Index Vakbarát Hírportál

Egyszerre volt közvetlen, barátságos és laza, illetve elegáns és nagyvilági az idei Balaton Wine & Gourmet, amelyet a Veszprém–Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa rendezvénysorozat legnagyobb szabású gasztronómiai vállalásaként rendeztek meg Veszprémben. A fesztivál hangulatához valószínűleg az is sokat hozzátett, hogy az idei meghívott vendég Olaszország volt, és a globális gasztronómia anyahajóját, az olasz konyhát mutatták be a legváltozatosabb programokon keresztül.

Nyugágyakban sajtot vagy olívaolajakat kóstoló vendégek, az asztaloknál pizzát majszoló fiatalok, Kalas Györgyi kuckójában arancinit formázó gyerekek, a szakmai sátrakban borbemutatón okosodó és szórakozó nők és férfiak, a mercato pultjainál a csinos üvegek vagy éppen desszertek között válogató háziasszonyok, és mindennek tetejébe jókedv mindenhol, ami nem utolsósorban Gianni Annoninak, a rendezvény házigazdájának volt köszönhető.

A Balaton Wine & Gourmet azért zseniális program, mert nem kell külön „tanulmányozni” mondjuk az olasz életérzést, mert egyszerűen ott van. A Veszprémvölgy természeti környezete eleve kisimítja az ember idegrendszerét, és nem kell semmit tenni, csak sétálgatni, nézelődni, beszélgetni – a minőségi étel- és italválasztékról a szervezők gondoskodnak.

Egy régi kisebb lázadás és átmulatott éjszaka képes arra, hogy évtizedek múltán is emlékezetes legyen. Főleg úgy és akkor, ha ez pártatlan gasztronómiai élménnyel jár. 

A Dam téren, Amszterdamban az egyetemfoglalók közül néhányan kiváltak a tüntető tömegből. Mi, Chrissel ketten, némiképp ködös elmeállapotban, egykedvűen néztük, hogy a város teljesen felfordult. Az aszfaltból kitépett közlekedési táblákkal felszerelkezett srácok támadtak az űrruhában védekező rendőrökre. A fémrudat dárdaként maguk elé szegezték, majd néhányan eldobták, igyekeztek észrevétlen mellénk sodródni, akik csak szemlélői voltunk az eseményeknek.

Chris szerint ezen a május végi napon, 1969-ben, kivételes erősségű naptevékenység volt megfigyelhető. Így érezte. A részletekbe nem ment bele, csak azt ismételgette, hogy a Nap felszíne alól mágneses erővonalkötegek bukkannak a felszínre. Nem kérdeztem semmit, még az előző esti marokkói leszakadt hasislebujban szerzett élmények hatása alatt voltunk, nem firtattam a naptevékenységre vonatkozó megjegyzését.

A marokkóiak bárányszemet etettek velünk, ez állítólag a bizalom jele, csak a beavatottaknak jár. Ők javasolták, és valójában ezért voltunk a Dam téren, hogy helyet foglaljunk a hamarosan induló Sunny Deck-autóbuszra, amely levisz Marrakeshbe. Hontalan útlevéllel, száz dollárért kettőnket, a busz tetején kialakított napozótetőn, keresztül Európán, Algecirasból komppal átkelve a tengeren, Tangieren át Marrakeshig...

Bastilla, marhanyelv, kincsesbánya 

A budapesti Majorelle néven futó marokkói étteremben ülök a Hold utcában, és egy csirkebastilla néz velem farkasszemet. Húsos-mandulás rétesnek is mondhatnám, illatos és csábító, talán azért is merengtem bele a múltba. De most már itt vagyok, visszatértem, hogy villámmal a ropogós tésztát feltörve eljussak a többrétegű szaftos töltelékhez.

Annál a családnál, ahova Chrissel akkor beszállásoltuk magunkat, ott láttam, hogyan készül ez az étel. Nem tudnám pontosan rekonstruálni, de a kurkumás hagymás vízben főtt, bőrétől megfosztott csirke illatára jól emlékszem. Meg a sötét tekintetű, csontos-izmos kezű nőre, aki féltucat nyers tojást kevert a hagymás fűszeres lébe. Villámgyorsan dolgozott, majd lett belőle tökéletes krémszerűség. Ez lett az egyik réteg, aztán a szétszálazott csirke húsa következett. Leheletvékony tésztába göngyölte, rétegezte. A mandulát fahéjjal, olajban pirította.

Talán a feltört tészta nyomán keletkező réteges látvány idézi elém a múltat. Azóta sem ettem ilyet. Lehet, attól féltem, hogy kiábrándulok, és elrontok egy régi emléket. Nem tudom, de ez itt ropog, szaftos, a fahéjas mandula nem uralja, csak aláfesti a kurkumás, sáfrányos, gyömbéres, korianderes ízeket. Bomba jó. Nem véletlen, hogy a bastilla minden marokkói háztartás kreatív kincsesbányája, ünnepi alkalmak étele. Készítője ezen keresztül bizonyíthatja rátermettségét, összegezheti kulináris tehetségét, a hagyományok tiszteletét, ismeretét.

Most, hogy már nyakig benne vagyok, folytatásként marokkói citromos, charmoula fűszerkeverékkel főtt marhanyelvet cuppantok.

Csillapodj, mondom magamnak, itt van egy zaalouk, vagyis sült padlizsánból, paradicsomból, fokhagymából, olivaolajjal készült darabos kence, és egy barba néven ismert joghurtos céklarelish, hogy ilyen emelkedett kifejezéssel éljek.

Apróságnak tűnik, de ahol ezek rendben vannak, sőt, mondhatni, nagyon rendben, ott van remény, hogy másban sem nyúlnak mellé. Egy garnélás briwat is bekacsint, szépen barnult ropogós leveles tésztában cérnametélt, meg kevéske gomba és olajbogyó, na meg persze a garnéla. Akkor jó, ha ezek egybeérnek, de igazán az a poén, hogy a garnéla egy darabban görbül a tésztában, ez itt pont olyan. Jó ráharapni a ropogós külső levelestészta-burokkal együtt, megízlelni az olajbogyót, és ráharapni a garnélára. Lehetne még szaftosabb.

„Lelkecském, galambocskám, az ágas-bogas öreg diófa lombjai alatt üldögélünk, és nem vágyunk innen sehová, itt maradunk.”

Étlen-szomjan persze ott se lenne maradásunk, de két dologban most már biztos vagyok: az egyik, hogy a diófa lombjai még a legnagyobb forróságban is képesek enyhet nyújtani. Az illatos levelek között játszadozó napsugár játékosságával, árny-fény foltjaival éppen szükséges káprázatot ad, és megóv a direkt forróságtól. Friss murvába süllyedő kecses széken ülve a felettünk lengedező zöld diók ígérete lenne itt az egyetlen biztos pont. Illanó idő, fehér forróság a lombokon túl.

De nem folytatom, mégiscsak egy vidéki vendéglőben volnánk, Dörgicsén, ebben a Balaton-felvidéki faluban, ahol pár tételes étlappal, szó szerint házias, mert a háziak, vagyis egy házaspár üzemeltette családi vendéglőben ülünk. És ez lenne a második, amiben biztos vagyok: nem kis mértékben ennek a házaspárnak és vendéglőjének köszönhető, hogy az ipari mentalitástól mérföldnyi távolságra lévő családi üzemeltetésű kisvendéglők mostanában tarolnak. Céljuk nem a tömegek etetése, ami lehet, hogy ellentmondásban van az egyre személytelenebbé váló tömegturizmussal, hanem a kis férőhelyes vendéglátás; a szinte számozott példányszámú, szívvel-lélekkel, életük egy kis darabját feláldozó odaadással készülő ételekben hisznek.

