Index Vakbarát Hírportál

Egy kifőzde Budapesten, a Klauzál téren legyen családi üzemeltetésű, legyen reménytelenül kicsi, szűk, ha nyílik az ajtó, duguljanak be a fülek a hirtelen légáramlattól.

• Álljon mindig sor a pult előtt, látható legyen a főzőember, ahogy pörgeti a serpenyőt a láng fölött egy árva mosoly nélkül az arcán, amíg a felesége elbánik a vendégekkel, kik belépvén ide, velük született türelmetlenségüket kint felejtik az ajtó előtt, megszelídülnek, szépen kivárják sorukat.
• Legyen a szűk galériára vezető lépcső meredek, és ne legyen ötnél több asztal odafent.

Ha ezzel megvolnánk, már csak főzni kell, persze nem akárhogy, nem akármiből, nem akármit. Jelen esetben, mivel thai kifőzdéről lévén szó, a többség csak a thai nyaralások során megszerzett élményeire támaszkodhat, nyilván nagyon kevés a tényleges thai konyhai szakértő, aki teljes biztonsággal meg tudná állapítani, hogy emberünk mestere-e a thai konyhának.

Thai, ami thai

Tom yam „forrón keverve”, mondjuk, ahol a forró a csípőset is jelentheti, és jelenti is, amúgy savanykás leves, garnélaalapú ízesítéssel. Van benne chilipaszta, lime, gomba, koriander, galangal, citromfű, kókusztej, hagyma, chili, kaffir lime, vagyis lime-levél. És bizony tényleg mindez benne van, bár a mindenből, főleg a frissítő funkciójú korianderből bőven lehetne több is.

A nemzeti örökség része, ezért arra hivatottak kutatják az eredetét. Thai középföldjéről származik, édesvízi garnéla az alapja, amit megfőznek, és finoman ellensúlyozandó a halas ízt, három alapvető thai fűszernövényt főznek bele, citromnádat, galangalt, lime-levelet.

Minden ezután következik, de nem érdemes a csípős, édes, savanyú ízt megborítani. Minden más sokkal később jött, hiszen a chili ekkor még nem volt ismert, portugál misszionáriusoknak hála lett a thai konyha nyersanyaga. Kókusztej sem volt az eredeti levesben, a krémességét adott esetben a belefőzött garnélafejektől kapta.

Milyen jó volna, ha minden étteremben, bárban volna kampó! De nem olyan, amilyenre a fél disznót akasztják, nem is nézne ki szépen. Bár, kétségtelen, látványos volna.

Ez a kampó a bárpultra, az asztalokra tehető, a kampóra pedig női táska akasztható. Ez ugyanis hiánycikk. A legtöbb helyen az. És nem csak a nőknek volna hasznos, hiszen arra bármiféle táska, kabátka akasztható. 

Apróságok ezek, mondja Pierre, de fontos apróságok.

• Sőt, figyelmességek.
• Azt üzeni, hogy a bisztróban, a bárban, az étteremben figyelnek a vendégre.

Bűnözők a bárban

Ebben a podcastban Pierre másra is felhívja a figyelmet: a bűnözésre. Mert az étterem a bűnözők, a kapcsolatvadászok kedvelt terepe. Ennek elkerülésére már kitaláltak olyan veszélyt jelző rendelésmódot, amelyet Pierre nagyon hasznosnak, sőt üdvözlendőnek tart. Neve is van:

A lényege az, hogy ha egy vendég ilyen koktélt rendel, a személyzet azonnal tudja, hogy baj van, és segítséget, rendőrt tud hívni – megmentve ezzel akár életet.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részéről, az ide kattintva meghallgathatja.

Két orosz hang: az egyik Viszockij, mély basszus, rekedten szakítja maga előtt az ájert, erő és megadás jellemzi egyszerre, orosz a javából, széles, erős, tragikus, felsőbbrendű, de minden igazságtalanság és elkövetett bűn is benne foglaltatik.

A másik minden idők legvonzóbb baritonja: Dmitrij Alekszandrovics Hvorosztovszkijé, ha meghallom a hangját, könnybe lábad a szemem, összeszorul a szívem, mintha ezek a hangok fájdalmas abroncsként szorítanák a mellkasom, e gúzsból, amíg hallom, nem akarok szabadulni, fájjon csak, szorítson, fulladjak meg.

Подмосковные Вечера, ezt zakatolta a vonat 1964 nyarán végig az úton Kurszk felé, és a fejemben kitörölhetetlenül zúgott a dal, egybeolvadva az ütemes kattogással, ahogy a vonat kerekei a rosszul összeillesztett síneken törtek előre rendületlenül. Vajban sült csirke és levendulakölni egymásba kapaszkodó vastag illata ölelte körbe a dallamot: Подмосковные Вечера.

Előtte egy hónappal Kecskeméten, a különös egyenruhák városában kétsoros, állig gombolódó posztókabátokat láttam, amelyeket összehúzott széles bőröv tett valószínűtlenül karcsúvá. A kabát alatt zárt, állógalléros zubbony. Oroszok. A posztókabátok hosszú szárnyai a fényesre vikszolt csizmáikat verdesték.

Aranyfog koccanása Moszkva felé

Egyedül mentem moziba, a város kiürült a kora délutáni órákra. Akácfák árnyékolták a főleg földszintes házak szegélyezte utcát. Egy karnyújtásra voltam a mélyen lehajló ágaktól, némelyik a fejemet súrolta.

A nyikorgó zsöllyék háttámláján kopott zománcszámok csillogtak a félhomályban. Az elemlámpa sárgás fényében egy fej nélküli selyemköpeny imbolygott felém, s amikor meglátott, szó nélkül rávilágított a felmutatott jegyen szereplő számmal azonos zománclapocskára. A Tiszta égbolt című filmben szerepelt a sebhelyes pilóta, aki elveszti az egyik lábát. Legközelebb a Kurszkba tartó személyvonaton láttam azt a hasonlóan erős szálú, egyenes szőke hajat, a világos, az erőfeszítéstől kifakuló szempárt, az erőszakos állkapcsot, ahogy a vastag falú üvegpohár kilencvenfokos szöget zár be a szájával, és hallottam az aranyfog koccanását a pohár szélén.

Így ittunk mi is.

Ez most az előző heti podcast folytatása, vagyis aki azt nem hallotta, annak érdemes lentebb görgetnie, és rákattintania az első részre, mert az Index gasztronómiai szakírójának úgy lesz teljes az évértékelője.

Pierre ugyanis arról beszél, hogy milyen kiválóságokkal találkozott idén, márpedig ha valaki, ő azért meglehetősen sok étteremben megfordult 2022-ben, és ezekről a találkozásokról rendszerint beszámolóval jelentkezett. 

Ezek a találkozások persze szubjektívek, Pierre elemzési szempontjai azonban nagyon is objektívek. Ha nem hiszik, hallgassák meg ide kattintva, mert a Sunday Brunch vendégeként ezekre is választ ad.

Ebben a mostani podcastban olyan éttermekről is szót ejt, amelyek számára nem olyan sikeresek, miközben a turisták szinte megőrülnek értük. Pierre ezt ugyan nem érti, de azt is belátja, hogy neki sem kell mindent értenie.

Mesél viszont kifinomult éttermi kínálatról is, és még akkor is tud elismerő szavakkal mesélni egy helyről, ha annak csupán a konyhája említésre méltó, miközben az enteriőr nem a kedvére való.

