Index Vakbarát Hírportál

Minden és mindenki életében fontosak az ünnepek. A Spíler sincs ezzel másként, még akkor sem, ha ezúttal nem egy személyről van szó, hanem egy romkocsmáról Budapesten, a Gozsdu udvarban.

Bár, ha nagyon pontosan akarunk fogalmazni, romkocsma2.0 volna a meghatározás, amely hangulatában és valóságában mindent lefed és ábrázol, amit egy európai főváros adni képes lakóinak és a turistáknak.

• A Spíler olyan, mint egy belevaló srác egy Guy Ritchie-moziból.
• A nők kedvence, akinek mindig van egy sztorija.
• Elegáns, de nem fél feltűrni az ingujjat.
• Mint James Bond és Johnny Quid – egy emberben.

Attól most tekintsünk el, hogy a gastropubhoz kitalált történet valóban filmbe illő, megregényesíthető, de amikor Zsidai Roy tíz évvel ezelőtt azt mondta az akkor éppen megnyíló Spílerről, hogy a gondolat, hogy Budapesten, a Gozsdu udvarban legyen egy ilyen vagány hely, akkor tényleg arra gondolt, hogy ha máshol nem is, de itt lüktet az élet. Akkor egy másik világvárosba utazott el, New Yorkba, ahol az élet, mint tudjuk, szintén lüktet, és olyan inspirációkkal tért vissza, melynek eredménye az, ami ma a Spíler.

Ezen a forgatáson járt az Index stábja, és Mucsi Zoltán kedvesen és figyelmesen osztja ki a kíváncsi riportert arról, hogy... De ezt inkább mondja el ő, a lejátszóra kattintva megtudható.

Nincs abban semmi eget rengető, ha a nemzetközi filmvilágból Magyarországra látogató híresség  betér egy honi étterembe, és ott jól érzi magát. Az is természetes, hogy a vendéglátóhelyek ezt megörökítik, büszkén rakják ki a sztárokról készült fotókat az étterem falára.

Sokat köszönhet a hollywoodi filmeseknek a Rosenstein vendéglő is, ahol többek között Helen Mirren, Robert de Niro és Jeremy Irons pillant ránk a képkeretekből. A mai idők sztárjai, ha nem a paparazzifotókon bukkannak föl, vagy a szomszéd asztaloknál ülők örökítik meg őket, akkor saját maguk posztolják az élményt közösségi oldalukra, komoly „marketingörömöt” szerezve az étterem számára.

Így tudunk arról, hogy Jamie Lee Curtis pazarul érezte magát a Kollázsban, Cate Blanchet a Leo Rooftop Barban, Eva Mendes és Ron Perémann a Biarritzban, Mel Gibson a Prime Steak House-ban, Mila Kunis és Ashton Kutcher a szentendrei Aranysárkányban.

Az viszont sokkal ritkábban adódik, hogy egy híres magyar vendéglátós vagy séf az Újvilágban kápráztassa el a közönségét, főképp olyanokat, akik híresek és gazdagok lévén a legjobbhoz ízekhez és kiszolgáláshoz szoktak.

Ilyet már ettünk. Nem keveset. Mindenki. Életében legalább egyszer biztosan.

Ettől szótól egy magára valamit adó gasztronómiai lelkesedő a legtöbbször rosszul lesz, mondván, a konzerv olyan étel, amit megfőznek, összedarálnak, pácolnak vagy sűrítenek, aztán belepréselik egy fémedénybe, amit jobb esetben úgy zárnak le, hogy a levegő nagy kárt ne tehessen az ételben.

És most szó ne essék tartósítószerről, állagjavítóról – jaj, micsoda szavak, szentségtörés, séfkáromlás, ilyenek… 

Pedig a konzerv nagyon is jó dolog. Ha nincs más. Az űrhajósok sem sokat főznek odafent, például. Aztán a katonaságnál szinte mindig ezt adják, ha a baka terepre megy. A gulyáságyú már maga a luxus, és a Michelin-csillagokat sem elsősorban a tábori konyhákra tervezték. Pedig, ha az éhség és annak csillapítása fontos szempont, akkor valahol a sátrak alatt is rá lehetne találni az igazságra.

Nos, Pierre egyszer két bőröndre való konzervet is vásárolt. A klasszikusokat vette le a polcról, káposzta, sólet, löncshús, pacal, sprotni is volt talán, mert akkor éppen úgy érezte, hogy Lengyelországban erre szüksége lesz. 

Azok a bizonyos nyolcvanas évek azonban gyakran megtréfálták azokat, akik jelenkor történelmi eseményeit a hírekből akarják megismerni – és a hírek már a XX. században sem voltak feltétlenül pontosak, legfeljebb ideológiától izmosak, talán vágyaktól terheltek. A szükségállapot azonban keményhasú konzerveket szül, és ilyenből az emberiség történetében akad bőven.

Vagyis ez a podcast most arról szól, hogy látjuk Pierre-t magunk előtt, amint áll a lengyel valóság kellős közepében. Tél volt, hó esett, és voltak ünnepek is. Pierre ment volna előre, de a konzervekkel megrakott bőröndöt csak katonai segítséggel tudta taxiba pakolni.