Lelke rajta

Van itt egy szépen karbantartott, földszintes ház, odabent meglepően modern konyha, semmi hamis romantika, sparherd meg ehhez hasonlók, profi konyhai körülmények és eszközök. Amolyan egyszemélyes zenekar ez itt, amikor az utcai zenész egyszerre játszik herflin, pengeti a gitárt, lábbal működteti a hátára kötött dobot, veri a ritmust, és a nóta szól rendesen, nem amatőr, nem kényszerből muzsikál. Így szereti, nem gondolja, hogy jobban szól, mint egy szimfonikus zenekar, nem is az a cél, hanem az egyéni hangvétel, aminek minden finom rezdülését képes ellenőrzése alatt tartani. Magának diktálja a ritmust, nem fog hamisat, érti a dolgát, saját kottából játszik.

Hogy ez üzletileg mennyire kifizetődő, azt nem tudom, de úgy vélem, ha azzal a lelkesedéssel, lélekkel csinálja, aminek éppen a tanúja vagyok, akkor a saját munkaerejét, idejét, kreativitását, lendületét és nem utolsósorban pénzét befektető család sikerre kormányozza a vállalkozást. Ami annyiban vállalkozás, hogy a piaci kényszerek némelyike rájuk is érvényes, de minden igyekezetükkel azon vannak, hogy a legtöbbet adják mások pénzéért. S mindezt nem úgy, hogy azt higgyük, a vendéglátás abból áll, hogy adjunk jó sokat, mindegy, hogy milyet, csak legyen szakajtóval, oszt jó lesz. Hát nem lesz jó. Jó csak akkor lesz, ha minden tényező harmóniába rendeződik, emberi léptékű:

Minden további pátosz, csűrés-csavarás nélkül: van itt egy férfiember, aki kurvára tud főzni, belead apait-anyait, nem fékezi a kezét, a fantáziáját, vagy lehet, hogy fékezné, de amikor ott hintáztatja a serpenyőt a tűzön, vagy még azt megelőzően, amikor a nyersanyagokat válogatja, nem volna szíve pudvásat, olcsóbbat, kevésbé frisset adni, multigazdaságosból főzni. Vigye ördög, nem fog égni, nem adhat gagyit, majdcsak lesz valahogy, hisz benne, hogy megéri.

Soul kitchen, a lélek konyhája, nyilván az ember a saját lelkével, a lelke üdvösségével nem szórakozik. Minek a megélhetési ételkészítés, ha lehet lélekből, felszabadító őszinteséggel a lélek rejtett zugaiból, tanulva, tanítva főzni. Lelkem. Mondja magáról, és nem mondaná, ha nem így gondolná: lelke rajta.

Tihany Óvárból nézve mesés képeslapként csillan a tó, rajta tucatnyi távolba vesző vitorla. Közelebbre igazítva a fókuszt katonás sorba rendezett szőlőtőkék, és egy rózsákból növesztett diadalkapu, majd attól jobbra egy ún. infinity medence, víztükre bizonyos perspektívából a messze látható balatoni víztükörrel optikailag összefolyik. Bármennyire vonzó is a látvány, egy idő után hátrálni kezdek, kijövök a medencéből, megszárítkozom, helyre rendeződnek a perspektívák, a balatoni látkép kiélesedik, felszáll a pára, a szél is felébred, peckesebben feszülnek a vitorlák. Itt az idő, hogy valami harapnivaló után nézzünk.

A neten keresgélek, mi az aktuálisan legvonzóbbnak tartott kulináris célpont. Ismerem a tihanyi kínálatot, van is célpont, történetesen egy új, a látókörömbe kerül, nevezetesen a SHO, amely fine csárda néven határozza meg magát. De most ebédről lenne szó, úgy döntök, hogy valami távolabbi, egzotikusabb célpontot választanék:

Nézem a honlapot, olvasom, hogy a helynek van filozófiája, megnyugszom. Keresem az étlapot: az nincs, pedig a filozófia mellé az sem ártana, aztán tovább szörfölve látom, van déli menü, háromfogásos, kábé 14 ezer, és van esti menü, hatfogásos, 29 ezer körül. Szeretném megtudni, mit tartalmaz ezért a pénzért.

Az időpontfoglalás misztériuma

Keresem, kutatom az oldalon, de erről egyetlen szó sem esik, arról viszont igen, hogy ez egy Michelin-ajánlott hely. Búslakodom kicsit: menjek, ne menjek. Tihanyból órányi autóút. Látom, hogy a Villa Kabala panzióként is működik, viszont az étterem csütörtök estétől üzemel. Augusztusban, a Balatonon, főszezonban. Nem akarom megérteni, abszurd, akkor is, ha van rá magyarázat, gondolom első indulatból.

Ott, abban a bécsi belvárosi utcában, ahol a vastag falak még a nagy forróságban is képesek megőrizni hűvösségüket, pont ott, azon a szűkös kűzdőtéren kellett megütköznie a két patinás vendéglátónak. Mert ilyen hely ez, legendás.

Ha Kussmaul és Fiegelmüller nem kényszerült volna egymással szembe, a másikra nyitva vendéglőik ajtaját, akkor a visszafogottabb, a népszerűséget kevésbé hajszoló, az igényesebb ínyencekre nyitottabb, kulináris értelemben kockázatosabb kreációknak otthon adó fine bistro felszolgálója nem vágna keserves arcot, ahogy átpillantgat a szomszédos étterem előtt hosszú, tömött sorokban várakozókra, akik mind az itteni híres rántott húsra ácsingóznak.

És igaz, hogy nem húszba kerül, mint ott, ahol ők várakoznak a sertésből készülő, tányérról lelógó, kartonpapír vékonyságúra, hanem harmincba, viszont zsenge borjúból: és, hát valljuk be, ha már bécsi, akkor ne sajnáljuk a harmincat.

Szelet innen, szelet onnan

Itt ülök a vastag falú hűvösben, innen vizionálom a virtuális küzdelmet, elnézem a szemközt ácsorgókat, és közben könnyet ejtek az ezen oldaliakért, ahol szó szerint ketten vagyunk, rajtunk kívül senki, míg odaát, a forróságban, bécsiszelet-reményekkel teli népek araszolnak, hogy a világ nem biztos, hogy méltán leghíresebb rántott húsát ehessék.

A hírnév, tudjuk jól, nem csupán a kifogástalan minőséget fémjelzi, sőt gyakran éppen a minőség hiányát takargatja, pótolja. Mondom én, de hát csak egy vagyok a milliónyi fogyasztó közül, miért éppen nekem volna igazam. Lehet, a túloldaliaknak van igazuk.

Tovább bolyongva a wachaui régióban, elhagyva a melki apátságot a Duna mentén haladva, megcsodálva a parti dombok szőlősültetvényeit, a folyó túloldalán lovagregények smaragd lankáit, sűrű erdeit, az innenső oldalon előbb-utóbb gótikus alapokra épült késő barokk jegyeket viselő vendégfogadóra bukkanhatunk. A vendégfogadásnak jól áll, ha gótikus gyökereket is magáénak tudhat, de igazán a barokk életérzés tölti meg azzal a tartalommal, főleg, ha családi kézben van, ami feltétlen bizalmat ébreszthet az éhes vándorban.

Barokkosan enni, ropogós fehér abroszra helyezni karunkat, érezve a damaszt hűvösét, friss hideg vízzel szomjunkat oltani, smaragdos fehér bort harapni, majd csinos kis félbarna, négybe vágott cipóból törni – és mindez csak a kezdet. De, mint tudjuk, minden itt dől el.

Befészkeltük magunkat egy hivalkodástól mentes, szelíden megmunkált, fából ácsolt sarokpadra. Éreztük, hogy Wösendorfban az „udvarmester” nevet viselő családi vendéglő – Hofmeisterei Hirtzberger – nem tolja az arcunkba se az udvari beszállítói eleganciát, se a falusiasságból eredeztethető önként vállalt plebejusságát. Itt tisztában vannak a gyökereikkel, mindennél többre becsülik a munkát, a teljesítményt. Csokraikat szerénységből kötik, kitartó munkával öntözik.

Olívaleves, pirított éticsigával

Lankadatlan kreativitás a kulináris terepen, nem pedig globális skálán. Egyrészt saját borászatuk kiválóságaihoz illesztik, másrészt a környék legimpozánsabb, mintegy ezerötszáz tételt tartalmazó borlapjához igazítják. Semmi felesleges tobzódás: észszerű, a hely szellemére mindig figyelmező házias ízléssel, a világra kíváncsisággal kitekintő konyha.

