Index Vakbarát Hírportál

A Michelin ebben az évben is bejelentette, hogy mely magyarországi éttermeket tartja ajánlásra érdemesnek, és melyeket emeli ki ún. Bib Gourmand megjelöléssel. Ez utóbbi a kiváló ár-érték arány jele, és igen nagy becsben tartják. Van, akiknek ez többet jelent a csillagnál is. Ez most itt az első rész, egy hét múlva érkezik a következő.

A éttermekről itt, a Degusztátor oldalain folyamatosan írunk, és írtunk is 2024-ben, az újonnan Michelin-ajánlott éttermekről és két új Bib Gourmand-étteremről is. Mondhatnám, hogy egész évi munkánkat, ízlésünket, hozzáértésünket az évszázados nemzetközi kalauz inspektorai is visszaigazolták. 

De nézzük, mi fán terem a Michelin-csillag, a Bib és az ajánlás.

N28 Wine and Kitchen

Fotó: Vajda Péter

Platán, Bib Gourmand

Séf: Mogyorósi Donát 

Jókai is kalapját emelve hajolna földig, ha az itteni bablevest ehetné. Vegyük először a friss fejtett babot, ami konfitálva kerül a levesbe. A vajbab és a zöld színű bab szintén a leves babtartalmát gazdagítja. A szójababszemek sem hiányozhatnak. Az őrölt paprika és a házi készítésű kimchi együttese brutális ízparádé, tűzijáték. A hártyavékony mangalicatarja-szeletek lubickolnak az umamitengerben.

A kecsketejjel befecskendezett káposztafej hosszan sült a sütőben, hogy végképp elszabaduljanak a cukrok. Ez a valószínűtlen ízbomba a pacallal egy vasedényben, a paprikás szószban, meg a selymes ízlelésű krumpligombócok: felülmúlhatatlan.

Iszkor, Bib Gourmand

Mályinka négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, az Iszkor vendéglő a csörgedező Papréte-patak partján helyezkedik el. Zöldellő fűszernövényekkel a partján, a konyhán frissen vágott fekete lábú csirkékkel, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki rég tudja, hogy az ételkészítésben a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb. Nincsenek különösebb módon megtekerve a fogások, mégis mindegyiken ott a szelíd, de a minőséget kivont karddal őrző séf kézjegye.

Vaddisznókrokett, sáfrányos aioli, cuppanósan szaftos belsejű, ropogós krokett, érezni a sáfrány diszkrét báját… az, aminek mondja magát. A szomszéd kertjéből szokatlan formájú, színű tök, mondanám gömbcukkini, amibe töltelékként jól illik a darált csicseriborsó-sárgaborsó keverék curryvel egybefogva.

Borjúpaprikás. Itt az Iszkorban odapenderítettek elém egy igazi ritkaságot: borjú alaplé hozzáadásával készült, közepes sűrűségűre főtt paprikás szószban lubickoló zsenge borjúhúsdarabokat, emberes adagot, édes-leves paradicsommal és kápia paprikával frissítve. A deszkáról szaggatott nokedli vajas-puhán csúszik, táncol a tányéron, beleszánkázik a szószba. Ez a borjúpaprikás minimuma és maximuma is egyben.

Szaletly, Michelin-ajánlott

Étterem a Stefánián, a Thököly sarkon, ami Szaletly néven kelt életre. A szóvégi „y” is csak diszkrét fricska, mint ahogy a tervezetten szedett-vedett, polgári lakásokból „kimentett” tárgy- és bútoregyüttesből kialakított berendezés is az. A hangsúly a régi, megbízható konyhai teljesítményen van. Kifogástalan nyersanyag, brutális ízérzék, arányérzék, technológia.

Itt a Szaletlyben senki nem akarta megreformálni a kaszinótojást, de azért határozottan légiesebbé koncentráltabb ízűvé vált. Van mellette bébispenót, ami a habosított majonézzel kellemes érzeteket kelt, a krémes közepű töltött tojások a megszokott sűrűséget képviselik. Az egész játékosabb, könnyedebb.

A hagymás rostélyos rib-eye-ból készül, rajta egy halom ropogós hagyma, teljesen belepi a húst. Aztán van krémes burgonyapüré, de legyen rósejbni is. Hát ez itt mind van.

A Szaletly a haladó szellemű fogyasztót célozza friss, élénk kreációival, ízléses magyar polgári ételeivel, nem a múltba merengve, hanem a mának megfelelő igénnyel.

Füge Biatorbágy, Michelin-ajánlott

Hosszúkás formájú épület az út mentén, belső udvarral, szemet gyönyörködtető zen kerttel. Harmónia, tisztaság, disztingvált színek, csend. Az üdvözlőfalat, a petrezselyemolajjal locsolt, felhabosított aludttej némi édeskés mangóízesítéssel határozott csáberővel bír.

Előétel: tojás, füstölt burgonya, frisé, dukkah. A tojással kezelt mangószalagok és a rojtos frisélevelek alatt a dukkah fűszerkeverék ellepi a fogás legszebb és legmeglepőbb kincsét, az apróra vágott füstölt burgonyából készült, rizottószerű készítményt, amiért bármikor visszajönnék.

A levesek d’Artagnanja: zöld halom, harsog, sűrű dzsungelként világít, illatfelhő lengi körül. Alatta bánh tráng: vietnámi rizstésztabatyu hússal töltve. Így indul az évad egyik legjobb marhahúslevese, dübörgő mélységű ízek, zamatos lé, tekintsük ezt alaplevesnek, ez legyen a maximum minimuma, egy szó, mint száz, ez a marhahúsleves, méghozzá nagy M-mel.

Jártak-e már a Kismezőben a Nagymezőben? Ezzel a felütéssel lehetne dal is, vagy furmányos fejtörő, ám ez most, itt, Budapesten mégis bisztró. Benyitottunk ajtaján.

Vendéglő nem lehet jobb helyen ebben a városban. Színház, mulató, zenés színház, étterem és a bánat tudja, mennyi beugró falatozó, galéria. Csilláros és egykor még csíkszabóság is volt itt, aminek jelentőségét nem lehet eléggé méltatni – egyáltalán, ez a szóösszetétel és a mögötte felcsillanó jelentés még itt van velünk: a méretre készülő, krétacsíkos szövetből varrt öltönyök csíkjai csíkrendbe kerülnek, amit egy potrohosabb operettimpresszárió esetében nem olyan könnyű folytonos, megszakítás nélkül csíkrendbe varrni, mint – mondjuk – egy operettbonviván sudár alakján, feszülő mellkasán. De hol vannak már azok a krétacsíkok! Nincs már rend se, nemhogy csíkrend.

15

Galéria: KismezőFotó: Vajda Pierre / Index

Maradtak az emlékek, meg a pesti Broadway mai nyüzsgése. Egy kis nosztalgia, pár operettdallam, meg a Moulin Rouge vörös bársony páholyaiba ivódott parfümillat, a neccharisnyás táncoslábak levegőbe rajzolt íveinek láthatatlan nyomai.

A Kismező bisztró mintha ennek a nosztalgikus hullámnak a taraján egyensúlyozna, letisztult egyszerűségével, üvegkalitkás védett teraszával belenyújtózkodik a Broadway-hangulatba. Befogadó atmoszféra jellemzi, azt üzeni, hogy elüldögélhetsz nálunk, gondoskodunk rólad, kiváltképp, ha érted és szereted a magyar konyha családias tradícióit idéző, néhol már nosztalgikus fogásait, de nem ódzkodsz a progressziótól sem.

Zsíros kenyér, palacsinta

Csurgatott zsírral, frissen pirított hagymás kenyérrel és házias savanyúsággal kecsegtetnek, éppen úgy, mint otthon, ha lenne merszem. Ellenben itt teljesülhet ez a vágyam. Zárt üvegedényben érkezik a legjobb zsír, kissé füstös, így még nehezebb visszautasítani, benne kis szalonnapörccel. Csorgatom a kenyérre a zsírt, savanyú káposztát ropogtatok, és mindezt hivatalos engedéllyel, mert mondom mindig, hogy a zsírnál jobb nincs: zsíros kenyér savanyúval, étvágygerjesztőnek.

15

Zsír és savanyúságGaléria: Kismező(Fotó: Vajda Pierre / Index)

Ehetnék gulyást is, de valahogy a kacsaleves jobban izgat. A közelgő tél diktálja a vágyaimat: forró kacsaesszencia, bennefőtt húsával, házi tésztával. Látványra sem kevés, derített áttetsző lé, apróra vagdalt zöldségek, elősütési ízekkel. Jó érzés, hogy nem hosszan főttek a levesben, nem édesítik azt, hanem külön értékelhető, besütött karakterjegyekkel gazdagítják ízét. A leves visszafogottan, mondhatnám, elegánsan hozza a kacsaaprólékból, szárnyakból kinyerhető sűrű ízeket. Tudnám fokozni, de ezt csak az én fékezhetetlen ízéhségem mondatja velem. A kacsa húsa szinte mindenért kárpótol. Nemcsak dísz, hanem szaftos finomság is. Mondtam, hogy itt a családias nosztalgia érvényesül, ha egyszer kacsaleves, akkor a húsa is az.

Soha nem voltam ellensége a hortobágyi palacsintának. Az egykoron éttermi sláger mára mintha kissé megkopott volna, műdalnak minősül, vagyis nem sok köze van a nevében megjelölt régióhoz. Finoman szólva néprajzi nyomai nem igazán fellelhetőek. Sag schon, mondom rá vígan, így lett a miénk, és talán éppen ezért többféle verziója is érvényes. Engedi magát átalakítani, és mégis ő a hortobágyi palacsinta, a magyar gasztronómia egyik szerény szimbóluma.

