Index Vakbarát Hírportál

A Costes Downtown, amely tavaly elveszítette a Michelin-csillagát, úgy tűnik, előremenekül: sztárséfeket hív „vendégszereplésre”, és ennek a vacsorára jelentkezők és a konyhán dolgozók is örülhetnek. Nem mindennapi fogások készülnek ugyanis így, amiket meg is lehet kóstolni, az étterem munkatársai pedig sokat tanulhatnak.

Gordon Ramsay sírva fakadt, amikor 2013-ban elveszítette New York-i éttermének második csillagát, és sztárséfek öngyilkosságát hozták összefüggésbe azzal, hogy valamelyik éttermi rangsor vagy gasztrokalauz lepontozta őket.

Magyar étteremmel először 2017-ben fordult elő, hogy elveszítette a Michelin-csillagát: a Tantitól vették el a 2015-ben megszerzett, kis, kerek piktogrammal jelzett csillagot. Amikor megkapta az elismerést az étterem, akkor Pesti István volt a séfje, aki nem sokkal később távozott, és a tatai Platán konyhafőnöke lett. Amikor már vidéki éttermek is kaphattak csillagot Magyarországon, a Platán egyből kettőt is szerzett. Az Onyx étterem viszont 2021-ben két Michelin-csillagot veszített, de ők azóta egészen más utat járnak, amelynek állomásait az Indexen is követjük. A Costes Dowtown – az első hazai Michelin-csillagos étterem, a Costes „kistestvére” – 2016-ban kapott csillagot, amit 2022-ben veszített el.

Négykezes vacsora

Minden csillagvesztés mögött meg lehet találni az okokat – a Michelin-ellenőrök belefuthatnak séf- vagy koncepcióváltásba, ráadásul az elmúlt éveket még a Covid is megterhelte –, de azt látni kell, hogy a Michelin-csillag még mindig erős marketingértékkel bír, a turistáknak igazodási pontot nyújt. Éppen ezért érdemes visszaszerezni, illetve jelezni a közönség felé, hogy továbbra is a legmagasabb színvonalon várják a vendégeket. 

Ilyen lépésként lehet értékelni a Costes Dowtown törekvéseit is, ugyanis a „csúcsgasztronómia elitjének”, azaz a világ három Michelin-csillagos éttermének táborába tartozó párizsi Le Cinq sztárséfje érkezik 2023. június 24-én Budapestre, hogy korábbi kollégájával, a Costes Group executive séfjével, Molnár Márkkal készítsenek közös vacsorát.

Itthon ilyen kaliberű sztárvendég által celebrált fogások csak ritkán élvezhetők, ezért a virtuóz „négykezes vacsora” – azaz Molnár Márk és Christian Le Squer erre az egyedi alkalomra készülő tízfogásos ételsora – egyszeri és megismételhetetlen élmény.

Molnár Márk a világ számos pontján dolgozott neves éttermek elismert séfjeivel. Megfordult a korábban még három Michelin-csillagos Taillevent étteremben, vagy a szintén háromcsillagos L'arpege konyháján, Allan Passard mellett is fejleszthette tudását, de dolgozott Ferran Adrià, a molekuláris gasztronómia „apostolának” éttermében, az El Bulliban is. Az ázsiai konyhát is jól ismeri, készített fogásokat Vietnámban és Japánban, például a Nobu Tokioban is.

Párizsi ottléte alatt figyelt fel rá Christian Le Squer.

Hogy miért neveznek egy biatorbágyi éttermet Fügének, az még hagyján, de üzletileg az semmiképpen sem szerencsés, hogy ugyanezen a néven Tihanyban is van egy étterem. Hogy kié az elsőbbség, azt nem tudom. Mindenesetre, ha én lennék bármelyiknek is a tulajdonosa, nem sokat teketóriáznék, minél hamarabb nevet változtatnék.

Történetesen a biatorbágyi, amúgy parádésan megtervezett és igényesen kivitelezett felső kategóriás bisztró akár lehetne Kék Füge is, hiszen ez a motívum az egyik tapétán is látható.

Hosszúkás formájú, tipikus falusi épület az út mentén, belső udvarral, sőt szemet gyönyörködtető zen kerttel. A ház a kert felé üvegépítménnyel egészül ki – amennyire lehetséges, légies benyomást keltően – a kertbe integrálva, annak tágas előszobája. Harmónia, tisztaság, nyugalom, van valami a levegőben, ami eszembe juttatja a szót: rejtőzködő, nem hivalkodó. Disztingvált színek, csend, nyugalom.

Szűrt víz ajándékba, közli az étlap. Mintha éreznék, hogy az éttermi vízfogyasztás némely étteremben, kis túlzással hangsúlyosabb bevételi forrás, mint az ételek, plusz szervizdíj, ami a számlán szereplő vizekre is vonatozik. Mindegy, ne kicsinyeskedjünk, elvégre ebédelni jöttünk, és nem panaszkodni.

Édes beköszöntő

Az üdvözlőfalat – tetszetős kis tálkában – klorofilltartalmú, vagyis petrezselyemolajjal locsolt felhabosított aludttej, némi édeskés mangóízesítéssel. Ezzel nem is volna baj, határozott csáberővel bír, de meggyőződésem, hogy elődesszertnek inkább elmenne. Sajátos felfogás ennyire édes ízzel beköszönni. Már csak azért is, mert adott esetben a savanykásan sűrű aludttej, meg a remekbe sütött kovászos kenyér az elegánsan idézőjeles falusi hangulatot erősítette volna. Így se voltunk híján ízeknek, legfeljebb édesebb szájjal indulunk neki a kalandnak.

Választhattam volna a háromféle előétel közül egyet is, de a kíváncsiságomon nem tudtam úrrá lenni, jöjjön

• a marhatatár, spárga, uborka,
• a csirkepástétom, író, tárkony, pisztácia,
• a tojás, füstölt burgonya, frisée, dukkah, mangó.

A háromnak egy, azonnal érzékelhető és látható közös jellemzője van: a kompozíció úgymond lényege, vagyis a főszereplő első pillantásra rejtve marad, több réteg fedi. Érdekes felfogás, kamuflázs a szó nemes értelmében, önvédelmi álcázás, mimikri. Ami feltehetően a fogyasztás ütemét, sorrendjét is meghatározhatja, a rejtőzködő tálalásmód szemlátomást a séf tudatos, és nem feltétlen az ételek karaktere szerint változó, hanem állandó stílusjegye.

Észak felől a Nagy-Gella, keletről a Száka és a Torma-hegy lankái látszanak. Amerre csak a szem ellát, a kövérkés dombokon szőlőültetvények kacskaringóznak, máshol pincék vöröse-fehérje villan fel a napsütésben, a sötétebb foltok a szőlőket szegélyező erdősávok csomói.

A tekintet végigszánkázik a finoman hajlított dombtetőkön, belegabalyodik a szabályos rendben sorakozó szőlőtőkékbe, hogy onnan kissé megemelkedve megkeresse azt a bemélyedést, ahol kivillan a Balaton kékeszöldje.

Ebben a miliőben ébredni, majd estig csak bámészkodni, legfeljebb egy ebéddel megszakítani a csendes elbambulást, hogy aztán a délutáni fények vörösbe mélyülő sugarai jelezzék a korai vacsora idejét: valami ilyesmit tud a Casa Christa Balatonszőlősön. Én ebből az ebédet abszolváltam.

Janus-arcú belső

Letisztult vonalvezetésű, a tájba illeszkedő épületbe belépvén jobbra tekintve a bútorzat „romantikus menyegzői” hangulatot áraszt, balra pillantva rusztikus vidéki bisztró látványa fogad, sima gyalult asztalfelületekkel, kávéházi székekkel. A tágas üvegfelületek beengedik a kinti látványt, akár ha a szőlőben ülnénk, még a sűrű madárzsivaj is idehallatszik.

Kakas

A táblás ajánlatok közül a kakaslevest választom, ezt sugallja a hely szelleme is. Miért is ne próbálnám kifürkészni. Lehet rekkenő nyári hőség, vagy zord zimankó, vagy ropogós tavasz, leves nélkül nem megy.

A magyar konyhai rituálé szerint levessel, méghozzá tartalmassal kell indítani az étkezést. Két iskola létezik, abban mindkettő egyetért, hogy a leves az első, de

• az egyik szerint alacsony kalóriájú legyen, mert a cél az, hogy részleges telítettségérzetet adjon, ezzel csökkenthetjük a további ételbevitelt.
• A másik nem papol kalóriáról, hanem azt mondja, hogy a levessel felkészítjük a gyomrot, az emésztőrendszert, így minden további fogást könnyedén befogadunk.