Lovas kocsival is viheted a homárt, attól az még homár marad. Faluhelyen is élhetnek ínyencek, és a tengerpart is lehet messzebb. Bármennyire is a lokális, fenntarthatónak mondott vendéglátás a cél, a gasztronómiai fantázia nehezen tűri, ha korlátozzák, globális méretekben vizionál. Egybe akarja forrasztani, vagy csak fércelni a távolságot, a klimatikus különbségeket, távoli ízléseket befészkelni akár egy alsó-ausztriai ezerhatszáz lelkes faluba is.

Mintha vendéget hívnál messzi földről, majd ott, nálad, minden jóval kényezteted – így került a napsugaras mintázatú üvegtányérba a homár húsa, író, torma és kapor kíséretében, csak hogy szokja a falusi veteményest és az esti tehénkolompolást. Hála istennek, ebből a giccsgyanús mondatból semmi nem érzékelhető, csak én szaporítom így a szót.

• Tárgyilagosan: alsó réteg márványos carpaccio írós-tormás-kapros mártásban, és homárdarabok.

Csak hápogtam a gyönyörűségtől: önelégült ízek, tisztító frissesség, hivalkodásmentes elegancia. A hadersdorfi Esslokal a falusi vendéglők egyik legjobbika, családi vállalkozás, a letisztult játékos idézőjeles modernitás és az asztalra belógó diófás kerti rusztikus miliő mérnöki elegye, kifogástalan szervizzel.

Ínyencek Mekkája

A Wachau-Niebelungengau-Kremstal környéke Európa egyik legvarázslatosabb folyóvölgye, nemzetközi hírű borvidék. Az itteni rizlingek és a zöld veltelini Wachau csúcsborai. A szőlőskertek közel háromnegyede a XV. század végére egyházi kézbe került, többnyire bajor kolostorok tulajdonába. Ma mindenekelőtt a minőség a meghatározó: a „Vinea Wachau Nobilis Districtus” elnevezésű védegylet közel 200 borkészítő tagot számlál, ezzel a termőterület 85 százalékán valósul meg a minőségi előírásoknak megfelelő gazdálkodás.

Roland Huber, az Esslokal séfje az osztrák és német ínyenc szcéna kiválósága sikerei csúcsán döntött úgy, hogy itt az ideje, hogy saját éttermet nyisson. Feleségével, Barbarával elindította saját crossover konyháját. Az épületet a művész, Daniel Spoerri alapítványától bérlik. Érdemes itt egy bekezdésnyire kitérni arra, hogy ki is az a Spoerri.

Az Év Strandétele címet a balatonlellei Mesés étele, a nyári töltött káposzta és grillezett töltött paprika nyerte. A 2024-es év legjobbjának választott fogás káposzta bárányhússal, zöldbúza-törettel, friss mentával, rozmaringgal, kaporral készült.

Minden előzetes várakozást felülmúlva idén rekordnevezés érkezett az idei Év Strandétele versenyre a Balatoni Kör szervezésében. A szakmai zsűri az elmúlt napokban nem kevesebb mint 40 különleges balatoni ételt kóstolt körbe, így alakult ki az a tíz döntős, akik az Év Strandétele verseny döntőjében is megmérettették magukat.

Nem tudom eldönteni, hogy a családias üzemeltetésű vendéglő a jobb, ahol tényleg a család tagjai viszik az üzemet, vagy a mini multi felállás, amikor a sikeres vendéglő megtöbbszörözése, iparszerű működtetése a cél.

Vegyük sorjában: a család által üzemeltetett vendéglőben minden családtag – jó esetben generációkon át – részt vesz a munkában, a sajátjának érzi, ettől függ a megélhetése, belső hierarchia és a teljesítmény szerinti a jövedelemelosztás, és azt lehet mondani, hogy a pénz a családban marad. Tartalmi szempontból mintha ez a formáció lenne közelebb a vendéglátás alapcéljaihoz: a személyes odaadással művelt vendégfogadás.

A másik formáció az, amikor egy ernyőcég, gasztronómiai menedzsment üzemeltet sok vendéglőt, lehetnek ezek azonos nevűek, de lehetnek más-más kulináris profilúak is. A lényeg, hogy a vállalathoz tartozó vendéglők nyereségesen üzemeljenek. A közös üzemeltetésnek számos előnye lehet: beszerzés, központi konyha, személyzeti politika, továbbképzés, marketing. De a pénzügyi előnyök mellett még – ha ügyelnek is a különböző profilok sajátosságaira – ez az üzemeltetési forma gyakran a vendéglátás fentebb említett személyességét, családias esetlenségét, kézművességét nem tudja még imitálni sem.

Család és/vagy menedzsment

De, ahogy fogalmazom, írom ezeket a sarkos megállapításokat, hallom a lehetséges ellenvetéseket is főleg a nagyüzemi, sok vendéglátóhelyet üzemeltető sikeres vállalkozások képviselőitől. Hogy éppen az ilyen racionalizált, a modern üzemi kultúrát hasznosító cégek képesek a családias üzemeltetésből fakadó hátrányokat kompenzálni, és a fogyasztónak is jobb, ha kiszámítható, mindig azonos minőséget produkáló közegben költi a pénzét.

Bár így lenne, de úgy tapasztalom, hogy ez még sincs így, mert vegyük mondjuk a központi nyersanyag-beszerzést: kétségtelen tény, hogy egy vállalat, amely éves szinten a piac jelentős vásárlója, erős alkupozícióval rendelkezik, és ezt az előnyét a termékei árazásában érvényesíthetné. De nem teszi, éppen ellenkezőleg jár el: a leszorított árú nyersanyag közepes minőségű, uniformizált, sokszor a különbözőnek hirdetett éttermi profilokban azonos minőségű nyersanyagokkal dolgoznak, de a profilok célcsoportjai szerint árazottak.

Azt hiszem, így is, úgy is az egy vállalathoz tartozó étteremcsokroké a jövő, sőt ez már nagyobbrészt a jelen. A nagyvállalati kultúra, amely oly sok területen pénzügyileg bevált, a vendéglátás indusztrializálásával azt a lényegétől fosztja meg – szerintem.

Víg és/vagy Vak

A VígVarjú étterem a VakVarjú éttermi csoport ötödik tagja. A pesti Vigadó épületében elhelyezkedő étterem érthető okokból a „Víg” előtagot választotta. Öt étterem üzemeltetésénél már megvalósulhatnak a fentebb ismertetett nagyüzemi előnyök. Meglátjuk.

Sosem volt könnyű helyszín, már azelőtt is többen próbálkoztak itt étterem üzemeltetéssel. A felújított épület historizáló jellegét nem kis feladat éttermi elvárásoknak megfeleltetni, hacsak nem az a cél, hogy polgári jegyeket viselő elegáns vendéglátóipari katedrális legyen, amit jelen esetben bársonypamlagokkal, drabális vastraverzekkel és a hetvenes évek iparművészeti tárgy együtteseire hajazó berendezéssel próbáltak domesztikálni.

Mindehhez alapzajként olcsó liftzene szól, érdemes lenne a playlistet frissíteni, igényesebb, diszkrétebb zenei közeget teremteni. A hely akusztikai adottságai nem kedveznek a dob dominálta gépzenei kompozícióknak.

„Azt a ki e csárdát / Ide építette, / Az Isten jókedvvel Nekünk teremtette. / Aranyunk, örömünk / Legyen gondja bére, / Szálljon ezer áldás / Minden vendégére.”  A magyar konyha ételeinek legszebb korszakát idézi az V. kerületi Simaliba, benne van az anyag, az idő, a gondoskodás. 

Siránkozhatok napestig, hogy pokoli meleg van, nincs menekvés, mindenütt utolér, de ha egyszer krumplis tésztára jött meg a gusztusom, akkor attól még a forróság sem riaszt el: ilyen a paraszt gourmet, amilyen valójában vagyok, csak ritkán vallom be.