Jól viseli, amikor ropogós brik tésztába gyömöszölik az ízesített csirkecomb húsából készült szaftos tölteléket, azt az aranyos ropogósra sült hengert helyezik selymesen fénylő paprikás szószba, mellé kanalaznak egy kis tejfölt, és kész is a hortobágyi. Ettől még a lényege nem vész el, csak kinyújtja csápjait ázsiai tartományok felé, ami manapság megszokott, gasztronómiailag kifejezetten támogatandó jelenség.

A VIBE Budapest 2024. december 13-i megnyitásával új korszak kezdődik a hazai szórakoztató vendéglátásban – olyan értelemben mindenképp, hogy ennyire komplex hely eddig még nem volt Magyarországon. A Costes Csoport új, a fun dining műfaját megcélzó egységében lehet enni, inni, zenét hallgatni és táncolni is, emellett különleges attrakciók, meglepetések várják a vendégeket, mindez alapvetően kolumbiai stílusban.

9

Galéria: VIBE BudapestFotó: Kaszás Gergely

Már a kilátás is pazar, a Széchenyi téri VIBE Budapest közönsége a Lánchídra és a budai Várra lát rá, különösen télen, amikor a fák nem takarják el a panorámát. A minden érzékszervet megmozgató élmény tehát már a megérkezéskor elkezdődik, belépve pedig színek, ízek, illatok, vérpezsdítő ritmusok, táncosok, akrobaták és programozható robotlámpákkal megvilágított dizájn fogadja a vendégeket.

Új lendület – régi szeretettel! Idilli hangulat, modern dizájn és fenntarthatóság: így várja vendégeit a megújult Cziniel Cukrászda a Római-parton. A hivatalos átadó, az újjászületésnap és a Mikulás alkalmából kétnapos ünneplést szerveznek, és nem csak a gyerekek kapnak ajándékot.

Fotó: Cziniel cukrászda

A Cziniel Cukrászda és találkozóhely 2024. december 5–6-án először rendezi meg születésnapi rendezvénysorozatát. A kétnapos esemény első napján pezsgős welcome drink, signature bejglikóstoló, tombola és meglepetésajándékok várják a vendégeket. December 6-án pedig 15 és 19 óra között a Mikulás látogat el a cukrászdába, hogy a kicsik találkozhassanak vele és manóival, valamint hogy minden gyermek ajándékkal térhessen haza.

Chicha, ceviche, chimichurri. Yuzu, sashimi, wakame. Peru és Japán találkozik itt, pontosabban a két ország konyhakultúrája, Budapesten, a Szent István téren. Az étterem neve: Tigre Basilica. 

Ha a perui cevichéről esik szó, érdemes szót ejteni a chicháról, az erjesztett kukoricaitalról, amit a prekolumbiánus kori, vörös agyagból készült mochicaedényben erjesztettek. Ezek eredetileg a halottakért felajánlott áldozati ajándékokat tartalmazták, amelyeket a sírokra helyeztek. Szép, hasas, kerekded, kengyelformájú kifolyóban végződő edény. Peru északi parti részén volt használatos: a kengyelforma óvta a benne lévő folyadékot az idő előtti elpárolgástól.

A chichába, vagyis az erjesztett kukoricalébe helyezték a nyers halat, később adtak hozzá lime-ot is. Lényegében savas közegbe merítették, gyakran használtak passiógyümölcsöt is – teszem hozzá, manapság is az egyik legizgalmasabb savközvetítő nyersanyag. Tettek mellé lilahagymát, koriandert, így szépen kialakult az a perui szentség, amit cevichének neveznek. Innentől kezdve aztán végtelen variációi lehetnek a friss nyershal gyors érlelésének, nyersen „főzni”, fehérjekicsapódást okozni, de éppen csak annyira, hogy a savtól érintve a hal friss, ruganyos maradjon. Görögdinnye, avokádó, mustármag, és persze lime, narancs, meg a többi.

13

Galéria: Tigre BasilicaFotó: Vajda Pierre / Index

A „leche de tigre”, a tigristej a cevicheszósz egyik alapja. Számos savközlő nyersanyagon kívül tartalmaz nyershal húst is: sűrű szósz, amiben a maradék nyershal érlelődik. Én ez utóbbit szoktam cevichének nevezni, ez a verzió magától értetődő vibráló komplexitással bír, megvan a sűrűsége. Azért „tej”, mert a belemixelt nyershal húsától selymesen vastag.

Perui–japán fúziós gasztronómia 

Az egész arról jutott eszembe, hogy a minap jártam a Tigre Basilica étteremben, amely deklaráltan a japán–perui fúziós gasztronómia hazai képviselőjeként azonosítja magát. A japánok az 1800-as évek végétől mentek szerencsét próbálni Peruba. Eleinte földművesekként dolgoztak, és úgy tervezték, hogy pár év után hazatérnek, de másképp alakult. Többségük ottmaradt, családot alapított. Hosszú évtizedek teltek el, több, egymást követő generáció során alakult ki az a mai, a népesség mintegy 1 százalékát kitevő japán származású perui, többségében Limában lakó réteg, amely egy évszázadnyi idő alatt jelentős befolyásra tett szert a perui társadalomban. Olyannyira, hogy a XX. század utolsó évtizedében Alberto Fujimori személyében japán származású elnöke volt Perunak. Elnöksége alatt dübörgött a neoliberalizmus.

Ez a mi kulináris szempontunkból kedvező körülmény is befolyásolhatta a perui–japán gasztronómiai összeborulást, de komolyra fordítva a szót: a japán kulináris felfogás, gondolkodásmód, tradíció, technológia, a nyersanyagok szinte vallásos tisztelete, és az a tényező, hogy mindezt a japán konyhától idegen, távol eső helyi nyersanyagokból kellett produkálni – triviálisan leegyszerűsítő lenne csupán fúziónak nevezni –, olyan sajátos, az együttélés és részleges asszimiláció évtizedei alatt kialakult gasztrókultúrát teremtett, amely – önálló, neve is van: nikkei – saját jogon létezik, virul, sőt hódít.

• A hagyományos, japán eredetű misoleves pálmaszívvel és chilivel, ezekkel a trópusi elemekkel bolondítva jó példája a családias ízek és az innováció organikus találkozásának.
• De a yuzu és jalapeno együttes használata is a nikkei konyha egyik alapvetése.
• Vagy a virágosan pikáns ízű aji amarillo paprika – a jalapeno és a habanero közötti csípős tartományban helyezkedik el – és a sashimi találkozása a tányéron: ez a tiradito.

A Szent István-bazilika Bajcsy-Zsilinszky út felé eső bal oldalán, a sarkon helyezkedik el a Tigre Basilica. Nem időznék sokat annak részletezésével, hogy az étterem belső kialakítása mennyire nem illeszkedik az ott előforduló ételstílushoz. A bársonnyal bevont bútorok, a matt, műnek tűnő rézelemek, a világos fa és a falat díszítő háromdimenziós dzsungelimitáció, benne a nagy képernyős televízió turistacsalogató kommersz modernizmusa lehet, hogy megfelel egy élő zenés, diszkós helynek, de kevésbé egy komolyan vehető kulináris műhelynek, amely még így, ebben a kissé lebutított környezetben is képes kiemelkedőt produkálni. 

13

Galéria: Tigre BasilicaFotó: Vajda Pierre / Index

Persze tudom a nemzetközi tapasztalatból, hogy manapság a fancy, állítólag a fiatalabb generációt megszólító csilli-villi helyek mennek, és akkor ez itt még azokhoz képest a visszafogottabb verziót képviseli.

Én mindenesetre hétköznap délben, a bejáratot elsőre nem találva, egy lényegében üres étterembe érkeztem, elbizonytalanodva, hogy egyáltalán jó helyen járok-e. Azt nem mondanám, hogy kitörő örömmel fogadtak volna, de hamar szót értettünk a fiatal felszolgálóval, aki rögzítette rendelésünket, és kisvártatva visszatért egy-egy tálka ponzuval ízesített pirított tökmaggal. Azt majszolgatva, ropogtatva néztem körül – és állapítottam meg a fentebb leírtakat.

13

Galéria: Tigre BasilicaFotó: Vajda Pierre / Index

Tonhalceviche ponzuban

Halleves atlanti tőkehallal és zöld chimichurrival, amely – mint egy Jackson Pollock-festményen – szabálytalannak tűnő csíkörvényként terül szét a leves felszínén. Amúgy a levesben feltűnnek még halkockák és zöldségkockák. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy életem levese lett volna, sőt inkább azt mondanám, hogy a kötelező alapokat is csak ímmel-ámmal hozza. Tejtermékkel, talán tejszínnel fellögybölt erőtlen készítmény. Emlékeztet hallevesre, szép ízek is bujkálnak benne, de álcázza azokat az erő hiánya, a tejtermék fátyolként gyengíti.

Megajándékoztam magam, így, karácsony előtt egy klasszikus Michelin-csillagos élménnyel. S ha már lúd, akkor legyen kövér, Magyarország első Michelin-csillagos éttermébe mentem. Tizenöt éve jártam itt először. Fehér abroszok, mint szélben dagadó vitorlák világítottak akkoriban, mintha a távolba vesző helyes utat jelölték volna ki. Megilletődöttséggel vegyes örömöt éreztem, hogy van nekünk egy ilyen csillagos éttermünk. Ugyanezt akartam érezni most is, az ember már csak ilyen.

21

Galéria: Costes étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Az ezüstös érzés most is jelen van, de a fehéret váltotta az érzéki tapintású fa. Barátságosan hívogató egy ilyen asztal. Szétterpesztett tenyerem alatt érzem a finom struktúrát, felkészülök a kulináris élvezetekre, írhatnám, de nincs idő romantikus lelkendezésre. Ma már más világ van itt, Rácz Jenő séf – ismerhetjük a tévéből meg a Roumorból, szintén Michelin-csillagos étterem – berobbant ide, a lustán-csörgedező-bágyatag, elhalványuló karakterű étterembe, és azonnal

Gömbök, hasábok, elliptikus röppályák, kulináris geometria vagy geometrikus kulinária: vannak formák, amelyek az emberi percepció számára mágikus, varázslatos tartalmat hordoznak, mintha azok a formák a minket mindenhol körülvevő kaotikusnak érzékelt természetből kimetszhető nyugodt erőt jelenítenék meg. Ez történik itt a Costesben.