Aki nem hallotta volna Pierre előző heti történetét, amelyben egy olyan férfi sorsáról mesél, akit halálra ítéltek, ám hiába menekült meg a bitófától, sorsa Párizsban utolérte, az ide kattintva most megteheti.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Budapest térképén egyoktávnyi távolságra van egymástól két olyan étterem, két olyan kis csapat, amelynek tagjai elszántan hisznek a szerzői konyhában. Szimbolikusnak érzem ezt az oktávnyi távolságot. Az oktáv az alaphangtól számított nyolcadik hang. Ha elértük egy alaphang oktáv hangját, a hangsorunk újrakezdődik.

Kami és Rutin

A két étterem közül – anélkül hogy tudna egymásról – az egyik Budaörsön, a másik Újpest szélén megszállottja az ízeknek. Nem törődnek válsággal, munkaerőhiánnyal, inflációval, túlélik, mindent túlélnek, mert jó értelemben vett küldetésük van, a tehetségüknek, elszántságuknak, tántoríthatatlanságuknak köszönhetően az ízeket – mint zenei hangokat a zeneszerző – komponálják egymás mellé, mintegy zeneműveket létrehozva konyháikon.

Abszolút hallása kevés embernek van, mint ahogy abszolút ízérzéke is csak keveseknek, és még kevesebben vannak azok, akik érvényes „ízműveket” képesek létrehozni.

Ez most bonyolult lesz. Pierre legalábbis ezt állítja. Ám nem kell megrémülni, mert amikor az Index gasztroesztétája így kezdi mondandóját, már tudjuk, önmagáról mesél. Pontosabban olyan történetet mond el, amelyben a szerző, a mesélő valamilyen módon benne van. És lássuk be, Pierre mikor nincsen benne egy történetben. Különben nem mesélne róla.

Most persze joggal kérdezhetnék, hogy ez egy gasztroblog, nem pedig irodalom- vagy kultúrtörténeti szemle, hogyan jön ide ez a 32 éves korában, 1957-ben öngyilkosságot elkövető főnemes, ám éppen az a tény, hogy minderről Pierre mesél, a garancia arra, hogy egy ezüstvilla biztosan előkerül, vagy üvegpohár, ám itt azért többről van szó.

Hősünk, vagyis Pierre regényének hőse a Szabadságharc bukása után, 1849-ben megmenekült a kivégzéstől, ez már önmagában is kalandos, majd – családi kötődései miatt – franciaországi emigrációba kényszerült. Idegenben próbált élni és túlélni, beilleszkedni a társadalomba, a maga módján, persze. Már amennyire egy zsongó, rojalisták, köztársaságpártiak és zsarnokrajongók vitáinak és csatározásaiban ez lehetséges volt. A lelkész élete olyan kalandos, hogy az valóban regénybe illő, a Tövismadarak ehhez képest romantikus elbeszélés, vagyis kíváncsian várjuk Pierre regényét.

Édes élet, ha van hozzá pénz

Szóval, amikor Mednyánszky Cézár éppen Párizsban ette az emigránsok keserű kenyerét, társai meg bámulták a megfizethetetlen kurtizánokat, mégis volt egy szép szokásuk. Amikor valamelyik menekült pénzhez jutott, azonnal megadták a módját annak, hogy rendesen megvacsorázzanak. Nem is akárhol, hanem olyan helyen, amely méltó nemesi származásukhoz, 

Az étterem volt már 3 Michelin-csillagos is, manapság éppen kettő, ám a tulajdonosok nem estek kétségbe, mert nyitottak egy bisztrórészleget is, amolyan lebutított La Grand Véfourt. De ez a hely már anno is kiemelkedett a többi közül, és nem csupán azzal, hogy aki oda belépett, az olyan enteriőrben érezhette magát, mintha királyi palotában járna. Mert a boldogság a konyhán készült, és aki azt is éhezi, az nem csupán az ételt vágja nagy késsel, merít mély kanállal. 

Ha kíváncsiak arra,  hogy egyszer mit evett itt Victor Hugo író, muszáj lesz rákattintani a podcast lejátszógombjára. 

Aki pedig lemaradt volna a múlt heti adásról, amelyben Pierre az utolsó budai úrról mesélt, aki pizsamában járt kocsmába, ide kattintva meghallgathatja a fura alak történetét.

Pierre  gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha már semmi nem működik, akkor jön az, hogy menjünk olasz étterembe, mert abból baj nem lehet. Mert az olasz étterem örök, maga a biztonság, ott nem érhetnek durva meglepetések; az olasz konyha egyszerű, semmi felesleges vircsaft, minden az, ami.

Lehetsz a világ bármelyik pontján, a sztenderd olasz étterem kis darab Olaszország. Van, ahol ezt csúcsra járatják és rámennek a totális illúzióra, és van, ahol diszkrétebben jelzik, hogy ki itt belépsz, búcsúzz el a megszokott miliődtől, mostantól valahol Olaszországban vagy.

Még jó, hogy nem kötelező olaszul beszélni, bár megjegyzem, sokkal jobban esik egy étel, ha eredeti nevén rendeljük meg. Egyfelől van az az illúzió, hogy beszélünk olaszul, tehát emberszámba vesznek, másfelől egy olasz étel bármilyen más nyelven csak egy átlagos étel, hiányzik a szíve, lelke, amit a dantei nyelv dallamossága, poétikus mivolta biztosít számára.

