Index Vakbarát Hírportál

Guillotine-nal már fenyegették az Index gasztronómiai szakíróját, Vajda Pierre-t, aki a W Budapest hotel épületében bemutatta Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvét. Az eseményen Pierre azt mondta, hogy a könyvében szereplő mintegy 70 étterem Bécsben is megállná a helyét. Ő maga, bár az elmúlt évtizedek alatt rengeteg tudást szerzett a gasztronómia világából, nem nyitna éttermet, mert mindazt, amit tud, indusztriális körülmények között nem lenne képes megvalósítani.

A könyvbemutatón a gasztrokritikus dedikálta is legújabb kiadványát, amelyben fotókat is találunk az éttermekről és a fogásokról. Ebben a kötetben semmiféle érdekeltség vagy PR-megfontolás nem kapott helyet, Pierre könyve éppen ezért hiánypótló. Ínyenc és haspók barátainknak, rokonaiknak a legjobb karácsonyi ajándék.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható, előrendelhető.)

Pirított cékla és pekándió, gránátalma – na meg változatos, ropogós salátalevelek, fügés dresszinggel, valami ilyesmi. Vegánoknak maga a tökély. És ami szintén jó hír, hogy mindezért nem kell alter lebujba menni, hanem elegánsan besétálhatunk a White Salonba, ami ott van a körúton a New York palotában, lehuppanhatunk egy tobe színű bársonyhuzatú mini fotelba, és miközben áttanulmányozzuk az étlapot, azért vigyázó pillantásainkat vessük csak a csavart márványoszlopokra, meg az alant duruzsoló New York Café közönségére is.

Készséggel állnak rendelkezésünkre, mert ez itt mostantól egy egész napos nyitva tartású brasserie típusú laza hely. Csak szépen nyugodtan, engedjük el magunkat, s még ha észlelünk is némi feszességet, az csak attól van, hogy itt minden nemes anyagból készült. A hely szelleme mintha azt sugallná, hogy gondoljunk bohém kávéházi eleinkre, akik sokszor egy szimpla mellett üldögéltek itt egész nap.

Fent a White Salon

Mi most itt, a karzaton vagyunk. A kakasülőn, fejünk felett fényes csillárokkal, bár ujjbegyeink bársonyt tapintanak, a brasserie ételkínálata ismerős. Sznobság kizárva, akinek nincsen kisujja, amit eltartson, azt is szívesen látják.

Hogy világosabb legyen: nem fértem be a New York Caféba, és már tovább is mentem volna szégyenszemre, amikor rájöttem, hogy az eddig csak inkább a szálloda vendégeinek fenntartott White Salon fent, a karzaton csendesen megnyitotta ajtaját az utcáról betérő vendégek előtt is.

Bár színes pufi dzsekik suhannak el az ablak alatt, a hatalmas üvegtáblák mögött teát kortyolgatva mégis úgy érezzük magunkat, mint egy századelős filmben. A Városligeti Műjégpálya épületében lévő Városliget Café & Restaurant akkor is jó választás, ha békebeli húslevest szeretnénk fogyasztani ropogós kacsacombbal, és akkor is, ha csupán egy cézársalátát vagy langallót van kedvünk enni. Az ételek egy része a Városliget hangulatához illőn csónakban vagy szánkón érkezik.

Nincs olyan budapesti, akit ne kötne valamilyen élmény a Városligethez, elég, ha a Városligeti-tó közelsége miatt most csupán a korcsolyázást vagy a csónakázást említjük. A Városligeti Műjégpálya épületében lévő Városliget Café & Restaurant ablak melletti asztalainál akkor is átélhetjük a tél hangulatát, ha a városban egyébként még csak nem is szállingózik a hó, hiszen már önmagában a szikrázó napsütésben korcsolyázók látványa kiszakít minket a hétköznapokból.

Csak azok gondolják Vajda Pierre-ről, hogy az ételt finnyásan tologató éttermi kekec, akik nem ismerik. Mert akik ismerik, tudják, hogy alapvetően jó kedélyű, jó humorú, iróniára, de öniróniára is kapható, az életet élvező figura, aki azért kéri számon a vendéglőkön is a minőséget, hogy az élet minél szebb és kerekebb legyen. Mindez az Indexen rendszeresen publikáló gasztroesztéta Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvének bemutatóján is kiderült. A könyv az Index Könyvek gondozásában jelent meg.

Pierre mesél, és a gasztronómia varázslatos világába kalauzol. Ezt megteszi az írásaiban, a könyvbemutatón viszont − ahol azoknak az éttermeknek a képviselői is nagy számban megjelentek, amelyek szerepelnek a könyvben − szóban is mesélt. Első körben rögtön bevallotta, hogy ő tulajdonképpen sosem elégedett, de öröm számára így látni együtt azokat, akikről írt.

Kritikát írni kockázatos

Pierre szerint kockázatos étteremkritikát írni, akkor is, ha javasol egy éttermet, akkor is, ha szakmai kifogásokat talál. Ex katedra nem szeret semmit kijelenteni, mindig kell, hogy az emberben legyen egy kis bizonytalanság. Személyes hitelét is kockáztatja, de igyekszik mindig erősen szakmai alapokon bírálni. 

Talán ezért is érezte úgy, hogy valamiféle igazolójelentést kell írnia, hogy ért a gasztronómiához, így legújabb kötetének bevezetőjében is hosszasan meséli, hogyan is kezdődtek az ő kulináris kalandjai. Étterembe szinte gyerekfejjel kezdett járni, részben menekülésként – otthonról, illetve a kor szocialista társadalmából –, részben a letűnt polgári életformát nyomokban még őrző világ iránti érdeklődésből, és természetesen az ízek élvezetéért.

Később – nem középiskolás fokon – elmélyedt a piacok, az alapanyagok, és ezzel szoros összefüggésben a főzés világában. Mindez azonban kilók formájában nem jelentkezett, a tapasztalatok másképp rakódtak le, tudtuk meg a könyvbemutatón, ahogy azt is, hogy a kulináris élvezetekhez − és az ifjúkori „bűnökhöz” − hozzátartozott a féktelen alkoholfogyasztás is. 

Az említett bevezető azonban sokkal több lett személyes vallomásnál, szinte mintha mi ott lennénk valamelyik szeparéban, a pincér udvariasan kiönti a tányérunkba a levest, felszolgálja a főfogást, és ha már távoznánk, szól a fizetőpincérnek. 

– Pierre nem véletlenül végzett filmrendező szakon, képekben láttatja az emlékeit, és azt a képességét, hogy érzékelhetővé, érzékletessé tegye az általa éppen megtapasztalt ízeket, az ételek leírásakor is kamatoztatja.

Carl a főpincér. Nincs ember e földön, aki ne tudná, ki is az a Carl. A Főpincér nagy „F”-fel. Vagyis Szőke Szakáll a világhíres Casablanca című filmből. Valamikor a harmincas évek végén, nem sokkal a háború kitörése előtt könnyes búcsút intett Budapestnek, és először Angliába ment, majd onnan egyenesen Hollywoodba. Fényes karriert a háta mögött hagyva – és nem utolsósorban egy pazar, rózsadombi Kocsis villát – elindult az ismeretlenbe.