A podcastban szó lesz

• a magyaros ételek szeretetéről,
• a séfek dicséretéről,
• a sikeres étlapok állandóságának szükségességéről.

Ezzel azonban nem ér véget Pierre kóstolgatása, jövőre is útnak indul, beül egy-két étterembe, megkóstol néhány remek ételt, és azt is megírja a maga fogyasztóvédői módján, hogy mi az, ami nem sikerült – de akár sikerülhetne is. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részéről, az ide kattintva meghallgathatja.

A legenda szerint Konfuciusz erőszakellenes tanításainak tudható be az evőpálcikák használata. Követői a kést, mindenféle vágóeszközt a háborúval, a halállal asszociálták, ezért nem használták az étkezőasztalnál, állítólag ez a felfogás vezetett a pálcikák kitalálásához.

De inkább arról van szó, hogy az ázsiai ételek eleve falatnyi darabokból állnak, ez értelemszerűen más főzési technikát is jelent, kíméletesebb hőkezelést elsősorban, nagyobb szerepet szánnak a frissességnek, harmonikusabban adagolhatók, és egyenletesebben ízesíthetők az ételek a kisebb nyersanyagméretek miatt. Nincs szükség késre, eleve falatnyi méretűek az összetevők.

Az biztos, hogy a pálcikákkal való evés kultúrája szoros összefüggésben van az ázsiai ételek tartalmi vonatkozásaival. Pálcika használatával az adott ételből akár egy rizsszemet is ki lehet emelni, amelyen még így is észlelhető, jó esetben, az ízek integrált kombinációja, mert ellentétben a nyugati szokásokkal, ami szétválasztja, megkülönbözteti, különválasztja az ízeket, mintegy szegregálja, az ázsiai konyha az ízek és állagok bonyolult kombinációját preferálja egy ételen belül.

Az ázsiai konyha egyszerre lokális, őrzi eredetiségét, hagyománytisztelő, ízgazdag, erősen aromatizált a felhasznált friss fűszernövényeknek, zöldségeknek köszönhetően, ugyanakkor merít az egyetemes ázsiai kultúrák hagyományaiból is. Tucatnyi ízt egyesít egy tányéron.

Öt elem az ételben

Az ázsiai ételben megtalálható a sós, édes, keserű és csípős ízek kombinációja, emellett a textúrák változatossága is fontos. Ebben a kultúrában jelen van az öt elem: a tűz, a föld, a fém, a víz, és a fa. Mint a yin-yang, az öt elemnek állandó egyensúlyban kell lennie. Legyen színes, fűszeres, ízes. A fűszerek használata gyakran összefüggésben van a gyógyítással, és/vagy a vallási tradíciókkal, van, hogy szimbolikus a használatuk, az ősök iránti tisztelet vezérli, de mindenképpen élvezeti értéke van.

Univerzális élmény fogadja az utazót a Zemplénben, a Padi-hegynél – és ezt szó szerint kell érteni. A Sauska Borászat tokaji birtokközpontja és modern üzeme ugyanis úgy illeszkedik a tájba, mintha itt minden együtt született volna: ég és föld, hegy és völgy, szőlő és borászat, tulajdonosi szándék és építészeti koncepció.

A magyarázat egyszerű: a BORD Építész Stúdió azt a megbízást kapta Sauska Krisztiántól, hogy olyan borászatot álmodjon ide, amely méretei ellenére belesimul környezetébe, megjelenésével mégis egyedi, különleges élményt nyújt.

Az eredmény pedig az lett, hogy a sokak számára távolinak tűnő teremtés fogalma emberközelivé vált. A két, egyenként 36 méter átmérőjű tálforma – vagy nevezzük lencsének – a szőlőtőkék fölé emelkedik, mintha mindaz, ami a felszín alatt húzódik, épphogy csak kipillantana a világra. S míg a borkészítés technológiája odalent, a felszín alatt kapott helyet, idefent minden más megtalálható: borbíráló, irodatér, látványkonyha.

Több buborékot a pohárba!

A funkcionális térszervezés olyannyira letisztult, hogy még a nap járása is tetten érhető: a szőlő az üzem nyugati oldalán érkezik, a kész bor a keleti oldalon távozik. A szőlőt az első szinten dolgozzák fel, az alsó pinceszint a préselésé és az erjesztési folyamatoké. Az acéltartályos és a hordós érlelés a lencsék alatt kialakított, kör alakú termekben kapott helyet.

Ebben a térben és tájban jártunk egy különleges eseményen. Még sóderhalmok között botorkálva lépünk be a már szerkezetileg és borászatilag közel kész épületbe egytucatnyi brit borértő kolléga kíséretében. A Sauska Borászat bemutatóján a borvidék pezsgőivel ismerkedünk.

Mert Tokaj valaha az édes, aszús borokkal vált világhírűvé, ám jövőjét most a száraz, ropogós pezsgőkkel kiegészítve látja biztosabbnak. Legalábbis gazdaságilag. Ezt már a hatalmas acéltartályok közé terített egyik asztalnál mellettem helyet foglaló kiváló borász, Demeter Zoltán vallja meg a döbbent hallgatóságnak. Elmondása szerint az 1990-es évek végére érezhetővé vált, hogy világszerte csökkent a kereslet az édes borok iránt, így a modernebb gondolkodású tokaji borászatok a száraz fehérek felé vették az irányt, nem is kevés sikerrel.

Két évtized elteltével viszont azt látni, az amúgy csökkenő számú borivóközönség kevesebb alkoholt, de több buborékot szeretne a poharába. Ezt meglovagolva jó néhányan döntöttek úgy Tokaj-Hegyalján, hogy pezsgőt is készítenek.

Vészjósló jóslatokkal indít Pierre. Mintha ő volna a magyar gasztronómia Nostradamusa, de mindenki megnyugodhat, ha valaki, ő nem az. Ő csak azt látja, amit minden étterembe betévedő vendég, séf és tulajdonos, beszállító és alkalmazott.

Pedig Covid-járvány, háború és rezsiválság, és sorolni lehetne még, mi minden nehezítette a hazai éttermek és bisztrók életét. Ez azért megütötte a piacot.

Válogatás a jóból

Pierre talán ezért is döntött úgy, hogy az év végi összegzésben csak a jóról mesél. Például arról, hogy

• megkóstolta Tóth Pál séf ételeit Szegeden,
• Gyöngyösön a Bori Mami mutat példát minőségből,
• a tatai Platán Michelin-csillagos megdicsőült.

A 2022-es év igen gazdag terítéket adott, Pierre nem győzi felsorolni a csupa jóságot. Ez viszont azt mutatja, hogy válság ide vagy oda, a magyar konyhakultúra mégsem roppant meg annyira, mint azt sokan gondolnák. Persze, a piac, a kínálat kényszerűen tisztult, de ami nem fejlődik, ugye, az elenyészik.

Felsorolni sem egyszerű, kiket hív tetemre Pierre, de vannak benne hazai, ázsiai, azon belül vietnámi konyhák is. Ezeket az éttermeket nem éppen arra ajánlja, hogy a leendő férjek térden állva ott kérjék meg választottjuk kezét, de a séfek előtt, a tudásuk és alázatuk előtt simán meg kell hajolni.