Én az utóbbi megközelítésben hiszek. Lássuk azt a kakaslevest! A leves legyen gyógyír minden bajra, még szerelmi bánatra is, ha van ereje, hajnali derengéshez hasonló színe, ráhunyorítva némi bíbor árnyalattal, akkor az íze is olyan, legyen súlya, nyomatéka, mint a nehezebb fehér bornak. Ez itt ebbe a súlycsoportba tartozik. A húsa sűrű szövésű, nem főtt túl, ízes, kakasos. Nem biztos, hogy a dísznek szánt zöldborsóhajtás ízben jól áll neki, de ha már itt van, ne vesszen kárba.

A Római-part évtizedek óta legendás hely Budapesten, a kikapcsolódni vágyók olyan hangulattal találkozhatnak itt, mint sehol máshol. A régi csónakházakból még ma is sok üzemel, lehet tehát evezni, de biciklizni, kutyát sétáltatni, egy szakaszon még fürdeni is, és élvezni azt a szinte háborítatlan természeti környezetet, ami a fővárosban sehol máshol nem jellemzi a Duna partját. És ha már ott vagyunk, térjünk be egy sült halra vagy palacsintára az Evezős Sörkertbe.

Félbevágott álló, türkizszín csónakok szegélyezik az Evezős Sörkertet, ami messziről hívogatja az arra sétálókat, hogy a napvitorlák alatt elfogyasszanak valamit a teraszos „büfé” kínálatából. Az Evezős egyszerre hozza a laza beach food-helyek és egy komolyabb éterem hangulatát: miután megrendeltük az ételt az ablaknál, leülhetünk a tágas, kényelmes teraszon, és várjuk, hogy bemondják a hangosbemondón a nevünket, mert elkészült a fogásunk. Amikor pedig tálcán megkaptuk a kiadós halászlevet, halkosarat vagy egy ropogós sült pisztrángot, senki nem fog kinézni akkor sem, ha kézzel kezdjük csipegetni a halakat.

Evezős-hangulat

Az Evezős története 1983-ban kezdődött, amikor Farkas Lajos bérbe vett egy pléhbodegát az államtól, ennek a helyére húzta fel később a jelenlegi éttermet és sörkertet. Az évek során a hely mindig ugyanazt a megbízható minőséget nyújtotta. Nem túlzás azt mondani, hogy az elmúlt négy évtizedben az Evezős Sörkert fogalommá vált a budapestiek körében, hiszen közel a Duna, a panorámás kerthelyiségből éppen rálátni, az öreg fák árnyéka pedig a hőségben is menedéket nyújt.

2017-ben a Farkas család úgy döntött, több mint 30 év üzemeltetés után ideje pihenni, és átadni a stafétabotot egy olyan üzemeltetőnek, aki tiszteletben tartja és követi a hagyományokat. Így kerültek kapcsolatba az Eventrend Grouppal, majd megszületett köztük a megállapodás.

Az új üzemeltetők megtartották a tradicionális formákat mutató épületet, de fontos volt számukra, hogy vidám, barátságos hangulatú, színes, laza vendégteret hozzanak létre, ahová szívesen kiülnek az emberek akkor is, ha csak egy italra térnek be, és akkor is, ha hagyományos vagy különlegesebb fogásokra vágynak. A színes bútorokat sok zöld növénnyel egészítették ki, ezzel is fokozva a part nyújtotta természetközeli érzést. A fák mellett napvitorlákkal és egyéb árnyékolókkal tették még komfortosabbá a vendégteret.

Van egy fiatal sommelier, aki egy nemzetközi sommelier-verseny megnyerésével úgy szerzett dicsőséget Magyarországnak és jelenlegi munkahelyének, a Sauska Pincészetnek, hogy nem is Magyarországon született, a mindennapokban beszélt nyelvét pedig – mármint a spanyol mellett a magyart  –  csak felnőttként tanulta meg. Az Index Degusztátor blogjának, valamint podcastműsora, az arútluK vendége volt Sebastian Giraldo Makovej sommelier.

A másik nagy célom, hogy örökös sommelier-bajnok lehessek. Ehhez, ugye, háromszor kell nyernem a magyar országos szintű versenyeken

– ez Sebastian Giraldo Makovej egyik álma, erről is beszél az Index kulturális rovatának műsorában, az arútluKban. Mindezt azt követően, hogy a 2023. május 26–28 között megrendezett Nemzetközi Lengyel Sommelier versenyen öt ország kiválóságát utasította maga mögé, vagyis már most bajnok, nemzetközi színtéren viszi a magyar sommelier-k jó hírét.

Mesterség és anyanyelv

A Sauska Pincészet sommelier-je a podcastban azt is elmondja, hogyan halad önmaga választotta útján, melynek végén a sommelier-k sommelier-jévé válik, a mesterek között is mesterré.

Sebastian bár Kolumbiában, Bogotában született, és 18 éves koráig nem is tudott magyarul, mára kiválóan használja második – vagy ha innen nézzük, első – nyelvét. Édesanyja ugyanis magyar, aki fiatalon, még Budapesten találkozott egy kolumbiai diákkal, majd Dél-Amerikába költöztek, ahol Sebastian is született.

Sebastiant mindig is vonzotta az, ami itt, Magyarországon rá várthat. Felnőttként eljött a magyar fővárosba, megtanult magyarul. A nyelvről ugyan azt mondja, hogy nehéz volt elsajátítani, de közben olyan gazdag szókinccsel magyarázza el, hogy 

• mitől jó egy szőlő,
• mitől jó egy bor, 
• honnan lehet felismerni egy borról, hol készült,
• hogy milyen évjárat egy bor, 
• s hogy miért érdemes jó borokat inni,

amire csak azok képesek, akik nagyon is tisztában vannak a szavak jelentésével, ahogyan azzal is, mit lehet azokkal kifejezni, mesélni.

Ez itt a lélek konyhája, a lélek ízei, állítja konyhájáról a kolumbiai séf. És ez nem csak amolyan mellébeszélés, ez a valóság, mert ha csak egyszer is képes az ember komolyan venni, hogy a táplálkozásnak hívott tevékenységet megelőző aktus, a főzés mint olyan, lélekből, szerelemből, féltésből fakad, akkor megsejtheti, hogy a test táplálása a felszín, de a táplálék létrehozásában, megalkotásában döntő szerepe van a léleknek.

Higgyünk a kolumbiai fiatalembernek, aki nem volt rest, és bejárta Magyarországot. Mindenütt a kis gazdaságokat, kistermelőket kereste. Meggyőződése, hogy a behatárolható kisebb területeken termő nyersanyagok íze megkülönböztethető, jellegzetességei lokális jellemzők.

A dolgok nem véletlenül vannak, csak úgy bele a vakvilágba. Vannak, akik kihallják a világ kaotikusnak tűnő lüktetéséből az alapritmust, érzékelik a láthatatlant. Nem tudom, csak próbálom szavakba önteni, amit nyilván nem lehet – van, aki hiszi, van, aki kételkedik.

Marha, grill, mangalica

Derecske, Zsámbok, Cibakháza, Erdély, Csengele, Maglód, Páhi, Mecsek, Budafok, Karácsond, Ócsa, Berzence, Göncruszka. Ezek lehetnének egy képzeletbeli vonatút állomásai. Nagyjából ezt az utat járta be a mi séfünk, hogy aztán az innen begyűjtött, előtte módszeresen kóstolt nyersanyagokat összepárosítsa, fuzionálja közel-keleti, latin-amerikai, baszk és némelykor távol-keleti nyersanyagokkal, ízelemekkel.

Otthonról, Medellinből hozott ifjúkori ételemlékekkel, és hogy ne legyen olyan könnyű az élet, az aktuális gasztronómiai trendek két szélén mozog egyszerre: a felsorolt magyar útvonal gyűjtései fúziós vegetáriánus ételkompozíciókban jelennek meg. Önálló kiszerelésben is helytállnak, sőt alapvetően ezek vega fogások.

De nem egyedül van a mi kolumbiai emberünk a pult mögött a látványkonyhában, hanem magával rántott még néhány latin megszállottat, Ecuadorból, Argentínából, grillmestereket, a húsok varázslóit, akik precíziós, három dimenzióban mozgatható grillrácson sütögetnek speciális marha- és mangalicavágatokat.

A baj nem jár egyedül. Ha nem vettem volna a fejembe, hogy életemben először sneakers típusú cipőt vegyek, akkor plázába sem mentem volna. Ezek a surranók a tudományosság álcája mögé rejtett vizuális környezetszennyezés plasztikmegtestesülései, emlékező talpbetéttel, felhőlépdelő, lélegző szörnyszülött lábbelik.

