve, mert a paprikának kell a mész. Aztán az a paprika egyszer csak visszaköszön a tányérról töltött paprika formájában. De az sem a megszokott módon, mert úgy találták, hogy szaftosabban tartja a tölteléket, ha a kétféle paprikát felcsíkozzák, zöldet meg a kápiát, megsütik, marinálják, majd az így ízesített paprikacsíkokba tekerik a tölteléket lazán, szellősen. És igazuk van, a füstös paprikacsíkok szinte beleolvadnak a lágyan omló töltelékbe.

Gyöngyös híre

Ezt tudtam meg Gyöngyösről: „E nevezetet, mint a régi irományokból kitetszik, valószínűleg a még mai napig is e vidéken nagy bőségben termő tölgyfák sűrűen megrakott apró gyümölcseitől, melyek Gyöngy, Gemma hívatnak, vette.”

És az utóbbi években kis túlzással a Bori Mami néven itt üzemelő étterem tette fel a térképre a várost.

A Balaton-régió történelmi okokból sem egységes, és ez nem kedvezett a regionális ételek kialakulásának, a halászat betiltása pedig még annak a kevés halgasztronómiai hagyománynak is odavert, ami létezett. Amúgy a világ üdülőhelyeire is csak kismértékben jellemző, hogy a világ csúcsgasztronómiájában hódító regionális ételek, hagyományos alapanyagok, technológiák megjelennének. Vannak mindenesetre becsülendő erőfeszítések a tó partján. A balatoni ételek hiányát jártuk kicsit körbe.

Katona Csaba történészt arról kérdeztük, mi is lehet az oka, hogy nem alakult ki egységes balatoni regionalitás, balatoni identitás és vele persze regionális balatoni konyha. Ha az ősidőkig nem is kell ehhez visszatekinteni a tó történetére, de a 19. századtól érdemes áttekinteni.

Kezdődik mindjárt ott, hogy a Balatont több vármegye vette körül. Egy része Veszprémhez, másik része Somogyhoz, a harmadik Zalához tartozott, de a ma is létező megyenevekhez (sőt legújabban ismét vármegyenevekhez) képest egészen másképpen néztek ki a határok, Siófok például még Veszprémhez tartozott, Zala pedig az északi parton Balatonfüreden is túlnyúlt.

Ezeknek az önálló közigazgatással működő egységeknek a vezetői és lakói – másokhoz hasonlóan, kevés kivétellel – nagyjából a 19. század derekáig a tavat nem tekintették pozitív értéknek. Halászatra, nádvágásra és jégvágásra lehetett hasznosítani, de alapvetően mocsaras, lápos, szúnyogos partú tónak tartották, amely megakadályozza, hogy a vármegyék között akadálytalanul lehessen közlekedni, és persze azon is elmorfondíroztak, hogy mennyi termőterületet is lehetne hasznosítani a helyén.

Aztán a 18. századtól azért kezdtek Balatonfüredre járni az emberek, mert gyógyvíz (úgynevezett savanyúvíz) tört fel a földből, így itt fürdő- és ivókúrát lehetett venni, de az akkor még fel sem merült, hogy bemenjenek a Balatonba. Ez igazából a 19. század közepétől változik meg, amikor az egészséges testmozgás és az ilyen jellegű fürdés is divatba jön. Innen kezdik kiépíteni a hidegfürdőt több helyen is a tóparton.

Ekkor még úgy lehetett idejutni, hogy Balatonkeneséig szekér közlekedett, majd 1846-tól egyetlen hajó járt innen Füredre, a Kisfaludy. Az utazás akkoriban így Pestről két napig tartott, ezért mindenkinek hosszabb időre volt érdemes idejönni. Az embereknek elfoglaltságot kellett találni, hogy ne unatkozzanak, amikor éppen nincsenek kúrán. Építettek is nekik báltermet, könyvtárat, éttermet. Ez az infrastruktúra aztán odacsalta azokat is, akik már nem gyógyulni vágytak, csak pihenni, szórakozni.

Emellett a prostituáltak és a hamiskártyások is lejártak Pestről, mert rájuk is erős igény mutatkozott, hiába lépett fel ellenük a fürdőt birtokló bencés rend. Az 1850-es évektől már végképp nem a gyógyvíz, hanem a Balaton vize volt a fő vonzerő. Így aztán az összes balatoni település Füred vetélytársa lett a 19. század végére, és a legkülönbözőbb helyeken jöttek létre fürdők.