Vajon ki lehet? Ez fontos kérdés. Mert az sem biztos, hogy Pierre valóban az utolsó budai úrról mesél, hiszen ha így volna, ma nem is élnének közöttünk budai urak?!

Pedig bizonyára vannak, nem is kevesen, ám ez az utolsó budai úr, akiről ebben a podcastban hallani lehet, bizonyos szempontból tényleg az utolsó.

No, de ki is ez a titokzatos utolsó? Ha a lejátszóra kattintunk, kiderül. Ám önmagában ez még nem elegendő a megfejtéshez, nyilván rájöhettünk már, hiszen olyan történet, amelyben Pierre nem szerepel, talán nem is létezik – legalábbis kitalálni nem lehet. 

Szóval előkerül egy templomépítő, egy galambtenyésztő, tisztek és úri dámák, özvegyek és szalámik – elvégre ez egy gasztronómiai blog –, ahogyan éttermek és városnevek is.

Az élet kész utazás, különösen a múltban való bolyongás az. Aki ebbe a történetbe csöppen, az telibe kapja a valóságot. Úgy persze, ahogyan arra Pierre emlékezik.

De a lényeg, hogy a múlt szövetéből előlép

• egy úr,
• ősz bajuszú,
• egyenes tartású,

aki éjjel, pizsamában lesétált a várban a kármentőbe, s mert kedve úgy tartotta, urizált. Állt a pultnál, itta a fröccsöt.

No, ezt a történetet múlja felül, aki tudja. Ha pedig nem, hallgassa Pierre múltból születő meséit.

Ha valaki lemaradt volna a legutóbbi történetről, amelyben Pierre arról mesél, hogy böjt után megérkezett a húsevés ideje, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Amikor Gyergyai Albert a modern francia irodalom nagy tudora, tanára végre befejezte „Az eltűnt idő nyomában” című Marcel Proust-regény fordítását, úgy döntött, hogy belátogat kedvenc kávéházába.

Ahogy kitette a vége pontot, leballagott a Centrálba, ahol a szokásos, mindig élcelődésre kész társaságot találta – többségük a Nyugat folyóiratban publikáltak. Gyergyai meghallgatta a legújabb vicceket, odaköszönt a teraszon üldögélő Gerevich Tibornak, és a mindenkit nevén szólító pincértől rendelt egy croque monsieur-t. A pincér értetlenül nézett vissza rá, Gyergyai bosszúsan magyarázta, hogy egy sajtos-sonkás szendvicset szeretne, de közben rájött, hogy hiába magyaráz.

Az a bizonyos szendvics az éppen most befejezett regényfordításának egyik étele, és ez idő tájt, 1935 tavaszán, nem volt ismert a magyar kávéházakban. De a pincér feltalálta magát, kivallatta a mestert, térült-fordult és hozott egy aranyszínűre pirult tósztkenyeret, amelyben sonka és olvadt sajt illatozott.

Állítólag a croque monsieur néven ismert sajtos-sonkás szendvics első irodalmi említése Marcel Proustnak köszönhető 1918-ból, bár többen állítják, hogy már ennél korábban is szerepelt francia grand cafék étlapján, de az biztos, hogy ha Proust említette, akkor ette is. Ez a francia háztartások legkommerszebb fogása, fehér kenyérből, tósztkenyérből készül. Az ínyenc változatban a kenyérszeletet, ami édeskésebb, mint az átlagos kenyér, beforgatják tojásba, és úgy pirítják meg vajjal kikent serpenyőben, sonka és sajt megy hozzá. Férfias falatnak fordíthatnánk, de nem kell aggódni, a nőknek is van falatjuk.

A klasszikus európai gasztronómiában ugyan kiemelt helyen áll a bárányhús, de nálunk rengetegen bizonytalankodnak a vásárláskor, hogyan is készítsék – érdemes hát a világ nagy bárányrajongó népeitől tanulni.

Hatalmas a pörgés hétköznap délelőtt a Karinthy Frigyes úton a Szír Centerben. Egymásnak adják a kilincset a kis boltban, és nem is a világ számos pontjáról idecsöppent vásárlók állnak legtöbben a sorban, hanem most többen szólalnak meg magyarul, mint arabul vagy angolul. Mint azt egyikőjük elmondta, azért jött ide, mert itt nem csak húsvétkor van bárány, hanem év egészében tartanak, így jó eséllyel értenek hozzá, és valóban szép az áru.

Choman Mohamad, az üzlet tulajdonosa elmeséli, hogy ebben az időszakban folyamatosan járja a vágóhidat, ahol az általa vásárolt bárányokat maga vágja le rituális halal előírások szerint, és csak hajnalban ér haza.

Ő 25-28 kilogrammos élősúlyú bárányokat vág, amelyből nagyjából a 45-50 százaléka marad meg eladandó húsnak. A hús kiválasztásakor szerinte érdemes tudni, hogy a rózsaszín hússzín az igazi, amit szép zsírréteg borít; ha valahol sötét a hús, és nincs rajta zsír, akkor inkább máshol vásároljunk. A most árult bárányok valamikor karácsony után születtek, négy hónaposan kerültek a vágóhídra.