Az összegzés karácsony után folytatódik

Ha valaki szeretné meghallgatni, hogy Pierre kiket tart említésre méltónak, az hallgassa meg a podcastját. Amit ígérhetünk, lesz benne

• bisztró, 
• Michelin-csillagos étterem,
• fővárosi és vidéki konyha,
• hazai ízek tárháza
• és fúziós konyha is.

Ez azonban csak az évértékelő első része. A jövő héten bővül a tár, vagyis lehet, hogy ebből a podcastból kimarad néhány fontos étterem, de csak azért, hogy benne legyen a következőben. Karácsony után erre is fény derül. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Igazán nem lehet engem azzal vádolni, hogy nem járok eleget étterembe, és bármilyen abszurdnak tűnik is a kijelentés, nagyobb részben miattatok, Önök miatt járom a vendéglőket.

Ha csak rajtam múlna, jóval kevesebbet járnék, és csak olyan helyre, amit már ismerek, nem kísérleteznék, bár az is az igazsághoz tartozik, hogy hajt a szenvedély, hátha betévedek egy olyan helyre, ahova aztán szívesen visszajárok, nem étteremkritikusi minőségemben, hanem laza vendégként, és kizárólag a kedvenc fogásaimat enném, semmi mást.

Van pár ilyen helyem, nagyjából az itt közölt szövegekből ki is derül, melyek azok. Majd egyszer felsorolom név szerint is.

Minden érzékszervre hat

Ez az evésügy – akár tudatosítjuk, akár nem – emlékek és emlékezetszilánkok értékelhető képpé alakításának állandó kísérleteként is felfogható. Persze alapvetően táplálkozásról van szó, de a civilizáció, amelyben van szerencsénk élni, adottnak veszi a táplálkozást, és azon nyomban túl is lép rajta, és az élvezetek felsőbb polcaira helyezi. Ugyanoda, ahova a szerelmet és az utódnemzést is.

Alig múltam 15 éves, amikor – mint amolyan szerelemre éhes kamasz – hamar rátaláltam az evés érzéki vonatkozásaira. Kiderült, hogy egy resztelt máj elfogyasztása az Erzsébet sörözőben, ha nem is volt értékelhető kamaszos hódításként, de azért adott valamilyen nagyfiús érzést:

• bemenni az étterembe,
• elviselni a lampaszos pincérek gyanakvó pillantásait,
• leülni egy asztalhoz egyedül, és torokköszörülés nélkül megszólalni,
• kiválasztani azt az ételt, amiről még nem tudni, hogy milyen.

Tapasztalt, felhőtlen modorú felnőttet játszani az élet legrafináltabb színházában, az étteremben, a vendéglőben, ahol egyszeri ülés után is minden kiderül az emberről, mert a pincérek a legjobb pszichológusok.

Határozottan állíthatjuk, hogy ez a podcast nem úgy startol el, mint egy versenyautó, de vannak lassan induló történetek is. Mint például ez.

Pierre ráadásul elmélkedik. Így, persze, érthető, hogy idő kell ahhoz, amíg sík terepen százra gyorsul, ám ha arra gondolunk, hogy Jules Laforgue, a francia izmusok fiatalon elhunyt költője sem tizenöt perc alatt írta meg Közelítő tél című versét, igazat kell adnunk Pierre-nek is, ha télen az jut az eszébe, hogy itt a tél. Megyünk bele. A télbe. S hol van még a napfény... Jaj, hogy fáj, ahogyan Laforgue írja (Jékely Zoltán fordításában), ráadásul még csupán az őszről:

Ó, már leülni sem lehet, megáztak a padok,

jövőig erről is bölcsen lemondhatok,

megáztak a padok s az erdő megrozsdásodott.

S a kürtök már szavadba és orcádba fújnak!

La Manche felől nehéz felhők vonultak

s elrontották utolsó vasárnapunkat.

A három testőr nyomában

Pierre amúgy szintén egy francia nagyságot idéz elénk. Id. Alexandre Dumas-t, kinek regénye, A három testőr azért fontos egy ilyen gasztronómiai blogban, mert abban szerepel La Rochelle ostroma. A történelem ugyan tele van csatákkal, de ez különösen fontos.

Ebben a podcastban azonban ez mit sem számít, csak az, hogy a testőrök ürücombot falatoztak, ám nem tudják befejezni az étkezést. A megszakított étkezés pedig, mint tudjuk, nem olyan jó dolog.

Pierre viszont elment La Rochelle városába. És ami elé tárult, azt terülj asztalkámnak látta. És nem csak azért, mert Pierre Gagnaire is ott működtet éttermet. Nem is akármilyet.

S ha már Pierre ott járt La Rochelle városában, a testőrök lakomájának nyomába eredt. Vagyis evett, amit talált. Például egy speciális burgonyát Île de Ré szigetén. Ízlett neki. Erről a növényről, a speciálisról ugyan azt mondja, hogy az májusban és júniusban a legfinomabb. (Ezt hallva választ kapunk arra is, hogy gasztronómiai szakírónk a podcast elején miért mereng a télről.)

S ha ez nem volna elegendő, Pierre mesél

• gesztenyelevelekbe tekert sajtról,
• fekete kagylóról,
• sáfrányos mártásról,
• és arról, hogy miről beszélgetett Pierre Gagnaire-rel.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Május 28-án tartják a nemzetközi hamburgernapot, mert ilyen is van.

Talán illett volna, hogy legalább ezen a jeles napon hamburgert egyek. Nem került rá sor, egyéb éttermi elfoglaltságaim miatt, meg amúgy sem vagyok ünneplős fajta, főleg, ha hamburgerevésről van szó.

Most, decemberben, kissé megkésve sort kerítettem rá, mert úgy gondoltam, hogy nem fejezhetem be az évet hamburger nélkül. Nekiindultam a városnak. Persze nem tudom megtagadni alapvető vonzódásomat az éttermek iránt, tehát büfék, gyorséttermi láncok, utcai hamburgerárusok és egyéb ideiglenes hamburgerbódék nem jöhettek számításba.

Hamburger, de milyen…

Olyan étterembe, bisztróba vágytam, ahol van hamburger, többféle is, de nem főszerepben, ugyanakkor az étlapon progresszív bisztrófogások is találhatóak. Így már elég jelentősen szűkült a lista.

Tegyük hozzá, hogy ennek üzleti okai is vannak. Óriási igény van a hamburgerre, amiből csak az USA-ban évi 50 milliárd darabot értékesítenek. Nem érdemes ezen fanyalogni, ez olyan étel, ami minden vonatkozásában beletalál a fogyasztói igényekbe.

Ki hallott már olyat, hogy télen valaki azért beszél halkabban, mert nem szereti a telet? Pedig ilyen is van. Most már tudjuk, hiszen Pierre önvallomással kezdi podcastjét, ám ha jobban belegondolunk, teljesen igaza van: hidegben minden összehúzódik. Ezek szerint a hangszál és a tüdő is.

Ám most nem ez a lényeg, hanem a hajdina. Ami gluténmenetes. Az ebből készült liszt meglehetősen nehezen gyúrható, viszont nem lehetetlen, és erre a példa éppen a sobatészta.

Százszázalékos hajdinalisztből, persze, csak a mesterek képesek minőséget gyúrni, mi, földi halandók többnyire kevert liszttel találkozunk. Vagyis búzaliszt és tápiókakeményítő is kell ahhoz, hogy sikerélményünk legyen.