Bencés Füred és Zsidófok

A későbbiekben a különböző vállalkozások versenye is nehezíti az egységes régióvá válást. Míg Füred a bencés rend kezén van, vendégei közt éppúgy vannak arisztokraták, megyei hivatalviselő nemesek, mint városi kereskedők, polgárok és értelmiségiek. Fonyódon például Szaplonczay Manó orvos járja ki, hogy felparcellázzák a területet, és fürdőtelep jöjjön létre, de a Zichy család szerepét sem hanyagolhatjuk el. Siófokban pedig főleg a malomiparban érdekelt vállalkozók láttak üzletet.

Furcsa történetet írt egyszer Karinthy Frigyes egy olasz fagylaltosról – megjelent a Betegek és boldogok című kötetben –, kinek arca jelentéktelen, ám a lelke emberi. A talján 1914-ben Pesten, a Ligetben még a nagy háború kitörése előtt fagylaltoskocsiját eltolta B., a feltörekvő, neves magyar zeneszerző mellett. B. meg is jegyezte, hogy ekkor valami furcsa érzés kerítette hatalmába, mintha fejbe ütötték volna, elszállt belőle minden kedv. Aztán kitört a háború, B. bevonult katonának, és 1917-ben Isonzónál agyonlőtték. Nem más, mint az olasz oldalon besorozott, Pesten egykor fagylaltárusként dolgozó talján férfi.

• Mondhatjuk erre, hogy a sors útjai kifürkészhetetlenek; megrendítő, különösen akkor, ha a történet drámai.
• De nézhetjük onnan is, hogy a fagylalt az irodalom részévé vált.
• És megközelíthetjük abból a nézőpontból is, hogy ha a fagylalt nem létezne, a zeneszerző talán megírhatta volna a világ leghíresebb operáját, amire a lelke mélyén mindig is készült és vágyott.

Maradjunk azonban annál a megállapításnál, hogy B. haláláról legkevésbé a fagylalt tehet. Sőt. A fagylalt mint hűsítő termék, köszöni szépen, ősidők óta létezik, birodalmak felemelkedésének és bukásának nagy szemtanúja. Szerették és szeretik jó királyok és zsarnokok, rajonganak érte aggok és gyerekek, művészeket csábít mézédes múzsaként, a romantikus filmeket pedig sorra olyan jelenetekkel tömik tele, amelyekben a lelki bánattól szenvedő főhősnő dobozból kanalazza a fagylaltot. Mert azt reméli, hogy a hideg nyalat enyhít szenvedésén.

Pár éve Portugália egyik turistatelepülésén, Albufeirában a halpiacon egy halász elmesélte, mit gondol a szegénységről és a gazdagságról. Ő ugyanis nap mint nap találkozik gazdag nyugat-európai, amerikai turistákkal, és sokat gondolkodott azon, mennyire szegény is ő hozzájuk képest. Aztán belegondolt, hogy mégis mi számára az érték, így sorra vette:

itt van nekem az óceán, a napsütés és a szardínia.

Míg az első kettőhöz ingyen lehet hozzájutni Portugáliában, az utóbbi fillérekbe kerül. A halász számára persze még a szardínia sem pénzben, inkább munkában mérendő. Így ha a boldogsághoz és egészséghez szükséges nem anyagi javakat is beleszámoljuk, jó eséllyel nem a drága autóval közlekedő német turista jött ki jobban az egyenlegből.

Bár gazdasági mutatók és összlakosság terén Magyarország összehasonlítható Portugáliával, de érdemes lenne megtalálni, mi is nyújthat nekünk itt hasonló örömöket és kompenzációt. Ilyen lehet például az ételek, italok nyújtotta élmény, amely, ha kellőképp tudjuk értékelni, túlmutathat táplálék mivoltukon, hiszen képes jobbá tenni az életünket akár az észlelés, tapasztalás, de a kulturális hatások révén is. Érdemes ebből a szempontból is megnézni az ország gasztronómiáját.