Itt és most nem a híres színészről lesz szó, hanem arról a villáról, ami ma is ott áll még félkörös, szegmensíves, tört vonalú szemöldökpárkányaival, lekerekített oromzatával a régi szép időket idézve, fátyolos neobarokk nosztalgia lengi körül.

Álom

Álmomban mindig is az ideális éttermi helyszínt jelentette, ahova nem lehet bejutni. A villa, a vadul burjánzó rózsás kertjével, napfényben úszó zsalugátereivel egyszerre mediterrán és budai, a gazdagság, az elegancia, a kiváltságosok zárt klubja. Ezért settenkedtem anno a hatvanas évek utolsó harmadában a környéken, vágyakozó pillantásaimat a buja rózsák szúrós tüskéin általvetve.

Hogy talán nem falt fel mindent az idő, kiváltképp az idő urai, kik pusztító ideológiájukkal lerombolták a múltat, de itt spirituális ellenállásba ütköztek – gondoltam. Elmerészkedtem a kertkapuig, aztán ott megtorpantam, mintha Bunuel Az öldöklő angyal című filmjének láthatatlanul áthatolhatatlan fala választott volna el a benti világtól, amire úgy vágytam.

Beteljesülés

Aztán egy szép napon, nem voltam még tizenhat, kaptam egy kölcsönnyakkendőt, zakóba bújtam, és tejfeles arcvonásaim ellenére egy estére valahogy kis felnőttet varázsolt belőlem mentorom, aki maga sem volt sokkal idősebb nálam, de koránál többet mutatott. Határozott fellépése, és nem utolsósorban pénze sok zártnak vélt ajtót megnyitott előttünk – mint a nyalka huszárnak öltözött Strassnoff Ignácnak, ki kardját dobta oda az Érseki Palota őrének, aki azt nem győzte elkapni, míg Strassnoff azon lendülettel, sarkantyút pengetve, becsörtetett az épületbe, hogy egy nagyobb kölcsönt vegyen fel a gyanútlan Vaszary Kolos bíborostól. 

Fehér abroszos asztalok, velencei csillár, sárgás fényű falikarok, itt-ott szmokingos urak, diszkréten villanó dekoltázsok, kapkodom a tekintetem: ahogy egy impresszionista festményen a mozgalmas ecsetvonások nyomán összemosódnak a részletek.

Fogós kérdés kerül ma terítékre. Egészen pontosan az, hogy a konyhaművészet ma már olyannyira kifinomult, hogy az már lehet akár ártalmas is. Vagy mégsem? Erről még szavazhat is.

Kis János története ismerős, ugye? Sorsát Móricz Zsigmond rendezte el a Tragédia című tárcájában. A legtöbben úgy emlékeznek erre, hogy az atyafi egy lagziban halálra ette magát töltött káposztával – pedig előtte beküldött a gyomrába nem kevés tyúkhúslevest és túrós csuszát, majd amikor elérkezett a töltött káposzta ideje, már úgy érezte, hogy „evett annyit, mint egész életében egy ülésre szokott.″

Degeszre ette magát

Ám ami a lényeg: Kis János nem abba halt bele, hogy halára ette magát. Nem keveset zabált, tény, de ami a vesztét okozta, az a torkán megakadt töltött káposzta rágatlan húsdarabja, amit kiköpni nem akart, lenyelni viszont nem tudott. Vagyis megfulladt.

Talán nem véletlenül. Mert aki ette már magát degeszre, vagyis olyanra, hogy úgy érezte, a hasa menten kidurran, az átélte már azt a kínt is, amitől a rekeszizom nem tud rendesen megfeszülni, igaz, ellazulni sem. Pierre ezt a témát vette most elő, és feltette azt az egyszerű kérést, persze szigorúan gasztronómiai alapon, hogy 

• az ember gyomra vajon hányféle alapanyagot képes feldolgozni?

Pierre szerint a vendégek alighanem meglepődnének, ha tudnák, hányféle alapanyagból készül egy-egy tányér kínálata. Ha egy degusztációs menü mondjuk 8 fogásból áll, és egy ételben 8 féle alapanyag van, akkor az azt jelenti, hogy a gyomornak 64 féle, egymástól jól megkülönböztethető nyersanyagot kell feldolgoznia.

• De vajon az ember gyomra képes-e erre?
• A gyomor örül-e ennek, vagy beleőrül?
• Arról nem is szólva, ha a végén még a számla is borsos. 

Az alábbi szavazásból kiderülhet, hogy az olvasóknak mi a véleménye erről.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve. Itt megvásárolható, előrendelhető.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.

Mi van akkor, ha az ember az étteremben, az asztalnál ülve nem néz se jobbra, se balra, tekintetét a tányérra szegezve az étellel szemezik? Lehet, hogy van ilyen, de ez még velem is csak ritkán fordul elő. Pedig tőlem sok minden kitelik. Olyan van, hogy a kompozíció, a tányér, a tálalás geometriája, a színek, az arányok mágikus – nem tudnám másképp nevezni – együttállása, a teljes szemhatárt kitöltő látvány minden mást elhomályosít. Ilyen előfordulhat: röpke pillanatig.

Mert a pesti Duna-parti Spoon hajón nem könnyű  elvonni a vendégek figyelmét egy tál étellel a szemközti budai oldal, és a Lánchíd látványától.

Konyha, kilátással

Gondolom, nem is ez a cél, de az mindenképpen, hogy egy olyan helyen, ami nagyjából olyan Budapestnek, mint Párizsnak az Eiffel-torony, a környező látvánnyal közel egyenértékű kulináris élményt nyújtson a konyha. És mindezt nem túlvirágosított, giccsbe hajló tányérképekkel, vagy zsúfolt, barokkos zagyvaságokkal, árvalányhajas huszárcsákóra emlékeztető kompozíciókkal próbálja elérni, hanem a modern bisztrókultúra letisztult geometriájú és ízű kreációival.

Ellamentálgattam azon, hogy ez a hajó a pesti folyóparton belenőtt a világörökségi látványba. A szállodasor tövéből képeslapként tárulkozik ki a budai oldal. Ha itt még jót is lehet enni, egy ilyen fekvésű, turisztikailag verhetetlen helyszínen, az már döfi.

Egy időben havi rendszerességgel megfordultam itt: minden hónap egy bizonyos napján harmincan-negyvenen kibéreltük a hajó alsó szintjén berendezett bárt. Étel, ital, zene, ami belefért. Az éjszakai Duna látványa, a Lánchíd, a néha elhúzó motorcsónakok, vagy a nagyobb kivilágított hajók keltette lágy hullámok ölelte Spoon ideális helyszínnek bizonyult. Itt még a piszoár is full panorámás, már elnézést, ott álldogálva nem a festett légyre céloz az ember, hanem csak bámulja a szemközti budai fények többszörös tükröződését a vízen, és megnyugodva konstatálja, hogy mégsem teljesen a kirakatban áll, mert szerencsére a látványtól derék magasságig lefóliázott üveglap választja el.