Jól szervezett káosz, bizonytalan vevők

A vásárlási szokások egészen eltérőek: a szírek gyakran egész bárányt vesznek, amit már úgy kérnek, hogy megfelelően bontsák szét, hogy legyenek szeletek, felkockázott részek, egyszer és kétszer darált hús is. Utóbbiakból kebab, köfte, kolbász készül. A magyar vevők ezzel szemben ritkán visznek egész bárányt. Nekik az első számú kedvencük a borda, a lapocka és a comb.

Lehetséges, hogy a napi fogyasztási cikknek számító napi kávénkból luxuscikk lesz, viszont legalább a jelenleg prémiumkategóriás specialty nem lesz annál sokkal drágább – a KávéBár Bazáron azt kutattuk: ihatunk-e jó kávét átlagfizetésből.

Az április második hétvégéjén megrendezett KávéBár Bazáron alighanem az ország legjobb kávéit lehetett kóstolni, és az újhullámos kávés szakma első úttörőivel beszélgetni. Emellett azt lehetett tapasztalni, hogy ma már egyre többen értik,

A nagy többség ma már jó eséllyel tudja, mi a különbség az arabica és a robusta között, és már azt is rengetegen értik, hogy nem kell feltétlenül cukrot tenni a kávéba, ha az nem keserű. A túloldalon a szakértő baristák sem veszik sértésnek, ha valaki tejjel issza a kávéjukat, annál is inkább, mert jelenleg a tejes italok teszik ki a kávézóik forgalmának nagy részét.

A téma ezúttal mi más volna, mint a hús. De csakis és kizárólag azért, mert böjt idején Pierre a húsról szeretne beszélni, de nem azért, hogy ettől bárki kísértésbe essen,

A kísértés persze mindig onnan érkezik, ahol a legkevésbé számítunk rá, ezt bárki megtapasztalhatja élete során. Ha ez nem így volna, Pierre tesz arról, hogy mielőtt a harangok elmennének Rómába, terítékre kerüljön a hús – és lássuk be, igaza is van, hiszen aki eddig bírta a böjtöt, becsülettel betartotta, annak nem esik nehezére arra gondolni, hogy amikor eljő a sonkaevés ideje, parasztkenyérrel, hagymával, retekkel és zöldpaprikával, ő bizony már bizonyított, hitét megtartotta, jókedvét megőrizte.

A húsevők most azzal bizonyára vitatkoznának, amit Szent Jeromos állít, s amit Pierre a húsevés tárgykörében megidéz, miszerint

a teli has fészke és forrása a bujaságnak,

ráadásul a húsevés ilyen módozatú megközelítése mintha éppen a tárgykörtől távolítana bennünket. Ám kár azon lamentálni, hogyan jutottunk idáig, hiszen ez a gondolat nem a napokban fogant, vagyis némi tapasztalás azért lehet mögötte.

Szent Jeromos meglátását Pierre folytatja, vagyis a mondás tovább is van. Az azonban nem világos, hogy a hús miért és hogyan kapcsolódik a bujasághoz, hiszen annyi, de annyiféle növényt is ismerünk, amelyik lanyha vitézek segítségére siet szükség idején, de ezen gasztronómiai szakírónk is elgondolkozik.

És tény, a jómód és a jólét összefüggésben van a hússal, hiszen aki jól él, az hetente nem csupán egyszer tesz a tányérjára csirkemellet, pörköltet, vadat, s mi jó falatot. Ez a podcast most arra tesz kísérletet, hogy megértsük, Pierre nem a bűnt keresi, nem is a bujaságot olvassa a húsevőkre, csupán egy szemléletről mesél, amelyben

• madarak és emlősök teste a téma, 
• az izmokból sült falatok, 
• a tiltott húsok listája,
• a háziasított ló ehetősége, vagy nem ehetősége,
• és ehhez jár némi kapcsolódó történeti leírás, irodalom.

Ha valaki most úgy érezné, Pierre tetemre hívta, az ne gondoljon a gonddal, mert lesz még egyszer ünnep a világon, ahogyan húsvét és sonka is – napok kérdése. Pierre amúgy legutóbb egy svéd bablevesről mesélt, ha azt nem hallották volna, ide kattintva megtehetik.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Értem én azt, hogy egy étterem a legjobb arcát szeretné mutatni a köz felé, és ezért nagyon látványos, ínycsiklandó kis reklámszösszeneteket gyártat: serpenyőben vastag hússzelet pirul, éppen vajjal locsolgatják, mellette rozmaringág talán, nem emlékszem pontosan, szóval ígéretes, jó hangulatú filmecske.

Azt se vitatom, hogy szükség van erre a kommunikációra, mint minden termék esetében valahogy meg kell mutatkozni a piaci versenyben. Nem tudom, mennyibe kerül egy ilyen filmecske, azt se, hogy mennyibe kerülhet a megfelelő felületeken forgalmazni, de biztos, hogy nem két fillér. Nekem mégis szokatlannak tűnik, hogy egy étterem reklámfilmmel hirdeti magát, de nyilván megengedheti magának, a remélt forgalomnövekedés fedezheti a költségeket. Az is biztos, hogy a hirdető terméke legelőnyösebb tulajdonságait hangsúlyozza.