Az is igen érdekes Portugália konyhájában, hogy a szomszédos Spanyolország vagy a kicsit távolabb található Franciaország és a még messzebb fekvő Olaszország ételeit szinte mindenki ismeri, hiszen már az országmarketingjük fontos elemét jelentik a magas minőségű alapanyagok és az ezekből készült ételek dicsérete. Ezzel szemben Portugáliában azt tapasztaltam, hogy legalább ilyen magas minőségre lehet lelni, még a spanyol ibériai sertésnek is megvan a portugál változata, amelyből az ibericóval pariban lévő szárított sonkát (Presunto do Alentejo) készítenek, de vehetnénk a sajtokat vagy az olajokat, nem is beszélve a borokról. Mindezekre a portugálok maguk is nagyon büszkék, de ha ezekről beszélget velük kicsit az ember, akkor olyan érzése támad, mintha nem különösen érdekelné őket, mit gondol ezekről a világ, nem akarják összehasonlítgatni magukat.

Amikor meghívást kaptunk a budapesti Essência Restaurant különleges vacsorájára, amelyen Tiago Sabarigo, az étterem főszakácsa Portugália egyik legelismertebb séfjét, Jõao Rodriguest hívta maga mellé, hogy négykezest főzzenek Portugália legjavából, akkor a séfektől leginkább azt igyekeztem ellesni, miben is állhat konyhájuk erőssége.

Az első Michelin-csillagunkat portugál séf hozta

Elsőként pár gyors információt érdemes tudni a portugál gasztronómiáról. Történelmileg az ibérekkel indult minden, aztán jöttek ide kelták, föníciaiak, görögök, rómaiak, germánok, mórok, ibériai zsidók, majd sorra többféle nép, így ezek ételkultúrái egymásra épültek. A középkornak a spanyolokkal együtt vágtak neki az ibériai félszigeten, majd külön úton indultak. Geopolitikailag aztán meghatározó lett számukra, hogy Európa legnyugatibb csücskeként Spanyolország hátába kerültek, a másik oldalon így csak az óceán volt. Ez a látszólagos hátrány aztán a felfedezések korával, Velence hanyatlásával, az atlanti kapcsolat elsődlegessé válásával óriási helyzetelőnnyé vált. Gyarmatbirodalommá váltak, ezért a világ számos pontján a portugál nyelv, kultúra és így az ételek is elterjedtek, ahogy a gyarmatokról érkező hatások ugyanúgy megjelentek náluk. A világ tengereiért folytatott harcban aztán mások erősebbek lettek, és egyre inkább visszaszorultak Spanyolország háta mögé minden tekintetben. A legutóbbi időkben Európa kinyílásával azonban Portugália is könnyebben elérhetővé vált, és amikor nekünk, magyaroknak is megnyílt a világ, mi is jobban megismerhettük őket.

Magyarországon a leghíresebb portugál séf minden bizonnyal Miguel Rocha Vieira, aki az első Michelin-csillagot szerezte a Costesben. Ő hívta hozzánk a Costes Downtownba Tiago Sabarigót, aki akkor éppen Londonban dolgozott. Tiago aztán nálunk családot és új éttermet alapított feleségével, Jenei Évával, így a portugál és a magyar konyha találkozott a Michelin-csillagot is kiérdemlő Essência Restaurantban. A különleges vacsorán, amelyre minket is meghívtak, teljesen átadták a terepet Portugáliának, és Jõao Rodrigues szakáccsal közösen készítettek menüt. João hazájában ugyancsak Michelin-csillagos étteremben vált híressé, és többször elnyerte az év séfe díjat, mostanában pedig leginkább egy nonprofit projekttel foglalkozik, a Projecto Matériával, amely a környezetet, ezáltal a portugál kultúra alapvető elemeit tiszteletben tartó mezőgazdasági és állattenyésztési gyakorlattal rendelkező nemzeti termelőket népszerűsíti.

A Figi és Lipike néven futó deli-bisztró névadó alakjairól először azt gondoltam, hogy ez amolyan poszt-posztmodern módon Esterházy Fancsikó és Pinta című könyvének parafrázisa. De amikor megláttam a grafikát, amelyen egy fiatalabb és egy idősebb férfi alakja tűnik fel, elbizonytalanodtam. A Fancsikó és Pinta alakjai a „maszkulin és feminin szubjektumelemek formálódásának bizonyos állomásait, illetve lépéseit szimbolizálják”. Nekem mindig egyértelmű volt, hogy mi a „fancsikó”, és mi a „pinta”. Figi és Lipike, gondolom, jóbarátok.