Kacsa, cékla, trükkös gomba

Itt lobog egy kis gyertya, nem a megszokott illatot árasztja, de nem is az ezotériába hajló lélekgyertya, hál'istennek, hanem fűszeres kacsazsír serceg kis lángon. A szépen leolvadt zsírba mártogatom a százötéves olasz kovásszal készült bucikenyeret. Nekem legyen mondva, induljon minden vacsorám így. Poén, háromféle kenyér egybefonva, fehérlisztes, teljes kiőrlésű, meg hagymás ízesítésű, és ha már a zsírból elég, akkor jöhet a karbonizált póréhagymával ízesített vaj, és a kimcsiporral ízesített másik fele. Van itt egy kis büszkélkedő íztarkaság, nem vitás, hogy ez a stíl követi a korábbi nagyidők Costesét.

21

Galéria: Costes étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Van még itt céklából készült habcsók, rajta kecskesajt, poétikus idézet a nagy átalakítós korszakból, azzal a különbséggel, hogy a miniatürizált forma nem megy a karakteres íz rovására. Egyetlen falat az egész, amolyan japán necuke, jól nézd meg, mielőtt lenyeled.

És van itt üveglapon – a minden felőli láthatóság jegyében – barnasörből készült, ropogós tésztacsónakocskában lime-majonézes hamachitatár. Sushi minőségű sárga uszonyú tonhal, mondhatni. Nagy kaliforniai sztár volt a tízes években, ez itt letisztultabban hozza magát. Semmi wakame, viszont karalábévirág, daikonszirom és osietra kaviár tetézi. Azt gondolom, nehéz lesz túlszárnyalni. Ez a beetetés legszebb fordulata, csengettyű szól harangként. A becsapós gomba már csak ráadás, gombamousse fényes zseléborítással, és kis lestyán, hogy szépen szóló kettős dallamot alkosson a gombával. Ám séfünk mintha nem bízna annyira ebben a nótában, apró kolozsváriszalonna-kockákat is elrejt a gomba alá – biztos, ami biztos. Nem vagyok ellene.

A Rácz-féle Costes-vonalvezetésbe belefér a fésűkagylós Waldorf-saláta, amúgy kifejezetten szerény kompozícióról van szó. Tetszetős látvány, leginkább a derített zellerdzsúszból készült vékony kocsonya, ami körbeöleli az almaszirmok alatt rejtőző diómajonézes dióolajos, sókéregben sült zellerkockákat. Amolyan zöldségtatárként is felfogható, minden porcikájában Waldorf, friss, üdítő, együtt a zellerkocsonyában fel-felbukkan kagylótestekkel. A nyers kagyló kombu hínárban érlelődött. A zelleres közeg jótékony kísérője a természetben tenyérhez hasonló, páncélba rejtett tenger gyümölcsének. Mintha ezt az eredetet rekonstruálná a fénylő kompozíció.

Az esztergomi piac elhelyezéséről és üzemeltetéséről szóló vitákat az 1936–2021 közötti időszakban vizsgálva kísértetiesen azonos problémákba, érvek mellette, ellene polémiákba ütközhet az olvasó. Ez csak azért érdekes, mert van ott egy étterem: a Piac 42.

• Ezt írta az egyik helyi újság 1936-ban: „Fontos kérdés most már, hol nyerjen tehát, ha nem is végleges, de hosszabb időre megfelelő elhelyezést az esztergomi piac? Van, aki a Simor János utcát tartaná e célra alkalmasnak, de figyelemmel annak déli tengelyére s így teljes napsütött voltára, záporesők esetén való eliszaposodására, [...] ez az utca kevésbé mutatkozik alkalmasnak [...]”
• 2016-ban pedig ezt: „Odébb költözik az esztergomi piac nyártól. Júliusban ugyanis elkezdődik a Simor János utcában a Rákóczi tér és az Arany János utca között az elavult ivó-, szenny- és csapadékvízvezeték rendszerének a cseréje.”
• 2018-ban meg így: „Új piac épül Esztergomban, a város 974 millió forint támogatást kapott erre a célra a Terület- és Településfejlesztési Operatív Program (TOP) keretében [...]”

Úgy tűnt, hogy ezzel végre megoldódott a piac ügye. Vagy mégse...?

2021-ben újból a leendő piacról írt a Kemma, a helyi lap: „Még az előző önkormányzati ciklusban tervezték el és döntött az esztergomi vezetés, hogy a város új piacot épít. Az új létesítmény a régi helyén, a Simor János utcában lesz, de lényegesen más szerkezetben, hiszen míg az előző az utca hosszában helyezkedett el, addig a majdan építendő vásártér tömbösített megoldásban jöhet létre.”

13

Galéria: Piac 42Fotó: Vajda Pierre / Index

Jó hír, van ott egy étterem

Örömmel jelenthetem, hogy voltam a piacon, megépült, sőt besétáltam az esztergomi 1 Michelin-csillagos Bisztró 42 étterem kistestvéreként üzemelő Piac 42 étterembe. Hétköznap ebédidőben nem mondanám, hogy nyüzsgő piaci élet fogadott volna, inkább tetszhalott állapotokat tapasztaltam, a környék többnyire földszintes épületei egy valamikori barátságos kisváros mára megkopott képét mutatják.

Egy szál felszolgáló minden erőlködés nélkül ellátja a feladatát, de ez nem a gyér látogatottságból adódik, hanem hogy igen ügyes a fiatalember, jól végzi a dolgát. Látszólag a piaci igényekhez szabott a kínálat: közérthető bisztróételek azoknak, akik értékelik, hogy piaci környezetben ínyenckedhetnek, és hírből ismerik a csillagos alapító éttermet is.

Abszolút a piaci hangulatot erősíti a velős pirítós, ami nem összetévesztendő a csontvelős társával. Ez itt paprikás agyvelő, azt hiszem, kegyeleti okokól nem szokták így nevezni, pedig arról van szó, rajta savanyított gombával, itt-ott felbukkanó fokhagymával.

13

Galéria: Piac 42Fotó: Vajda Pierre / Index

Ilyen a piac, ez a dolga

Sokat számít, hogy a kenyér kiváló minőségű, frissen pirult, a selymes velő lágy töménységét a savanykás kísérő ellensúlyozza, könnyen csúszik. Azt vizionálom, hogy egy vidám piaci csapat már akár a reggeli órákban is ezzel kezdhetné, és a világ legtermészetesebb módján némi pezsgővel öblítgetné, mindenképpen a legszebb módja a bőségesebb ebédre való felkészülésnek.

Hasonló szerepet szánnék a tőkehalkrokettnek sáfrányos aiolival. Na, az aztán tényleg nagypályás: szép ropogós kéreg bújtat szaftos halat, lazán összedolgozva, friss zöldek és a sűrű aioli. Nagy előny, hogy a nap bármely szakaszában előjöhet, sietős ínyenckedéshez is megfelel, megfontolt hosszabb étkezés pettingje is lehet, és persze a duhajkodáshoz is kiváló alapozó.

Ha manapság Budapesten, a szépen felújított Klauzál téri Vásárcsarnok oldalán kiül az ember a David's Kitchen napos teraszára, hogy currys, vörös áfonyás, diós kenyérre kent paradicsomjames tonhalas kenyeret majszoljon, arra is lesz ideje, hogy a házak falaiba mágikus erővel préselt, az aszfalt repedéseiben, a lejtős kanálisrácsok körüli ráncokban őrzött történéseket, a város emlékezetét mozgóképként felidézze. Mintha a tágas teret kupolaként egybefogó égbolt vetítővászon volna, azon a múlt filmje pereg.

Jó az a currys kenyér, de talán még jobb az elzsidósodott jemeni ziva, ami rebbenő rétestészta vékonyra tekercselt formában, benne édesburgonyás-spenótos töltelékkel. Szezámmaggal megszórva. A Dob utca és Klauzál tér sarok felé nézve észrevehetjük a „kultúrkofát”, a filmkockák egy szép mosolyú asszonyságot mutatnak a harmincötös évből.

7

ZivaGaléria: David's Kitchen(Fotó: Vajda Pierre / Index)

• A tér kerítésének támasztva áll egy kopott deszkákból összetákolt hatsoros könyvállvány. Az állvány mellett egy széken ül az asszonyság, aki a legmarkánsabb egyéniségű pesti bouquinist.

Igen, valamikor itt a szabadban árusítottak könyveket, mint Párizsban a Szajna partján, a könyvek szerelmesei ide jöttek válogatni a kor bestsellerei közül.

Nyomokban narancs és mazsola 

Ahogy visszakóricál a tekintetem, a képek elillannak, marad egy tojáskrémes buci meg egy shakshuka. Na, ez legalább olyan figyelemre méltó, mint az iménti látomás, sőt – ha mondhatom némi túlzással – a jaffai Dr. Shakshuka is elbújhat mellette, pedig annak doktorátusa van. De ez itt habilitált professzorság, PhD, meg az ég tudja, innentől már nem is érdekel más shakshukája.

7

ShakshukaGaléria: David's Kitchen(Fotó: Vajda Pierre / Index)

Amíg leszegett fejjel ezt a serpenyős ízbombát bekebelezem, arra ocsúdok, hogy a tér másik sarkán, tőlem balra, a Kisdiófa utca felőli oldalon pisztolylövések hangja veri fel a tér csendes duruzsolását.