Ám ha mindez megvan, készítsenek elő papírt és ceruzát, mert Pierre elmeséli, hogyan is készül a soba!

A soba a konyhában van

Fontos tudni, hogy a gyúráshoz fémtálra van szükség, a műanyag nem jó. A fából készült teknőkről most nem esik szó. Vagyis fémtál. 

Pierre ráadásul megidézi Sonoko Sakai szellemét, aki nem más, mint a sobatészta készítésének mestere. Az ő tudását használva mondja el, hogy – bár a sobát alighanem sokkal egyszerűbb volna megvásárolni, mint összegyúrni, kinyújtani – nem is olyan ördögi munka a soba készítése, de tény: elsajátításához némi gyakorlat azért nem árt.

Ázsia nincs is messze, vagyis de

Sonoko Sakai szerint a soba gyúrása komplett jógagyakorlat, a test minden porcikája szükséges hozzá. Készítése felér egy komplett meditációval, és ha ezt Sonoko Sakai mondja, még akkor is, ha magyar hangja Pierre, akkor az úgy van.

Ha éreznénk, hogy a tészta gyúrása közben Ázsia minden illata és emléke körbeölel minket, az csakis annak köszönhető, hogy a meditáció működik. Az elmejáték hat.

Ha arra is kíváncsiak, hogy ebben a folyamatban 

• hogyan hajlik a gyúrófa,
• miért kell ökölbe szorítanunk a kezünket,
• és hogy ha valami lecsapódik, az valójában a tészta feje,

akkor Pierre most hasznukra lehet. Mert Ázsiában így négyszögletesedik a tészta gömbje, és az eredmény: mennyei. Pierre azt mondja, hogy gyerekkorában hasonló módon készült a tészta a mákoshoz is, és ha ő mondja, az is biztosan így van. A mákos tészta ráadásul finom – annak, persze, aki szereti.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Cseppet sem boldogít, ha új étteremben járva csalódásomnak vagyok kénytelen hangot adni. Azt is megtehetném, hogy hallgatok, várok még, hátha jobb lesz, de aztán győz a fogyasztóvédelmi vénám, és megírom a beszámolót.

A vadonatúj belvárosi étterem, a Steam a Szervita téri impozáns üvegpalota földszintjén helyezkedik el. A város legszebb hajlított üvegei három dimenzióban tükrözik a szemközti épületek múlt századot időző arany mozaikjait. Megelevenedett, kitágult a tér ezzel az üvegpalotával.

Mondok egy kultikus helyet Párizsban: Brasserie Lipp. Az kultikus. Volt elég ideje, hogy kultusszá váljon látogatása, ma már szinte a tényleges kulináris minőségétől függetlenül is. A Steammel átellenben lévő Rózsavölgyi lemezbolt szintén kultikus – hogy valami közelebbit is mondjak.

Magyar fogásokkal tarkítva

Az nem elég, hogy beköltözünk egy várhatóan kultikussá váló épület földszintjére, attól mi még automatikusan nem válunk azzá. A gasztronómiában nem könnyen osztogatják ezt a jelzőt, azért keményen meg kell küzdeni. Amúgy a Steam belsőépítészetileg az épület nyújtotta adottságokat maximálisan kihasználja, a templomi belmagasság lehetővé tesz egy galériát is, amelyre szépséges függőlépcső vezet fel.

A látványkonyha is jól illeszkedik ebbe a miliőbe. Délben aránylag kedvező árú menü vonzza a fogyasztókat. Mi inkább az étlapról választunk. Vegyes összeállítású az étlap, nem tükröz határozott kulináris profilt, értem ezalatt, hogy inkább amolyan szállodai, minden ízlést kielégíteni próbáló mix. Malaccsászár, borjúpörkölt, zellersteak, rizottó, gravlax stb. Nemzetközinek mondott kínálat, néhány magyarnak tételezett fogással tarkítva.

Voltunk már a fényben, elmentünk a piacra, most hordók között jártunk. Aki figyelemmel követi az Index videóit a Degusztátorban, az tudja, hogy valami egészen különleges alkotói folyamat szemtanúi lehetünk.

• Volt egyszer egy 2 Michelin-csillagos étterem, az Onyx.
• Ezt kalapáccsal lebontották, hogy a helyén valami egészen új születhessen.
• A leendő új menüt elnevezték Metamorfózisnak. 
• Az ehhez megálmodott ételeket a Műhelyben kísérletezik ki.
• A folyamat lassan a végéhez ér, jövőre kiderül, mit álmodott meg az Onyx Alkotó Közösség.
• Az Index az utolsó túrán is ott járt, s persze filmet is forgattunk.

Egy egészen egyedi és újszerű gasztronómiai és éttermi kultúra megteremtését követhettük figyelemmel az elmúlt hónapokban. Mert az, hogy egy étterem elveszíti a csillagait, megesik, de hogy mindezt azért, hogy teljes újragondoláson mehessen át, az azért ritka.

Zöld Michelin-csillag, Unicum-kereszt

Mindez azért is figyelemre méltó, mert az átalakulás folyamata még mindig tart, az Onyx falai csupaszok, a világ legkomolyabb étel- és étteremkritikusai mégis felfigyeltek a változásra, és idén 

Ezt az elismerést azok az éttermek kapják, amelyek egyedi módon kapcsolódnak környezetükhöz, a világhoz. Kiemelt figyelmet fordítanak a vonzáskörzetükben működő termelőkre, együtt dolgoznak velük, figyelnek a fenntarthatóság, az újrahasznosítás szempontjaira.

A Metropolisz menüje nem titkos, az összevetők között azonban akad olyan, amelynek receptúráját csak kevesen ismerik. Ha kíváncsiak arra,

• hogyan lehet megenni a madárcsicsergést,
• s hogy a hazaút olyan desszert, amelyhez egy csövecskére is szükség van,

tartsanak velünk. Mert lesz itt még megérkezés, otthon és fékcsikorgás is – ez mind étel, nem is akármilyen, és éppen azért kaptak ilyen nevet, mert ez csupa olyan dolog, amivel egy városi ember nap mint nap találkozik.

Ebben a harmadik videóban a Pest megyei italok kerültek terítékre, és nyitásként mindjárt az egyik legtitokzatosabb helyen jártunk, az Unicum pincéiben, melynek kapuit nem gyakran nyitják meg a közönség előtt.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.

Michelin-csillagos, Michelin-kalauzos körképének végére ér Pierre, ez a podcast most egy ideig az utolsó – ebben a témakörben. Pierre legalábbis azt ígérte, hogy visszatér majd az ázsiai tészták rajongóihoz, és befejezi végre a soba elemzését. 

Most azonban még felsorol néhány igen kiváló magyar éttermet és bisztrót, ráadásul azok közül, amelyeket a Michelin idén valamilyen módon elismert. Adott nekik csillagot, bibet, ajánlást – bár azt már az előző podcastból is megtudhattuk, hogy Pierre és a Michelin ítészei nem mindent látnak ugyanúgy.

Vasárnap Sunday Brunch

Kis szolgálati közlemény, de illik ide: ha valaki szeretné megérteni és megtudni végre, hogy Pierre hogyan lett ételkritikus, és miért gondolja azt, hogy egy-egy ételről vagy étteremről meg tudja mondani, milyen minőséget képvisel,

Ebben a podcastban még csupán a hangját hallatja, négy nap múlva már őt magát is láthatjuk.