A Városmajor szélén, szemben a János Kórházzal egy elvarázsolt kis házikóban fészkel a Fióka étterem, vagy bisztró, talán inkább ez utóbbi. Ott fordul a villamos, a félkörívben kanyarodó sínek mögött áll a mesebeli házikó, szerencsére a kertje a városmajori park felé néz. A beltérben az élénkpiros és kék színek dominálnak keveredve a nyersfa természetességével, igen barátságos, mondhatni szívderítő, vidám helynek ígérkezik a Fióka. Erre mondják, hogy fiatalos, laza, informális.

Étlapról válogatunk, meg néhány táblás étel közül, mind ez együtt sem túl sok, és ez így van rendjén egy bisztróban. Legyen néhány megbízható minőségű állandónak mondható fogás, és néhány szezonálisan változó, ennyi pont elég.

Ha azt gondoltuk volna, hogy ez a történet most nem Pierre-ről szól, nem kell csalódnunk. Bár ez az emlék kissé szomorú, valahol eléggé megrendítő is:

Bizony, voltak ilyen idők is, Pierre eljutott Svédországba. S ha már ott volt, Lund városában, bablevest szeretett volna főzni. Babot árultak a piacon, ám a skandináv bab kissé más, messze nem olyan édes, mint a honi, vagy éppen az olasz, ám kétségtelenül bab.

Persze, az is lehet, a honvágy keseríti az étel ízét. Mert ami otthoni, az mindig ízletesebb, a lélek pedig már csak így emlékszik azokra az időkre, amikor még minden jónak tűnt, és végtelennek.

Szerencsére Pierre a történetnek ennél a pontjánál áttért azokra a festőkre, akik valamiért ételeket vittek fel a vászonra. No nem fizikai valóságukban, leginkább olajfesték formájában. Merthogy az emigráns művészek gyakran éheztek, az éhség pedig nem csupán nagy úr, de egyben múzsa is. 

S hogy mindez hogyan kapcsolódik ahhoz, hogy gasztroszerzőnk egykor emigrált?

A svéd valóságban Pierre megismerte, mi az éhség. Lám, a jólét társadalmában a gazdagság fogalma relatív, ha egy reggelihez való viszony lehet csalóka délibáb is, az álom egyesen megterített asztalok sora.

Nos, Pierre-től egyetlen kép sem maradt ránt azokból az időkből, sem rézkarc, de még csak versláb se, ám azt nem tudjuk eldönteni, hogy ez most

• nagy szerencse
• vagy kínzó hiányosság.

Ami azonban immáron visszafordíthatatlan bizonyosság, az már-már meghaladja a coelhói magasságokat is, ám Pierre ennek ellenére nem fél kimondani, hogy 

Ennél többet most nem is árulnánk el ebből a monológból, talán csak annyit, hogy Pierre nem csupán a gasztronómiát kedveli, de a művészetet is.

Ha valakinek most megkordulna a gyomra, annak ajánljuk, hogy nézegesse híres festők ételes képeit, vagy menjen és egyen, reggelizzen, ebédeljen, vacsorázzon, esetleg dobjon be egy szendvicset, és amennyiben lemaradt volna a múlt heti podcastról, amelyben Pierre arról mesél, hogy volt idő, amikor tapétázás után beugrott a Fekete Hollóba, az ide kattintva most meghallgathatja, mit evett ott egyszer, persze, fogadásból.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Valamikor a nyolcvanas évek elején forgattam egy dokumentumfilmet a Balázs Béla Stúdióban Hazatérés címmel. A film egy Duna-menti kis sváb faluban játszódik. Néhány idős embert kérdeztem arról, hogyan élték túl a kitelepítést, mi történt velük a háború után, amikor egy bőrönddel a kezükben el kellett hagyniuk a házaikat, a gazdaságukat, és vagonokba kényszerítve Németországba vitték őket, oda, ahol még sosem jártak, hiszen már több generációra visszamenőleg Magyarországon éltek, magyar identitásuk volt.

Olyan sietve kellett elhagyniuk a házaikat, hogy volt, aki még a kenyeret sem tudta kivenni a kemencéből, az istállóban az éhségtől bőgő tehenet sem tudta megetetni, a sublót fiókját nem tudta visszatolni, egy sebtében összepakolt bőrönddel a kezében, szuronyos katonák hajtották ki őket a vagonokhoz.

A házaikba hamarosan beköltöztek a Felvidékről kitelepített magyarok, akiknek a többsége soha nem gazdálkodott, cselédsorban tengődtek, így hamar lezüllesztették a virágzó sváb gazdaságokat. Néhányan a kitelepítettek közül nem sokáig bírták „idegen földön”, vagyis Németországban, és az életük kockáztatásával több határt is illegálisan átlépve visszaszöktek a „hazájukba”, Magyarországra. Visszamentek a falujukba, és elszegődtek cselédnek a saját korábbi gazdaságaikba. Addig robotoltak a betolakodók napszámosaiként, míg szép lassan az élére rakott fillérjeikből visszavásárolhatták az egykori sajátjukat.

Megint kaland. Mindig csak a kaland. De mit tegyünk, ha Pierre élete csupa kaland. Az Index gasztronómiai szakírója, a gasztroesztéta ezúttal egy gebines egységről, a Fekete hollóról mesél.

Aki nem tudja, vagy már elfelejtette, mi is az a gebin, annak most felidézzük, nehogy azt gondolja, hogy ez az Üvegtigris remek karakterének, Gabennek (filmbéli megformálója Reviczky Gábor Kossuth-díjas színművész) a bisztrója, bár az sem lenne meglepő, ha így volna.