Betévedtem a belvárosba, van ez így velem néha, régebben, a békeidőkben, a múlt században gyakrabban, például, ha mindenáron illegálisan akartam pénzt váltani, és hát elég gyakran akartam, sorry, nem volt más megoldás. Mostanában meg akkor, ha thai masszázsszalonba kívánkoznék, de nem kívánkozom, bár a Váci utca környékén legalább tucatnyi van. Így változnak a dolgok, látszólag, de lényegében a régmúlt és a jelen között a vékony ösvény nem más, mint a pénz, amit manapság már nem kell hátrapislantgatva, gyorsba váltani, hanem kimasszírozzák az emberből.

A Kőleves igazán szerethető étterem, abban az értelemben mindenképpen, ami még nem feltétlen a tényleges funkciójáról, a kifogástalan ételekről szól, hanem minden egyébről, ami persze nem lebecsülendő tényező. Bájosan otthonos design, mintha a szél és az idő hordta volna össze a berendezését, bár felfedezhető a tudatos tervezői gondoskodás, jó ízlés.

Minél parádésabb a miliő, annál nehezebb dolga van a konyhának, hogy kulinárisan is utolérje, egy nyomon haladhasson a meghatározó atmoszférával. A bulinegyed egyik főutcájában, attól elegáns távolságtartással, a valamikori gettó mára megkopott, máshol meghamisított, vagy totálisan elfelejtett hagyományait ébresztgető és tiszteletteljes zárójelben tartó, a kényszerítő közel-keleti kulináris divatot is figyelembe vevő étlappal különbözteti meg magát a Kőleves. Van itt pesti zsidónak tételezett fogás, ami a hagyományos kispolgári magyar konyhát idézi, aztán vannak vega, vegán, és nem csak úgy alibiből, hanem tiszta szívvel, korszerű igyekezettel és tudással komponált tételek, és amolyan fúziós, közel-keleti reminiszcenciákat ébresztő kompozíciók is.

Madárfütty, bicegő szék, kedves fiatal felszolgálók, és a déli harangszóra azonnal benépesedő kerthelyiség, így és ilyen sorrendben érnek a benyomások. Van, amikor az a jó, hogy aminek profinak kéne lenni, az szeleburdian dilettáns, de azért, ha a konyháról van szó, inkább a vérprofira szavaznék.

A történet szereplői kitalált alakok, mindennemű egyezésük a valósággal csupán a véletlen műve.

Jáki úr nagyon szereti a hasát, nemcsak enni szeret, de a saját nagy hasát, azt a nadrágszíjon szépen átbukó hasát is szereti. Jáki urat egyáltalán nem zavarja saját kövérsége. Sőt gyarapítani való kincsnek tartja. Nagy ínyenc hírében áll, mindentudó fensőbbséggel tekint azokra, akik a nagy adagokat preferálják, bölcs mosollyal az ajkán helyesli, de azt csak a beavatottakkal közli, hogy az adagok nagysága önmagában kevés, az igazi ínyenc a legalább tucatnyi összetevőből komponált ételt illetheti elismerő szóval.

Tudja, hogy a „kevesebb több” mondás a kákabélű esztéták és szegények menedéke. Piha. Neki senki ne magyarázzon, mert a végén még odafajulnak a dolgok, hogy kötelezővé teszik a molekuláris gasztronómiát, vagy hogy is hívják.

Jáki úr szerint lehet: a főzés, egy étel megkomponálása látszólag delikát tevékenység, de az akarat mindenáron való érvényesítése is szükséges hozzá, az ízek összehangolása erőből történik. Férfiak összjátéka: tesztoszteron központú tevékenység.

Mintha egyszerre lettünk volna egy dán házibuliban, iskolai politechnika-órán és a molekuláris gasztronómia szentélyében. Az Onyx Műhely – amely az átalakuló Onyx étterem előszobája – olyan élményt nyújt, amilyen kevés van a világon. Nem véletlen, hogy idejönnek a Google-ban a különleges gasztronómiai élmények után keresgélő dánok, akik aztán egymásnak adják a Vörösmarty téri hely kilincsét. Az Onyx Műhely N. I. – természetes intelligencia című, interaktív vacsoraprogramján jártunk.

Nehéz meghatározni, pontosan mi is várja a vendégeket az Onyx Műhelyben. Az biztos, hogy olyan koncentrált ízek, olyan ízrobbanás, amilyet ritkán érez az ember, emellé azonban még koncepció, filozófia és tematika is társul – nem tolakodón, épp csak annyira, hogy két fogás között elgondolkodjunk, ha ahhoz van kedvünk. Mert a cél mégiscsak a szórakozás. 

Az Onyx története nagyjából ismert. Ez volt az az étterem, amelyik – már Michelin-csillagosként – 2018-ban elsőként szerzett két csillagot nemcsak Magyarországon, de az egész közép-kelet-európai régióban is. Ez az akkor már egy évtizede tartó gasztroforradalom – amelyet némi előzmény után talán a Kulináris Charta 2011-es megjelenésétől számíthatunk – egyik csúcsának, jelentős mérföldkövének számított.

Milyen legyen? Magyaros vagy igazi magyar, modern, régies, fúziós, újragondolt? Vagy ezek keveréke. Legyen egy kicsit mediterrán? Az be szokott jönni. Van, amikor a lokáció, design mindent eldönt, sokan ebben hisznek.

Miért Cayman, kérdezem magamtól, ha a kulináris kínálatban semmi nincs, ami bármilyen egzotikusra utalna, ahol ötféle csirkeétel található az étlapon, kacsából is kétféle. Van lazac, de ugyanakkor néhány mediterránnak tűnő étel és úgynevezett streetfood is, vagyis hamburgervariációk. Ez pont az az eset, amikor sem a névadás, sem az ételkínálat nem sugall valamilyen határozott profilt. Persze az nagyon is lehet, hogy bármit főzzenek is itt, az mind kifogástalan, és a fogyasztók ezt díjazzák.

Az is lehet, hogy a séf ismertsége, neve, tehetsége, egyéni ízlése viszi a helyet.

A Magyar Konyha magazin Balatoni Gasztrokalauza 12. alkalommal foglalja össze, hol és mit érdemes enni a Balatonnál. A 300 ínyenctipp között 50 új hely szerepel: éttermek, strandbüfék, pékek, cukrászdák, fagyizók. A strandtáska-kompatibilis kiadvány a 2024. június–júliusi Magyar Konyhához csomagolva kapható az újságárusoknál.

Tizenkettedik alkalommal kapja meg ingyenes balatoni gasztroiránytűjét az olvasó a 48 éves Magyar Konyha magazintól. A szerkesztőség idén is „körbeette” a tavat, aminek az eredménye 300 tipp és 50 vadonatúj hely. A kiadvány, amelynek borítóján Rácz Nóra grafikái láthatók,

amely az éttermi kategóriák mindegyikéből ajánl helyeket: kultúrbisztrót, halsütödét, retróikonokat, fűszerkerteket, sajtkészítő műhelyeket, kockás abroszos kisvendéglőket, fine dining éttermeket, borászatokat, cukrászdákat és fagylaltozókat.

A globális gasztronómia anyahajóját, az olasz konyhát mutatja be idén a balatoni régió több mint 50 étterme és borászata mellett a Balaton Wine & Gourmet. A gasztroünnepet a korábbinál is gazdagabb programkínálattal 2024. szeptember 6–8. között rendezik Veszprémben. Családi programok, ingyenes kóstolók, szakmai workshopok és Michelin-csillagos séfek exkluzív élményétkezései várják az érdeklődőket.

Olaszország kulináris különlegességeit mutatja beidén a Balaton Wine & Gourmet rendezvény a Veszprémvölgy árnyas ligetének fái között: a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa örökségeként, az Olasz Külkereskedelmi Intézet társszervezésében 2024. szeptember 6-7-8-án fogadja látogatóit a régió legnagyobb gasztronómia ünnepe.