Ebből kiderül az is, hogy az ország tele van olyan éttermekkel, amelyben Pierre nem járt. Ez lehet hogy, jó hír, mert azokban a konyhákban még nem szorul össze a séfek gyomra, amikor meglátják, hogy a gasztroesztéta tollára tűzte a menüt, de az is lehet, hogy készülhetnek, mert hamarosan, mint a Mikulás, észrevétlenül megjelenik Pierre.

Az Arany Kaviár Étterem nevének említésekor azonban Pierre váratlanul olyan megállapításra jut, amelyre óhatatlanul felkapjuk a fejünket. Az étterem nevét eleve nem tartja jónak, hiszen behatárol érzéseket és elvárásokat, de a gasztroesztéta szerint végtelen igazságtalanság a csupán Michelin-ajánlás, merthogy annál sokkal több van benne.

Megérdemli, még többet is

A podcastban szó esik arról is, hogy

• mit gondol Pierre a Clarisse konyhájáról,
• a Costes Downtown elismeréséről, s hogy a séfváltás talán összezavart néhány dolgot, de járna ott a csillag, 
• ha éttermekről van szó, kellenek az előválogatások,
• van olyan étterem, amelyik úgy kapott ajánlást, hogy nyitvatartását tekintve némileg kurta,
• s hogy Poroszló nem a világ vége, lám, a Michelin is felfigyelt rá, 
• Tiszalök készülhet, mert hamarosan meglátogatja a Horgonyzót,
• a Kővirág is megérdemli az ajánlást, s hogy ott Pierre nem ragadtatta el magát,
• a Laurelnek Pierre simán csillagot adna.

Szóval Pierre megy sorra az éttermeken, igyekszik egy-egy megjegyzést fűzni az értékeléshez, vagyis ha valakit tényleg érdekel, milyen a magyar kínálat, az most meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Mimama. A szóról első hallásra becézett mama vagy nagymama jutott az eszembe, nem nagy bölcsesség, de kérdő hangsúllyal ejtve nem biztos, hogy házias stílusú vendéglőre, étteremre vagy kifőzdére – ez sem egyértelmű – utal. Valami mamás, nagymamás konyha talán, régi, békebeli, amikor a mamák, nagymamák főztjének még volt becsülete.

Ebből a típusból van bőven, mármint ami az elnevezést illeti, sokan és gyakran hivatkoznak letűnt idők házias konyhájára, de hogy valójában mit jelent, és miért kéne ezt annyira szeretnünk, az nem tisztázott.

Egy mai húszéves nagymamája nem ugyanaz, mint egy mai hetvenévesé. Jelentős mértékben más kort, más kulináris szokásokat képviselnek. A nagymamázás a gasztronómiában a gyerekkori ízeket, emlékeket jelenti, legyenek azok bármilyenek is, a bensőséges, de nem feltétlen minőségi kulináris élmények összességét, a gyerekkor vélt ártatlanságát, védettségét. Az biztos, hogy a gyerekkor ízemlékei, legyenek azok bármilyenek, meghatározóak a későbbi kulináris ízlés, igény kialakulása szempontjából. De mindezeket figyelembe véve sem mondható, hogy a nagymamás hivatkozás biztos siker lenne egy étterem üzemeltetése szempontjából.

Gasztronómiában ilyen csillagosztás és elismeréshullám még nem volt Magyarországon, mint idén. Köszönhetően a Michelin gasztronómiai kiadványainak és ítészeinek, valamint annak, hogy ha egy étterem vagy bisztró Michelin-elismerést kap, annak van jelentősége.

Már az is nagy érték, ha valaki felkerül az ajánlott helyek listájára, ám ha valamelyik konyha Michelin Bib Gourmand minősítést kap, netán Michelin-csillagot, az azért nem semmi.

• A Bib Gourmand azt jelenti, hogy itt valami egészen kiválót kapunk – nagyon jó ár-érték arányban.
• A Michelin-csillag nagyon komoly műhelymunkát ígér, még akkor is, ha repülőjegyet sokan csak a két- vagy háromcsillagos éttermek kedvéért vesznek.
• A Zöld Csillag a fenntarthatóság elismeréséért jár. Ez olyan kategória, amelynek szintén van magyar nyertese. Négy is. Pierre a podcastban elmondja, melyik négy az.

Kétcsillagosok, de nem katonák

Pierre hosszan mesél a tatai Platánról, amelyik immár 2 Michelin-csillagos konyha, és Pesti Istvánról is, a séfről. Méltatásának alapja a tapasztalat.

A Stand két csillaga arról híres, hogy Szulló Szabina és Széll Tamás séf anno az Onyxnak is kettőt szerzett, így Pierre teljesen érthetőnek tartja, hogy az ő munkájukat ilyen magas szinten elismerik. A gasztroesztéta viszont azt is megemlíti, hogy amikor a Standról írt éttermi kritikát, azért mintha kiátkozták volna, mert – mint mondja – mintha nem lett volna elég hozsannázó. Ezt a fájó pontját kicsit bővebben is kifejti, a podcastból kiderül, mit is gondol erről.

Viszont úgy látja, hogy az őriszentpéteri Pajta sokkal többet, akár Bib Gourmand-t érdemelt volna annál, amit idén a Michelintől kapott (Welcome and Service Award). Langó Tamás Sommelier díját ugyanakkor nagyon is jogosnak tartja.

A podcastban szóba kerülnek még a Bib Gourmand éttermek, a Kistücsök esetében például a nagyon nagy megérdemeltségről beszél. Beszél még arról is, hogy 

• a 42 Étterem (séfje Barna Ádám) bár csillagot kapott, de Pierre csak Bib Gourmand-t adott volna,
• a Rumour (séfje Rácz Jenő) szintén csillagot kapott, ám Pierre különös szavakat is említ, olyat például, mint ízléstelen, és nem csak olyat, hogy elismerés,
• a csillagosok közül itt lesz a Bábel, a Borkonyha, a Costes, az Essencia és a Salt is. Ez utóbbit Pierre Magyarország egyik legizgalmasabb éttermének tartja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Előjáték:

A legenda szerint amikor Nagy Sándor Tyros városát ostromolta, az egyik éjszakán álmot látott. Másnap magához hívatta papjait, beszámolt az álmáról, amelyben többek között szatírokat látott. Erre az egyik pap azt felelte, hogy egyértelmű a megfejtés:

És úgy is lett: aznap estére Nagy Sándor serege bevette Tyros városát.

Intermezzo

Az ozorai győzelem után Perczel Mór tábornok éppen nyugovóra térni készült a szállásán, amikor adjutánsa a sátorba lépve szégyenkezve szabadkozott, hogy egy titokzatos hölgy óhajt vele beszélni, aki annyira erőszakos, hogy nincs bátorsága elzavarni. Perczel beleegyezően bólintott, bár elméjét leginkább a Görgey Artúrral megromlott viszonya további lehetséges következményei foglalkoztatták.

A színes kendőkbe burkolózott titokzatos hölgy belépve felfedte az arcát, amelyből így is csak szurkos feketén csillogó két szeme volt látható a pislákoló gyertyafénynél. Perczel a nő arca felé közelítette a gyertyát, hellyel kínálta. Meglátta, hogy a pókháló finomságú ráncok átszőtte arc valamikor porcelánfinomságú szépség lehetett. A nő a fényt érzékelve újból eltakarta arcát, majd közölte, hogy ő jövendőmondó, és csak azért jött, hogy felvilágosítsa Perczelt a rá leselkedő veszélyekről. Meg sem várva Perczel tiltakozását, elkapta a tábornok kezét, szokatlan erővel markolta, és a tenyerébe nézve közölte, hogy óvakodjon a saját nevétől, Mórtól.