Ragyogó napsütésben, fényes nappal, nem sokkal a harangszó után ráléptem a széles hajóhídra. Évek óta nem jártam itt, nappal meg aztán végképp. Magamra úgy gondolva, mint őshonos budapestire, már jó ideje igyekszem elkerülni a kitaposott turistaösvényeket. Semmi kifogásom a virágzó idegenforgalom ellen, de nekem az eldugottabb helyek jönnek be, ahol esetleg belefuthatok egy régen látott ismerősbe, ahol a hátamat a falnak vetve gondolatban felidézhetem a múlt kopottasnak tűnő, édes-bús történeteit. Minden esetre melankolikus lelkialkatom, visszahúzódó természetem a csendesebb helyek választására ösztönöz.

A balatonfüredi Figula Pincészet új borra várakozó, magyar tölgyből készült barik hordókkal teli illatos pincéje előtt ifjabb Figula Mihály azzal kezdi a beszélgetést, hogy legyen botrányos ez az interjú. Ő nem fél a „balhétól” – jelenti ki, miközben a háta mögött őszi napfénytől csillog szelíden a Balaton –, ezért nyilvánosan is kimondja, hogy kedve és oka sincs panaszkodni. Aztán megérkezik testvére, Figula János, és elmesélik, miért is érzik úgy, hogy legalább félig mindig tele a pohár.

A Figula testvérek számára például fontos a család. Büszkék arra, hogy apai ágon egy nyírségi famíliából származnak, tanár felmenőkkel. János szerint édesapjuk, Figula Mihály érettségi után úgy választott egyetemet, hogy megnézte, melyik zöldebb. Megállapította, hogy a budapesti Kertészeti Egyetem körül a legszebb a liget, ezért oda jelentkezett. 

Az egyetemen ismerte meg jövendőbelijét, a Figula-fiúk leendő édesanyját, aki tősgyökeres balatonfüredi családból származik. Több generáció óta a mezőgazdaságból élnek, és gazdaságuk koronaékszere mindig is a szőlő és a bor volt. A háború előtt jómódú famíliának számítottak, aztán jött a szocializmus, és egy szűk parcella kivételével minden a dolgozó nép tulajdona lett, miután tőlük elvették.

Az ifjú házasok számára mindig Füred volt az igazi otthon, és a család után a szőlő a legnagyobb szerelem. János és Mihály is úgy gondolja, hogy szüleik szorgalmas munkája és reális jövőképe jelölte ki számukra is az utat.

Esős vagy napos, mindegy is: benne vagyunk a novemberben. Ez a hónap meg többnyire esős. S ha már hullik az égből, az alapjaiban határozza meg a hangulatot. És a mesélést. 1975-öt írunk, történetünk egy négylámpás Zsiguliban kezdődik.

Az autó Lengyelországba tart. Az ablaktörlő alig bírja lapátolni az esőt. Az út hosszú, keresztül a Tátrán, egészen Lódz városába. Az autóban Pierre utazik. Tanulni megy.

Ezekben az időkben a dollárt még el kell dugni a határőrök, a rendőrök elől. A Zsiguli egyik lámpája mögötti hely kiválóan alkalmas erre. Ott még az sem veszi észre, aki eldugja oda. Az orosz gyártmányú járműveket mintha eleve azért és úgy tervezték volna, hogy azokban minden és bármi is eltüntethető lett volna. Főleg a pénzt vitte, persze, alkatrészre, benzinre, törlesztésre, de ez a történet most nem erről szól.

Cseng, csilingel a november

Az esős november sok dologra rávilágítja a figyelmet. Például arra is, hogy a vodka nem csupán bódít, butít és nyomorba dönt, hanem melegít is. Pierre nem szeret inni, senkit nem is bátorít arra, hogy igyon, de a vodka és Lengyelország kicsit olyan, mint a lengyel–magyar barátság:

E történetben a bú adott, a bor helyett meg van vodka. S ha valaki a nyelvet még nem beszéli, de szeretne társasági életet élni, az koccint. Egyszer. Kétszer. Csenget a november, csilingel. Még hogy a november száraz... Pierre meg azt mondja: csak ésszel és módjával, különben ezt a történet újra elmeséli.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve. Itt megvásárolható, előrendelhető.)

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Fellebbenti a fátylat a könyörtelen gasztrokritikus, Vajda Pierre gondolkodásáról az Index Könyvek gondozásában megjelent Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyv. A fátyol mögött pedig elképesztő tudás, elhivatottság, étel- és életszeretet van, amellyel Pierre az általa leginkább kedvelt magyarországi helyeket járja, és most nekünk is összeszedte, leírta, melyiket miért érdemes felkeresni. Hiánypótló kötet, a legjobb karácsonyi ajándék.

Az egyik oldalon szöveg, a másikon kedvcsináló fotó. Így, oldalpáronként sorakozik egymás mellett névvel és címmel 71 étterem és vendéglő – Pierre mindegyikben járt, többször is. Mindegyik olyan tehát, amely megüti azt a mércét, hogy ajánlani érdemes, nincs lehúzó pontozás, és nincsenek a gasztronómián kívüli szempontok sem. Pierre-t nem lehet átvágni csilivili designnal, kedves kiszolgálással, fantasztikus panorámával és fülbemászó zenével – bár ezek sincsenek ellenére –, ő inkább a tányérba néz, az ízekre koncentrál. Abban viszont nem ismer tréfát, a kulináris igénytelenség mindennél jobban zavarja.

Pierre, aki magát válogatós haspóknak nevezi, a tetszetős könyv szokatlanul hosszú bevezetőjében vallomásszerű történetben meséli el, hogyan is kezdődött, még gyerekként, az éttermek iránti érdeklődése. Milyen körülmények között tanult meg ízlelni, kóstolgatni, vallatni a régi idők tanúit. Ebben van magánéleti szál és történelmi-szociológiai összefüggés is. „Elmerültem ebben a bonyolult, megszomorított, deklasszált világban, ahol fel-felcsillantak egy üldözött kultúra üvegcserepei” – írja.

A nagy mezei virágcsokor bodros szirmai madárfészekként rejtegetnek egy tésztakosárkába helyezett, lencse formájú, kidermesztett kacsamájmousse-t. Közelebbről szemlélve a lencseforma alatt erjesztett szilvakrém béleli a kosárkát.

A mezei virágcsokor akár lehet pillangóvonzó is. De a környéken messze-távol nyoma sincs pillangónak, már csak azért sem, mert egy – köves parthoz hosszú köteleken rögzített – dunai hajón vagyunk (River Diva). Aztán mégis: egy ragyogó pillangókék szempár tulajdonosa, feketébe öltözött magas leány lép oda hozzám, és körbevezet a félig kész hajón.

Tiszáról a Dunára

Középen hosszanti irányban terített asztal két tucatnál több székkel várja a vendégeket. A nyers padlózaton és a hajó oldalát teljes szélességben és magasságban borító üvegtáblákon kívül szinte minden félkész állapotban van. A mennyezetről drótok lógnak, építési terület benyomását kelti a hatalmas belső tér. Ha majd elkötik a parttól, és végigúszik a fénylő budapesti panoráma egymással szembenéző oldalai között, akkor lesz csak igazán haszna az üvegborításnak. Az üvegen túli víz szinte a padlózattal egy magasságban békésen körbeöleli a hajótestet.

Mondhatnám, hogy drámai feszültség szikrázik az általában virágosra komponált ételkreációk és a környezet befejezetlensége, kitárulkozóan ipari nyersesége között. Bár nem ez az első hely, ahol ez a kontraszt tervezetten része a várható élvezetnek.