1931-et írunk, pénteken reggel fél tízkor a Magyar Leszámítoló és Pénzváltó Bank Klauzál téri fiókjában három autós bandita revolveres álarcos rablást kísérelt meg. Senkinek sem tűnt fel, hogy a nyári melegben lehúzott ponyvatető és homályos Mária-üveg takarja el az autó utasait, és azt sem vette észre senki, hogy az autóból állig felgombolt esőkabátban száll ki két utas, a bankfiók bejáratánál valami különös fekete szemüvegből és zsebkendőből kombinált álarcot ölt.

De nincs megállás... Előttem három színben, háromféle, helyben készült kence. A pékség tudniillik nem csak sütöget, de igyekszik minden deli vonalon pótolhatatlanná tenni magát. Azt érdemes tudni, hogy az üzemeltető házaspár nem újonc a magyar gasztronómia területén. Az egykor híres és úttörő fine dining Baraka étteremmel emelkedtek ki, szereztek nemzetközi hírnevet. Talán korábban érkeztek, mint hogy az idők megérettek volna arra a gondolkodásmódra és minőségre, amit képviseltek. Viszont most megtalálták a helyüket, a Klauzál tér és a láthatóan fejlődésnek indult környék egy éven belül kulináris paradicsommá érik, és ebben nagy szerepe van az ő jelenlétüknek is.

A céklahumusz, ami nyomokban narancsot és mazsolát is tartalmaz, meg az avokádó kesudióval, korianderrel, és igazi finomság a csirkemájkrém is édesburgonyával, gránátalmával ízesítve. Nem véletlenszerű kavarások ezek, hanem a precíziós fine dining fegyelem diktálta kiméricskélt, anyagarányok szerinti harmonikus elegyek.

„Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után. Ha tényleg ez volna a rutin, ha ez, amibe itt belefutottam, ez volna a napi gyakorlat, a meghonosodott sztenderd, mindjárt élhetőbbé válna minden.”

Írtam ezt nem is olyan régen, azzal a meggyőződéssel, hogy egy ilyen tenyérnyi helyet, kulináris gyöngyszemet egy jómódúnak mondott kisváros, Budaörs mintegy harmincezres lakossága képes egymagában is eltartani, sőt eleve támogatnia kéne, hogy van neki egy ilyenje.

9

Galéria: Rutin ÉtteremFotó: Vajda Pierre / Index

Na persze, a dolgok nem így működnek a valóságban, csak az én heves képzeletemben. Ennek az ellenkezője történt: a büszkeségre minden okot adó kis bisztró kénytelen volt profilt váltani: egyszemélyes kulináris műhelyként, alkalmanként limitált létszámot befogadó ínyenc, fehér abroszos, csütörtök-péntek-szombat esti nyitva tartással működő étterem lett.

Az átalakulás után a tematikus kóstolómenük tartalmilag a séf tulajdonos személyesebb kulináris elköteleződését demonstrálják. Lényeg, hogy történetközpontú, egymásra épülő, egymást kiegészítő fogásokból áll a menü, amelynek során egy generációra jellemző emlékekből bontakozik ki egyfajta közösnek mondható nosztalgikus emlékutazás. Ugyanakkor az otthoni légkört idéző intim környezet és a házaspár: séf és a felesége – aki történetesen a borok-ételek párosításáért felelős – estéről estére bensőséges hangulatot teremt. A véletlen által összeterelt tucatnyi vendég a menüsor fogásait inspiráló történetek, emlékek nyomán családias társasággá kovácsolódhat.

Erre, úgy tűnik, nagyobb igény van, komplexebb élményt nyújt: az egymás után sorjázó kompozíciók – amellett, hogy gondolatébresztő műtárgyak, íz- és állagesszenciák is – valódi ételek, a szó egyszerű értelmében.

A pár évvel ezelőtti nagy gasztroforradalmi lendület után megfordulni látszik a széljárás. Sokan feladták, felismerve, hogy se személyzeti, se anyagi eszközökben nem dúskálnak, a vendéglátás pedig mégiscsak üzleti vállalkozás, nem életforma, elhivatottság, hanem szigorúan gazdasági tevékenység, plusz a magyar fogyasztók kíváncsibb, újdonságra nyitottabb fele pénzmag híján elvesztette az érdeklődését. 

Mottó:

„A francia konyha experimentál, a magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.”

Mikszáth Kálmán

Mára jószerivel az idegenforgalom generálta fogyasztókra lehet csak számítani, őket pedig nyakon csípték a mindig is a magyar gasztronómia alsóbb régióiban terpeszkedő, magukat hagyományápoló vendéglősöknek mondók – kiknek célja az átkos múlt retrónak hazudott ízlése szerinti ételek „echte” magyarként való felmelegítése.

Japán, koreai, olasz és szinte minden náció a kétnapos itt-tartózkodása alatt mindent elsöprő beavatást kap a veneszi szocialista gasztronómia giccses környezetbe helyezett, a magyar nép rejtett mentalitását egyszerű ételein keresztül bemutató show-ba, csak győzzék megenni és megfizetni.

9

Galéria: Konyha étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Se csülök, se hasaalja, viszont paprika

Most itt egy szándékaiban nemesebb példát említenék: a belvárosi Konyha éttermet, ahol ha a kivitelezés nem is mindig éri utol ezt a nemesebb szándékot, mégis felcsillan a remény, hogy – bár némelykor ők is ezt a kiegyezés kori „bécsi” pestibe szuszakolt urbánus, két háború között újramelegített, angyalhajas vendéglői stílt idézik – korszerűbb ízléssel készült ételeik jobb hírünket viszik szerte a világba.

Ropogós sertéscsülök, ropogós sertéshasaalja-tekercs történetesen nem volt a Zrínyi utcai Konyha étteremben. Éppen elfogyott, közölte a felszolgáló fél kettő, kettő felé – nagy bánatomra.

Azt mondják, a gasztronómiában a hitelesség, a kézművesség, a regionalitás, a szezonalitás, a nyersanyagminőség, a kreativitás a legfontosabb, döntő jelentőségű a jó hagyomány és a „rossz” hagyomány közötti különbség. Ez nem annyira nemzeti kérdés, ez annál általánosabb, ezután jön csak az identitás kérdése.

Egyáltalán, könyörgöm, mondja meg valaki, miért csak az őrölt paprikás ételek számítanak magyarnak, amikor

• cáfolhatatlan tény, hogy egyrészt a paprika előtt is étkeztek Magyarországon,
• másrészről a mindenbe szórom a paprikát totálisan uniformizálja az ételeket.

Ha lecsós-krumplis a ponty, akkor rác. De ez csak mellékszál, a legfontosabb az, hogy az eredeti recept szerint legyen az rác vagy elmagyarosodott rác, a pontyot majd’ egy óráig hő kezelik sütőben. Na, az durva. Amúgy ebben az ételben rácsága ellenére – vagy éppen annak köszönhetően – tetten érhetőek a magyar konyhára jellegzetesnek mondott összetevők, úgymint szalonna, paprika, tejföl.

Néhanapján rám jön a csülköspacal-ehetnék. Régebben heti rendszerességgel, manapság ritkábban, nem mintha egy jottányit változott is volna a viszonyom ehhez az ábrándos létezés és a harsány valóság összefonódásából létrejövő táplálékhoz. Csak éppen a szomorú tény az, hogy nem én lettem más, hanem a világ változott körülöttem – a csülköspacal-vonatkozásban igencsak hátrányára. Ha itt-ott felbukkan is valamilyen külvárosi vendéglő étlapján, az már csak halovány mása a régimódi változatnak.

Mintha a marhák negyedik gyomra sem lenne ugyanaz, mint annak idején, vagy a legelők száradtak el a klímaváltozás miatt. Talán a marhák sem úgy kérődzenek, mint a régi szép időkben, nem elég borzas a pacal felülete, és a csülök sem az, ami anno. Manapság mindenki articsókát, szarvasgombát, hogy mást ne mondjak, kaviárt enne. A zsírnak nincsen becsülete. Ha véletlenül cupákot, bürkét esznek, hányják magukra a keresztet – jó, hogy meg nem gyónják.

Váratlan ínyencség

Mit tesz Isten, úgy hozta a sors, hogy a fővárosban a Vásárcsarnokban jártam. Nem volt arra semmi dolgom, csak nézelődtem, bámészkodtam, majd felnézve az emeletre látom, hogy igen nagy nyüzsgés van odafent. Mondom magamban, nem lehet véletlen, hogy itt bóklászok, biztos az a fránya csülköspacal-vágyam hozott erre, mi más.

Budapesti Vásárcsarnok

Fotó: Vajda Pierre / Index

Ha egy piaci vendéglőt Fakanálnak hívnak, akkor ott biztos lennie kell csülkös pacalnak. Ezzel a meggyőződéssel ráállok a mozgólépcsőre, felvitetem magam az emeletre. Új, eddig nem látott világ tárul a szemem elé. Eleddig sejtésem sem volt arról, hogy itt fent kulináris dübörgés van. Tucatnyinál több standon mérik az „autentikus” magyar eledelt. Kolbászok, lángosok, gulyáslevesek és egyéb, bár nehezen felismerhető, de mindenképpen a magyar étkezési kultúrára jellemzőnek tartott készítmények hegyekben mindenütt, és a világ minden tájáról ide nyüzsgő arcok, éhes szájak, taposó lábak és nyomuló vállak.

Valahonnan muzsika szól, méghozzá nem is akármilyen, hanem cigány dallamok szüremkednek a tömegszuszogáson át, fényes délben, a harangszó után alig egy fertályórával. Krúdy Gyula szerint, mert nem tudok hitelesebb szakértőt ideidézni, a vásárcsarnoki vendéglők frissesség szempontjából biztos, hogy a legjobbak: „itt készült el leghamarabb a pörkölt és a tokány, amelyet még az úgynevezett fehér terítékes részben is a saját bicskájukkal eszegettek a vendégek. Itt nem lehetett »rosszat« főzni, mert hiszen szakértő volt jóformán mindenki. A mészáros és hentes abból a húsból evett, amit ő adott el az imént a vendéglősnek, csak az elkészülés módján múlott az egész dolog.”