Végjáték

Valami győzelmecskét, édes Móricom! Különben az örökös retiráda lever minden bátorságot a nemzetben.

– írta Kossuth Lajos Perczelnek. 

Kossuth hibát követett el, mert tudhatta, hogy a heves természetű Perczelnek csak egy kis biztatás kell, hogy ütközetbe bocsátkozzon. Perczel 1848. december 30-án Mór mellett kapta kézhez Kossuth levelét és tanultabb tisztjeinek javaslata ellenére az ütközet vállalása mellett döntött. A vereség következtében megnyílt az út a császári csapatok számára Pest-Buda elfoglalására

– írják a történészek.

Mórról sok mindent lehetne még mesélni, hiszen gazdag történelmi múlttal, azon kívül csábítóan változatos természeti adottságokkal rendelkezik, ősi borvidék, szőlője a sok törődést istenáldotta lével hálálja meg.

Azoknak, akik a sobatészta folytatására vártak, jó hír, hogy idővel az is megérkezik. Most azonban Pierre más témát hív terítékre, mert ha valaki nem tudná, idén komoly magyar éttermek kaptak Michelin-csillagot, elismerést, köztük elsőként vidéki éttermek.

Most ez következik. Pontosabban annak első fejezete, amelyben Pierre elmeséli, milyen utat jártak be a magyar étteremtesztelők.

• Először nem is szakemberek teszteltek.
• Aztán a tesztelők is tanultak, fejlődtek.
• Idővel a szakácsok és a séfek is elismerték azokat, akik megítéltek egy-egy konyhát.

Úttörők Magyarországon

Pierre arról mesél, kik azok, akik úttörői voltak ennek, éttermeket jártak, ételeket kóstoltak, megítéltek és megítéltettek. Ebben az Index gasztroszakírójának is nagy szerepe volt és van. Vagyis ez most olyan történelemóra, amelyben egy szemtanútól hallhatjuk, mi is volt.

Pierre a mai napig úgy tartja, hogy egy konyha és egy séf munkájának megítélése

még akkor is, ha ezt sokan nem hiszik, vagy képtelenek elfogadni a szakértői kritikusi hangokat. A változás azonban óriási, mondja Pierre, mert a konyhák és éttermek tulajdonosai figyelnek arra, mit mondanak róluk, az ételeikről – és ők is tanulnak, fejlődnek.

Az ítészek pedig – ahogyan régen – ma is járják útjukat, 

• inkognitóban, 
• minden étteremben fizetnek,
• meghatározott szempontok szerint értékelnek.

Az eredmény pedig olvasható éttermi kalauzokban, kritikákban, felállított sorrendekben. A Michelin-kalauz ítészei is így járnak el, s hogy ez milyen hatással volt/van a magyar gasztronómiára, az a folytatásból kiderül.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

A nagy csillagszórás utáni napon, ahol balatoni helyek is érintve voltak, éppen Balatonlellére kellett mennem, bár az időjárás és a közlekedési körülmények igencsak mostohának ígérkeztek.

Az utat a köd sajátosan barátságos változata borította, inkább nevezném látványosnak, mert a fátyolos gomolygás mögött festői szépségű, rozsdásba forduló őszi táj derengett.

Az aprócska méretű szitáló esőcseppek varázslatos fénytörésben villantották fel a ködbe takarózó tájat, amelynek lába itt-ott kilógott a takaró alól. Restaurálásra megérett hatalmas pannóhoz hasonló látványban volt részem, ahogy belevájtam magam a szürke aszfaltcsík mentén nedves burokban rejtőző tájba.

Köd mögött a Kedvesem

Így is volt időm azon gondolkodni, hogy a mindössze félórányi teendőm után hova térhetnék be egy ebédre. Michelin-csillagot, ajánlást, tányért Lellén nem találok, azt tudtam.

Ahogy kisétáltam a partra, hogy barátságba keveredjek a tarajos hullámok látványával, mit tesz isten, nyitva tartó étterembe botlottam. Ismertem látásból, régen voltam itt, még a neve is más volt azelőtt.

A Kedvesem nevű étterem, ahogy a neve is sejteti, családi vállalkozás. Régen egyértelműek voltak a dolgok, ha beköszöntött a zord időjárás, akkor a balatoni éttermek zöme vendégek híján bezárt. Akkor is inkább a családias vendéglők próbálkoztak a szezon meghosszabbításával, több-kevesebb sikerrel.

Meggyőződésem, hogy a családi vendéglők túlélés és minőség szempontjából mindig is előnyben voltak – és vannak továbbra is. Ahol egy család megélhetéséről van szó, ott nem fenyeget a lelketlen eliparosodás veszélye. Legalábbis merem remélni, mert a gasztronómiai elmefuttatásaimhoz nemcsak bátorság, de naivitás is szükséges, hit abban, hogy akik vendéglátásra adták a fejüket, azok mindenáron a vendégek kedvében akarnak járni.

Pierre visszatér még Szepsy István világraszóló elismeréséhez, mert az, hogy a tokaji, mádi borászt október közepén beválasztották a Golden Vines Hírességek Csarnokába, és a mádi Szepsy Pincészet egyben Európa legjobbja lett, megidézett benne egy régi történetet.

Azt nevezetesen, hogy egyszer Szepsy Istvánnál részt vett egy olyan kóstolón, amelyen csak furmint került terítékre, és csakis a Szent Tamás-dűlőből. A borász mesélt nekik szőlőről, borról, a borkészítés titkairól, és aki ilyet átélt, az tudja, hogy valami olyasmiben vett részt, amely csak keveseknek adatik meg.

Pierre Hamvas Bélát is megidézi, mesél bormesterről, lesz benne univerzum, egyetemesség és némi romantika. Persze. És bölcsesség:

Mert ha borról van szó, akkor az olyan, mintha hitről, értelemről és szerelemről beszélgetnénk.

Ez volt ám a kóstoló

Sorban visszafelé haladtak. Hogy értsék, mitől változik az évjárat. Mert a bor önmagában lehet pazar, de egymással összehasonlítva tanulságokkal telve tanítható. Mert nem mindegyik évjárat bírja jól a hordót, és az se mindegy, mennyi napfény érte, áztatta-e eső bőven, vagy csak szűkösen érte az istenek könnye.

És az sem mindegy, hogy milyen állapotban van a kóstoló, mit evett előtte, milyen a szája íze, annak savassága.

Pierre lényegében arról beszél, hogy a bor az élet része. Olyan, mint az ereinkben áramló vér. Olykor csorog, máskor lüktet, néha elszivárog. Az emberek is évjáratok, hatásmechanizmusok sorozatai.  

Gasztronómiai szakírónk vallja, hogy nincsen azzal baj, ha bort iszunk, és költővé válunk, alighanem ez a borivás egyik lényege.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Az mindenképpen jó ómen, ha egy emelettel a húsbolt fölött étterem tanyázik, az meg végképp nyerő, ha mindkettőt ugyanaz a tulajdonos üzemelteti. Talán joggal feltételezhető, hogy a boltból a legjobb vágatok kerülnek az étterem konyhájára. De hogy ennek mi köze van a repüléshez, az már további magyarázatra szorul.