Tóth Pál még nem is olyan régen a szegedi Alabárdos konyháját vezette, és munkásságával Michelin-ajánlást szerzett az étteremnek. Most egy dunai „hajómágnáshoz” szegődött, aki több hajót is üzemeltet a Dunán.

Aki a Városligetben jár, négy elefánttal is találkozhat: kettő az állatkert bejáratát őrzi, másik kettő a Gundel étterem logójában néz szembe egymással. A kettőnek nyilvánvaló kapcsolata van egymással – erről is beszélgettünk az arútluK podcast e heti adásában Magyary Jenővel, a Gundel vezetőjével.

A Fővárosi Állat- és Növénykertbe egy szép őszi hétvégén is sokan kilátogatnak, és ha már ott vannak, betérhetnek egy klasszikus családi ebédre a Gundel étterembe is. A két intézmény kapcsolata történelminek nevezhető, volt olyan időszak, amikor a vendéglőnek nem volt bejárata az utca felől, csak az állatkertből lehetett betérni.

Nem akármilyen ajánló következik... Maga a szerző írja ezeket a szavakat saját könyvéről, amely már megvásárolható, megrendelhető, és az Index Könyvek gondozásában jelent meg.

Régtől fogva olyan étteremkalauzt szerettem volna összeállítani, amelyben nem kötelező sorrendet megállapítani, nem kell pontoznom az éttermeket, sőt még az eltérő kategóriák szerinti csoportosítást is elhagyhatom. És íme: csupa olyan hely, amelyet jól ismerek, nem csak egyszer jártam ott, a nemzetközi szakmai kritériumoknak is megfelelnek, a szívemhez legközelebb álló, a szakmai tapasztalat próbáját is kiálló vendéglőkről, éttermekről van szó. A szokásos értékelésekkel ellentétben nálam sem a lokáció, sem a belső-külső építészeti kialakítás nem befolyásolhatja a legfontosabbat: a konyha teljesítményét.

Igen, ezek Vajda Pierre szavai, kötetének címe pedig: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett.

Pierre látlelete a magyar valóságról

Komoly menü várja az olvasókat. Mintegy hetven étterem nem kevés. Végigenni sem egyszerű. Aki itt, az Indexen, folyamatosan követi Pierre éttermi beszámolóit, kritikáit, az tudja, hogy Pierre sosem egyetlen ételt kóstol végig, hanem menüből választ, előételt, levest, főételt és – bár nem annyira édesszájú – desszerteket is.

A Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyv arról szól, amilyen ma a magyar éttermi kínálat. Nem mindegyik, de a legfontosabb konyhák helyet kaptak a kötetben. Az írásokban az Index gasztronómiai szakírója elengedi magát, összevonja szemöldökét, szigorúan fogalmaz, de azt mondja, hogy tollát, ujját a billentyűk felett

Biztosan van olyan, étterem, amelyik ezúttal kimaradt a kötetből, de azok séfjei se izguljanak: Pierre előbb vagy utóbb eljut hozzájuk is...

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Ételügyben az ember hajlamos kozmikus túlzásokba esni. Kínos, de hát esendők vagyunk, legalább ez legyen szabad. Simán előfordulhat, hogy ketten ugyanazt az ételt eszik és olyan eltérő véleményük van az elfogyasztott ételről, hogy képesek ölre menni, akár párbajt is vívnának az igazukért.

Ilyen túlzásokba nem esnék, de azt meg merem kockáztatni, hogy van Magyarországon egy olyan, mondjuk így, étteremproducer, akit én Clive Davis zenei producerhez szoktam hasonlítani. Nyilván túlzás, de meggyőződésem, hogy Benkő Zoltán, a korai Mák étterem, majd az Innió, és most a pécsi Morzsa szellemi atyja igenis kivételes érzékkel gründol éttermeket. És most itt nem feltétlen pénzügyi sikerekre gondolok, hanem

• éttermi profilokra,
• kulináris koncepcióra,
• ételstílusokra,

érzi a világból áradó éppen aktuális gasztronómiai trendeket, le tudja fordítani magyarra, képes egy fél lépéssel előrébb járni a többieknél. Van ízlése.

A pécsi sétálóutca, a Király finoman szólva lehetne jobb állapotban is. Mondjuk, ha a Morzsa pékség-bisztró igényessége mint frissítő szél végigviharzana az utcán, és magával rántaná a többieket, már az is jelentősen javítana a helyzeten.

Kenyér alá muzsikálni

Merem állítani, hogy a déli országrész egyik legkiválóbb kenyerét itt sütik, és ennek már azért is nagy jelentősége van, mert mégis csak egy pesti ficsúr, legalábbis annak kinéző fiatalember vette a bátorságot, hogy felmutassa az igazi kenyeret, ott, ahol – elvégre a becsületes vidéken volnánk – az magától értetődő kellene hogy legyen.

Mostanra az lett, hála a Morzsának. Ahogy a langyosan illatozó vekni a kezembe kerül, a papírzacskón keresztül is érzem ruganyosságát, képtelenség nem letörni, mit letörni, letépni egy darabot belőle és majszolgatni, míg elém nem kerül a bisztrókínálatból a kolbásztök, aludttej, kapor névhármassal illetett összeállítás.

Nellie Melba (1861–1931) ausztrál operaénekesnőnek köszönhetjük a világ egyik legfinomabb desszertjét. Ez a kijelentés így nem teljesen pontos, a Pêches Melba desszert ugyanis Auguste Escoffier (1864–1935) találmánya, de tény, ha nincs ez a gyönyörű hangú szoprán énekes, és nincs ez a zseni francia szakács, akkor ez a remek desszert sem volna. 

A körülmények kedvező alakulásának köszönhetően Nellie Melba éppen akkor igézte meg hangjával a nyugati világot, amikor Auguste Escoffier megalkotta desszertremekművét, és Melba tiszteletére elnevezte Pêches Melbának. Van ebben minden finomság, de főleg őszibarack, málna és vaníliafagylalt. 

Édes élet, szépséges halál

Ennek a történetnek azonban van két különleges része is. Az egyik az, hogy Auguste Escoffier eredetileg nem is készült szakácsnak. Szobrász szeretett volna lenni. A gasztronómia nagy szerencséje, hogy nem lett az. Ez csakis annak köszönhető, hogy nagybátyja kötelező jelleggel beállította dolgozni éttermének konyhájára. És ahogyan azt a mesékből már ismerjük,

Auguste Escoffier az, aki mindent leírt, mindent rendszerezett, könyvbe illesztett – és mindez ma már közkincs. 

Másrészt Nellie Melba hangjával olyannyira elvarázsolta a világot, hogy az idő múlásával szeretett volna ő maga is örökké szépnek látszani. Halálát is ez okozta. Az egyik szépészeti beavatkozás, arcműtét után vérmérgezést kapott, amibe 69 éves korában belehalt.  

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Mostanság volt, hogy minden csinnadratta nélkül, csak úgy észrevétlenül, „puhán” megnyílt az Adam Bisztro, by Haraszti Zsolt. A Lánchíd utcai ingatlan nem először ad otthont becsvágyó szerzői konyhának.