Szóval a gebin egy olyan magyar gazdálkodási forma volt a pártállammal és személyi kultusszal, szolgalelkűséggel terhelt 1950-es évek második felétől kezdve, amellyel

Azt persze, hogy ki juthatott ilyen lehetőséghez, a hatalom döntötte el, vagyis akárki csak úgy nem kaphatott éttermet, viszont az is tény, hogy az így lehetőséghez jutott kedvezményezettek gyakran igen magas színvonalon működtették – például a vendéglátóipari egységeket is.

Ez a podcast ezúttal kicsit történelemóra is, mert még a tanácsköztársaság 50. évfordulója is szóba kerül, de ennek ezúttal jelentősége van, mert amíg más felvonult és ünnepelt (voltak évtizedek, amikor ez így volt szokás), Pierre kiállítást rendezett, persze nem kurátorként, melós munkát végzett: tapétázott.

S hogy mindez hogyan jön a Fekete hollóhoz és a gasztronómiához? Ehhez elegendő a lejátszógombra kattintani, és máris kiderül. 

Ami azonban bizonyos, és ezt már a Fonográf zenekar is megénekelte 1974-ben, hogy

Amíg a munka becsület dolga

Én tisztességgel megszomjazom.

– ám a munkásember meg is éhezik, így munka után Pierre és munkás társai meglátogatták a Fekete holló éttermet. S ha már ott voltak, folyt a sör, mérték a bort, a kínálat mellé pedig készétel és frissensült, némi desszert volt. 

De a lényeg nem is ez, hanem az, hogy Pierre fogadásból nekiült, hogy végigegye az étlapot. Ilyenre kell gondolni:

• raguleves, 
• húsleves májgombóccal,
• pörkölt,
• nokedli, 
• cigánypecsenye, 
• bélszín tükörtojással,
• túrós palacsinta.

Az, hogy Pierre megnyerte-e ezt a fogadást, kiderül a podcastból (kíváncsiaknak: nem sokkal a 10. perc után), de ezen azért, ugye, nem csodálkozunk.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert abban Pierre elmondja, mi is az a brasserie, s hogy az miért is jó.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Nagy volt a készülődés Karcagon 1925 májusának második hetében. Tudniillik 17-ére, vasárnapra várták Gróf Bethlen István miniszterelnököt, Rakovszky Iván belügyminisztert, és Mayer János földművelésügyi minisztert, kíséretükben huszonnégy egységpárti képviselővel. Bethlent és Rakovszkyt Karcag város díszpolgárává avatták, ebből az alkalomból a Városházán adtak díszebédet tiszteletükre.

Most könnyű volna azt írni, de hát ha ilyen fővárosi notabilitások látogattak a városba, akkor számított, hogy mivel traktálták őket, és azt csak úgy egyszerűen nem lehetett eldönteni, ahhoz össze kellett hívni a tanácsadókat. A polgármester kivételesen a feleségét is beavatta, aki amúgy igen jó hírű konyhát vitt otthon, sőt a tanácskozásra is elhívta, hogy közösen döntsenek a menüről.

Heves vita alakult ki, mert itt nemcsak az idelátogató uraságok ínyéről volt szó, hanem sok tiszteletre méltó, ámbátor a köznépből válogatott helyi lakos meghívásáról és ízléséről is. Legyen főúri az az ebéd, de az egyszerűbbhez szokott polgárok kedvére is legyen.

A magyar csapat az előkelő ezüstérmet nyerte el a szakácsversenyek Formula–1-ének számító Bocuse d'Or európai döntőjén. Közvetlenül az eredményhirdetés után kérdeztük őket a sikerről. Videóinterjúnkban elmondják az első érzéseiket, és értékelik az eredményt. 

Hat év után újra Budapest rendezte a Bocuse d'Or Europe döntőjét, ami azért hatalmas elismerés a versenysorozattól, mivel nincs olyan európai város, amellyel ez megtörtént volna korábban.

A Hungexpón megrendezett rendkívül látványos eseményen a legtöbb pontot a dán csapat érte el – 1974 pont –, begyűjtve ezzel a Bocuse d'Ort (Paul Bocuse aranyszobrocskáját). Ehhez képest az ezüstérmes magyar csapat csupán 14 ponttal maradt le, 1960 pontot gyűjtött. Ez körülbelül olyan, mint amikor egy Formula–1-es versenyen 2 század másodperccel győz valaki.

A hústál versenyfeladatban a magyar csapat jelentős fölénnyel előzött meg minden versenytársat. A konyhai pontszámban is – amely tartalmazza a csapatszellemet, tiszta munkát, pazarlásmentességet – a mi csapatunk bizonyult a legerősebbnek.

A Bocuse d'Or nemzetközi versenyek nagy MC-veteránja, a Lyont is megjárt Jókuti András remek szárnysegédet kapott Gianni Annoni személyében. Remek páros voltak, ami a verseny hangulatának fokozását illeti. Vincent Fernoit francia sztár műsorvezetővel kiegészülve pedig igazi három muskétás.

Fel sem merült bennem, hogy egyszer Vincent Fernoit mellett partnerként állhatok. Ezt mai napig kisebb csodaként élem meg.

– mondta Jókuti András.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet   ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!