A kulináris fesztivál programjait sajtóeseményen jelentették be a szervezők. Az eseményen részt vett Manuel Jacoangeli, Olaszország magyarországi nagykövete, Porga Gyula, Veszprém polgármestere, Markovits Alíz, a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa program vezérigazgatója, Jamniczky Zsolt, a főtámogató E.ON Hungária Csoport vezérigazgató-helyettese, Mészáros Zoltán, a Balaton Wine & Gourmet ügyvezető igazgatója, Tungli Péter, a Balaton Wine & Gourmet programigazgatója, valamint a rendezvény házigazdája, Gianni Annoni.

Nem szoktam bezárt éttermekről írni, de most kivételt teszek, mert a Kádár étkezde nem csak egy étterem, hanem budapesti intézmény, amelynek újranyitása, feltámasztása mindannyiunk örömére szolgálhat.

Hír: Újra nyílik a Kádár étkezde

A bécsi Európa Szálló teraszán ültünk, hetvenegyet írtunk, körülöttünk csak magyar szó hallatszott. Szombatonként ez volt a disszidensek gyülekezőhelye. Chris szerint a besúgók ideális célpontja, de ki törődött akkor azzal... Mi már megszabadultunk a Kádár-rendszertől, csak annyiban voltunk érintettjei, amennyiben ide érkeztek szombat délutánonként a friss sólet- és aranygaluska-szállítmányok – egyenesen a Klauzál téri Kádár étkezdéből. Mert arról volt a legnehezebb lemondani.

Ott ültünk, és néztük a bécsi sétálóutca színes forgatagát, faltuk a hideg sóletet, csorgott bele a könnyünk, sózta a babot. 

Kádár, Orbán, közte Garami 

Mire visszajöttünk, Kádárt őrületbe kergette a lelkiismerete, a másik Kádár, a Béla pedig rég eladta a kifőzdét, először Garaminak, Tibi bácsinak, majd annak társa, Orbán vette át az üzletet. Nem a Viktor, hanem a Sándor, akiről azt mondták, akik régen is ismerték, hogy ifjúként Marlon Brando kiköpött mása volt. A mi időnkben ennek már nem sok nyomát észleltük. De hát nem a szépségéért szerettük Orbán Sándort, hanem azért a sóletért, amit oly keservesen sirattunk, és annyiszor próbáltunk a világ különböző pontjain rekonstruálni, de – meglehet, a kádári Karancs tűzhelyek, vagy isten tudja, a Klauzál térre néző vaksi bérpaloták gangjait átitató sóletillatrétegek, a fojtó dunyhák hiánya miatt – odaát sosem sikerült.

Haza kellett jönni, hogy a piros szocreál tábla láttán sírva, hüppögve, a párás nejlonfüggönyt félrehúzva belépjünk a Kádárba, a város kollektív tudatának egyik meghatározó bugyrába.

Szavakon járok, mint hímes tojásokon. Egy-egy étkezés után kínok közepette válogatom össze a megfelelő szavakat, hogy a beszámolóm híven tükrözze az élményt. Az a cél, hogy az étkezés során tapasztalt ízekről, harmóniákról, vagy azok esetleges hiányáról tudósítsak.

Nem ragadhatnak el az indulatok, csak éppen annyira, amennyire azok képesek elősegíteni a tájékozódást. De miként lehet ételekkel kapcsolatos érzéseket szavakba önteni, úgy, hogy az ne pusztán öncélú szómágia legyen, hanem objektív, szakmailag is helytálló analízis? Kell hozzá tapasztalat, szakmai ismeret és a szavak súlyának ismerete is.

Nagy a felelősségem. Minden egyes beszámoló írásakor érzem, hogy akár csak egy téves, vagy túlzó szóhasználat, sarkosabb megállapítás, netán szakmailag téves megfogalmazás, „húsbavágó” megjegyzés sértheti az adott vállalkozás érdekeit. Ez soha nem cél, azonban az igen, hogy a jövendő fogyasztó megfelelő tájékoztatást kapjon arról, hogy adott helyen mi várható. Különös tekintettel arra, hogy manapság már nem gombokért adják az éttermi kosztot,

Amikor – mint jelen esetben – egy sima déli étkezés, fehér abroszos étteremben, három személynek ötvenezer körül lehet, forintban, akkor már nemcsak nekem van felelősségem a szavak, megállapítások vonatkozásában, hanem az éttermi menedzsmentnek is – a nyersanyagok minősége, a kulináris intelligencia, kreativitás, értékarányosság tekintetében.

Előfordul, hogy felismernek egy étteremben, az éppen velem foglalatoskodó felszolgáló ideges arcrángása árulkodik erről. Nem tölt el elégtétellel, örömet meg végképp nem érzek, hogy gyakran mumusként tekintenek rám, remegő kézzel teszik elém a tányért, és a távolból lesik, milyen arcot vágok az első falatoknál. Addigra már a konyhát is értesítik, és a riadólánc végén előfordul, hogy felhívják a tulajdonost és kétségbeesve tájékoztatják a jelenlétemről.

Most erre mit mondjak... Nyilván, akik nyakig benne vannak a saját bizniszükben, azok meg vannak győződve róla, hogy amit csinálnak, az kurva jó, mert hát éppen azért csinálják, s ha ebben a meggyőződésükben megerősítem őket, akkor jó vendég vagyok, ám ha kifogásaim vannak, és azokat nyilvánosságra hozom, akkor valószínű nem vagyok jó fiú.

Séftől, turistáknak, műdal

A minap betévedtem a Hősök néven nyílt bisztróba. Nem azért hősök, mert belevágtak a meglehetősen kockázatos vendéglősdibe, hanem azért, mert az éttermet a híres Aréna úti (Dózsa Gy. út) nemrég felújított Beer villába, átellenben a Hősök terével telepítették. Kívülről nem sok minden utal arra, hogy az épületben étterem üzemel. A Lendvai utcai bejárat már inkább sejtet valamit. Odabent friss-ropogós – inkább mondanám neutrálisan modernista belsőépítészeti megoldásoknak fogadnak. A két egymásba nyíló helyiséget széles nyílású, két szélén legömbölyített boltöv választja el egymástól. Egy dobogón többablakos ívelt ablakmélyedésben elhelyezett körasztalnál ülve nyílna kilátás a térre, ha az ablakokat szemmagasságban nem díszítenék mart vagy festett, fehér virágmotívumok. Mi mégis megpróbáljuk, hátha nyakunkat nyújtogatva sikerül kilátnunk. Határeset. Akkor maradjunk az ételeknél.

Nem mondanám túlzsúfoltnak a menüt, biztonságos választék, bár ha ez alapján kéne eldönteni a bisztró profilját, bajban lennék. Van turistamenü és séfajánlat is. Utóbbiban szemet szúr a Bakonyi raguleves, de a továbbiakat az étlapról választjuk.

Chris vitt először a velencei Harry's bárba, rögtön odaültünk a bárpulthoz, a srapnel mintás, olajos képű pultos ködös-jeges poharakba vodkát csepegtetett. Kifogástalan fekete selyem spencere ránctalan mellvarrását néztem, a férfi tekintete feladata tárgyára koncentrált, majd, ahogy letette a palackot, felnézett ránk. Christ felismerte, barnás színezetű ajkai mosolyra húzódtak, rekedt hangon üdvözölte, én alig tudtam levenni a tekintetem az olajos képű, világítóan fehér keményített plasztronjáról és fehér piké mellényéről. Csak, amikor a poharam után nyúltam, és felhajtottam a jeges vodkát, néztem a szemébe, amelyben a valamikor zsarátnokként perzselő férfiasság mára szomorkásan pislákoló fényeit véltem felfedezni.

A fehér terítős asztaloknál jobbára csak amerikaiak ültek. A teremfőnök éppen az egyiknek magyarázta, hogy ennél az asztalnál szokott volt ülni a néhai Truman Capote. Szemlátomást ez a közlés nem hatotta meg a faszit, viszont az egész asztaltársaságnak bazsalikompesztós rizottót rendelt.