De hagyjuk a múltat, új fejezetet nyitunk, különös tekintettel arra, hogy itt arról a magyar konyháról van szó, az eredetiről, amellyel oly gyakran mostohán bánnak más, amúgy magukat „autentikus magyar konyhának” mondó éttermek, vendéglők, csárdák, szerte az országban. Tisztelet a kivételnek.

A nyelv tehetetlen, kiszolgáltatott kettős értelemben is:

• egyszer mint beszélt nyelv, amely ártatlanul adja magát, „hozzásimul” egy bizonyos ételhez, annak megnevezéseként kiszolgáltatottan tűri, hogy nevével visszaélve igénytelen, hamisított terméket hozzanak forgalomba,
• és a másik nyelv, ami a szájban van, és az ízlelést elősegítő érzékszerv is többek között.

E két nyelvet egyszerre csúfolják meg azok, akik a megnevezett ételt nem képesek szakszerűen elkészíteni, akik silány nyersanyagokból, lefáradt technológiával, látszatételeket gyártanak. Ezek a névbitorlók.

Magyar meló a Duna partján

De most nem róluk lesz szó. Éppen ezért ritka öröm, és azért egyre többször előfordul, hogy a megtépázott hírnevű, gyakran hamisított magyar klasszikusokat eredetiben is kóstolhatjuk. Jelen esetben komoly szerepe van ebben az olasz konyha népszerűsítésében már elévülhetetlen érdemeket szerzett Gianni Annoninak, aki összefogva Haraszti Zsolt séffel, létrehozta az eredeti magyar ízek bisztróját. Most a magyar meló van soron.

A Lánchíd utca a Várnegyed Duna felőli oldalán, kilátással a hídra kivételes adottságú. A lombos fákkal szegélyezett sétányon túl felcsillan a folyó, a pesti oldali épületek homlokzata és a Lánchíd. Mindezt az Adam sejtelmes tükröződősekkel teli ablaktáblái mögül szemlélem. A sejtelem pedig nem más, mint néhány miniatűr pogácsa, ezzel indít a konyha, nem titkolva, hogy magyar vonalon halad.

Haraszti Zsolt lehet, hogy más nemzeti konyhákban is jól érezné magát, de az biztos, hogy a családi hagyományok, a főzni tudó nagymama recepteskönyve ihlette magyar polgári konyha ízeiben érzi otthonosan magát. Ezt mondani persze mindenki mondhatja, mondja is, de ritkán igaz. Jelen esetben több annál, mert igaz, hogy jól főzött a nagymama, de a legfontosabb az, hogy Zsolt tiszta, nagy ívű ízeken nevelkedett, ma sem éri be kevesebbel.

Lehet azt mondani, hogy a Bocuse d'Or szakácsversenynek és általában a fine dining étkezési formának az elmúlt években megvolt a maga szerepe a gasztronómia felfuttatásában, de ma már – főleg a Covid óta – másfelé tart a világ, és az egyszerűbb bisztrókonyha hódít. De aki látta a boldog győzteseket 2023. október 26-án a Bocuse d'Or magyarországi döntőjén, és ismeri a teljesítmény mögött lévő munkát és igyekezetet, az más szemmel néz a zellerkehelyre, a céklazselére és az édeskömény veloutére is.

Soha ilyen kiegyensúlyozott nem volt a mezőny, mint idén – ezt állítják azok az ítészek, akik évek óta részt vesznek a Bocuse d'Or hazai megmérettetésén. Szemre is hasonlóan szép volt mindegyik tányér, csinosan helyezkedtek el rajtuk a lazacszeletek, a rafinált, nagy műgonddal megalkotott zöldségköretek, a néha kirobbanó, néha visszafogottabb ízzel hódító mártások.

A fogásokon négy csapat (séf és commis, azaz segítő) dolgozott percízen a megadott időkereten belül a Hungexpón felállított bokszokban: Balog Szabolcs a derecskei Almavirág Étteremből (commis: Takács László), Hack Barnabás a Costes Grouptól (commis: Márfi Dominik), Kelemen Roland Nyíregyházáról, a Hunguest Sóstó Szállodából (commis: Fodor Noel) és Molnár Bence az Essencia étteremből (commis: Kaiser Botond). Ők voltak azok, akik a felhívásra jelentkező harminc pályázó közül a döntőbe kerültek.

Drámai hangvételű podcast következik. Nem túlzás. Mert ilyen is van: konyhai zaklatás. Sokat látjuk, mégis keveset beszélünk róla. Pedig kellene.

Mindig vissza-visszatérő téma az, hogy amit a televíziókban vagy a filmekben látunk a konyhák világából, az valós probléma-e. Aztán mindig kiderül, hogy igen. Még akkor is, ha már a változás is tapasztalható.

Az év elején a The Guardian írt arról, hogy a tettlegességig fajuló megaláztatás lehet-e a konyhai kultúra része, és a közzétett tanulmányból sokak számára megdöbbentő módon az is kiderült, hogy

Pierre, az Index gasztronómiai szakírója ma arról is beszél, hogy egy 2021-ben közzétett jelentés szerint az Amerikai Egyesült Államokban dolgozó mintegy 2,5 millió szakácsból 632 ezren váltak már konyhai zaklatás áldozatává. Azt mindenki el tudja dönteni, hogy főzés közben megengedhető-e

• az ordítás,
• a megszégyenítés,
• a megalázás,
• a fizikai erőszak

csak azért, hogy a legtökéletesebb étel készüljön el? Ebből a podcastból most az derül ki, hogyan is kell érteni a konyhai zaklatás fogalmát.

A konyhai munkára sokan úgy gondolnak, hogy az katonai hierarchiaszerűen működik, s talán nem véletlenül. A konyha sokak szerint erősen férfiközpontú munkahely. 

Elfogadható???

Az ugyanakkor mindenképpen furcsa, hogy a megkérdezettek között akadnak olyanok, akik elfogadhatónak tartják a konyhai erőszakot, valamint az őrmesteri hangulatot is annak érdekében, hogy tanulhassanak, fejlődhessenek, előrébb juthassanak a ranglétrán.

A televíziós műsorok ebből a szempontból nem tettek jót, hiszen a séfes versenyeken gyakran látni azt, hogy megalázó helyzetbe kerül egy-egy szakács, üvöltenek vele, ordítanak rá (ilyen kiemelkedő példa a Hell’s Kitchen).

S bár mindez elvileg annak érdekében történik, hogy a tányérra tökéletes étel kerüljön, olyat is gyakran látni, hogy a szakácsok elsírják magukat, vagy éppen feldúltan, dühösen csapkodnak, távoznak a konyhából.

A példák azt mutatják, hogy ezen a területen is elindult a változás. A televíziós főzős műsorok ugyan sokszor még mindig dramatizált versenyhelyzettel próbálnak szórakoztatni, de azt ma már mindenki tudja, különösen a meetoo-mozgalom óta, hogy senkit nem lehet megalázni, zaklatni csak azért, hogy valami jobb legyen, valami jobban működjön.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Ha ön jogellenes vagy kiskorúakra káros online tartalommal találkozik, olvassa el a témáról szóló cikkünket, és használja a cikk végén található bejelentőfelületet!