Meglátogattuk a Bocuse d'Or versenyen a VIP faluban a magyar standod. Kíváncsiak voltunk, mik azok az ízek és alapanyagok, amit a világ minden tájáról ide látogató vendégeknek a szervezők meg akarnak mutatni. Kattintson a videóra, és nézze meg a fogásokat!

Első ránézésre ez egy büfének tűnik itt a Bocuse d'Or versenyen, de valójában amikor az ételeket megnézzük, akkor kiderül, hogy azok elég részletgazdagok, és elég kifinomultan mutatják meg a magyar ízeket.

– mondja Szabó Krisztián, aki a Stand étterem szakácsaként részt vett az ételek kialakításában.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet   ezen az oldalon   követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!

Jérome Bocuse – a legenda, Paul Bocuse fia – a cég amerikai jelenlétét irányítja és a nemzetközi kapcsolatokért is felel. Örömmel tért vissza Budapestre, amely az első város, amely az európai válogatót másodszorra is megrendezhette.

Édesapám konyhája az ízekről, az aromákról, a tartalmak mélységéről szólt. Amit itt a versenyen tapasztalok, annak az esszenciája ugyanez. Látszik, hogy a magyar gasztronómia fejlődik, és úgy tűnik, megint jó eredményt tudunk majd látni a magyar csapattól

– mondta Jérome Bocuse.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!

Még el sem kezdődött a magyar csapat számára az idei Bocuse d’Or-döntő, de már most annyi minden történik a rendezvény helyszínén, a Hungexpo G épületében, hogy alig győzzük kapkodni a fejünket.

Az alaphangulat adott: a hatalmas lelátón nemzeti színekbe öltözött, versenyzőjüket egymást túlharsogva buzdító tömeg, a versenytérben elegáns séfkabátjaikban sétálgatva a hazai és a nemzetközi gasztronómiai elit csillagai, a sajtószektorban pozícióharcot vívó fotósok, újságírók és bloggerek, a terem oldalánál sorakozó, izgatott pincértanoncok, akik majd a versenytányérokat viszik a zsűri tagjainak, és végül a legfontosabbak, a főzőbokszokban sürgő-forgó versenycsapatok.

Ide csöppentünk be, és egy pillanat alatt minket is elkapott a bizsergető versenyhangulat.

A Bocuse d'Or esemény nulladik napján van egy üdvözlővacsora, ahol még nem a versenyszellemé a főszerep, sokkal inkább a nemzetközi partneri kapcsolatok és a fogadó ország gasztronómiája van a középpontban. A Párisi Passage étteremben jártunk, és megnéztük, hogyan étkeznek Európa legprofibb séfjei. Kattintson a videóra, és tartson a szervezőbizottság, konyhai zsűri és kóstoló zsűriséfekkel egy izgalmas vacsorára!

A vacsorának az is célja, hogy a magyar alapanyagok mellett hazánk séfjeit is megismerje a nemzetközi vendégsereg. A 17 ország küldöttségét az alábbi séfek igyekeztek elkápráztatni:

• Lutz Lajos (Párisi Passage) és Varjú Viktor (HLB Hungary) – előétel és fogadófalat
• Erdei János (Bistro42) és Barna Ádám (Pasztell) – főétel
• Haraszti Zsolt (Terra) és Mizsei János (MÁK) – desszert

Ma már mindenki hangolódik. Aki holnap versenyez, az már komoly stresszben van, és nem nyugodt az éjszakája, hiszen az összes előkészületet el kell végeznie a versenyhez. A magyar csapat a második versenynapon – csütörtökön áll be a bokszba –, de már elkezdte a Mise en place (az összetevők főzés előtti előkészítése – a szerk.) elkészítését. Bízunk benne, hogy minél többen a helyszínen fognak szurkolni a magyar csapatnak

– mondja Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, egyben a Bocuse d'Or Europe 2022 esemény Rendezőbizottság elnöke.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!

A tegnapi bokszbejárás után mindenki megtalálta a helyét, nagyon örültek a versenyzők annak, hogy a backstage-ben mindennek megvan a helye: orvos, személyzeti kantin és technikai segítség. A csapatok viszonylag korán visszatértek a szállásukra, hogy a másnapi versenyzők már hajnalban kezdhessék a bepakolást a versenyzónába.

A zsűri ma reggel – az első versenynapon – hajnali hat órakor találkozott a szinte kihalt Hungexpón, hiszen fél héttől a konyhai zsűri elkezdte a munkáját a behozható eszközök és alapanyagok ellenőrzésével. Itt azért természetesen történtek elkobzások, mert a szabályzat vasszigora engedélyezi a tisztított zöldség behozatalát, tiltja azonban, hogy azzal egyéb előkészítő művelet – például darabolás – történjen. Így került az egyik csapattól egy nagy adag negyedelt, tisztított cékla a konyhai zsűrihez. Szétválasztott tojással is találkoztak a bírák, ami szabálytalan, ellenben egész formában behozható. Komolyabb szabálytalanság az első reggelen ezzel együtt nem történt. A csapatok nagyon segítőkészek voltak egymással: például a szlovák csapat sous-vide vízforgatója nem működött, egy másik, holnap versenyző csapat kölcsönadta nekik a sajátját.