Fakanál vendéglő

Fotó: Vajda Pierre / Index

Hát szó, ami szó, fehér terítékes részt nem találtam a Fakanál vendéglőben, csak kockás abroszos, sörpados részt dajdajozó olaszokkal és spanyolokkal, akik csoportosan danoltak, tanulták a magyar módit, miszerint mi, magyarok már délben is dalra fakadunk, csak legyen, aki elhúzza a nótánkat. Se a hentest, a kofát, de egyetlen árust sem láttam ide feljönni, hogy a saját portékáját viszontlássa, az az idő elmúlt, szerintem a vendéglős sem a piacon vásárol.

Azt mondja a mosolygós, nagy dumájú pincér, hogy az étlapon azért nincsenek felsorolva a savanyúságok, mert a külföldiek úgysem értenék, a magyar vendégeknek meg ott van a táblára írva az összes. Szerencsénk van, mert ma, talán a zuhogóeső miatt, Budapesten bejutottunk a Fő utcai Ildikó konyhája néven elhíresült kifőzdébe. Normál esetben kígyózó sor áll az utcán, bejutásra várva.

Nem akartam mondani a vidám felszolgálónknak, hogy a pickled vegetables talán eligazítaná őket, de igaza lehet, mert azt az ecetben és valamilyen cukorpótlóban, és általam nem ismert titkos anyagban áztatott készítményt uborkasaláta néven emlegetni, és a lényegre törő angol nyelvre lefordítani, szinte lehetetlen. Itt nem érdemes okoskodni, mert itt csak beéghet az ember, ha bennfenteskedik. Talán a törzsvendégek beszólhatnak, de azok is inkább csak jópofiznak.

8

Galéria: Ildikó konyhájaFotó: Vajda Pierre / Index

Emberarcú rántott borda 

Itt minden olyan, mint amikor a technikumot végzett kiszeseknek felajánlották, hogy az NDK-ba mehetnek gyakorlatra. Búcsúzóul elmentek egy ilyen helyre, és sírva ettek még egy utolsót a jóléti magyar szocializmus KGST-ben páratlan kulináris vívmányaiból, amelyekről szentül meg voltak győződve, hogy az ősi magyar konyha évszázadokon megőrzött kincsei; hogy mi vagyunk itt az egyetlen népség ebben a szocialista krecliben, akiknek sikerült átmenteniük az étkezési kultúrába öltött hagyományaikat, mert ugye a rántott bordába tuszkolt sonkáról, sajtról azt gondolták, hogy már Dobó István is azt ette az ostrom szünetében.

És még büszkélkedni is lehetett vele, hogy itten minálunk doszt van ennivaló, a henteskampók tele vannak, az önkiszolgálókban hegyekben áll a kolbász, nem beszélve a kerítésekről. A gulyáslevesbe szórt paprika meg egyéb piros aranyak, erős pisták és társai tovább erősítették a hitet a magyar gasztronómia megismételhetetlen egyediségében, hittek a világhírében, amire amúgy nagy jövőt építettek volna az elvtársak, mintha a magyar konyha képzelt hegemóniája megmenthette volna a minden eresztékében recsegő, ropogó ácsolatot. Nemzetközi, de magyar ihletésű gyorséttermi lánccal tervezték meghódítani a világot.

Az igazság kedvéért érdemes megjegyezni, hogy a hanyatló szocializmusban volt azért néhány legendásan jó kifőzde, étkezde. Akárhonnan csűröm-csavarom, a jobbak a jobb minőségű nyersanyagok használatával tűntek ki, meg a múltból őrzött főzési tudományukkal. E kettő összhatása, meg a csillagok állása eredményezhetett házias jó kosztot. Az eltelt idő megszépíti, ahogy sok minden mást is. Mert azok voltak csak az igazán daliás idők, amikor pár tízesért fűtött vendéglőben, viaszos vászonnal borított kockás abroszon, vastag porcelán tányérból lehetett kanalazni az aranyló húslevest.

Ilyen az Ildikó konyhája is. Hogy aztán sikerül-e abban a legkedvezőbb csillagállásban megállítani az időt, az itt a kérdés. Egy biztos, összehasonlítva a megszokott éttermi árakkal az Ildikó konyhája versenyképes. De persze nem minden a pénz, fontos a jókedv is, és abból itt van bőven.

Eltelve erdélyi élményekkel, átlépve a keleti határt, az eső is alábbhagyott, megálltunk Derecskén, hogy farkaséhségünket elverjük. Betértünk az első adódó vendéglőbe. Külterületen épült, tetszetős épület tágas parkolójába hajtottunk. Semmi kacifánt, semmi hajdúsági műcsárda. A neve: Almavirág.

Korszerű, a mai igényeknek megfelelő egyszerű, ámbátor funkcionális tervezésű rendezvényház és étterem. A véget nem érő almáskertek csak felsejlettek a távolban, de a borús időben még az is lehet, csak én vizionáltam. A főépület formája és a hozzácsatolt terasz-tornác formáján érezhető valami csekély, a múltat diszkréten megidéző tetőhajlítás. Letisztult formák, tisztaság, fehér meszelt külső, nem hivalkodó, sima famunka. Mintha azt üzenné, hogy mi itt nem cifrálkodunk, bár akár azt is megtehetnénk, de másképp gondoljuk; nem külsőségekben tobzódunk, hanem a tartalomra áldozzuk tehetségünket, erőinket.

Almavirág étterem

Fotó: Vajda Pierre / Index

Kovászolás, kenegetés

Különösen üdítő a látvány, mert egyenesen Bánffyhunyad felől érkezünk, és még bódultak vagyunk az út menti elhagyatott pagodák karikatúrába suvasztott, hamis pravoszláv jegyeket viselő, az aranyborjú féktelen imádatát cafrangba bújtatva ünneplő építészeti replikák látványától.

Tágas, világos belső, sima tapintású asztalok, készséges szerviz ébreszti a reményt, hogy jó helyen járunk. Az étlap a helyi nyersanyagokból készült ételekre helyezi a hangsúlyt, és nem egy elképzelt, sosemvolt regionális stílust erőltet. Közérthető, a magyar kulináris ízlést közös nevezőre hozó fogásokban hisz. Mi is nagyjából ezen az állásponton vagyunk.

Almavirág étterem

Fotó: Vajda Pierre / Index

Ha valahol jól kovászolnak, értik a kovászolás fontosságát, mondjuk, saját termésű cukkinit érlelgetnek, savakkal játszadoznak, ott nagy valószínűséggel jó lehet a konyha. Zöldséges kenegető, kenyérlepény, kovászolt zöldségek. Kezdetnek jó lesz a nagy ijedségre. Még egy kicsit emlékeztet az erdélyi napokra, de már a lepényen megcsapja orrunkat az itthoni parázs ízes illata.

Zöldséges kenegető, kenyérlepény, kovászolt zöldségek

Fotó: Vajda Pierre / Index

A padlizsánkrém itt, egy határral arrébb is a kötelezően füstös íz és frissesség egymásba kötöttségével parádézik. Az a szép, sötét karmazsin vörös színbe hajló krém pedig zakuszka, mi legyen errefelé, ha nem az odaáti kedvenc, és van is olyan jó, mint amott.

Két, önmagában is jelentős és értékes projekt kapcsolódott össze a Magyar Konyha gasztronómiai magazin legújabb kiadványának bemutatóján: megismerhettük az októberi lapszámhoz ingyenesen adott, Top 150 termelő címmel megjelent könyvecskét, illetve azt a munkát, amelyet Vecsei Miklós társadalmi felzárkózásért felelős miniszterelnöki biztos végez. A két projektet a bemutatónak helyet adó FeteKert Kávézó kötötte össze, ahol Kiss Csaba séf a felzárkózó településekről származó alapanyagokból varázsol minőségi fogásokat.

Ahhoz, hogy minél hosszabban és főleg minél egészségesebben éljünk, minőségi ételekre van szükség, ehhez pedig a vidék termelői állítják elő az alapanyagokat. Hogy hol lehet megbízható minőségben húst, halat, sajtot, gombát, ecetet, lekvárt, mézet beszerezni, ebben segít a Magyar Konyha gasztronómiai magazin Top 150 termelő címmel megjelent kiadványa, amelyet most mutattak be.

Vinkó József, Vecsei Miklós és Lévai Anikó

Fotó: Magyar Konyha Kiadó

Minőségi termények

„Itt nagyon otthon vagyunk” – kezdte a termelői könyvecske ismertetését Lévai Anikó, a Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke, aki jól ismeri a mezőgazdaságban dolgozók és a segélyszervezetek világát is, így először Vecsei Miklós társadalmi felzárkózásért felelős miniszterelnöki biztos munkájáról beszélt.

A Felzárkózó Települések program háromszáz településen van jelen, hogy az ott élőknek olyan munkát és perspektívát nyújtson, amely egyrészt az ő életminőségüket javítja, másrészt ezzel párhuzamosan olyan alapanyagokat termelnek meg, amelyek megállják a helyüket a település határán túl is.

A programban részt vevő, legszegényebb településeken élők sokat hozzátesznek ahhoz, hogy a születési ráta növekedjen az országban. Azért fontos, hogy ezek a települések minél jobb állapotba kerüljenek, mert itt fog megszületni a magyar népesség egy jelentős része, ők fogják megtermelni az itt ülők nyugdíját

– mondta Lévai Anikó. Az ezeken a településeken élők mezőgazdasági munkát végeznek, a jó minőségű zöldséget, gyümölcsöt, illetve az ezekből készült lekvárt, szörpöt, süteményt pedig eljuttatják a vásárlókhoz.