Ha önt vagy ismerősét erőszak éri a kapcsolatában, vagy ha valakiről úgy véli, emberkereskedelem áldozata lett, akkor hívja az Országos Kríziskezelő és információs Telefonszolgálatot a belföldről ingyenes 06-80-20-55-20-as számon, vagy a nap 24 órájában ingyenesen hívható Áldozatsegítő Vonalat a 06-80-225-225-ös számon.

Személyesen az Önhöz legközelebbi Áldozatsegítő Központban kérhet segítséget, az Áldozatsegítő Központok címlistája itt található: http://vansegitseg.im.gov.hu

A NANE Egyesület bántalmazott nőknek és gyermekeknek szóló segélyvonala szerda kivételével minden hétköznap 18 és 22 óra között ingyenesen hívható a 06-80-505-101-es telefonszámon.

A tradicionális magyar konyha, az a régen elfeledett, manapság csak nyomokban felbukkanó, az a gazdagon fűszerezett, nem paprikaközpontú, fejétől a farkáig minden nyersanyagot feldolgozó konyháról manapság azt hiszik, hogy nem is magyar. Pedig csak rá kell nézni egy régebbi térképre, néven nevezni az egy azonos határon belül élő nemzetiségeket, és máris közelebb juthatunk a „magyar” konyha-szőttes fonalainak eredetéhez: kultúrák, nemzetiségek, kisebbségek, vidék és város, nyugatos és keletes egymásba fonódásához.

Az egyes fonalak a szövőszéken tarka fonatokként kapaszkodnak egymásba, távolról nézve bonyolult mintázatot képezve, ahol a fonalak vastagság és szín szerint foglalják el a nagy képet létrehozó helyüket. Nem érdemes belőle kisodródni, mert csak hiány keletkezne a szőttesen.

Amit ma korszerű magyar konyhának gondolunk, és nem egyszer idegenkedünk tőle, az többnyire ennek a színes szőttesnek valamelyik részlete.

Mi is az a kortárs magyar bisztró?

Ha egy mintegy kétszázféle bort poharazó borbárba beköltözik ez a fajta magyar konyha, akkor ott kő kövön nem marad, ott enni kell. Történik mindez a magyar szőttest mesterien szövögető séf vezetésével, aki most teljes vértezetben visszatért jó pár éves önkéntes száműzetéséből, hogy a szomorúságtól ne konyuljon le a fejünk, ha a pesti Broadwayen, az N28-ban borozgatni támadna kedvünk.

Itt a minőségi ivászatot kortárs magyar bisztróételek kísérik. És ha véletlenül az ételek egyike-másika fricskás reminiszcenciákat ébresztene, akkor legyünk nyugodtak, jó nyomon járunk, mondhatni az egyik legjobb nyomon. Nagy Szabolcs, a Fricska Gastropub egyik alapítója ma az N28 séfje.

Nem kell messzire menni, hogy világraszóló élményben legyen részünk: elég, ha lesétálunk Budapest belvárosában a rakpartra, beülünk a Spoon The Boat elnevezésű hajó asztalaihoz, és élvezzük az örökpanorámát a Gellért-hegytől a Budai Váron át a Lánchídig. A minőségi, könnyed bisztrókínálat mellett – koktéllal az egyik, fényképezésre kész mobiltelefonnal a másik kezünkben – pedig egyszer csak azt érezhetjük, hogy szerelembe estünk Budapesttel.

Gombás pil-pil, currys-kókuszos, egészben sült karfiol, csirkés quesadilla – még csak választanunk sem kell, a bar snack kínálatában kis tányérokon érkeznek a fogások, többet is kipróbálhatunk. Ha pedig tartalmasabb ételre vágyunk, akkor elérhető a bélszínsteak szarvasgombás burgonyapürével, a csirkepaprikás juhtúrós galuskával és házi csalamádéval vagy a glasszírozott borjúpofa csicsókapürével.

A Spoon The Boat hajó olyan kozmopolita fine bistrót kínál, amely jól ötvözi a hagyományos magyar kortárs konyhát az aktuális nemzetközi kínálattal. A kacsamáj mousse barackchutnyval és brióssal a hungarikumokat vonultatja fel a legmodernebb köntösben, a patatas bravas vagy a ramenleves pedig a külföldi turistáknak lehet ismerős. Így 

A kínálat Fekete Tibor séfnek köszönhető, aki nemrégiben vette át a kormányrudat a hajó konyháján, és csak kicsit változtatott az eddigi irányvonalon. A fine bistro stílus olyan alkalmi étkezésre utal, amely a hagyományos bisztrókonyha elemeit ötvözi a kortárs technikákkal és tálalással. Minőségi alapanyagokból könnyed városi étkezésre van lehetőségünk, amivel bármilyen családi ünnepet vagy baráti alkalmat megkoronázhatunk.

Közben kortyolhatunk koktélokat, a desszertkínálat pedig szintén a megszokott magas színvonalon hozza az ismerős ízeket különleges formákban: a Rákóczi-túrógombóc például új fogás.

Már abban van valami szokatlan, ha a karóránk jelzi, mikor kell ennünk, ám ami ennél is riasztóbb, ha azt is megmondja, mit kellene ennünk. És ez már nem is a távoli jövő.

Koroghat a gyomrunk, sóvároghatunk lángos vagy palacsinta után, ha a műszer azt jelzi, márpedig most zab lesz az ebéd, netán saláta. Viszlát, pacal, búcsú a csülöktől, bármennyire vágyunk is rá.

Mert azt csak hisszük, hogy az elmúlt ötven évben már mindent felforgattak a gasztronómiában – úgy tűnik, 2073-ban a maihoz képest is minden a feje tetejére áll.

• Olyan kütyük és szerkentyűk várnak ránk, amelyekről eddig csak fantasztikus regények írói álmodtak. Miközben már most olyan, okosórákkal összekötött tűket szúrnak a bőr alá, amelyek jelzik, milyen állapotban van a szervezetünk, milyen beavatkozásra van szükség ahhoz, hogy egészségesen éljünk.

Ám valahol a gasztronómia is erről szól. És mi történik akkor, ha az ember nem lesz több, csupán adathalmaz – ami megváltoztatja az étkezési kultúrát? Az alábbi podcastból ez is kiderül.

Szellemkonyha

Az ugyanis nyilvánvaló, hogy már az ételek alapanyagának kiválasztása is e folyamat része lesz. Ahogyan az ételek illatanyagának kialakítása, az összetevők arányának meghatározása is. Amíg ezt a receptkönyvek leírják, rendben is van, de már nyakunkon a kor, amikor a mesterséges intelligencia állítja össze az étrendet, személyekre bontva, ügyelve arra, hogy kinek milyen folyamatok indulnak el a szervezetében, ha elfogyaszt például egy zsemlét, bélszínt, vagy éppen mandarint.

A podcastól az is kiderül, hogy

• mi is az a szellemkonyha,
• mit visz ki a drón, ha ételt rendelünk,
• mit ér majd egy három Michelin-csillagos étterem a jövőben.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

A belvárosi Hilda étteremről nyugodt szívvel elmondható az a kissé elközhelyesedett meghatározás, hogy rejtett kincs.