Cipőügyben bent ragadtam a múlt században: gyerekként sok időt töltöttem egy Pozsonyi úti cipészműhelyben, csendben ültem, és a cipészmestert figyeltem, ahogy a combja közé szorított, gurtnival a saját lábfejéhez feszített egy fémeszközt, amely kaptafa formában végződött. Arra húzta rá a félkész cipőt, talppal felfelé, és az ajkai között tartott gyufaszál vékony faszegecseket görbe kalapáccsal egyenként a talp szélébe ütögette, szabályosan egymás mellé, mintha gyöngyöt fűzne.

Elképzeltem, hogy milyen ruganyosan fogok járni, felhőkben lépdelni, ahogy egy legendás lengyel író, Marek Hlasko első irodalmi próbálkozásának címe is: Első lépések a felhőkbe. Na de ez sem tartozik ide.

Török és magyar

Felpróbáltam néhány ilyen surranót, illegettem magam a tükör előtt, lenéztem a lábamra, és nem ismertem magamra. Gyáva vagyok, végül megfutamodtam a saját régi, kissé viseltes, ámbátor még az igazi cipők családjába tartozó cipőmben.

Ám futtomban nem jutottam messzire, mert vesztemre mindez egy plázában történt, nevezetesen az Etelében. Ahol, rám jellemzően, az evőemeletre tévedtem, vagy hogyan nevezzem, ahol körbejárván először a török ételeket forgalmazó Titiz ételbárnál kötöttem ki, majd tettem egy elhamarkodott étkezési kísérletet a neves magyar Belvárosi Disznótorosnál is.

De egyelőre még a töröknél vagyok, ahol a döner kebab csábító illata bír maradásra. Nehezményezem, hogy a két húshegy közül egyik sem bárány. Van csirke, ami nekem merénylet a kebabos műfaj ellen, és van borjú, ami már közelebb esik a kebabról kialakult elképzeléseimhez: szaftos húscafatok, jó, rendben, húsforgácsok, szebben mondva, első vágatban sültebbek, ropogósabb szélűek, majd beljebb haladva szaftosabbak.

Ha eddig nem tudtuk volna: Pierre nemcsak a zsíros kenyeret, hanem a kaviárt is nagyon szereti. De nem akármilyen felvezetéssel indít, hogy eljusson a kaviárhoz:

Ősi tokhal, tengeri, amelyik a folyón felúszik ikrát rakni. A Duna egykor, amíg nem szabályozták, nem építettek rá zsilipeket, erőműveket, hemzsegett a vizától. Így a kaviárjától is. Ma meg, nagy bánatukra, a viza nem lubickol a Magyarországot is kettészelő folyóban.

Keltetőben ma is viza

Akasztón azonban tenyésztik most, így ez a lény nem tűnt el, csak átalakult. Az utolsó élővízi vizát Magyarországon 1987-ben a Duna paksi szakaszán fogták ki: 3 méteres példány volt, a súlya 181 kilogramm. Most meg mélyített medencékben nevelik, de ez már nem az igazi. Vagyis az, csak mégsem.

A viza amúgy azért is nemes élőlény, mert ennek a halnak komoly gyomra van. A gasztronómia pedig mindent hasznosít, amit lehet, így a „vizapacalt” is. Pierre el is mesél egy receptet, amelyhez csak vizagyomor kell, no meg só és bors. 

Pierre most régi receptolvasó kedvében van, és a régi szó kifejezett a receptekre vonatkozik. A receptolvasó kedve kifejezetten új, mert ennyit talán még sosem hívott elénk. De ebből is látszik, hogy a jó alapanyagok – mint egykoron a viza is volt – bárkit és bármilyen szakácsot megihletnek.

• S vajon milyen ételek készülnek ma vizából?
• Újszerű felfogásban.
• Vagy lehet, hogy ami régi, az egyben új is? 

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Alig pár perce, hogy befejeződött a Várkert Bazárban a 2023-as Audi – Dining Guide Év Étterme Gála, épp csak lecsúszott az utolsó degusztációs falatot kísérő hűs korty, de már kezdjük ízlelgetni azt a tényt, hogy végre megmutatta magát a hazai csúcsgasztronómia világában a korábbi években kicsit alábecsült vidéki vendéglátás.

Az Év Étterme Díjat elnyerő Platán, az Év Szerethető Étterme a Casa Christa, az Év Alternatív Vendéglátóhelye az Il Baffo by Avalon, az Év Innovatív Konyhája Díj nyertese a 42 Restaurant, az Év Borválasztéka díjazottja a BOTANIQ Turai Kastély & Clarisse étterem és a Pastry Shop Best Of The Best rangot kiérdemlő Mihályi Patisserie mind a fővároson kívülre csalogatja a különlegesen magas gasztronómiai minőségre vágyókat.

A 2023-as díjazottak

Az Év Étterme Díj: Platán Gourmet Étterem

Top 10+2 étterem:

• Platán Gourmet Étterem
• Salt Budapest
• Rumour by Rácz Jenő
• Babel Budapesten
• 42 Restaurant & Bar
• Costes Downtown
• Essência Restaurant
• Costes Restaurant
• Borkonyha Étteremkalauz
• Spago by Wolfgang Puck
• Mák Restaurant
• Onyx Műhely

A Michelin csillagainak vidéki felragyogása a Dining Guide tesztelőinek is fényt gyújtottak? – tettük fel a kérdést Herczeg Zoltán gasztronómiai tanácsadónak, a Dinig Guide felelős kiadójának, aki erre azt felelte, hogy másként látja ezt a folyamatot. Tesztelőik évek óta a vidéki éttermeket járják, hogy felfedezzék a jobbnál jobb minőséget. Az Audi – Dining Guide Top 100 Étteremkalauz első 10 helyezettjéből a fél évvel később megjelent Michelin Guide 9-et díjazott csillaggal.

Nagyon óvatosan próbálok fogalmazni, de úgy látom, hogy a mi listánk eredményei kerültek a Michelin látókörébe. Ugyanakkor nagyon megtisztelő, hogy később a Michelin is a mi általunk megállapítottakkal ért egyet.

A gasztronómiai tanácsadó szerint ez nem véletlen, mert, mint mondja, regionális étteremkalauzként sokkal többet tudnak a hazai vendéglátás állapotáról, kulturális értékeiről, az éttermekről, a séfekről, a szakma résztvevőiről.

Jobban ismerjük a valós teljesítményeket, hiszen itt élünk, ezt a nyelvet beszéljük, és hosszú évek óta nap mint nap ezzel a területtel foglalkozunk. Ezt a tudást nem lehet az alkalmanként napokra ebbe a számukra ismeretlen világba „beleeső” külföldi inspektornak megszerezniük.

Teszteltek éttermet, szállodát

Herczeg Zoltán arról is beszélt lapunknak, hogy a hazai vendéglátás az elmúlt évtizedek legnehezebb időszakát élte-éli meg. Ezt egyrészt a pandémia utórezgéseivel, valamint az elszabaduló energiaárakkal és a nagyon magas inflációval magyarázza. Szerinte ez meggyengítette a hazai fizetőképes keresletet. Mindez a vidéki vendéglátóhelyek látogatottságának csökkenésén érezhető leginkább. Ehhez még a szomszédunkban zajló háború és az embargós politika hatását is hozzáveszi, amely a keletről érkező vendégek számán zsugorított.

Ugyanakkor jó jelnek tartja, hogy a főváros belvárosi és a turisztikai látványosságok közelében lévő vendéglátóhelyeinek látogatottsága alig csökkent,

Szerinte a jól ismert brandek, a szerethető kategóriájú éttermek és a nagyon magas színvonalon teljesítő vendéglátóhelyek forgalmában nincs jelentős változás, de a vendéglátóhelyek nagyobb részét igencsak sújtja a nehéz gazdasági környezet.

Ebben azt látták, hogy nagy különbségek vannak az építészeti, a belsőépítészeti megoldások tekintetében, ahogyan a szolgáltatások színvonalában és persze az árak területén is. A régebbi szállodák alacsonyabb árszínvonalon, néha négycsillagos szinten mozognak, ami nem használ a minőségnek, főleg nem vidéken.

Herczeg Zoltán azt is elmondta, hogy az első évben csak top 10-es listát állítanak fel, azokat a hoteleket mutatják be, amelyek szerintük nagyon biztosan hozzák a tőlük elvárható színvonalat. Ezek közül most a Matild Palace érdemelte ki a legelőkelőbb helyet.

A japán szilva, ami valójában kínai, mégis japán, megterem itthon is. Nem tojásdad alakú, mint az európai kékszilva, hanem kerek, nagyobb méretű, sárga belsejű gyümölcs. Héja kevésbé hamvas, mint az európai fajtáké. Az umeboshi, japánul, héja lehet világos, de egész sötétlilába hajló is, fajtától függően.