Ott, ahol a Gyimes magasba tartó dombos legelői két oldalról közrefognak egy csörgedező patakparti völgyet, a gyimesközéploki-borospataki skanzenben tartották – immáron harmadjára – a Taste of Transylvania gasztronómiai rendezvényt. Bárányok és tarka tehenek legelésznek arrafelé, csoda, hogy a fűvel dúsan benőtt meredek magaslatokról nem csúsznak le a völgybe, de hát négylábú jószágok, könnyedén megtartják magukat.

Lentről nézve a gömbölyded barikák a kék égbolton gomolygó, hozzájuk hasonló felhőalakzatokkal, az elszórtan kapaszkodó fenyők magasba tartó csúcsaival népmesei látványt nyújtanak. Némelykor a pásztor is feltűnik kutyáival, botjára támaszkodva áll, nézi a jószágot, majd int a botjával: kerülj arra, kerülj amarra, kerülj emerre, kiáltja a kotorékoknak, azok meg, érezve az égi alakzatokat maguk felett, terelik a jószágot. Csak a fenyők teteje nem mozdul. Másutt ember áll a meredeken, kaszával a kezében, borotválja a dombot, ellentmondva a gravitáció törvényeinek. Csak az imádság tartja őt ott a hegyen, meg a hit a hagyományokban.

A gyimesközéploki-borospataki skanzen

Fotó: Vajda Pierre / Index

A skanzent is úgy hordták össze, megmentve a romokban heverő házakat, egyenként összegyűjtve, a völgymélyedés legszebb hajlatában, újraépítve. Ott áll a mesefalu, minden porcikája történelem, sóhaj és visszafojtott sírás, mosoly és vigasság. Élet a patak partján. Felfelé a lejtőn, a patak folyását követve, az Apahavas csúcsra érkezve, szemben a Hargita úgy néz ide, az ezeréves határt jelző kőkeresztre, mintha ide vágyna.

Ne csak igyunk, együnk is

Pontosan nyolcvan éve annak, hogy 1944 őszén magyar részről mintegy háromezer fő védte itt a határt. Szemben velük ötvenezres orosz sereg. Nem tudtak áttörni, pedig három hétig ostromolták a határt. Sebő Ödön a magyar királyi 32. székely honvéd határvadász-zászlóalj egyik tisztjeként embereivel hatalmas túlerő ellen védelmezte a Gyimesi-szorost. A halálra ítélt zászlóalj című könyvében részletesen ír erről. Kevesen voltak, de sok lőállást alakítottak ki. Egyik helyről belőtték azokat, majd szaladtak a másikra. Azt a látszatot keltették, hogy nagyon sokan vannak.

A tájra egy kőhajításra innen, egy, a fesztivál idejére ideiglenesen idetelepített „pezsgőbárból” lehet a fránya buborékokon keresztül rácsodálkozni. Az egymásba olvadó magaslatok, csúcsok és fennsíkok döbbenetes szélességben és mélységben rajzolják ki az élet drámai körvonalait.

Fotó: Vajda Pierre / Index

Ne csak igyunk, együnk is valamit. Nagyszabású eseményről van szó, erdélyi és magyarországi éttermek vegyesen képviselik az erdélyi ízeket. Ismert magyar séfek kreációi készülnek helyi nyersanyagokból:

• helyi bárány, frissen illatozó zöldfűszerek, tárkony, csombor, itteni sütésű kovászos kenyerek, friss érlelésű juhsajtok, zsendice, korpacibere, ahogyan azt az étel megkívánja.

Nem hittem volna, de még a levegő, a Gyimes felől fújdogáló szél, a frissen kaszált rét illata, a harmatos fű párolgása is az erdélyi ízeket erősíti, legyen ez bár illúzió, legyen úgy igaz is, mert a kulinária nem csak a jól elkészített étel, de emberi sorsok, történelem, egybecsengő gondolatok, a környezet, és közös emberi akarat összessége.

Csak annyira foglalkozom Budapest építészeti kérdéseivel, amennyire mások is. Átlag városlakóként nyilván érzékenyen reagálok a kirívóan eltérő, mondanám szokatlan, a város eddigi megszokott szövetétől eltérő épületek megjelenésére – mint amilyen a MOL Campus is, ami torony, de lehet, ha több ilyen magas épület állna Budapesten, akkor kevésbé érezném feltűnőnek, magányosnak.

Lehet, azért idegenkedem a torony látványától, mert esténként távoli villogó vörös fényeivel olyan váratlanul jelent meg budai erkélyem látóterében, hogy még szoknom kell. De ha már ilyen bensőséges kapcsolatba kerültünk, a torony meg én, akkor gondoltam, meglátogatom, felliftezek a tetejére, ott egy étterem, a huszonnyolcadikon, és onnan próbálok visszanézni, megtalálni hűlt helyemet távolba vesző erkélyemen. Távcsővel talán sikerülhetne, de így szabad szemmel a nesztelen suhanó liftből aligha.

9

Galéria: Virtu, az étterem, ahol szó szerint magasan van a lécFotó: Vajda Pierre / Index

Étterem a magasban

Kilépve a liftből az elém táruló látvány nem mindennapi. Kiváltképp azért is, mert ebből a szokatlan szemszögből nézve soha nem láthattam még a várost ilyen hívogatóan kiterülni, felkínálva magát a fürkésző tekintetnek. Régi sétarepülések emlékét idézi, ahogy a LI–2-es finoman megbillentve szárnyát északnyugatnak fordulva szembe kapja a Duna ezüst csíkját.

A világon sok helyütt vannak panorámaéttermek. S hogy mondjak rögtön egy igazán híreset, a Jules Verne étterem az Eiffel-torony második emeletén, százhuszonöt méter magasságban. Berlinben, Londonban, New Yorkban is van. Lehet, hogy csak én vagyok így ezzel, de engem nem igazán vonzott a magasban étkezés élménye. Ha meg akarnám pontosan fogalmazni, miért nem, azt mondanám, hogy attól féltem, hogy a lélegzetelállító látvány elvonhatja az étkezéshez szükséges figyelmemet. De azért jártam már néhányban.

Korábbi tapasztalataim nyomán ébred bennem a gyanakvás, hogy a kivételes helyszín nem biztos, hogy kivételes minőségű kulináris teljesítménnyel párosul, mintha a szemkápráztató körülmények feledtetni tudnának egy esetleges gyengébb konyhai teljesítményt. Az a kérdés, hogy miként lehet az éttermet a magasban úgy üzemeltetni, hogy kivételes adottságaihoz méltó minőségű kulináris élménnyel szolgáljon.

Belsőépítészetileg pazar, többdimenziós látvány, tapintás, térérzékelés együttese kápráztatja az ide belépőt, ha már kiélvezte a suhanó liftben a város fölé emelkedés nyújtotta bizarr érzést. Halk neszezés, pezsgőspoharak csilingelése, a nemes fával borított falak és buja növényzet között elvesző finom morajlás és a mindenünnen belátható körpanoráma.

Fény és fény, mintha a levegőben lebegnénk. A több teremből álló teljes emeleti építmény szinte körbejárható, kivétel a látványkonyha, az a kulináris panoráma része. Angol klub lehet ilyen, ahol bárhova ültetnek, a helyiség jellemzői minden irányból élvezhetők, miközben az asztalok megfelelő intimitást biztosító távolságban vannak egymástól. Az impozáns, félkörívben húzódó bárpultnál akár James Bond is ülhetne, nem csodálkoznék.

Miután kiálmélkodtam magam, leülök egy asztalhoz. Nem ér csalódás: az abrosz érintése, minden asztali kellék, a közelről is megszemlélhető, tapintható fahajlítások azért vannak, hogy ráhangoljanak az elkövetkező élvezetekre.

Beszámolnék még további balatoni kulináris kalandokról. Nem tekinthető mindenre kiterjedő áttekintésnek, mert az igazat megvallva vaktában választottam, éppen amerre jártam. Bár nem tanácsos előkészítetlenül nekivágni, mivel a magukat igényesebb éttermek közé soroló vendéglátók mintha megegyeztek volna abban, hogy a hét első napjain nem fogadnak vendéget, mert gyaníthatóan az augusztusi főszezon forgalma sem népesítené be a hét minden napján a vendéglőket.

Nincsenek pontos adataim, de úgy tűnt, hogy a hét eleji napokon is nagy volt a nyüzsgés, mégis mintha a vendéglátók elbátortalanodtak volna, és biztonsági nyitvatartás szerint üzemeltek. Persze, van egy másik lehetséges magyarázat is, hogy személyzethiánnyal küszködnek a vendéglősök, nem tudom, melyik igaz, lehet, mind a kettő.

Kiálltak a halászlé becsületéért

Tihanyban, fentebb a magaslaton, a Felsőkopaszhegyi úton, az Echo Residence részeként, parádés elhelyezkedésű buja kertben, hangulatlámpás, fehér abroszos mediterrán étterem rejtőzik – némiképp hiányos panorámával az esti víztükörre. Egy, az átkosban odabiggyesztett tájidegen épület miatt, de a SHO Tihany Restaurant & fine csárda hősies küzdelemmel feledtetni tudja ezt a szó szerint rajtuk kívül álló, látványt becsmérlő anomáliát. Így is marad tóra nyíló tájkép, de aki háttal ül, az sem jár rosszul, kiváltképp az, aki, mondjuk, hosszas tanakodás után úgy dönt, hogy megpróbálja értelmezni a „fine csárda” meghatározást – mint én, ugye, aki nyilván nem hagyhatom szó nélkül.