Ez a budapesti étterem valóban az, mert hol képzelhető el az, hogy egy étterem minden egyes asztalának fedőlapja, még ha látszatra egyforma is, más geometrikus mintázatú Zsolnai kerámiából készült. A kék árnyalatait felhasználva, a párizsi égbolt tavasztól télutóig tartó színösszeállításában.

A falba illesztett domború szögecses vastraverzek a Nyugati pályaudvar és a párizsi Eiffel torony vasszerkezeti elemeit idézik, de mondhatnám a történelmi budai látképpel ellentétes pesti oldalon futó kettes villamos magas pályájának vasszerkezetét is. Mindez nem harsány, éppen annyi hangsúllyal, hogy észrevehető legyen, de ne homályosítsa el a lényeget: az ételek látványát.

Itt éppen annyira lehet robusztus a konyha, amennyire a jelen lévő légiességet sem feledheti. Ízek, színek, súlyok, technológiai precizitás. És mindennek az alapja az ellenőrzött forrásból, többnyire kistermelőktől származó, egyenletes minőségű nyersanyag. Ez másképp nem tud működni, csak ha a séf minden beszállítóját egyenként válogatta, személyesen ismeri őket. Megértő társai a napi működés során. Szorosan szőtt beszállítói háló, amelynek minden résztvevője felelősséget visel a végtermékért.

Hilda figyelmes és merész

Paprikás pattogatott kukorica. Vicces, bár kóstolva már kevésbé az iróniáról szól, mint inkább jól megtervezett csaliként működik. Csípős, ropog, abbahagyhatatlan, pedig még nem is pereg a film, de a horgon fennakadtunk.

Áttetsző csepegtetett paradicsomvíz. Íze esszenciálisan paradicsomi, ártatlan vízszerű látványával meglepetést okoz, manapság jobb helyeken gyakran előfordul. Savakkal, gyümölcsös ízekkel tovább fokozható ízgazdagsága: az áfonya, a málna jól illeszkedik a paradicsomkivonathoz, édeskés rafinériával úszkálnak a felszínen, beleolvadnak, de magukba is szívnak a befogadó közegből. Bodzaszörp és bodzaecet bonyolítja a levet, meg pikáns shisolevél.

Ünnepel a Gerbeaud, ünnepi díszbe öltözik a kávéház. Márványasztalai még azok, amiket a francia becsületrenddel frissen kitüntetett Gerbeaud Emil az 1900-as párizsi világkiállításról magával hozott. A kávéház és cukrászda abban az évben ünnepelte fennállásának 42. évfordulóját, most pedig, 2023. október 14-én már a 165. gyertya ég születésnapi tortáján.

Ám a Gerbeaud történetében van egy kis csavar, talán azért, mert így minden sokkal regényesebb. Gerbeaud Emil ugyanis 1854. február 22-én született, a svájci Carouge-ben, Genf peremkerületében. Így viszont sokan kérdezhetik azt, hogyan lehetséges az, hogy a ma róla elnevezett és a 165. születésnapját ünneplő kávéház akkor nyílt meg, amikor ő még csak négyéves volt…

Torták és mignonok

Ahhoz, hogy erre választ kapjunk, vissza kell utaznunk az időben, és meg kell ismerkednünk Kugler Henrikkel. Neki már a nagyapja, az apja is cukrász volt, és miután 1849-ben, mindössze 19 évesen átvette a családi örökséget, továbbfejlesztette azt, pesti üzletét 1858. október 14-én a József nádor tér 5. szám alatt álló Musch-házba költöztette.

A cukrászda csak 1870-ben foglalta el mostani helyét a Vörösmarty téren (korábban Theaterplatz, majd Gizella tér), ám korábban erre nem is lett volna lehetősége, hiszen a Kereskedelmi Banknak szánt épület csak 1860-ban készült el, földszinti helyiségeiben pedig tíz évig a Privorszky kávéház működött.

Az új cukrászda hamar hírnevet szerzett magának. A Gerbeaud leírása szerint „habos, csokoládés kávéja, különleges likőrjei, valamint cukor-bonbonjai vonzották a közönséget. A Kugler-torták és mignonok nagyon keresettek voltak, ezeket nála csomagolták először papírtálcára. A legfinomabb fagylaltot kínálta Pesten.”

Kugler Henrik szorgos cukrász volt, csak örökös hiányában nem tudta, kire hagyja mindazt, amit felépített. Ekkor ajánlották figyelmébe a svájci születésű tehetséges fiatalembert, Gerbeaud Emilt, aki Németországban, Angliában és Franciaországban tanulta a cukrászmesterséget, Saint-Étienne-ben pedig már cukrászüzletet üzemeltetett. Kugler Henrik elutazott Párizsba, találkozott Gerbeaud Emillel, és meggyőzte, hogy családostul költözzön Budapestre.

Királyné a cukrászdában

Egy évvel később, hogy Gerbeaud Emil megérkezett a magyar fővárosba, 1885-ben a Központi Értesítő arról számolt be, hogy a

Közkereseti társaság; a vállalat 1884. évi október hó 1-ső napján vette kezdetét; társtagjai: Kugler Henrik és Gerbeand Emil czukrászok, budapesti lakosok. A czégjegyzés együttesen történik akképen, hogy a czimbélyeggel előnyomott czégszöveget Kugler Henrik teljes nevével, Gerbeand Emil pedig igy: »E. Gerbeand« együttesen aláírják.

Ez a gyakorlatban azt jelentette, hogy az akkor mindössze 54 éves, ám komoly derékbántalmaktól szenvedő Kugler Henrik a háttérbe vonult (1905-ben halt meg, 74 éves korában), az üzletből részesedést kapott, de ettől a pillanattól fogva minden munkafolyamatot Gerbeaud Emil végzett és irányított. Az üzletben számos újítást vezetett be, bővítette a cukrászda választékát, elhozta Párizs ízeit Budapestre, teasüteményből több mint százfélét alkotott, csemegecukorkákat kínált, fagylaltjai és krémjei iránt külföldről is érdeklődtek.

A cukrászda számos előkelő vendéget tudhatott magáénak. Mi sem bizonyítja jobban ezt, mint a Pesti Hírlap 1893. november 8-án megjelent kiadása, amelyben a lap így fogalmaz: „(A királyné egy cukrászdában.) Ő felsége a királyné Benczúrtól visszajövet fél tizenkét órakor Festetich grófnő, Ferenczy Ida úrnő és Lichtenstein herceg társaságában megjelent Kugler Henrik udvari cukrászdájában és ott a kis szalonban villásreggelizett. A villásreggeli után a királyné a cukrászdát, a külön csokoládé-üzletet, a hol bevásárlásokat is tett — s a sütőmühelyeket tekintette meg. A királyné ott tartózkodása másfél óráig tartott, mialatt Gerbeaud Emil üzlettulajdonoshoz az üzlet megtekintése közben részint magyar, részint francia nyelven az üzlet kiterjedésére, forgalmára s a munkások számára nézve több kérdést intézett. Távozásakor elismerőleg nyilatkozott úgy a villásreggeli felszolgálása, mint a látottak felett.″

Boldog békeidők

A millenniumi ünnepségsorozaton Gerbeaud Emil önálló pavilont állíthatott. A Hét című lap beszámolójában 1896 nyarán egyenesen így fogalmazott: „…érdekes lesz megtudniok, hogy egész Európának legjobb édességei, czukorkái, fagylaltjai, parfait-i, croquembouche-jai, pralinejai, fondantjai, mexicainjei, brésiliennejei, tortái s apró süteményei nem Párisban készülnek s nem Milanóban, nem Londonban s még csak nem is Berlinben, hanem igenis Budapesten, a Gizella téren, egy czukrászboltban, melynek a régi, híres, szállóigévé vált Kugler nevét lángoló ambíczióval most igyekszik a magáéval kiszorítani az új tulajdonos, Gerbeaud.”