Megúsztuk. Pierre ezúttal nem énekel. Viszont azt ígéri, hogy tudományos lesz. No persze nem annyira akadémikus, mint amire most gondolnánk, semmi fehér köpeny (szemüveg van), szúrós szem, krétaporos kéz, aktatáska a hón alatt, hanem inkább gasztronómiailag atyafi, vagyis

Ám, hogy kedvet is kapjunk ahhoz, hogy meghallgassuk a podcastot, amelyben mindezt kifejti, lesz személyes kaland is, de utána máris megtudhatjuk, hogy a brasserie egy étteremtípus. Egyfajta sörfőzde, hiszen ezt is jelenti, már akinek evidens a francia nyelv, de ez máris rávezet bennünket arra, hogy itt bizony egy könnyed hangulatú, a lócákon ülve egymásba karjába kapaszkodó, dülöngélő, sramlikat éneklő tér – ja, nem, az a német sörfőzdés hangulat.

A brasserie viszont ízig-vérig francia, és ennek megfelelően tényleg könnyed hangulatú, vidám étterem, ám nem feltétlenül olcsó.

Aki nem tudja kivárni a műsorból, hogy milyen kalandja volt Pierre-nek a brasserie-k világában, annak most leírjuk (a többiek ezt most ne olvassák). Vagyis Budapesten, egyszer a körúton volt egy hely, a Lúdláb. Onnan nem messze volt a Royal Szálló, benne a híres Vörös Csillag mozi, és az egyik filmbemutatón Pierre olyan jól érezte magát, hogy a zenét egyenesen a cigánytól rendelték, aki zenekara élén még az utcára is követte Pierre-éket.

Így, élő zenével a háttérben, útközben is snóblizva tértek be a magyar étterembe, amelyre Pierre úgy emlékezik vissza, mint egy francia brasserie hangulatára, és ennek köszönhetjük, hogy most mesél a minőségi étteremkultúráról, amelyről tudni lehet, hogy

• egész nap nyitva van,
• az étlap viszonylag stabil,
• de a szezonális ételek is fontosak,
• kategóriáját tekintve komoly séfekkel dolgozó,
• a belső megvilágítás napszakonként változó,
• az enteriőr egyszerre otthonos és tárlatszerű,
• s bár a sör alap, a pezsgő is fontos tétel.

Az éttermi kínálat megismeréséhez azonban muszáj lesz meghallgatni Pierre podcastját, mert mesélés közben akkorákat nyel, hogy aligha lesz olyan, aki ezt követően ne érezné úgy, hogy de jó volna, ha a közelében nyitva lenne most egy brasserie.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert Pierre arról mesél, hogy Petőfi Sándor imádta a bevert tojást, de a csigát sem vetette meg.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Miközben a magyar csapat a Bocuse d'Or európai döntőjének előkészítő napján a versenyboksz felmérésével volt elfoglalva, Harmath Csaba – az Index gasztroszakértője – belehuppant a nemzetközi online stream stúdiójába, és elmerengett.

Köszönhető ez annak, hogy több olyan híres francia séf, színész és tévés műsorvezető veszi körül a versenyen, akik még lyoni évei alatt hatottak rá és gondolkodására a gasztronómiáról. Ha nem látta még Budapesten Régis Marcont, Joseph Violát, Vincent Ferniot-t vagy Florent Suplissont, akkor kattintson a videóra, és nosztalgiázzon Csabával!

Akkoriban ők minden műsorban folyamatosan csak a gasztronómiáról beszéltek. Nagyon felkeltették az érdeklődésemet. Én akkor már elég régóta imádtam a francia konyhát. Nos, ők voltak azok, akik ezt velem meg is ismertették

– mondja Harmath Csaba.

A Bocuse d'Or Europe 2022 verseny tiszteletbeli elnöke Ana Ros két Michelin-csillagos éttermet vezető szlovén séf. A nagyközönség a Netflix Chef's Table című sorozatából ismerte meg, pedig ekkorra már végigfőzte többek között a Hangar-7 és Gelinaz Grand Shuffle eseményeit. Saját maga stílusát technikainak, már-már tudományosnak tartja. Ismert nyers vegán ételeiről, továbbá hogy éttermét a Travel+Leisure magazin a világ legjobb 30 étterme közé sorolta 2019-ben.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!

Minden Bocuse d’Or-verseny első programjai között szerepel, amikor eligazítás után a csapatok elfoglalják a boxokat. Az európai válogató nulladik napján Harmath Csaba, az Index gasztroszakértője mondja el, mi a jelentősége a versenyboxok felmérésének. Kattintson a videóra, és láthatja, hogyan veszi birtokba a magyar csapat a területet, ahol március 24-én, csütörtökön öt és fél órát fog versenyezni.

A csapatok egy elképzelt, hasonlóan kialakított konyhában gyakoroltak a versenyre, és csináltak meg minden folyamatot tízszer, hússzor, harmincszor. De ebben a versenyboxban még nem jártak, és most az eddigi tudást hozzá tudják igazítani a valóságos méretekhez

– mondja Harmath Csaba, aki a Bocuse d’Or Europe 2022 Commitee (versenybizottság) egyik vezetője is.

Az Index folyamatosan beszámol a versenyről, amelyet ezen az oldalon követhet. Szurkoljunk együtt a magyar csapatnak a helyszínen és az online közvetítésen is!