Ez a kis szilvatanulmány csak elterelés, eszem ágában sem volt a szilvákról komolyan értekezni. Inkább megpróbálnék a magyar vasúti közlekedés elavult infrastruktúrájáról szövegelni, bár nem hiszem, hogy ez tőlem bárkit is érdekelne.

Akkor mi legyen… Se szilva, se vasút, és mégis mintha közelednék tényleges tárgyamhoz, legalább olyan lassan, mintha vasútra szálltam volna. Döcögve, kitérőkkel tarkítva, alvó bakterekkel, elfelejtett sorompókkal, és mégiscsak odaérek a csopaki állomásra.

Resti, ha már ott van…

Egyszer, nem is olyan régen, a MÁV azt álmodta, hogy ha már annyi kihasználatlan utasellátó büféjük van, mi lenne, ha ezeket meghirdetnék újrahasznosításra. Aztán felébredtek, de az álmot nem felejtették. Így lett a csopaki zsebkendőnyi méretű valamikori büfé, talponálló kifinomult kóstolómenüs bisztró a budapesti Laurel étterem kihelyezett előőrse.

Jó a kalap, kell is, főleg annak, aki a konyhán dolgozik. De mi van akkor, ha a séf kopasz, ő vajon miért visel sapkát?

Nincs nyafogás, sem ízlésficam, mert ma olyan téma kerül terítékre, ami a konyha része, a gasztronómia elkerülhetetlen eleme, mégis kevés szó esik róla:

Az, amelyik a szakácsok, a séfek fején látható. Amelyik ránézésre inkább tornyosul, semmint lapul, és mégse billen, a mester kobakjáról le nem esik.

Pierre most arról mesél, hogy mi is ez a sapka vagy kalap, amelynek neve franciául toques blanches vagy toque, és túl azon, hogy tornyosul, még rakott is – de ennek oka van.

A fehér kalap valamikor az 1800-as években terjedt el, és nem más vezette be, mint a szakácsok királya, a királyok szakácsa becenévre hallgató francia zseni, Marie-Antoine Careme (1784–1833).

• A fehér szín a tisztaságot szimbolizálta,
• a kürtő mérete a szakács ranglétrán elfoglalt helyét mutatta,
• a rakott kalap élei pedig azt jelezték, hogy a szakács hány receptet tud fejből,
• vagy hányféleképpen tudja a tojást elkészíteni.

A redők ma már nem a számszerűséget jelentik, mint inkább tisztelgést a nagy elődök előtt, valamint a kiválóság elismerését. 

Ám a szakácskalapnak is van egy izgalmas eredetlegendája. Ez nyilván jót tesz a történetének, még akkor is, ha az rémisztő. Ez úgy hangzik, hogy VIII. Henrik angol király (1491–1547) egyszer hajszálat talált az ételében, és azon nyomban elrendelte, hogy a felségsértésért a szakács fejét válasszák el a testétől. Pedig kérhette volna azt is, hogy a szakácsok ezentúl legyenek kopaszok.

De ez, persze, csak legenda, és valószínű, hogy már az ókorban élt szakácsok haja is hullott, és olykor a fejük is, csak nem biztos, hogy ugyanazon okok miatt.

Amit azonban Pierre kér, hogy szakácskalapot csak az viseljen, aki tényleg szakács, és tényleg megérdemli. Arra nem tér ki, hogy mi történik akkor, ha ez nem így lenne – de nyilván nem véletlenül idézte meg VIII. Henrik szellemét…

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Besétál az ember az étterembe, aztán ott rajoskodik, körbenéz, máris véleménye van, okoskodik, ezt így csinálná másképpen, azt meg úgy.

Ott van például ez a Várkert Bazárban felhúzott panorámatetős, modern üvegdobozszerű épület, amely Monkey étterem néven üzemel. Meg se merem kérdezni, hogy ezen a helyen miért pont „majom”, és miért angolul. Lehet, hogy überkonzervatív vagyok, azért kérdezek ilyesmit.

Amúgy a látványt és az idegenforgalmi szükségleteket figyelembe véve úgy jó, ahogy van: praktikus, látványos, funkcionális. Nem is próbál archaizálni, hangulatával, látványával barátságosan „tegezi” a látogatót, mint a svéd bútoróriás. Félezres befogadóképessége imponáló. Csak legyen képzett személyzet, amely képes ilyen tömeget üzembiztosan kiszolgálni.

Létezik egy úgynevezett nemzetközi étlapmix, ami a helyi sajátosságokról sem megfeledkezve megpróbálja keletet és nyugatot egyetlen menübe sűríteni. A világ minden tájáról érkező turisták ízlése, pénztárcája, átlagos gasztronómiai elvárásai határozzák meg az adott menü tartalmát. A Monkey-ban az étlap tartalma mintha a fentiekben kifejtettnek ellentmondani látszana, ugyanis egy képzelt „dzsungel” narratívára próbálja felfűzni az ételkínálatot. És így a „majomkodás” is némi értelmet nyer. Nem vagyok meggyőzve, de lássuk az ételeket.

Vannak finom, és vannak nem annyira kedvelt ételek. Pierre nem titkolja, hogy ételkritikusként az úgynevezett hagyományos gasztronómia dzsungelében érzi magát otthon. Persze a superfood is izgalmas, a kagylók, az algák is pazar alapanyagok, csak ez még olyan terület, amely

• gyakran a saját útját is keresi, nemhogy a termelők és séfek az algák és moszatok nevelésének és felhasználásának lehetőségeit.

Mindenre is jó a moszat

Mert nagyon nem mindegy, hol és milyen körülmények között terem a csoda, s hogy a superfoodok nevelése milyen hatással van a környezetre, a társadalomra. És ez még akkor is így van, ha sokan állítják, hogy az ebből készült az ételek jelentik az élet esszenciáját.

Merthogy tele vannak olyan tápanyagokkal, amelyek jótékony hatással vannak az emberre. Vagyis nemcsak az éhséget csillapítják, de hatásuk élettanilag is jótékony. Kihat a vérnyomásra, a vérzsírra, az emésztésre, az agyműködésre, és napestig lehetne sorolni az előnyöket. 

És most tegye fel a kezét az, aki még nem hallott a chlorelláról vagy a spirulináról! Nekik különösen jó hírrel szolgálhatunk, hiszen Pierre éppen erről a két csodaételalapanyagról mesél. Vagyis moszat és alga kerül itt terítékre. Mert kiderül, hogy egy ilyen alga vagy moszat miben is kiváló:

• könnyen emészthető, 
• teljes értékű fehérjék vannak benne,
• aminosavak pótlására alkalmas,
• nyomelemtartalma kiemelkedő,
• az összes B-vitamin benne van, meg C és A is.

De Pierre azt is megérti, ha valakinek hínárt volna kedve enni, a laminaria meg fel is veszi a harcot a súlytöbblettel és a magas vérnyomással, de van olyan barna algafajta, amelyik segít az anyagcsere-folyamatokban.

Az alga természetes alternativája

Vagyis Pierre semmit nem von kétségbe, csak azt a kérdést teszi fel, hogy mindez hogyan és mikor lehetne a mindennapi étkezéskultúra része – az olyan konyhákban, amelyek amúgy távol esnek minden tengertől és óceántól.

Gasztrokritikusunk azért a podcast végén elmondja, mitől pazar egy mangalica-szalonna kenyérrel, ami azért, lássuk be, az algák és moszatok erős alternatívájaként jelen van a magyar konyhákban.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Van remény, halvány, bár a maga módján elég kontúros, vidám, de kegyetlenül radikális, persze nem konkrétan a reményről van szó, hanem a reményt keltő kulináris vagányokról, akik dalolva, mosolyogva radikalizálják a vendéglátást.

A vagány fiúk konkrétan a balatonfüredi Vasüzlet vendégterét üvegfallal elválasztó konyhából kitörve fogják meghódítani a magyar ugart. Ott az üvegfal mögött, ahogy régen a szülészeten, büszkén felmutatták a reményt keltő újszülöttet.

Mint a népzenében, amikor ifjú radikálisok felfedezték a tiszta forrást, és onnantól befellegzett minden hamis dallamnak, pengették, fújták még, de mind hangosabban szólt, zengett a valódi, befészkelte magát a fülekbe, szívekbe, lelkekbe, minden repedésbe. Szétfeszítette a rendszert is.

Egy tál dödölle

Aztán jött a visszarendeződés: a rossz ízlés lakodalmas köntösben, trikolórra mázolva fertőzi a lelkeket. Ugyanez a gasztronómiában: lovagi vértben büszkélkedik a műhagyomány, eltorzítva azt is, ami kevés még megmaradt a tiszta források környéki gasztronómiából.