A pultnál féloldalt ülve kortyolgattam a második vodkám, és a smaragdzöld rizottókat bámultam. Az olajosképű hirtelen beszédesebb lett, kiderült, hogy Chrisszel régóta ismerhetik egymást, nem lehetett tudni, hogy a világ melyik zavaros zugában kerültek össze, az is lehet, hogy az idegenlégióban szolgáltak együtt, ahogy elnéztem az olajosképűt. Chris mondott valamit a zöld rizottókról, láttam a teremfőnököt térülni-fordulni, majd egy fehér kötényes fiatal felszolgáló elénk tett a pultra két zölden csillogó, all'onda kivitelű szépséges rizottót.

Az olajosképűt Chris Manuelnak szólította, aki rögtön töltött még két vodkát, majd magának is egyet. Egyhajtásra kiittuk. Manuel tekintete felélénkült, a pult alól elővett egy tépett szélű, színes borítójú újságot, a címlapon egy kínai fazon, kezében pisztollyal. A Black Mask 1933. decemberi példányát tolta elénk. Fellapozta, és Raymond Chandler első nyomtatásban megjelent novellájának címére mutatott:

Kissé elhalványult a tinta, de olvasható volt a szerző jellegzetes szálkás betűivel aláírt neve. Megállt a világ legjobbnak tartott bazsalikomos rizottója a számban.

Nincsen ennél jobb fúzió

Mindez egy nyáriviola-pillantásnyi idő alatt futott át az agyamon, vagyis éppen a budapesti Alelí étteremben ülve az étlapot tanulmányozva a keményített szalvétán nyugtatva kezemet jutott eszembe. Fél szemmel láttam, hogy van pesztós rizottó, de arra gondoltam, hogy mielőtt nekifutnék, rákészülök. Mégiscsak Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf egy újabb jóízlés-kiterjesztő vendéglőjében ülök.

Mintegy négyszáz híresség fordult meg a Gundelben az évek során, híres színészek, a világ vezető politikusai és koronás fők is ettek a legendás városligeti vendéglőben. A Gundel Palota 130 éves jubileuma alkalmából mostantól híres vendégeik Gundel-élményeit is elérhetővé teszik a Hírességek Menüi-sorozatban. Elsőként a II. Erzsébet királynő tiszteletére rendezett fogadás „Négykoronás menüjét” kóstolhatják meg a vacsoravendégek 2024. július 8–17. között.

A Gundel épülete 1894 óta áll a vendéglátás és a gasztronómiai kiválóság szolgálatában, idén ünnepli alapításának 130. évfordulóját. A Gundel Károly által megálmodott és megvalósított filozófia szerint az étterem mindig is a vendégszeretet, az odafigyelés, az innováció és a hagyományőrzés helyszíne volt.

A mai Gundel missziója az, hogy ápolja ezt a legendás örökséget, megőrizze értékeit, hagyományait, és mindenkivel megossza az élményt. E jeles jubileum alkalmából a Gundel csapata tovább erősíti ezt az elköteleződést.

Újra megnyit a Klauzál téri Kádár Étkezde. A legendás pesti kifőzde a Covid idején zárt be, és utána már nem nyitott ki. Gerendai Károly nemrégiben megvette az ingatlant és a brandet is, és – némi elengedhetetlen felújítást követően – ősszel újranyitja a Kádár Béla által 1957-ben alapított, majd a bezárásig Orbán Sándor által vitt éttermet. A koncepció egy az egyben az lesz, amit a vendégek az évtizedek során megszoktak, egy kis kivétellel.

„Tenner Beni, a Costes Catering részlegünket vezető kollégám hívta fel rá a figyelmemet, hogy eladó a legendás Kádár Étkezde, én pedig 24 órán belül eldöntöttem, hogy ebbe a kalandba is belevágunk, ugyanis a Kádár Étkezde olyan színfoltja volt a városnak, amit nem szabad veszni hagyni” – mondta az Index érdeklődésére Gerendai Károly.

A vállalkozó Costes nevű étterme kapott elsőként Michelin-csillagot Magyarországon, 2010-ben, majd 2016-ban Costes Dowtown étterme, 2022-ben pedig a szintén a cégcsoporthoz tartozó Rumour by Rácz Jenő éttermük is kiérdemelte az elismerést.

Gerendai azonban nem csupán fine diningban utazik, több más jellegű gasztronómiai vállalkozásba, például a Digó Pizza-hálózatba is beszállt. Alig két hete jelentették be, hogy a MÁK étteremben is 50 százalék tulajdonrészt szereztek a Costes Holdinggal, most pedig megvásárolták a hajdani legendás Kádár Étkezdét is.

A szemfülesebbek már a Gourmet Fesztiválon is kiszúrhatták, hogy a Kádár Étkezde önálló standdal jelentkezik (a kínálatban volt sólet, marhapörkölt tarhonyával, főtt marha is meggy- vagy paradicsommártással), és ez már annak az előjele volt, hogy a népszerű kifőzde feltámadhat.

Bajáról a párizsi Benoit-ig, akár kezdhetném így is. Majd onnan a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig. Tizenkét év külhonban, emberünk életének egyharmada. Horváth Péter séfről van szó, aki nem a szavak embere, ételei ékesszólóbban elmondják, mit gondol a világról. Elvégre azért járta be fél Európa konyháit, hogy kitanulja a konyhaművészet magasiskoláját, hogy megtalálja azt a kulináris világnyelvet, amelyen leginkább képes kommunikálni.

Mottó:

„Amikor valamely művet írunk, legutoljára tudjuk meg, mivel is kezdjük.” (Pascal)

A Bilanx külsőségeiben leginkább a tiszta színek, formák összegződése minimál kivitelben, szerény kerete a konyha kiegyensúlyozott, megjelenésében rejtőzködő, ámbátor ragadozó erősségű ízeinek. Ennek bárki szívesen esik áldozatául: tépjetek szét, marcangoljatok, csak semmi középszerűvel ne untassatok.

Olvadáspont, mert muszáj

Olvad, mint a vaj: a cantabriai szardellafiléről mondják, és joggal, mert ezekről a halacskákról gondos női kezek távolítják el az ezüstös színű hártyavékony bőrt, kifilézik, és olívaolajjal bélelt bádogdobozokba helyezik azokat. A Bilanxban só helyett keverik a vajba, a láthatóságig darabosan, hogy a vaj és szardella olvadási élmény ténylegesen megtapasztalható legyen.

Ne vegyük félvállról, ha az elénk kerülő apró libamájkorong ízeiben az elpárolgott alkohol után fennmaradt fehér portói, szőlőlé és némi konyak ízét véljük felfedezni. Valószínű arra nem vagyunk képesek, hogy egyenként megkülönböztessük − én se −, de, ha azt mondom, hogy valami ehhez hasonló aroma járja át vélhetőleg a krémes májat, az már könnyebben hihető.

Aztán már sejteni sem kell, csak élvezni, analitikus elménk háttérbe szorulhat, főleg, amikor az izomalttal édesített kenyérmorzsából sütött ropogóst is hozzákóstoljuk a májhoz. Az édeskés ízek lajtorjáján ereszkedhetünk lefelé, de van lehetőségünk vissza is kapaszkodni. Sokféle májjal volt dolgom ez idáig, de ez itt kivételesen sikeresen ötvözi a sós-édes-krémes-májas-ropogós tulajdonságokat.

Mottó:

Amikor a kerítést átugorva földet értem az olasz oldalon, egy motoros zsandár megtapsolta a szépen ívelő tigrisbukfencemet, majd továbbhajtott, a motorja rádiójából az Előzés című film betétdala üvöltött: Guarda Come Dondolo....

Ott sétáltam a nap, a hold és csillagok ékesítette három szürkebikánál a dombon, majd lefelé ereszkedve – miután körbejártam a hegesztett vörösréz és kő kompozícióját, amely a sejtelmes, mindent jelenthető Monda nevet viseli –, belebonyolódtam a lakótelepi kacskaringókba. Élveztem a burjánzó zöld vegetációt, és arra gondoltam, hogy valamikor a múlt században, annak is egy teljesen jelentéktelen napján, szinte megjegyzésre sem méltó napjának éjszakáján hullafáradtan besétáltunk Bari belvárosába.