A lakhatás mérnökei

A dübörgő szocializmus látványos és nyomaiban azóta is tartósnak bizonyult egyik vívmánya a gombamód szaporodó lakótelepek voltak, házgyárakban, jellemző az elnevezés, gyártották szinte futószalagon a lakhatást, a szocialista emberfők lakhatását biztosító uniformizált hatalmas emeletes kockákat. Némely ilyen telep a madáchi falanszterre emlékeztethette az ott lakókat, feltételezve, hogy megfelelő iskolai képzést kaptak.

Volt ennek az építkezési formának sok előnye mellett egy igen jellemző tulajdonsága, hogy az élet mérnökei, akik telepeiket a modern szocialista családok igényeinek ismeretében tervezték, minden épület földszintjére úgynevezett szolgáltatóegységeket is terveztek, hogy az ott lakók a telepen járva semmiben sem szenvedjenek hiányt. A Patyolat, van, ki e nevet nem ismeri, vagy Keravill, esetleg Poliklinika vagy Közkönyvtár, Röltex, később már kulcsmásoló is, de mindenekelőtt Közért, gondolom, ez a név is ismerős, és végül, de nem utolsósorban vendéglátóegység is kialakításra került.

A számozott italboltok helyett, ahol a megtévelyedett szocialista emberfő eldorbézolta a fizetését, kulturált éttermek, vendéglők kialakításáról gondoskodtak a szocialista élet tervezői. Nem volt ritka a lakótelepi vendéglő, némelyik még szűken vett hatókörén kívül is elismerésre talált, de, ahogy a lakótelepeket sem kímélte az idő vas foga, úgy ezek a vendéglők is vagy lezüllöttek, vagy bezártak, profilt váltottak. Nyomtalanul eltűntek.

Magyarországon a halfogyasztás kultúrája nem különösebben gazdag. Ennek csupán egyik oka, hogy nincs tengerünk, így a halfajták jelentős részét csak távoli importból lehet megoldani. Mindeközben az édesvízi fajtáknál a kereskedelmi célú halászatot pedig betiltották, ebből következik, hogy természetes körülmények között élő halat ma legfeljebb külföldről lehet enni, vagy ha magunk fogjuk.

A hazai halfogyasztás ezért leginkább a halgazdaságok kezében van, ahonnan az átlagbérből élő magyar ember számára megvásárolható áron nem éppen az izgalmasabb fajtákat érhetjük el. Persze a tudatos fogyasztók igyekeznek beépíteni az étrendjükbe, de finom hal igazából csak egyfajta ünnepi ételként kerül az asztalra. Ilyenkor viszont nem lenne mindegy, hogy milyet is eszünk. Érdemes azt is látni, hogy a hazai fine dining nemcsak a gazdagok játszótere, azért is jó szemmel tartani, mert az éttermek szakácsai kutatják fel a minőségi alapanyagokat. Így jutottunk az egyik legfontosabb magyar haltenyésztő helyszínre is. Megnéztük a tahitótfalui pisztrángot: hogyan is tartják, mitől is értékelik nagyra az éttermek.

Budapestről nincs messze a helyszín, mindössze harminc kilométer, így pont egy jó bicikliút. A Royal Pisztráng termelési vezetőjével, Csörgő Istvánnal meg is beszélünk egy időpontot, amikor bemutatja a birodalmát.

Tahitótfalu külterületén, a termőföldek közé ékelődve találunk rá a portára.

Sok helyen a világban gyors folyású vizekre, patakokra építik a pisztrángtelepeket, láttam is már ilyet az Alpokban, de lényegében ott is különböző medencékben, tartályokban nevelik a halakat, így annak sem kellene olyan meglepőnek lennie, ha nem egy patak partján találkozunk ilyennel. Tahitótfalun a pisztrángtelep első pillantásra nélkülözi a szépséget: látható itt egy nagy betonmedence, földbe ásott további medencék, napelem, feldolgozó rész. Mellesleg a korábban említett alpesi telep is nagyjából hasonló volt, talán egy kicsit kevesebb betonnal. István beenged, és már kezdi is bemutatni a folyamatokat. Közben elmeséli, hogy ő a horgászat révén szerette meg a pisztrángokat, majd ismerte meg egyre jobban őket, míg úgy nem döntött, hogy az életét is hozzájuk köti, és belevág a pisztrángtenyészetbe.

Kereste is a helyet, ahol ezt meg tudná valósítani. Egy barátja szólt 2006-ban, hogy miért nem nézi meg a vágóhíd régi szennyvíztisztítóját Tahitótfaluban, mert látta, hogy milyen mély medencék vannak ott. Ezt még a hetvenes évek végén építették, majd a csatornázás kiépítése után bezárták. Azért azt érdemes hozzá tudni, hogy olyan hatékonyan működött, hogy az építésvezető hölgy a megtisztított vízből ivott is, hogy bizonyítsa, mennyire tiszta.