14

Galéria: SHO Tihany Restaurant & fine csárda, Petrányi birtok, Code Zero étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Végül is a legegyszerűbb magyarázattal beérem: talán nem sértő a csárdákra nézve, ha azt mondom, hogy azok enyhén szólva is nyersebb, rusztikusabb kivitelű, és a nagy étvágyúak számára készült, a paraszti konyhát kissé alulértelmezett, gyakran műmájer fogásokkal operálnak, bocs. Milyen a bonyolult, ha ez az egyszerű... De a fine ezt az egészet felemeli, ténylegesen kifinomult szférába helyezi, és ez nem vicc. Ennek ékes bizonyítéka az itt elfogyasztott fonyódi petyeknek titulált balatoni halászlé, belsőségekkel.

A halászlé előzetese is telitalálat: pontyikra és -tej rántva, pácolt lilahagymával, citromos majonézzel. Van ebben valami régiesen megbízható, de ugyanakkor a könnyedsége, valamint a savas kísérő – különösen a hagyma – a korszerű finom kategóriába sorolja. The SHO must go on.

Egyszerre volt közvetlen, barátságos és laza, illetve elegáns és nagyvilági az idei Balaton Wine & Gourmet, amelyet a Veszprém–Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa rendezvénysorozat legnagyobb szabású gasztronómiai vállalásaként rendeztek meg Veszprémben. A fesztivál hangulatához valószínűleg az is sokat hozzátett, hogy az idei meghívott vendég Olaszország volt, és a globális gasztronómia anyahajóját, az olasz konyhát mutatták be a legváltozatosabb programokon keresztül.

Nyugágyakban sajtot vagy olívaolajakat kóstoló vendégek, az asztaloknál pizzát majszoló fiatalok, Kalas Györgyi kuckójában arancinit formázó gyerekek, a szakmai sátrakban borbemutatón okosodó és szórakozó nők és férfiak, a mercato pultjainál a csinos üvegek vagy éppen desszertek között válogató háziasszonyok, és mindennek tetejébe jókedv mindenhol, ami nem utolsósorban Gianni Annoninak, a rendezvény házigazdájának volt köszönhető.

Fotó: Balaton Wine & Gourmet

A Balaton Wine & Gourmet azért zseniális program, mert nem kell külön „tanulmányozni” mondjuk az olasz életérzést, mert egyszerűen ott van. A Veszprémvölgy természeti környezete eleve kisimítja az ember idegrendszerét, és nem kell semmit tenni, csak sétálgatni, nézelődni, beszélgetni – a minőségi étel- és italválasztékról a szervezők gondoskodnak.

Egy régi kisebb lázadás és átmulatott éjszaka képes arra, hogy évtizedek múltán is emlékezetes legyen. Főleg úgy és akkor, ha ez pártatlan gasztronómiai élménnyel jár. 

A Dam téren, Amszterdamban az egyetemfoglalók közül néhányan kiváltak a tüntető tömegből. Mi, Chrissel ketten, némiképp ködös elmeállapotban, egykedvűen néztük, hogy a város teljesen felfordult. Az aszfaltból kitépett közlekedési táblákkal felszerelkezett srácok támadtak az űrruhában védekező rendőrökre. A fémrudat dárdaként maguk elé szegezték, majd néhányan eldobták, igyekeztek észrevétlen mellénk sodródni, akik csak szemlélői voltunk az eseményeknek.

Chris szerint ezen a május végi napon, 1969-ben, kivételes erősségű naptevékenység volt megfigyelhető. Így érezte. A részletekbe nem ment bele, csak azt ismételgette, hogy a Nap felszíne alól mágneses erővonalkötegek bukkannak a felszínre. Nem kérdeztem semmit, még az előző esti marokkói leszakadt hasislebujban szerzett élmények hatása alatt voltunk, nem firtattam a naptevékenységre vonatkozó megjegyzését.

A marokkóiak bárányszemet etettek velünk, ez állítólag a bizalom jele, csak a beavatottaknak jár. Ők javasolták, és valójában ezért voltunk a Dam téren, hogy helyet foglaljunk a hamarosan induló Sunny Deck-autóbuszra, amely levisz Marrakeshbe. Hontalan útlevéllel, száz dollárért kettőnket, a busz tetején kialakított napozótetőn, keresztül Európán, Algecirasból komppal átkelve a tengeren, Tangieren át Marrakeshig...

13

Galéria: Majorelle étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Bastilla, marhanyelv, kincsesbánya 

A budapesti Majorelle néven futó marokkói étteremben ülök a Hold utcában, és egy csirkebastilla néz velem farkasszemet. Húsos-mandulás rétesnek is mondhatnám, illatos és csábító, talán azért is merengtem bele a múltba. De most már itt vagyok, visszatértem, hogy villámmal a ropogós tésztát feltörve eljussak a többrétegű szaftos töltelékhez.

Annál a családnál, ahova Chrissel akkor beszállásoltuk magunkat, ott láttam, hogyan készül ez az étel. Nem tudnám pontosan rekonstruálni, de a kurkumás hagymás vízben főtt, bőrétől megfosztott csirke illatára jól emlékszem. Meg a sötét tekintetű, csontos-izmos kezű nőre, aki féltucat nyers tojást kevert a hagymás fűszeres lébe. Villámgyorsan dolgozott, majd lett belőle tökéletes krémszerűség. Ez lett az egyik réteg, aztán a szétszálazott csirke húsa következett. Leheletvékony tésztába göngyölte, rétegezte. A mandulát fahéjjal, olajban pirította.

Talán a feltört tészta nyomán keletkező réteges látvány idézi elém a múltat. Azóta sem ettem ilyet. Lehet, attól féltem, hogy kiábrándulok, és elrontok egy régi emléket. Nem tudom, de ez itt ropog, szaftos, a fahéjas mandula nem uralja, csak aláfesti a kurkumás, sáfrányos, gyömbéres, korianderes ízeket. Bomba jó. Nem véletlen, hogy a bastilla minden marokkói háztartás kreatív kincsesbányája, ünnepi alkalmak étele. Készítője ezen keresztül bizonyíthatja rátermettségét, összegezheti kulináris tehetségét, a hagyományok tiszteletét, ismeretét.

Most, hogy már nyakig benne vagyok, folytatásként marokkói citromos, charmoula fűszerkeverékkel főtt marhanyelvet cuppantok.

Csillapodj, mondom magamnak, itt van egy zaalouk, vagyis sült padlizsánból, paradicsomból, fokhagymából, olivaolajjal készült darabos kence, és egy barba néven ismert joghurtos céklarelish, hogy ilyen emelkedett kifejezéssel éljek.

Apróságnak tűnik, de ahol ezek rendben vannak, sőt, mondhatni, nagyon rendben, ott van remény, hogy másban sem nyúlnak mellé. Egy garnélás briwat is bekacsint, szépen barnult ropogós leveles tésztában cérnametélt, meg kevéske gomba és olajbogyó, na meg persze a garnéla. Akkor jó, ha ezek egybeérnek, de igazán az a poén, hogy a garnéla egy darabban görbül a tésztában, ez itt pont olyan. Jó ráharapni a ropogós külső levelestészta-burokkal együtt, megízlelni az olajbogyót, és ráharapni a garnélára. Lehetne még szaftosabb.

„Lelkecském, galambocskám, az ágas-bogas öreg diófa lombjai alatt üldögélünk, és nem vágyunk innen sehová, itt maradunk.”

Étlen-szomjan persze ott se lenne maradásunk, de két dologban most már biztos vagyok: az egyik, hogy a diófa lombjai még a legnagyobb forróságban is képesek enyhet nyújtani. Az illatos levelek között játszadozó napsugár játékosságával, árny-fény foltjaival éppen szükséges káprázatot ad, és megóv a direkt forróságtól. Friss murvába süllyedő kecses széken ülve a felettünk lengedező zöld diók ígérete lenne itt az egyetlen biztos pont. Illanó idő, fehér forróság a lombokon túl.

9

Galéria: Lelkem kisvendéglőFotó: Vajda Pierre / Index

De nem folytatom, mégiscsak egy vidéki vendéglőben volnánk, Dörgicsén, ebben a Balaton-felvidéki faluban, ahol pár tételes étlappal, szó szerint házias, mert a háziak, vagyis egy házaspár üzemeltette családi vendéglőben ülünk. És ez lenne a második, amiben biztos vagyok: nem kis mértékben ennek a házaspárnak és vendéglőjének köszönhető, hogy az ipari mentalitástól mérföldnyi távolságra lévő családi üzemeltetésű kisvendéglők mostanában tarolnak. Céljuk nem a tömegek etetése, ami lehet, hogy ellentmondásban van az egyre személytelenebbé váló tömegturizmussal, hanem a kis férőhelyes vendéglátás; a szinte számozott példányszámú, szívvel-lélekkel, életük egy kis darabját feláldozó odaadással készülő ételekben hisznek.

Lelke rajta

Van itt egy szépen karbantartott, földszintes ház, odabent meglepően modern konyha, semmi hamis romantika, sparherd meg ehhez hasonlók, profi konyhai körülmények és eszközök. Amolyan egyszemélyes zenekar ez itt, amikor az utcai zenész egyszerre játszik herflin, pengeti a gitárt, lábbal működteti a hátára kötött dobot, veri a ritmust, és a nóta szól rendesen, nem amatőr, nem kényszerből muzsikál. Így szereti, nem gondolja, hogy jobban szól, mint egy szimfonikus zenekar, nem is az a cél, hanem az egyéni hangvétel, aminek minden finom rezdülését képes ellenőrzése alatt tartani. Magának diktálja a ritmust, nem fog hamisat, érti a dolgát, saját kottából játszik.