Lehetett már éjjel egy óra is, a makacsul hallgató megfáradt épületek hirtelen elfogytak, és a szűk utcák mintegy kiöblösödve aprócska teret formáztak, ahol egy trattoriából kiszűrődő fény és a téren iszogató, sajtot, sonkát majszolgató helyiek látványa minden kétséget kizáróan meggyőzött arról, hogy az olasz délen vagyunk. Ott, ahol ha megéhezel, akkor házi köntösben, papucsban is lecaplathatsz a közeli kocsmába csendben bámulni a holdat, a csillagokat, vagy hangos szóval megvitatni az élet nagy kérdéseit: a kettő ugyanaz.

Jé, ez itt a Bikás park…

Ilyen hangulatban botlottam bele a Trattoria Serafinába. Mindenre számítottam, csak arra nem, hogy itt a lakótelep tövében egy olasz trattoriára bukkanok. Ahogy körbenéztem, hamar megértettem, hogy nem véletlenül lehet itt ez az előtetős, félig szabadtéri, de zárt terű, szellős vendéglő, közvetlenül a sportpálya mellett, kilátással a teniszpályára, és a sűrű lombos fákra, amelyeken túl a lakótelep almazöld, narancssárga és más pasztellszínekben pompázó épületei láthatóak.

Hajlamos vagyok azt gondolni, hogy egy ilyen stratégiai ponton elhelyezett étterem, méghozzá olasz kulináris kínálattal, minden bizonnyal sikerre van ítélve.

Az egyszerűség eleganciája, a nyersanyagok frissessége, kiváló minősége – leginkább valahogy így lehetne jellemezni az olasz konyhát. Érdemes azt is figyelembe venni, hogy alig van a világon olyan konyha, amiből több van a saját határain kívül, mint ott, ahol ténylegesen honos. Az olasz konyha mint legtermékenyebb futónövény hálózza be az egész világot. Ide, a Bikás parkba is jutott belőle.

A kakaós csiga belépő szint, a borjúszív haladóknak ajánlott, a kimchis babka viszont már fekete öves élvezet. Az MBH Bank Gourmet Fesztiválon annyi finomságot lehet kóstolni, hogy két dolgot tehetünk: vagy fogjuk a kis térképünket, és szisztematikusan végigjárjuk a kínálat alapján a pavilonokat, vagy belelazulunk a forgatagba, és a látvány, az illat vagy az ismerősök beszámolóiból szerzett impulzusok alapján eszünk-iszunk, de persze választhatjuk célirányosan a kedvenceinket is. A II. kerületi Millenárison ismét az ország, sőt Erdély ízei várják a látogatókat 2024. május 24–26-ig.

A menő kalucsnik, a színes esernyők vagy a csinos esőköpenyek éppúgy a Gourmet Fesztivál kellékei közé tartozhatnának már, mint a bérelhető borospohár. Az első napon az időjárás egy könnyű nyári záporral emlékeztetett minket erre, de az edzett Gourmet-látogatókat ez egyáltalán nem ijeszti el a kulináris barangolástól. Egyrészt vannak napernyők és árnyékolók, amik az eső ellen éppúgy védenek, másrészt az eső után mindig ragyogó napsütés következik – ez a többéves tapasztalat –, amikor semmi sem állhat a jó ízű falatozás és a jóízű beszélgetések útjába.

mint az, hogy a főváros vagy az ország különböző pontjairól összesereglő bisztrók, éttermek, pékségek, borásztok és egyéb gasztronómiai műhelyek kínálatából ízelítőt kapjunk. Beszélgetnek a szakma képviselői, hiszen egymás mellé kerülhetnek stílusban és földrajzi elhelyezkedésükben is távol álló éttermek, beszélgetnek a látogatók egymással, amihez csak helyet kell foglalni az asztalok egyikénél, és sorban kipróbálni, majd megvitatni az ételeket, de a fogások elkészítői beszélgetnek az érdeklődő vásárlókkal is, hiszen szívesen mesélnek magukról, az ételeikről, az alapanyagaikról, a filozófiájukról.

De miután az egész fesztivál egy nagy, vidám forgatag, és sétálgatás, nézelődés közben is összefuthatunk ismerősökkel, a gasztronómia a társasági életet, az egymással való kapcsolódásunkat segíti. A kísérő programokat pedig a különböző workshopoktól a színpadi beszélgetéseken és a gyerekfoglalkozásokon át a gasztroszínházig felsorolni sem lehet.  

Sült húsok illata a levegőben

Az első napon tett kóstolótúránkat a Tokaj-Hegyalját képviselő Bobajkánál kezdtük, amely a nevét is a mákos guba tokaji változatáról kapta. Kacsamájminyont ettünk brióssal – a máj és a meleg, kissé megpirított kalácstészta hálás párosítás, a roppanós minyonkéreg és a savas gyümölcsvelő-körítés pedig jól feldobta a klasszikus ízeket. A mangalicakrokett könnyű, finoman fűszeres, de a desszertként kínált meggyes-mákos „süti” is könnyű, krémes, nem telíti el az embert.

A szomszédos, budapesti székhelyű Flava Kitchen & More egzotikus ízekkel és illatokkal csábított. A laska shawarma lencsés-rizses, zöldséges-fűszernövényes lepényt, a beijinhos kókuszos-mogyorós desszertgolyókat takart. A roppanóscsirke-gofri viszont pont az volt, amit a neve ígért: az ízletes sült hús együtt roppant a tésztával, és míg a gombás fogásnál a kapor, itt a koriander adott karakteres ízt a fogásnak.

Akárhogy próbálunk is félrenézni, nem tudomást venni róla, drámai átrendeződések figyelhetők meg a budapesti vendéglátás területén. És ez nem csak tulajdonosi területen megy végbe, bár ott is vannak jelentős változások: aki eddig függetlennek vallotta magát, és képes volt a saját útját járni, az egymásra halmozódó válságok következményeként nagyobb, több éttermet üzemeltető tőkéscsoportokhoz próbál csatlakozni. Valami ilyesmi történt a rendületlenül jó hírnévnek örvendő MÁK étteremmel is: a Costes Group portfóliójába került, ami feltehetően hosszú távon biztosítja a túlélést, a csoporton belüli biztonságot, és forrásokat a fejlődéshez.

Nem mintha különösebb megtorpanást észlelhettünk volna a MÁK kulináris tartalmát illetően, sőt rendületlen progresszió és kreativitás jellemzi a konyhát továbbra is. Mégis úgy tűnik, hogy éles küzdelem folyik a piacon a minőségi, fizetőképes vendégekért, legyen az külföldi vagy hazai ínyenc.

A kis létszámú fogadókészséggel rendelkező fine dining éttermek megszenvedhetik az igényesebb vendégek hiányát. Ugyanakkor a hatékony és hiteles kommunikáció feladata, hogy célba találjon, ami egyre kifinomultabb eszközöket követel. Csoportszinten ez is jobban koordinálható. Bármennyire is észlelhetők fájdalmas jelenségek a piacon: bezárások, személyzethiány, tulajdonosi cserék, alacsonyabb szintű profilváltások, megállapítható, hogy a növekedéssel járó fájdalmak és a felnőttkorba lépés kissé túlmozgásos jelenségeinek vagyunk a tanúi.

Zöldövezet

A MÁK a progresszív magyar gasztronómia zökkenőmentes tovább élésének, fejlődésének egyik legfontosabb helyszíne. Mizsei János séf tíz éve vezeti az itteni konyhát. Ha van önerőből kiemelkedő, a világban tapasztalható áramlatokra érzékeny, szorgalmas, becsvágyó, a szakmáját kivételes alázattal művelő szakács, séf, akkor az ő. Szenvedélye és kíváncsisága személyisége alapjegyeit, a vele született kedvességet, udvariasságot nem csökkenti, képes elképzeléseit csapatmunkában, a dologban élen járva megvalósítani.

Ők ma a lazán bonyolult ízhalmozás finom rétegekből összeálló ételeit készítik regionális és elfeledett nyersanyagok újrafelfedezésével, korok és tájak inspirációja nyomán. De a filozófia soha nem telepszik rá a készítményre, magától értetődő természetességgel adja magát, mintha mindig is így lett volna. És így is van. A szavak amúgy sem képesek visszaadni a teljes élményt, legfeljebb a körülírás nyomán alkothatunk fogalmat a várható élvezetről, ezért vagyok én az ételek krónikása.