Veszélybe került a bortermesztés Alsó-Ausztriában. De nem csak az. A helyi gazdák közül ugyanis egyre többen hagynak fel a szőlőkultúrával, vagy éppen a kukoricatermesztéssel, és helyette ültetnek inkább

• földimogyorót, kurkumát, sáfrányt, gyömbért vagy éppen vaszabit, vagyis japán vízitormát.

Garnéla az Alpokban

És bármennyire hihetetlen is, de a sógoroknál megjelentek a garnélarák-nevelő gazdaságok is. Mindez azt mutatja, hogy valami megváltozott. Főként az időjárásban. A régió klímája ugyanis úgy alakul, hogy már azt is lehetővé teszi, hogy a hegyekben ne csupán a muflon és az egyéb agancsos vad legyen az értékes, hanem a vízben tenyésztett rák is.

Azt nem tudni, hogy mindezt lehet-e hegyi vízi kultúrának nevezni, de alighanem hozzá kell szokni, hogy a változás megfordíthatatlan. S ha a gazdák nem alkalmazkodnak, farmjuk, üzemük, vállalkozásuk nyom nélkül eltűnik. Akár az erdőben a vadnyom...

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

A Zengő lábánál, ahol a hegybe rekedt kincskeresők zaját sem hallani már, a szelídgesztenye fák lombjainak hajladozását elnézve, a rozsdás levelek cikcakkjain átderengő napfénytől hunyorogva gondolataim a közeli Hosszúhetényben járnak, ahova megérkezve utam

Hosszú Franciska, isten bizony, így hívják a hölgyet, nem lehet más, csak a véletlen játéka, bár ilyen véletlen már nem is véletlen, hanem Isten ujja. Szóval oda, hozzá igyekszem.

Hosszú és Horváth egymásra talált 

A kissé rozoga széles kapu mögött hosszan elnyújtózkodó napsütötte udvaron átvágva az L alakú épület rövidebb szárában, árnyas előteraszból nyíló filigrán bútorzatú helyiségben található a mesébe illő, babaházszerű étterem.

Hosszú Franciska csillagtekintetű, kedves mosolyú nő, a babaház gazdája, megálmodója, üzemeltetője, szíve, lelke, szervezője. Horváth Attila főz. Rajtuk kívül nincs más senki, se a konyhában, se a placcon. Attila egy közösségimédia-oldalon fedezte fel az éppen személyzet nélkül maradt világvégi éttermet, és üzent Franciskának, hogy ő bizony jönne, mert éppen valami ilyen elvarázsoltat keres, elege lett a realitásokból. Valahogy így történt.

Ami biztos, hogy a két szándék, nevezetesen Franciskáé, hogy falusi fine dining étterme legyen, és Attiláé, hogy távol a szellemet romboló városi zajoktól elmélyült kulináris munkát végezhessen, az önmegvalósítás nemes szándékával, egymásra talált.

Fogadjunk, hogy sokan azt hitték, ilyen soha többé nem lesz, de mindenki nagy örömére:

Ahogyan anno Homérosz is tette, ő is folyton csak mesélt. Homérosz azonban mintegy 2800 éve halott. Pierre viszont nagyon is él és virul, csak kis időre ment el. Alkotói szabadságra. Ennél többet most ne áruljunk el, ám tudjuk, a titkok úgysem maradnak sokáig titkok.

Mit eszünk jövőre?

A Pierre kóstolgat podcast októberi indításának fő kérdése a jövő. Ennek megértéséhez Pierre megint a múltba utazik, ezúttal a futuristák szellemét idézi meg 1933-ból. Volt ugyanis akkor Milánóban egy konyhaművészeti találkozó, Ehető Plasztika címmel. Ezen olyan ételeket vizionáltak, mint például, a teljesség igénye nélkül:

• Húslevesben főtt rózsalevelek,
• Rizottó ananásszal illatosítva,
• Füstölt oldalas narancslében.

Pierre arról is beszél, hogy az ételeknek meglehetősen furcsa neveket adtak, és azt is elárulja, hogy volt olyan húsféle, amelyet hóágyon tálaltak fel, de hogy mifélét is, ahhoz meg kell hallgatni a podcastot.

Pierre azonban a jövőbe is tekint. Elővezeti azt, hogy milyen ételek várnak ránk 2024-ben. Jósolni persze most sem akar, ám az 1933-as gasztronómiai találkozó arra is rávilágít, hogy a fantázia, ha konyhaművészetről van szó, határtalan. Nem megismételhetetlen, csak mindig másként új.

Örök szentháromság

Ami azonban sosem változik, az ma is alapkérdés: mit eszünk, azt mikor esszük, ki készíti az ételt, és az milyen módon készül. Ahogyan a gasztronómia szentháromsága sem változik, az is örök – függetlenül attól, hogy az alapanyagok elmozdulnak-e a növények felé a húsételek kárára:

• fenntarthatóság,
• regionalitás,
• új technológia.

A podcastban az is elhangzik, hogy ebben milyen szerepet kapnak a nők, milyen szerep jut a termőföldnek, és hogyan telik meg új tartalommal a szó: újrahasznosítás.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Tudom, hogy nem döntő jelentőségű, hogy egy étteremnek mi a neve, bár nyilván nem mindegy. Furcsa, ha egy natúr borokat poharazó étterem az Esca nevet választja, ami a szőlőtőkék korai pusztulását is jelentő szó, de van általánosabb jelentése:

Maradjunk ez utóbbinál.

Az köztudott, hogy a jelenlegi borkészítés gyakorlatában kis túlzással majdnem minden külső eszköz megengedett, igaz, szigorúan szabályozott formában. Ezzel szemben a natúr borkészítés, nevezhetjük biodinamikusnak, a természet törvényei által befolyásolt folyamat. Semmi permet, meg egyéb hókuszpókusz: szűretlen, mesterséges fermentálás nélkül, látszólag ködös, zavaros, váratlan ízeket produkáló ital jön létre.

Az ipari körülmények között készülő borokban sokszor több adalékanyag van, mint szőlő, talaj, és napfény. Ezzel szemben a natúr bortermesztés elég kockázatos, nem mindig kiszámítható a végeredmény. Egyelőre a boripar gyanakodva és némi megvetéssel szemléli a natúr borok szerény térhódítását.

Gasztronómiai csali

Az Esca étterem séfje családilag is, meg kulináris célkitűzései révén is érdekelt a natúr borok terjesztésében. Most, hogy a Dohány utcai Esca és a közvetlen mellette lévő Tábla bisztró egybenyílt, létrejött egy sokkal közvetlenebb, gasztronómiai célkitűzéseiben a bisztrótól a fine bisztróig terjedő skálán kibontakozó vállalkozás. Ez az igazi „csali”.