Pierre ezúttal fejtörővel érkezik, nem is akármilyennel. Neve is van:

Ehhez képest William Shakespeare örök kérdése a Hamletből, a „lenni vagy nem lenni: az itt a kérdés”, egyszerű feladvány. Ennek azonban oka van. 

Megálmodott halszelet Turbigo módra

A Turbigo-sejtéshez ugyanis nem kell Shakespeare műveit ismerni, ehhez elegendő elolvasni Rejtő Jenő remekművét, melynek címe: A három testőr Afrikában. Gasztrotörténeti megközelítésből ez a forrás ugyan aligha a legmegbízhatóbb a Turbigo-sejtés kibontásához, de legalább szórakoztató. 

Mert istenuccse!, ember legyen a talpán, aki megmondja, hogy mi is az a regényben megálmodott 

• marinírozott halszelet Turbigo módra, kétfelé vágott tojással, egész kevés vörösborral párolva.

Ami a regényből kiderül, az olyan biztos, mint ahogyan Pierre most elmondja, és nem Venesz József szakács után szabadon, hanem Rejtőtől megtudva, hogy 

• „aki ezt az ételt készítette, az Levinnél tanult,
• francia, mert nem használ elég borsot,
• nőtlen, mert nem édesíti meg a tartárt…
• és legalább negyvenéves.”

E rejtély megfejtésével amúgy már Cserna-Szabó András író is megpróbálkozott, merthogy az benne is van nagy Levin Kétszáz étel ábránd című színes, puha fedelű szakácskönyvében. Pierre most azt mondja, hogy a Turbigo módra titkát ő a ködös Albionban keresné. A Turbigo módra receptek ugyanis többnyire bárány- vagy borjúveséből készült ételekre vonatkoznak, és ennek azért van gasztrotörténeti előélete. Pierre el is merül ennek ismertetésében. Aki szeretné megtudni, miről is mesél, az nyomja meg a lejátszó gombját, és máris érkezhet a megvilágosodás…

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Egy kezdő étterem önmeghatározásakor nem szerencsés összekeverni az aktuális állapotot a megcélzott jövővel. Hasznos lehet az önismeret, megóv a csalódásoktól.

Budapesten a Corvin tér és környéke a város egyik legvonzóbb negyede. Régi, békebeli budai szívdobogás, csipetnyi párizsi borzongás, és mindenképpen magyar történelmi szélfúvás – némelykor fájdalomteli örömbe ágyazva. Irodalom és építészet egybekulcsolt kiteljesedése, légszomj és büszkeség összefonódása. Ima és káromkodás egymást váltó mormogása.

Légvonalban ide nem messze valamikor a csőrében gyűrűt tartó fekete holló egy legendás kisvendéglő címerében tollászkodott. Gebines üzemként működött, nem is fárasztanám az olvasót azzal, hogy a gebines üzemeltetés csavaros üzleti részleteibe belemennék, annyi a lényeg, hogy a kor átlagától felsőbb irányba feltűnően eltérő kulináris minőséget kínált.

A fekete holló kötelez, mondhatnám, némi begyöpösödött konzervativizmus nevében, de nyilván röhejes lenne ezt komolyan számonkérni. Ez a mai holló már megjelenésében is más, amolyan konstruktivista újragondolása a Brehm-féle hollónak.

Hangulatos belső tér, nem túl tágas, de a galériás megoldás növeli a férőhelyet, a látványkonyha pedig látszólag betekintést biztosít a folyamatokba, ha valaki arra lenne kíváncsi. Néha nem árt az óvatosság. Ezenkívül két látványelem teszi vonzóvá a helyet: 

• az egyik a kilátás a térre, amelyről fentebb már zengedeztem,
• és a másik, nem kevésbé megéneklésre érdemes, az a hatalmas, egész falfelületet betöltő polcrendszer, amelyen legalább hetvenféle, de lehet, hogy több különböző sör foglal helyet. Borokban sincs hiány.

Elmélkedés a szakácsról, mert…

Mi van, ha a látszólag jól működő konyhai rendszer az emberi erőforrás átmeneti akadozása miatt összeomlani látszik. Konkrétan: nincs éppen séf, és állítólag egy beugrós szakács próbálja egyben tartani a konyhát, és a számára nem ismert ételeket a megszokott minőségben kiadni a konyháról.

Persze nem arról van szó, hogy teljesen magára maradt volna, hiszen a szakácsok közül van még ott néhány, akik ismerik az aktuális étlap fogásait. A nyersanyagok mindegyike előkészített állapotban van, de hiányzik a határozott, begyakorolt irányítókéz.

Ki gondolná, hogy egy gyöngytyúk ígéretével könnyű rászedni a vendégeket… De gondoljunk csak bele: manapság, amikor a városias lét lényege az, hogy a polgárokat lehetőleg minél gazdagabban szolgálják ki a hatalmas áruellátók, értsd: bolt, üzlet, ABC és bevásárlóközpont, a húsos pultok árnyékában bóklászó emberfia ritkán találkozik rohangáló baromfival. Amire pedig az átlagfagyasztóban azt írják, hogy gyöngytyúk, arról az átlagfogyasztó simán elhiszi, hogy az. Még akkor is, ha a zacskóban valójában sápadt csirke didereg.

Pazar gyöngytyúknak nincsen párja

A gyöngytyúk tragédiája amúgy a domesztikációban rejlik. Tenyérhez szoktatott jószággá vált. 

• De mi a helyzet akkor, amikor az étteremben kínálnak gyöngyöző tyúklevest, amelyik nem gyöngytyúkból, hanem bőrén elholt csirkéből főtt?
• Vajon a tollától és fejétől megfosztott nemes baromfiról az íze alapján meg tudjuk mondani, hogy az nem tálcás csirke?

Pierre ezt most elmagyarázza. Csak azért, hogy értsük, hogy a gyöngytyúk fejedelmi étek. Ennek a baromfinak történelme van.

Vagyis a lényeg, hogyan ismerjük fel a gyöngytyúkot, hogyan különböztessük meg más földszintes, amúgy jó röptű csőrösöktől:

• édeskés, vadakra jellemző íze van,
• sokan fácán lightnak gondolják,
• ha látjuk, már tudjuk, hogy csőre rövid, taraja sisakszerű, tollazata pöttyös,
• húsától, zsírjától aranylóbb a húsleves. 

A szárnyas melle is fejedelmi eledel, vagyis nem csupán levesbe darabolható. Nem mellesleg a baromfi ára a felső tízezer tagjainak különösen örömteli, vagyis aki abban bízik, hogy ársapkához igazított áron vásárol gyöngytyúkot vasárnapi ebédhez, az nyilván téved, és már annak is örülhet, ha gyöngytyúkjához becsületes kereskedőt talál.

A kísértés persze az éttermekben is nagy. Így ha valaki valóban gyöngytyúkos ebédre vagy vacsorára vágyik, annak vagy bíznia kell a séfben, vagy ismernie kell a séfet, hogy tudja róla, nem holmi elbólintott tyúkkal traktálja majd, hanem tányérjára igazi Numida meleagris kerül – vagy hívják bárhogyan latinul ezt a tyúkalakúak rendjébe tartozó kapirgászt.

Ezt a madarat ugyanakkor felesleges ragozni. Csak sütni, főzni és enni kell – akkor is, ha ennek legkevésbé a gyöngytyúkok örülnek.  

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Minden a Lenin körúton kezdődött. A Margit hídtól haladva a Petőfi híd irányába, egyre elhanyagoltabbá vált a bulvár, nevet is váltott, de hiába, szürkéllett a reménytelen szegénység. Ritkán mentem végig, valahol a Corvinnál megálltam és visszafordultam, de már ez is sok volt. Alapjáratban a Nyugatinál vagy a Majakovszkij utcánál tovább nem mentem. Volt a Royal meg az Erzsébet söröző, néhány keresztutcával korábban a Béke Szálló, Szondi söröző, aztán meg a Kéményseprő, Lúdláb és a Gong. Még közelebb a Luxor meg a Sziget cukrászda. Ez utóbbi volt a legotthonosabb. Apám a Luxorban kávézott vagy a Berlinben ebédezett, én inkább a Sziget cukrászdába vágytam.

Ha szerencsém volt, még ott értem apámat a Luxorban. A fityulás, kerek tomporú kávéscicákkal volt elfoglalva, máskor lelkes feltalálókkal, kiknek világraszóló találmányairól hallgatott véget nem érő meséket. Eközben egy marék aprót nyomott a kezembe, én pedig boldogan siettem a Szigetbe krémesért.

Fehér abroszos Európa

Most Európa bisztró néven csábítana, de hiába a színház szemben, nálunk mintha ismeretlen volna az európai nagyvárosokban szokásos, előadás utáni vacsora. A környék inkább diszkótól hangos, még az utcán is állnak. Talán emiatt sem érdemes fehér abroszos asztalokkal várni a színházi élménytől felajzott vacsoravendégeket.