Egy félbevágott mini római saláta, bodzaecet-ízesítéssel, aktuálisan minden budai utca ettől illatos. Szóval bodzás, a torzsájánál fogva kézzel megragadható, mint valami ősi eszköz, a belsejében diszkréten füstös zöldízeket tartalmazó krémre bukkanok – készülhetett sült kelkáposztából, napraforgómagból talán és füstölt salátából, lényeg a friss zöld füstbe ondolált íze. Némi hagymaillat térít más irányba, ami a poétikus elnevezésű kányazsombor cakkos szélű leveléből származik, íze vastag-friss zöldbe harapós, megkapóan csípős, amihez itt még hozzácsapódik némi csalánlevél is.

És itt a bizonyíték, hogy van, soha rosszabb kezdetet. Nem beszélve a mellékelt salátalevesről, ami mizuna (japán mustárspenót), fodros kel, jégsaláta, római saláta kivonata – egy hajtásra lehörpintem. A zöldövezet itt kezdődik.

Nosztalgiaroló

Az ínyenc konyhák egyik sajátja, hogy miközben folytonos innovációs késztetésben tobzódnak, időnként azért megállnak, visszatekintenek a szűzies gyermek-ifjúkorba, ahol felrémlik valami minden aromát beelőző ízemlék.

Mindenki életében van egy birkapörkölt – már ha szereti –, amelynek íze örökre megmarad. S persze az emlék hozzá, amelyik előhívja a múltból. Aztán a múlt és jelen találkozik vagy szembesül. Mint most is, éppen az Omszki-tó partján, a Gól Vendéglőben. 

Mottó: Ne legyünk elszállva, térjünk vissza a dolgos hétköznapokhoz, nem lehet mindig kaviárt habzsolni, nincs szebb annál, mint birkapörkölttel kezdeni a hetet.

Előjáték

Chris ötlete volt. Kibumliztunk az Omszki-tóhoz, vittünk bográcsot meg egy zsák húst, mint kiderült, birkát. Két csaj is volt velünk, odajártak nudizni, ismerték a környéket. Volt nálunk két földbe szúrható, Y alakú fémrúd meg egy rozsdás lánc. Mintha visszamentünk volna az őskorba, a civilizáció leghalványabb jelét sem észleltük a környéken. A jéghideg vizű tó mint hegyi tengerszem, körülötte lombos fák.

Térdig érő fűben hevertünk, a bogrács alatt pislákolt a láng, a lányok néha ellenőrizték a bogrács tartalmát, Chris megrázogatta, hosszú lében főtt a felaprózott csontos birka, gyöngyözött a paprikás lé. Egy vastagabb faággal néha alányúlt, felkeverte. A lányok mint libbenő nimfák visszasüllyedtek a magas fűbe, arccal a lemenő napsugár felé.

Egyetlen nagykanál volt nálunk. Felváltva ettünk a bográcsból. A hegyes-éles birkacsontokat óvatosan szopogattuk, a szaft végigcsorgott az állunkon, a lányokat az sem zavarta, ha egyéb testtájaikra is jutott belőle. Lassan besötétedett, a parázs fényénél egymás kezébe adtuk a kanalat, körbe ettük a bográcsot. Hát persze, hogy a világ legjobb birkapaprikása volt.

Minap

A véletlen, vagy csak megszokásból gondolom véletlennek, az előző életem hűlt helye, amit bottal üthetek, az vonzott ide. Egyszer csak letértem az útról Budakalász felé. Kisvártatva egy tágas parkolóban találtam magam, előttem a tó kéklő tükre fodrozódott, sűrű lombos fák ágain túl felcsillant a múlt. A magas fűben az elhamvadt parázs nyomait kerestem. Aztán szemközt a derűs valóság: egy faszerkezetes épület körvonalait fedeztem fel az éles ellenfényben, öles betűkkel kiírva: Gól Vendéglő.

Esküszöm, jobb helyen vendéglő nem lehet. Ott a tó egy kőhajításnyira, másik oldalról egy sportpálya határolja az épületet. És amikor az étlapon azt olvasom, hogy birkapörkölt, akkor minden józan paraszti eszemre szükségem van, hogy elhessentsem magamtól a belénk oltott transzcendenst. Nem könnyű.

Óvatosan közelítem a célt, mert – ha már idevetett a jó sorsom, akkor – nyilvánvaló, hogy innen birkapörkölt-kóstolás nélkül el nem mehetek. Sajnálom. Sajnálom magamat, de őket is, mert a megszépítő múlttal ki lenne képes felvenni a versenyt.

Mi a közös az iráni sahban, minden oroszok cárjában és az osztrák császárban? Nem kell izgulni, nem találtam meg a hatalom birtoklásával járó genetikai kódot, de egy apróság, szó szerint apróság, mindhármójukra jellemző volt: a kecsegekaviár feltétlen szeretete. Ebben én sem különbözöm tőlük. Éppen ezért most szépen besétálok az Ostrom utcai Arany Kaviár étterembe.

De, ami igazán idevonzott, az valami más: szemtelenül fiatal séf vette át a konyha irányítását, gyakorlatilag totális nemzedékváltás történt itt a tradíciókat nagy tiszteletben tartó, fontolva haladó kulináris vezetésben. A csillagos Veres Isti egykori tanítványa, Molnár Bence most teljes vértezetben, önálló mondanivalóval, fiatalsága ellenére vagy éppen abból kifolyólag új íztartományok meghódítását célul tűzve kristálytisztán megkomponált ételekkel rukkolt elő.

Molnár Bence ritmust vált

Úgy tűnik, keményen megszenvedte az iskolát, mert az értékes tudást, a „titkot” nagyon nehezen adják, annak ára van. Mosoly és szúrós tekintet: a makacssága, időnkénti naivsága mellett precíz, határozott elképzelésű művész a konyhában. Virtuóz, ösztönösen választja a nehezebbet, a kockázatosabbat.

Mert a legjellemzőbb ezekre az ételekre, hogy miközben ízben, arányokban a tökéletesre törekszenek, optikailag nem hivalkodóak, egy határozott alapgondolat megvalósulásai, úgy, hogy a látvány rejtőzködő, mondhatni, evési dramaturgiája van a kompozícióknak, amint feltárulnak a rétegek, úgy fejthető meg az ételtárgy üzenete.

Üvegfallal leválasztott laboratóriumi tisztaságú konyha látványa fogad jobbról, szemben impozáns, a teljes falat elfoglaló bortároló, balra, beljebb haladva tágul a tér, ami összeolvad a belső kertig nyúló újabb területtel. Magától értetődő eleganciát, intimitást biztosít az asztalok egymástól távolabb eső elhelyezése. Aurabiztos kialakítás.

Az ökonomikus szerkesztésű alakart menün kívül van itt egy ínycsiklandó kóstolómenü is, amellett döntök.

Izgató előjáték

Snackkel indul, mindjárt három különböző aprósággal, amolyan felvillanások, egyfelől a konyha rátermettségét demonstrálják, másrészről a séf odafirkantott monogramjaként is felfoghatóak. Faágon árválkodó, folyékony vöröskáposztába mártott kacsamáj mousse bonbon, pisztráng ikrával körítve. Játékos biccentés a nagy elődök felé, a vöröskáposzta-bevonat rendesen helytáll, a máj krémes, sűrű. Több ez, mint technikai gesztus, avagy szemfényvesztés: aprócska méretét meghaladó ízkarakterrel. Van még a lazackaviár-szemekkel fedett tökmag-ízesítésű vaj miniatűr brióssal sós, pattogós, krémes, érzéki provokáció, étvágyajzó rafinéria.

És a Szent Jakab-kagyló tatár marinált zellerszárszalagokkal, majonézpöttyökkel, némi salotta hagymával, eltérő savakkal, kivételes harmóniába rendezve. A bevezetés bármennyire is komplex, csak izgató előjáték a további élvezetek irányában.