A helyszínen ráadásul a kútvíz is jó minőségű, lényegében a Duna vize, amely nagyjából 30 év alatt szűrődött át a vastag kavicságyon. A negyven-ötven centiméternyi termőföld alatt nagyjából egyméternyi agyagos-kavicsos réteg található, majd azalatt tizenkét méternyi sóder, amelynek az alsó nyolc méterében áll a Duna vize. Ez a vízszint nem nagyon változik, ahogyan a hőfok sem, így keltetésre is alkalmas. Télen tizenkét Celsius-fokos a víz, amely nyáron is legfeljebb tizennégy fokra fut fel a nagy melegben.

A megtekintést a halak növekedésének sorrendjéhez igazítjuk. A keltető rész most üres, ahová érkeznek az ikrák. Évente két ciklust indít István: tavasszal és ősszel. Régebben volt saját fejésű ikra is, de így egy ciklust tudott csak végigvinni, amely egy év két hónapot jelent. 2014-ben ezért váltott, hogy két generációval biztosítsa az egységes méretet a vevőknek. Dániából érkeznek az ikrák, és itt a kis keltetőkádakban bújnak ki. Ilyenkor tehát a legkisebbek, és a végén túl nagyra sem érdemes nevelni a pisztrángokat, mert ötven-hatvan dekagrammosan már megnehezítenék a munkát az éttermekben, így ez alatt tartják a halakat.

Abban a spanyol faluban, Carbonero El Mayorban, ahol a híres Monte Nevado sonkaüzem van, azt gondolná az ember, hogy lépten-nyomon sonkát kell enni, mert az összes helyi bárban, étteremben, és van egy pár belőlük, ahhoz képest, hogy egy igen kis faluról van szó, sonkát tuszkolnak a vendégek elé. De nem így van, természetesen a sonka szentség, mindenütt van, de az igazi szenzáció az öreg ökör húsa.

Mint mindenütt, természetesen itt is van bikafuttatás, ez abból is tudható, hogy a falu utcáin szinte mindenütt félrehajtható vaskorlátok szegélyezik az úttestet. Ha nekiindulnak a bikák, akkor biztonságos korlátok mögül nézhető, ahogy végigtrappolnak a falu utcáin. Aki akar, átmászhat a korlátokon, és embereskedhet, bár ennek általában rossz vége szokott lenni, de egy spanyol férfi nem ijed meg a bikától.

Mi, voltunk vagy tizenhárman, többnyire a vendéglátás területéről, séfek, étteremtulajdonosok és jómagam, akinek csak a szája jár, amolyan krónikás, inkább a herélt bikával, az ökörrel, annak is a húsával barátkoztunk egy helyi étteremben. A falu méretéhez képest mega-giga méretű étterem a világ bármely táján megállná a helyét. Profi szerviz és nagy formátumú konyha, friss alapanyagok, jó borok. Szeretnék én egy magyar falusi éttermet ilyen kínálattal, hétköznapi telt házzal, amikor a vendégeket még éjfélkor sem lehet hazazavarni.

Még a legprofibbak is csak vakon tapogatóznak, találgatnak, ha meg kéne határozni pontosan, hogy mitől lesz sikeres egy étterem minden létező korosztályban. Pedig úgy tűnik, hogy van ilyen.

Lehet, hogy a név, lehet, hogy a lokáció, a dicső múlt, ami nem is olyan dicső, de mégis az idő fénytörésében megszépül. Az biztos, hogy a budai szép időket idéző felújított épület, a védett belső kert hatalmas napernyőivel, amolyan „én kertem, én se rendezném be másképp”, átlagos jó ízlést kielégítő kialakítása, a szó szoros értelmében otthonos hangulata kétségtelenül komoly vonzerő.

Sokan törekednek erre, de keveseknek sikerül egy takaros kis szerény csokorba foglalni mindazt a kellemet, ami a többséget észrevétlen mágnesként vonzza. Szépilona: talán a megszemélyesíthetőség illúziója is hozzájárul ahhoz, hogy jelentős vonzerővel bír ez a budai bisztró. Ha jól meggondolom, nincs is hozzá hasonló – a környéken biztos nincs.