Nem úgy, mint régen, amikor a színház mögötti kis utcában, a Művész vendéglőben együtt vacsorázgattak a frissen lesminkelt színészek, a rajongó nézők meg a pesti demi-monde. Kálmán a legnagyobb zsúfoltságban is szorított egy helyet, mindig akadt egy pótszék, egy frissen terített asztal.

Azért nosztalgiázok, mert kintről nézve a vastag hajlított fakeretbe foglalt üvegtáblák patinás párizsi vendéglő érzetét keltik. Fehér abroszos, asztali lámpás éttermet gondolnék mögé. Nappali fényben inkább olyan, mint egy elhagyatott éjjeli mulató. Kívülről alig látszik, hogy itt étterem működik.

Új étlappal várja a tavaszi látogatókat a 21 A Magyar Vendéglő a budai várban. Bár az idő olykor még csípős, a Fortuna utca 21. felé sétálva a napernyők már arra csábítanak, hogy a napsütötte teraszon foglaljunk helyet, de akkor is jól járunk, ha a barátságos belső térben ülünk le családi vagy baráti ebédre, vacsorára. A 21 pont azt tudja, amit sokan keresnek: újragondolás nélkül, minőségi alapanyagokból, magas színvonalon készítenek el olyan magyar fogásokat, mint a halászlé, a hortobágyi palacsinta, a lecsó vagy a Rácz-fogas. Nem sok ilyet találni a fővárosban.

A 21 egyik erőssége a kedves fogadtatás és felszolgálás – az ételkínálat mellett ez marad meg leginkább a vendégekben, és erről számos bejegyzés is tanúskodik az étterem közösségimédia-felületein. A barátságos légkör a miliőben is visszaköszön: a belső térben kényelmes ülőhelyek, a teraszon simogató napsütés várja a látogatókat, akik az étlapon is csupa ismerős fogás közül választhatnak: tanyasi tyúkhúsleves, kacsamell, spenótfőzelék. A 21 klasszikusai között pedig olyan emblematikus ételeket találunk, mint a borjúbécsi, a csirkepaprikás vagy a borjúpörkölt.

Az éteremben évente kétszer váltanak étlapot, a most betérők már a tavaszi-nyári kínálatból választhatnak. Vannak persze olyan fogások, amelyek egész évben étlapon maradnak, de a szezonalitást mindenféleképpen becsempészik a kínálatba, és ez a táblás ajánlaton is megjelenik: a medvehagyma vagy a spárga csalhatatlanul a tavaszi szezont jelzi, ahogy a céklát felváltó friss paradicsomsaláta is.

Szép és finom

A vendéglőben többek között az a jó, hogy Vígh Szabolcs séf nem gondolja újra a megszokott fogásokat, de jó minőségű alapanyagokból és magas színvonalon készíti el. A tányérok annyira esztétikusak, hogy a 21. század képi világához szokott szemünk számára is „Insta-kompatibilisek”, az ízvilág viszont visszarepít minket otthonra, egy vasárnapi ebédre. A borjúpörkölt például szeletekben érkezik, az omlós hús mellé pedig krémes tarhonyarizottó kerül, ami így együtt könnyedebbé teszi a fogást.

Nem érdemes kihagyni a tokajis kacsamájpástétomot – ez a turistáknak és a hazai vendégeknek is a kedvencük lehet, hiszen esszenciálisan tartalmazza a két kiváló magyar alapanyag szépségeit és finom ízeit. A kacsamáj pici csatos üvegben, gyümölcs chutney-val és finom vajban megpirított házi brióssal érkezik – fenséges eledel! A 21-ben olyan mennyiséget jelent egy-egy fogás, hogy nyugodtan eltölthetünk akár órákat is az ételeket eszegetve és beszélgetve. Vacsora alkalmával ezt már a köszöntő falatokkal megkezdhetjük: a saját kovászos kenyérhez ízletes zöld almás tepertőkrém érkezik, ami ropogós és üde.

Cassoulet. Pierre szerint ez olyan étel, mint a sólet. Mások pörköltnek is látják, de kétségtelen, a cassoulet olyan paraszti finomság, amelyben szinte minden olyan alapanyag benne van, ami a sóletben is. Csak a sóletben azért mégis biztosan más van.

Ez a dél-franciaországi sóletféle ráadásul magán hordozza a mediterrán jegyeket. Meg történelmi tanulságokat is. Az étel származási helyén élők ugyanis egykor kétféle istent, a jót és a rosszat félő katharok éltek, akiket a római katolikusok nem éppen hitbaráti módon, vagyis erőteljesen üldöztek. Talán a folyamatosan menekülő életmódnak, meg annak, hogy abból főztek, amit találtak, a receptúrának köszönhetően a cassoulet megmaradt az utókorra. Ez a cserépedényben összeállított, kemencében elkészített étel ma is pazar. 

Pierre ebben a podcastban ráadásul megidézi Rejtő Jenő szellemét is, merthogy a cassoulet ősi földjén idegenlégiós kiképzőközpont is működik, és ebben a megközelítésben fény derül Senki Alfonz úriember mivoltára is.

A lista nem teljes, a cassoulet finom

A podcastból az is kiderül, hogy mit keresett ezen a tájon és főleg a légióban 

• Sárközy Pál festőművész,
• Rogyion Jakovlevics Malinovszkij, a Szovjetunió marsallja,
• Arthur Koestler író 
• vagy éppen Alan Seeger költő.

Sikerült titokban tartani a város legdögösebb és egyben legfigyelemreméltóbb magyar vérvonalú bisztróját. Négy éve ott van, ahol van, az ún. holttérben, mert hiába van a Rumbach Sebestyén utcában, ha egyszer pont azon az elátkozott szakaszon van, ami vakfoltként kiesik a látómezőből, láthatatlan, belesimul a semmibe, szemben a parkolóval. Százszor elmehetsz mellette, akkor sem tűnik fel.

A neve sem szerencsés, nem utal arra, hogy itt valamiféle új hullámos progresszív magyar ihletésű bisztró próbál a gasztronómiailag sivár gettó gulyás uralta végtelen igénytelenségben nemzetközi mércével is mérhető minőséget előállítani.

Az sem nagyon érthető, hogy ha már betéved ide a jótét lélek, akkor miért botlik bele amúgy tetszetős, méregdrága, „csak merj belém ülni fotelekbe”, amelyek az amúgy szűkös helyiség felét elfoglalják. Hiába kényelmesek, ha egyszer nem ide valóak, nem ez a stílus, nem ez a hely, és nem is praktikus. Nagyjából 10-15 pluszvendég helyét foglalják el. Gazdaságilag értelmezhetetlen.

Különös tekintettel arra, hogy Szabó Gábor séf, egykori Mogyorósi Gábor-tanítvány, követő és Császár András helyettes parádés konyhát visz. Szem nem marad szárazon, mi zokogva ettük végig az étlapon szereplő ételek jó részét, és tervezünk visszatérni, hogy a többit is felfaljuk.

Bisztró – példaértékű gulyáslevessel

Az egész tevékenységemnek, ha szabad így mondanom, az egyetlen értelme, öröme az, ha out of the blue, váratlan villámcsapásként ér a felismerés, hogy van remény, létezhet, működhet tökéletes, a maga műfajában egyedülálló kulináris teljesítmény. És nem csak a vájt ízlésűeknek, a megátalkodott sznoboknak, kisujjeltartós ínyenceknek, hanem azoknak is, akik végre a sok kamu helyett ennének valami igazit, eredetit két pofára, mert itt aztán nincs kegyelem, itt enni kell, kiélvezni minden falatot, minden cseppjét a levesnek, a mártásnak, csak nyelni nagyokat, és folyamatosan azon csodálkozni, hogy létezhetnek ilyen ízek, ilyen mélyek, intenzívek.

Van egy hely a városban, ahonnan egyszerre látszik a Gellért-hegy, a Citadella, a Lánchíd, a Halászbástya, és ahol a Duna hömpölygését úgy tudjuk élvezni, mint sehol a belvárosban. Ahova egy kávéra és egy beszélgetésre is be lehet térni, de ha megéhezünk, akkor az ételek olyan skálájáról választhatunk, hogy garantáltan talál mindenki kedvére valót, a hagyományos hazai fogásokon túl ázsiai vagy olasz ételeket is. A Spoon The Boat a Vigadó térnél méltó a szlogenjére, itt valóban nagykanállal élvezheted az életet. A rendezvényhelyszínként működő hajókomplexum 2023 áprilisától à la carte éttermi szolgáltatásokkal bővül.