A választ én sem tudom pontosan, csak azt észleltem, hogy ebben az emeleti étteremben, ami emlékeztetett egy reptéri irányítótoronyra, a kiváló húsok szenvedélyes szeretete mellett a repülés iránti vonzalom is meghatározó szerepet játszik. A FlyBy Steakhose-ban minden erről szól: fényképek, mozgóképek, rejtélyes műszaki rajzok, repüléssel kapcsolatos tárgyak, légcsavar és társai.

Amennyiben a repülés maszkulin tevékenység, és feltételesen fogadjuk el, hogy az, akkor a húsok szeretete szintén. Már az őskorban is a férfi dolga volt, hogy elejtse a vadat, melynek húsát aztán a közösség tagjai jóízűen felfalták.

Itt sincs másról szó: a hús atavisztikus vagy netalántán aviatikus szeretete… Jó, jó, nem folytatom, mert a végén még elfajulnak a dolgok.

Az érzelmi alapú megújulás után a Centrál őrzi a múlt levegőjét, és megmutatja a jelen izgalmait.

Kiderül végre, hogyan mar a vipera télen, miért hálás Magyarországnak Jamie Oliver, és ki az a Spíler Béla.

Ha Pierre ígér valamit, azt be is tartja. Persze lehet, hogy arra várni kell egy kicsit, ez történik most is. Vagyis a soba tészta rajongói legyenek türelemmel, cserébe tokaji legendákat hallhatnak. Sőt, megismerhetnek egy élő legendát is.

• Szepsy Istvánt ugyanis október közepén beválasztották a Golden Vines Hírességek Csarnokába (Hall of Fame).
• Ám ez még csak a hír fele. Ezen a bizonyos Golden Vines Awardson a mádi Szepsy Pincészet lett Európa legjobbja (Best Fine Wine Producer in Europe).

Vagyis érthető Pierre témaváltása, mert erről muszáj beszélni. Ezt sokaknak hallaniuk kell. Ez a díj ugyanis nem olyan, hogy a megmérettetésen lényegében minden induló vagy nevezett vagy a figyelem középpontjába kerülő borász és pincészet elhoz valamiféle díjat.

Ez nagyjából olyan hír, mint amikor Szabó István Oscar-díjat kapott a Mephisto című filmért. Vagyis erre az egész világ felkapja a fejét. 

106 ország, 943 borász

Ha csak a számokat nézzük, akkor ennyien, ennyi helyről szavaztak Szepsy István első helyére. A szavazók között a legkiválóbb borászok és sommelier-k is helyet kaptak. Vagyis bátran lehet mondani, hogy ennél szakmaibb zsűri a világon nincs, így Szepsy István győzelme tényleg világhírű.

Pierre sokat mesél Tokajról, ősi időkről, tatárokról, fejedelmekről, török időkről, kiváló talajokról, szőlőkről. Podcastjából kiderül, hogyan nőtte ki magát a borvidék, s hogy sokat köszönhet a török hódoltságnak, csak másként, mint arra elsőre gondolnánk.

Szó esik egy különös dobozkáról, amit Mária Terézia kapott egykor ajándékba. Abban van egy aranyszarvas, a szarvas szájában arany szőlőszemek. Ez az ajándék a tokaji borvidék egyik legértékesebb szimbóluma is, és Pierre átkötésében ez mutatja meg azt is, hogy Szepsy Istvánék elismerésének gyökere milyen messzire és mélyre nyúlik vissza az ország és Európa történelmébe.

Merthogy a tokaji bort, a szőlőt már évszázadokkal ezelőtt is az aranyhoz hasonlították, ezzel a nemesfémmel jelenítették meg. Értéke felbecsülhetően felbecsülhetetlen. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Talán a bolygó, amelyen élünk, az mutatja meg mindenkinek, mit jelent létrehozni valamit. Éppen úgy, ahogyan az élet is kialakult ezen a planétán. Ezért sem véletlen, hogy aki a földdel foglalkozik, vagyis abból teremt újat, legyen az üzem, gyár, birtok vagy borászat, az csak a teremtés könyvében születik úgy, hogy Isten csettint az ujjával. Az embereknek a Földön mindenért meg kell dolgozniuk.

Lassan már annak is tíz éve, hogy Sauska Krisztián a Figyelőnek adott interjújában azt mondta: „A földdel kapcsolatos üzletek általában nem rövid távon térülnek meg. Azért dolgozunk, hogy 20-25 év múlva a borászat és a brand értéke meghaladja a befektetett összeget.” Aki járt már Villányban, és látta a Sauska-birtokot, az pontosan tudja, hogy mekkora bátorság kellett ahhoz, hogy az Amerikából hazatért vállalkozó éppen Villányban építse ki borászatának egyik fő bázisát. Nem mintha a többi láb, a budafoki pezsgőgyártás vagy a tokaji pincészet ne volna kevésbé kihívás, ám az idő az alapítók szándékát igazolja.

Mert a XXI. században például itt, Villányban pincészetet alapítani, lényegében a nulláról, nem egyszerű. Sokan már az ezredfordulón azt mondták, hogy a dűlők telítettek, a feltörni való földdel foglalkozni macerás. Az ugyanis vagyonokat emészt fel, miközben a befektetett pénz és energia megtérülését csupán remélni lehet.

Hegytetők és völgytalpak

Most viszont, bő tizenöt évvel később Pohl Péter, a Sauska Pincészet borásza, ügyvezetője arról mesél, hogy az év, a 2022-es jó indult, a tavaszra száraz nyár érkezett, majd kitér az időjárás, a szőlőfajták és a gravitáció közötti összefüggés fontosságára is.

Mert, ahogyan magyarázza, vegyük például a Kopár-dűlőt. Ez a villányi borvidék egyik legkiemelkedőbb dűlője, Villány és Nagyharsány között húzódik a Szársomlyó-hegy déli részén. Itt található Magyarország egyik legdélebbi szőlőültetvénye. A Szársomlyó ugyan hegynek inkább izmos domb, a dűlő viszont szépen vezeti a felfutó tőkék sorát. Több borászat büszkesége ez a pediment, melynek tetején a talajréteg vékonyabb, a szőlőműveléshez szükséges és értékes ásványi anyagokat a gravitáció a völgytalphoz közel eső lankákra gyűjti. Mert nem mindegy, hogy a szőlő gyökere milyen mélységben talál támaszt, sem az, hogy mennyi tápanyaghoz juttatja a szőlőszemeket.

Pohl Péter ekkor elhallgat, felpillant. Tekintetéből pontosan kiolvasható, hogy a szőlőről, a borról napestig tudna mesélni, és nem csupán azért, mert ez az élete, és a szomszéd településen nőtt fel, s mert Bóly ma is az otthona. A borászok napjaik jelentős részét tőkék és palackok között töltik, csukott szemmel is eltalálnak a sorok között, fel a hegyre. Ezért a borász kilép mély szakmai szerepéből, és olyat mond, amiből a lapok általában azonnal címet kreálnak, mert az olvasók erre biztosan felkapják a fejüket: Siklós az új Villány.

Vannak cikkek, amelyeket nem olyan egyszerű közölni, bármennyire nagyszerűek is. Horváth Balázs írása is ilyen. Ez ugyanis az utolsó. Megírta, aztán csak az égiek tudják, miért, meghalt. Szellemisége, lénye ma is velünk van. Ezzel a cikkel emlékezünk rá. Ez most olyan, tudod, Balázs, mintha gyújtanánk egy gyertyát érted. Veled. Hiányzol nekünk, ahogy a magyar gasztronómiának is… – a szerk.

A kávépörkölés a mágia nagy részeként a transzformációról szól. Ezt a fajta alkimistagyakorlatot régen a cselédek végezték leginkább egy serpenyőhöz hasonló eszközzel, amelynél először a nyerskávé víztartalma veszik el, majd elindul a barnulási folyamat, amelyet különböző fokozatokig vihettek el. Ma már ezt a munkát is szakemberek végzik, így leginkább egyfajta ipari folyamat részeként kerülnek a zacskóba a kávészemek.

Nagy olasz kereskedelmi kávémárka óriási pörkölőüzemében már láthattam ezt a minden mágiát nélkülöző mechanizmust, amelynél leginkább csak nagy rozsdamentes acélgépeket és csöveket lehet látni, de mindig is kíváncsi voltam, hogy manufakturális lépték mellett hogyan is működik egy csúcsminőségre képes pörkölőműhely. Ezért is csaptam le a lehetőségre, hogy Sopronban a saját orrommal érezhessem, ahogy a nyers kávé átalakul barna illat- és ízbombává.

Garatok és reccsenések

Ha a Bohumil Hrabalnak állított emléktábla, valamint a sörgyár után befordulunk az ipari park bejáratán, mindjárt a One Eleven pörkölőjében találhatjuk magunkat, ahol bele is csöppenhetünk a munkába. Molnár Attila, a One Eleven vezetője éppen a Gerbeaud kávéját pörköli segítőivel. A zöld, nyers kávé már kiadagolva áll műanyag kosárban. Ezt tölti be a pörkölőmester a gép garatjába, hogy egy kart meghúzva a szemek bezúdulhassanak a gázzal fűtött pörkölődob belsejébe.

A gépből végig szondák küldik a jelet a számítógépnek, amely grafikonon mutatja, hogy minden a várakozásoknak megfelelően alakul. Közben azért kis kémlelőablakon keresztül is látni a kávé transzformációját. A gép belsejébe tolt kis, hengerszerű lapátot kihúzva mintát is vehetünk, és megszaglászhatjuk, milyen illatot ad ki éppen az alapanyag.

Nem Vasvirág, nem Vasorrú, nem Vasút, nem Vasas, nem is Lámpavas, hanem, mit ad isten, az ideális, a magyar kulináris irodalmi tradícióba legjobban illeszkedő nevű utcában, a Vasrózsában, Újpesten túl van Kami kisvendéglője.

Vendéglő a javából azoknak, akik megunták a hamis stelázsikat, almáriumokat, nagymama konyháját kisajátító, vendéglőnek csúfolt, tartalom nélküli magyarosch kifőzdéket, retket, betyárt, fiókát, náncsit, kört, paprikát, 48-at, az összes háziasnak mondott cifraszűrt, vágódeszkát, piros lábost.

Nekik amúgy szívből ajánlom, ha már annyira ragaszkodnak a nagymama magyaros, házias főztje narratívához, hogy szépen, tömött sorokban zarándokoljanak el a Vasrózsa utcába, és lessék el Kami titkát.

Ilyen sincs gyakran: Pierre folytat valamit vagy bármit is, de ezt most kénytelen megtenni, hiszen legutóbb mesélt a ramenről és az udonról, ám a sobát épphogy csak érintette.

Márpedig soba nélkül az ázsiai tésztasor nem teljes. Lenne még az hosszabb is, vagyis a lista bőven bővíthető volna, de a trióból Pierre ezúttal még a sobával adós. 

Azt már tudjuk, mert legutóbb megkérdeztük az olvasókat, hogy mit ennének inkább, rament, udont vagy sobát, és íme, egy hét elteltével ez a sorrend:

• ramen,
• soba,
• udon.

Mindez születetett annak ismeretében, hogy Pierre még nem is beszélt a sobáról. Ez a podcast azonban – nehogy azt gondoljuk – másról sem szól.

Pierre ismét japán szavakat használ, de az elárulható, hogy magyarra fordítva a sertés, a bambusz, a főtt-lágy tojás, a vaj mindenképpen felismerhető. A liszt szó például kifejezetten csak magyarul hangzik el, vagyis nem kell megrémülni, ha a mondandóba belekerül a dashi, vagyis az alaplé kifejezés.

A végén jön a meglepetés

A soba lényege viszont az, hogy gluténmentes, ami nem elhanyagolható szempont egy olyan korban, amikor az érzékenység nem csupán az egymással szót nem értő társadalmi csoportok egymás közötti párbeszédére jellemző. Vagyis a soba lehetne akár híd is, de lássuk be, ebből a főtt tésztából csak a legbátrabbak építenének hidat. Maradjon ez inkább a konyhák világának és a reménynek, hogy egy jó szobában egy jó sobával még a legnagyobb ellenfelek is jól érezhetik magukat, és – az ízek mellett – élvezhetik egymás társaságát.

A podcast végén Pierre meglepetést tartogat számunkra. Mi már tudjuk, hogy mi az, ám ha elárulnánk, nem lenne meglepetés. 

Ha valaki kihagyta volna Pierre előző podcastműsorát, az mindenképpen hallgassa meg, mert az ennek a mostani műsornak az első része. Ide kattintva meghallgatható.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A minap az óbudai Nagyszombat utca felé ténferegtem, majd a Pastrami étterem egyáltalán nem hívogató, építészetileg monstrumként definiálható tömege mellett elhaladva egy ős óbudai hangulatra emlékeztető utcába fordultam, ahol a szemben lévő Stelázsi éttermen kívül ott van még a Vidoq.

Valamikori korhely kalandok már nemcsak az emlékezetben, de a valóságban is megkopott helyszíne, szép virágszálak hervadó sóhajaival, és bősz férfiak nyakló nélküli, különösen a szépnemet elkápráztató, mellet döngető lódításaival kitapétázva.

Ehhez most nincs erőnk, jobban csábít a Stelázsi, amely megállapodott, megérdemelt tespedést, halk citeraszóval kísért nyugdíjas gondolatokat ébreszthet a régi ízekre vágyakozónak.

Ez mind stelázsi

Erős szó a stelázsi, jelentése nemcsak a megsárgult, szélén kicifrázott papírból hajtogatott védővel ellátott polc a kulccsal zárható kamrában, hanem szimbolizálja az egy fedél alatt élő generációk étkezési rendjét, ízlését is. Azokat a szezonális nyersanyagokat is, amelyeket a veteményeskert adni tud a konyhában sürgő háziaknak.

A stelázsi spórolás, észszerű háztartási számítás is, a gazdasszony kulcsos tekintélye és felelőssége is. A család éléskamrája. Beosztó figyelmesség. A pazarlás ellentéte. A családi vendégvárás öröme. Kicentizett itókák illata, metszett stampedlik karcos csilingelése. Örömtől kipirult arcok az asztalnál. A gőzölgő húsleves a porcelán levesestálban, amelyből elsőnek a ház urának tálalnak. Aranyló zsírkarikák, akkorák, amelyben a kackiás bajusz is képes tükröződni. Meg az ebéd utáni szódabikarbóna. Ez mind stelázsi.