A rakparton még zaj van, forgalom, de ahogy belépünk a Spoon The Boat fedélzetére, mintha egy másik világba csöppentünk volna. Akármelyik asztalt választjuk, vagy akár a teraszon foglalunk helyet, máris a szemünk elé tárul a budai oldal minden egyes ikonikus helyszíne, Budapest legfontosabb látnivalói, körülöttünk pedig ott a Duna, a hatalmas, megnyugtató vízfelület.

Fall in Love with Budapest

A Spoon The Boat célja, hogy olyan impresszív élményt nyújtson, amellyel a vendégeit menthetetlenül szerelembe ejti Budapesttel, és ez maximálisan sikerül. Ha külföldi vendégeink vannak, ide mindenképp el kell hozni őket, már csak a látvány miatt is. A Spoon egy extravagáns étterem, terasz és lounge, amely a magyar és külföldi vendégeknek szerethető, közérthető bisztrókonyhát kínál. A cél az, hogy a Spoon az ideérkező turisták és vendégek számára a „kihagyhatatlan budapesti pillanatok” közé kerüljön, amiről nem csupán a magas színvonalú és minőségi szolgáltatás gondoskodik, hanem az egyedülálló panoráma is.

Lánchíd, budai vár, Duna

A Spoon The Boat kiemelkedő bakancslistás hely: egyedi lokációval és látványvilággal rendelkezik. Az ikonikus budapesti panoráma különlegességét 1600 négyzetméternyi vendégtérből lehet megcsodálni, ezen belül két belső terem, egy télikert, két panorámás terasz, három konyha és négy bárpult gondoskodik a vendégek minden igényt kielégítő kiszolgálásáról. Az extravagáns enteriőrnek köszönhetően a hajón belüli különböző helyszínek is változatos hangulatot biztosítanak.

A Covid óta rendezvényhelyszínként működő hajókomplexum 2023 áprilisától à la carte éttermi szolgáltatásokkal is kibővül. Az elmúlt néhány hónapban több felújítás is történt, de ezalatt megőrizték a Spoon eredeti stílusjegyeit. Gépészetileg is megújult, és arculati ráncfelvarrások is történtek.

Mi sem bizonyítja jobban, hogy Pierre podcastjának vannak hallgatói, mint hogy időnként írnak neki. Levelet. Üzenetet küldenek. Mi több, kérnek tőle. No nem receptet, sem azt, hogy hívja meg őket ebédre vagy vacsorára, de témát igen. Amiről szívesen hallgatnának.

Ennek megfelelően következzen az óceáni növényekről szóló hangos értekezés. Moszat, kelp, alga – szemnek, szájnak ingere. Vagy ha nem, most garantáltan az lesz.

Ezek az ételek, pontosabban alapanyagok már a jövő étkezéseinek elengedhetetlen részei. Vannak országok, ahol már ma is azok, de az ott élők könnyű helyzetben vannak, mert van tengerük vagy óceánjuk – vagy ha nincs, beszerzik maguknak.

Ube, a gyökér, ami pazar

Mert itt van például az ube, vagyis ez a finom gyökérféle, gumós növény, amit Pierre még sosem evett. Ez, persze, nem gátolja meg abban, hogy meséljen róla. Ennek oka egyszerű: gasztrobloggerünk folyamatosan tanul. És ezért hálás. Annak is, akitől tanul, és azért, amiért tanulhat.

Vagy itt van a kannabisz, amiből remek mood food, vagyis hangulatétel készíthető. Azaz ezt a növényt nem feltétlenül kell elszívni, felhasználási módja kiváló konyhai terepet kínál. És nem kell mindjárt börtönre vagy orvosi felhasználásra gondolni, mint inkább arra, hogy a növények egyben remek fűszerek is. És gondoljunk csak bele, hogy a kakaóról is azt tartják, hogy vágyfokozó, mégis minden szülő itatja a gyerekével – és nem azért, mert izé-hozé…

Lám, mennyi izgalmat tartogat az alapanyagpiac! Mennyi mese, mennyi történet születik abból, hogy egyszer valaki elültette, felnevelte, learatta, feldolgozta, elkészítette és megette.

A podcastban szóba kerül még 

• a lenmag,
• az édeskömény, 
• a mikrozöldek kultúrája, 
• a bazsalikom, 
• a békalencse,
• a brazil dió.

Ez a podcast remek példa arra, hogy Pierre nemcsak szereti a kéréseket, de teljesíti is azokat. 

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Ha van állócsillag a gasztronómiában, akkor a Borkonyha valami ilyesmi lehet. Minden egyéb mozgást, elmozdulást az adott térben ehhez az állócsillaghoz képest érdemes meghatározni, nem kötelező, de tanácsos.

Mondhatni, hogy nemzetközi dimenzióba került a korszellemnek megfelelő, magyar hagyományokat ébresztgető felső kategóriás bisztróstílus. Ma is ragyog az a csillag, tizenpár év után is, az igényesbisztró-szellemiség nem változott, sőt finomodott, lépést tartva a kor diktálta új kihívásokkal.

És az sem mindegy, hogy miközben szinte a teljes magyar kulináris szcéna átrendeződött, éttermek tucatjai szűntek meg, séfek hagyták abba a szakmát, felfújt ígéretek pukkadtak ki, mások jól menő éttermüket büfére cserélték, még mások az évek során tucatnyi étterem konyháján megfordultak, de sehol nem volt maradásuk, addig a Borkonyha saját neveltjeit futtatja, akik a kezdetektől ott tanulták a szakmát Sárközi Ákos séf keze alatt. Érvényesül a házon belüli dinamika. Név szerint Puskás Csaba az, aki jelenleg Sárközi kapitány kormányosaként irányítja a konyhát.

Patina és gömbölyű ízek

Először is tisztázzuk, mit értünk patina alatt. A vendéglátásban, ami nálunk talán turbulensebb szegmense a szolgáltatóiparnak, mint az egyéb területek, ha egy étterem műhelyszerűen, azonos személyzettel képes működni hosszú távon, nem váltogatja az arculatát, hanem azt a személyiséget – mert az étteremnek is van – őrzi, fejleszti, fényezi, amivel indult, akkor azt már nevezhetjük patinásnak.

Ez nem jelenti azt, hogy megrekedne egy korábbi szinten, éppen ellenkezőleg: külsőségeiben megbízható állandóságot sugároz, miközben a kulináris profilt mindig hozzáigazítja a korszellemhez, megőrizve az eredeti kereteket.

A gömbölyű ízek már egy kissé nehezebb ügy. A Borkonyha felső kategóriás bisztróstílust honosított meg, és ezzel a képességével a nemzetközi élvonalban is helyet foglalhatott. Tökéletes harmóniában: ízek és megjelenés. Mondjuk úgy, hogy a magyar ihletésű fogások kihegyezett ízeket produkáltak magyar keretek között maradva. Ez volt és maradt továbbra is a vonzerejük.

Mesebeli cukrászda, finom pasztellszínekkel. Szemet gyönyörködtető, dizájnos desszertek a pultban, mellettük fagylalt, a polcokon lekvárok, kekszek, táblás csokoládék. Kolonics Zoltán cukrász az idén ötéves Málna The Pastry Shop tulajdonosa ugyanolyan izgatottan rakosgatja ki a szépséges süteményeket, mint minden reggel, nyitáskor, így várja a vendégeket. A kis óbudai üzlet 2022-ben  az év cukrászdájaként  került be a Dining Guide étteremkalauzába Magyarországon.

A beszélgetésben szó volt többek között arról, hogy

• mi kell a jó croissant-hoz;
• mit jelent az, amikor megjelenik az eper a pultban;
• hogyan találkozik egy cukrász és egy balerina;
• mik a jellegzetes húsvéti sütemények;
• mit tapasztalnak Bilbaóban;
• mi a különbség a svájci kifli és a croissant között;
• miért vállalták a vendégek a magasabb árakat is;
• lehetne-e cukrászdát nyitni Bécsben;
• hogyan kellene jó retró cukrászdát létrehozni és
• szükség van-e a Bocuse d′Orhoz hasonlóan cukrászversenyekre.

Az előbb beszaladt a műhelybe, mert a kollégája szólt, hogy elkészült valami. Min dolgoznak?

Nemsokára indulunk a croissant-nal. Próbasütés van ma is.

Emellé a sok szépséges desszert mellé miért kell még croissant is?

Minden nagynevű, főleg francia vonalú cukrászdának van saját finom pékáruja, kisebb-nagyobb választékkal. A croissant ennek a királya! Úgy érzem, hogy megértünk rá. Nagyon keresik az emberek nálunk is – nem kifejezetten reggelire, tehát nem nyitunk ki ezért hétkor, hanem tízóraira, uzsonnára, akár ebédre. Úgy döntöttünk, ez lesz az idei évünk egyik beruházása. Vettünk új dagasztó- és nyújtógépet, kidolgoztuk a tésztát, és most készen áll a bevezetés. Már nem kell sokat várni, hamarosan érkezik!

Mit tud majd ez a croissant?

A legfontosabb a liszt, a vaj és a technológia. Nyilván ugyanazt a profizmust szeretnénk megjeleníteni a croissant-unkban, illetve az abból a tésztából készülő variációkban, mint amit a desszertjeinkben és az egyéb termékeinkben megszokhattak a vendégek, és ehhez nagyon sok feltételnek kell teljesülni. Idő, hőmérséklet, jó alapanyag és megfelelő gépek. A tészta megvan, az is, hogy mit csinálunk majd belőle. A hőmérséklet lehet kritikus, főleg nyáron, de reméljük, tudjuk tartani azt a temperált hőmérsékletet, amely ezeknek a tésztáknak kell. Folynak a kísérletezések, biztos, hogy lesz töltött, lesz csokoládés, és a pisztáciát sem lehet kihagyni, az nálunk nagyon-nagyon kedvelt. Sok pisztáciás termékünk van.

Honnan jön a liszt?

Négyféle lisztet próbáltunk ki, és osztrák lisztet választottam, a Mantler malomból. A jó pékségek általában francia lisztet vagy akár saját lisztet és valódi vadkovászt használnak, de mi cukrászda vagyunk, mások a műszaki, technológiai feltételek.

A vaj francia vagy holland?

Most holland vajat választottunk, de végül is mindegy, mind a kettő nagyon jó minőségű. Holland vajat és holland tejszínt használunk jelenleg.

Mi a baj a magyar liszttel, vajjal, tejszínnel?

Vannak jó magyar alapanyagok – például hazai diót és mézet használunk –, de az utóbbi húsz évben azt vettem észre, hogy a magyar piac ebben a prémiumszegmensben nem tud állandó, megbízható minőséget biztosítani.

Van gond a locsolóversekkel, de nem azért, mert egy vers sosem locsol, hanem mert egy verssel tényleg locsolni lehet. Főleg akkor és úgy, ha az locsolóvers.

Így, húsvét táján szinte természetes, hogy a magyar legények útra kelnek, elindulnak locsolkodni, és verset mondanak. Most tekintsünk el attól, hogy ez a rítus, szokás, hagyomány egyfajta vízöntésre butított megtermékenyítési imitáció, de lássuk be, jól van ez így. Nem kell hozzá 18-as karika, fotózható, filmezhető – és a legtöbb ember mára azt is elfelejtette, miről is szól a locsolkodás.

Ami azonban a verseket illeti, azok közül sok simán lehetne 18-as karikás, de ez a podcast most tényleg irodalom is. Pierre ugyanis 1947-ből idéz meg egy verset (akkor még Iszkázi) Nagy Lászlótól, a címe Húsvét táján, és nem véletlenül választotta ezt a költeményt.

Azt állítja ugyanis, hogy ezen a versen el lehet érzékenyülni. Különösen úgy, ha megidézi a régvolt húsvétok napjait. Mindezt ráadásul egy olyan korból, amelyet Kádárnak hívtak, és az akkori fennálló társadalmi rend nem éppen volt keresztényi, inkább szocialisztikus. Az akkori potentátok mégis rárepültek a húsvétra.

Mint például Lénárt Lajos is, aki 1970-ben a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztériumban (MÉM) lett miniszterhelyettes. Ő az, aki területét illetően étlapként sorolta a változásokat – így teremtve meg a húsvét körüli napok hangulatát. 

Pierre belenyúl azért egy másik témába is: elmerül a húsvét eredetében, és előkerül a gasztronómia is. Némi tojás és nyúl csak, amelyek közül az egyiket sokkal könnyebb és gyorsabb konyhakészre főzni.

De most nem erről lesz szó, hanem a múltból a Holdon káposztát majszoló nyúl legendája kúszik elénk. Ám a Holdat, tudjuk, csak akkor lehet megenni, ha sajtból van, a nyulat meg akkor, ha nyúlbőrben (vagy sztaniolban), a tojás és a nyúl azonban tényleg a termékenység szimbóluma. A kókonya azonban eredmény, a nyúl inkább aktív résztvevő. Ja, hogy mi az a kókonya? A podcastból kiderül… 

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

„Kívülről oda van támasztva a csáklya, pár evező, vendégpad, szolgapálcza s a sátor közvetlen közelében, valami partszakadás oldalába, belé van ütve a szolgafa – csak olyan, a milyen »terem« –; rajta a rézbogrács, a melyben a halászlé készül; ha telik a három főhalból: ponty, kecsege, harcsa – ha nem telik, hát dévér és harcsa csak akad.” (Herman Ottó: A magyar halászat könyve)

Dühöng a tavasz, vakítóan süt a nap, a levegő hűvös, élesek az árnyékok. Nyílt színi halászléfőzésre igencsak alkalmas idő. Múltkor a koreai „halászlé” rejtelmeiről próbáltam fellebbenteni a fátylat, most a magyar következik. Ez sokkal bonyolultabb ügy, mert bármilyen típusú halászlé vagy hallé mellett tenném is le a garast, így vagy úgy, de jelentős tömegeket haragítanék magamra.

• Ha dunai, akkor a tiszaiak fennék rám a kést.
• Ha tiszai, akkor a dunaiak fojtanának meg egy kanál vízben.
• És a balatoniakat még nem is említettem.

Mindazonáltal az alábbi beszámoló valamiféle dunai és balatoni fúzió irányában értelmezhető, de a szegediek se maradnak ki. Azt előrebocsátom, hogy passzírozásról szó sem lehet, legfeljebb finom szűrésről.

Mimama és a halászlé

A budapesti halászlé-felhozatal igen siralmas, ott a legvitathatóbb minőségű, ahol amúgy halételek készítésére szakosodott a hely. Ne menjünk bele részletesebben, bármennyire is igazságtalan általánosításnak tűnik, nem az. A halászlé minősége végtelenül leegyszerűsítve azon múlik, hogy

Tiszta, nagy intenzitású, vastag érzetű, halízű lé édeskésen friss paprikaízzel mélyítve, csípőspaprika-mellékszállal befűzve. Nehéz szavakba önteni, de valami ilyesmi. Bizonyos méretű halak, mondjuk a két kilónál nehezebb nyurgaponty kifejezetten hálás halászléalap, két kiló felett már van íze, ami részben a zsírjának köszönhető. Itt is érvényes, hogy az íz hordozója a zsír.

Marengo. Ha valaki ezt a szót hallja, két dolog vagy három biztosan az eszébe jut. Ha nem jut az eszébe, az sem baj, mert itt van nekünk Pierre, az Index gasztronómiai szakírója, és mindent, de egyben bármit is képes mesélni Marengóról.

Ám először vegyük sorba, mi is jöhet szóba.

• Napóleon 1800. június 14-én igen fontos csatát nyert Marengónál. Ha nem nyer, talán pályafutása is másként alakul, s – mondjuk – nem dúlja fel fél Európát.
• Így hívták Napóleon lovát is: Marengo. Bonaparte a hátán vívta meg híres csatáit. A ló 1815-ben, a waterlooi csatában angol fogságba esett, s miután elpusztult, csontvázát a nemes lelkű britek közszemlére bocsátották a brit hadsereg múzeumában (National Army Museum).
• Van nyúlragu is Marengo módra, fehérborral, gombával, liszttel hintve, paradicsompürével.
• És csirke is van marengói – és Pierre éppen erről beszél most, mesél nekünk.

De mindez, amit most felsoroltunk, valahol azért összeköthető, azaz nem független egymástól. És nem azért, mert ami itáliai/olasz, az biztosan paradicsomos, de ami Marengo, az már elválaszthatatlanul Napóleon is.

A csirke és a katonaság

Pierre mindezt most egyetlen podcastban tálalja fel nekünk. Történetében összegyúr mindent, magyarosan múltat, s jövendőt. Mert ez a marengói sztori most ízes magyaros történet lesz, de ki nem találnánk, honnan is indul… Ezúttal ott, hogy Pierre egyszer, nagyon régen, meg akarta úszni a katonaságot. Kórházba került, és ott a Napóleon életéről szóló könyvet olvasta… És lássuk be, aki egy zárt osztályon bármilyen formában előveszi Napóleont, arra minden fehér köpenyes felfigyel.

Szerencsére sok részletet nem tudunk meg azokról az elzárt napokról, ám Pierre annál nagyobb lelkesedéssel veti bele magát abba, hogy elmagyarázza, mitől is marengói a marengói. A részletekhez – értsd: recepthez – ezt a podcastot bizony meg kell hallgatni, de aki ínyenc, az biztosan nem lesz rest, és rákattint a lejátszó gombjára.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.