9

Galéria: Lelkem kisvendéglőFotó: Vajda Pierre / Index

Hogy ez üzletileg mennyire kifizetődő, azt nem tudom, de úgy vélem, ha azzal a lelkesedéssel, lélekkel csinálja, aminek éppen a tanúja vagyok, akkor a saját munkaerejét, idejét, kreativitását, lendületét és nem utolsósorban pénzét befektető család sikerre kormányozza a vállalkozást. Ami annyiban vállalkozás, hogy a piaci kényszerek némelyike rájuk is érvényes, de minden igyekezetükkel azon vannak, hogy a legtöbbet adják mások pénzéért. S mindezt nem úgy, hogy azt higgyük, a vendéglátás abból áll, hogy adjunk jó sokat, mindegy, hogy milyet, csak legyen szakajtóval, oszt jó lesz. Hát nem lesz jó. Jó csak akkor lesz, ha minden tényező harmóniába rendeződik, emberi léptékű:

Minden további pátosz, csűrés-csavarás nélkül: van itt egy férfiember, aki kurvára tud főzni, belead apait-anyait, nem fékezi a kezét, a fantáziáját, vagy lehet, hogy fékezné, de amikor ott hintáztatja a serpenyőt a tűzön, vagy még azt megelőzően, amikor a nyersanyagokat válogatja, nem volna szíve pudvásat, olcsóbbat, kevésbé frisset adni, multigazdaságosból főzni. Vigye ördög, nem fog égni, nem adhat gagyit, majdcsak lesz valahogy, hisz benne, hogy megéri.

Soul kitchen, a lélek konyhája, nyilván az ember a saját lelkével, a lelke üdvösségével nem szórakozik. Minek a megélhetési ételkészítés, ha lehet lélekből, felszabadító őszinteséggel a lélek rejtett zugaiból, tanulva, tanítva főzni. Lelkem. Mondja magáról, és nem mondaná, ha nem így gondolná: lelke rajta.

Tihany Óvárból nézve mesés képeslapként csillan a tó, rajta tucatnyi távolba vesző vitorla. Közelebbre igazítva a fókuszt katonás sorba rendezett szőlőtőkék, és egy rózsákból növesztett diadalkapu, majd attól jobbra egy ún. infinity medence, víztükre bizonyos perspektívából a messze látható balatoni víztükörrel optikailag összefolyik. Bármennyire vonzó is a látvány, egy idő után hátrálni kezdek, kijövök a medencéből, megszárítkozom, helyre rendeződnek a perspektívák, a balatoni látkép kiélesedik, felszáll a pára, a szél is felébred, peckesebben feszülnek a vitorlák. Itt az idő, hogy valami harapnivaló után nézzünk.

A neten keresgélek, mi az aktuálisan legvonzóbbnak tartott kulináris célpont. Ismerem a tihanyi kínálatot, van is célpont, történetesen egy új, a látókörömbe kerül, nevezetesen a SHO, amely fine csárda néven határozza meg magát. De most ebédről lenne szó, úgy döntök, hogy valami távolabbi, egzotikusabb célpontot választanék:

Nézem a honlapot, olvasom, hogy a helynek van filozófiája, megnyugszom. Keresem az étlapot: az nincs, pedig a filozófia mellé az sem ártana, aztán tovább szörfölve látom, van déli menü, háromfogásos, kábé 14 ezer, és van esti menü, hatfogásos, 29 ezer körül. Szeretném megtudni, mit tartalmaz ezért a pénzért.

Fotó: Vajda Pierre / Index

Az időpontfoglalás misztériuma

Keresem, kutatom az oldalon, de erről egyetlen szó sem esik, arról viszont igen, hogy ez egy Michelin-ajánlott hely. Búslakodom kicsit: menjek, ne menjek. Tihanyból órányi autóút. Látom, hogy a Villa Kabala panzióként is működik, viszont az étterem csütörtök estétől üzemel. Augusztusban, a Balatonon, főszezonban. Nem akarom megérteni, abszurd, akkor is, ha van rá magyarázat, gondolom első indulatból.

Ott, abban a bécsi belvárosi utcában, ahol a vastag falak még a nagy forróságban is képesek megőrizni hűvösségüket, pont ott, azon a szűkös kűzdőtéren kellett megütköznie a két patinás vendéglátónak. Mert ilyen hely ez, legendás.

Ha Kussmaul és Fiegelmüller nem kényszerült volna egymással szembe, a másikra nyitva vendéglőik ajtaját, akkor a visszafogottabb, a népszerűséget kevésbé hajszoló, az igényesebb ínyencekre nyitottabb, kulináris értelemben kockázatosabb kreációknak otthon adó fine bistro felszolgálója nem vágna keserves arcot, ahogy átpillantgat a szomszédos étterem előtt hosszú, tömött sorokban várakozókra, akik mind az itteni híres rántott húsra ácsingóznak.

És igaz, hogy nem húszba kerül, mint ott, ahol ők várakoznak a sertésből készülő, tányérról lelógó, kartonpapír vékonyságúra, hanem harmincba, viszont zsenge borjúból: és, hát valljuk be, ha már bécsi, akkor ne sajnáljuk a harmincat.

9

FiegelmüllerGaléria: Kussmaul és Fiegelmüller(Fotó: Vajda Pierre / Index)

Szelet innen, szelet onnan

Itt ülök a vastag falú hűvösben, innen vizionálom a virtuális küzdelmet, elnézem a szemközt ácsorgókat, és közben könnyet ejtek az ezen oldaliakért, ahol szó szerint ketten vagyunk, rajtunk kívül senki, míg odaát, a forróságban, bécsiszelet-reményekkel teli népek araszolnak, hogy a világ nem biztos, hogy méltán leghíresebb rántott húsát ehessék.

A hírnév, tudjuk jól, nem csupán a kifogástalan minőséget fémjelzi, sőt gyakran éppen a minőség hiányát takargatja, pótolja. Mondom én, de hát csak egy vagyok a milliónyi fogyasztó közül, miért éppen nekem volna igazam. Lehet, a túloldaliaknak van igazuk.

Tovább bolyongva a wachaui régióban, elhagyva a melki apátságot a Duna mentén haladva, megcsodálva a parti dombok szőlősültetvényeit, a folyó túloldalán lovagregények smaragd lankáit, sűrű erdeit, az innenső oldalon előbb-utóbb gótikus alapokra épült késő barokk jegyeket viselő vendégfogadóra bukkanhatunk. A vendégfogadásnak jól áll, ha gótikus gyökereket is magáénak tudhat, de igazán a barokk életérzés tölti meg azzal a tartalommal, főleg, ha családi kézben van, ami feltétlen bizalmat ébreszthet az éhes vándorban.

Barokkosan enni, ropogós fehér abroszra helyezni karunkat, érezve a damaszt hűvösét, friss hideg vízzel szomjunkat oltani, smaragdos fehér bort harapni, majd csinos kis félbarna, négybe vágott cipóból törni – és mindez csak a kezdet. De, mint tudjuk, minden itt dől el.

Befészkeltük magunkat egy hivalkodástól mentes, szelíden megmunkált, fából ácsolt sarokpadra. Éreztük, hogy Wösendorfban az „udvarmester” nevet viselő családi vendéglő – Hofmeisterei Hirtzberger – nem tolja az arcunkba se az udvari beszállítói eleganciát, se a falusiasságból eredeztethető önként vállalt plebejusságát. Itt tisztában vannak a gyökereikkel, mindennél többre becsülik a munkát, a teljesítményt. Csokraikat szerénységből kötik, kitartó munkával öntözik.

13

Galéria: Hofmeisterei HirtzbergerFotó: Vajda Pierre / Index

Olívaleves, pirított éticsigával

Lankadatlan kreativitás a kulináris terepen, nem pedig globális skálán. Egyrészt saját borászatuk kiválóságaihoz illesztik, másrészt a környék legimpozánsabb, mintegy ezerötszáz tételt tartalmazó borlapjához igazítják. Semmi felesleges tobzódás: észszerű, a hely szellemére mindig figyelmező házias ízléssel, a világra kíváncsisággal kitekintő konyha.

Lovas kocsival is viheted a homárt, attól az még homár marad. Faluhelyen is élhetnek ínyencek, és a tengerpart is lehet messzebb. Bármennyire is a lokális, fenntarthatónak mondott vendéglátás a cél, a gasztronómiai fantázia nehezen tűri, ha korlátozzák, globális méretekben vizionál. Egybe akarja forrasztani, vagy csak fércelni a távolságot, a klimatikus különbségeket, távoli ízléseket befészkelni akár egy alsó-ausztriai ezerhatszáz lelkes faluba is.

Mintha vendéget hívnál messzi földről, majd ott, nálad, minden jóval kényezteted – így került a napsugaras mintázatú üvegtányérba a homár húsa, író, torma és kapor kíséretében, csak hogy szokja a falusi veteményest és az esti tehénkolompolást. Hála istennek, ebből a giccsgyanús mondatból semmi nem érzékelhető, csak én szaporítom így a szót.

• Tárgyilagosan: alsó réteg márványos carpaccio írós-tormás-kapros mártásban, és homárdarabok.

Csak hápogtam a gyönyörűségtől: önelégült ízek, tisztító frissesség, hivalkodásmentes elegancia. A hadersdorfi Esslokal a falusi vendéglők egyik legjobbika, családi vállalkozás, a letisztult játékos idézőjeles modernitás és az asztalra belógó diófás kerti rusztikus miliő mérnöki elegye, kifogástalan szervizzel.

14

Galéria: EsslokalFotó: Vajda Pierre / Index

Ínyencek Mekkája

A Wachau-Niebelungengau-Kremstal környéke Európa egyik legvarázslatosabb folyóvölgye, nemzetközi hírű borvidék. Az itteni rizlingek és a zöld veltelini Wachau csúcsborai. A szőlőskertek közel háromnegyede a XV. század végére egyházi kézbe került, többnyire bajor kolostorok tulajdonába. Ma mindenekelőtt a minőség a meghatározó: a „Vinea Wachau Nobilis Districtus” elnevezésű védegylet közel 200 borkészítő tagot számlál, ezzel a termőterület 85 százalékán valósul meg a minőségi előírásoknak megfelelő gazdálkodás.

Roland Huber, az Esslokal séfje az osztrák és német ínyenc szcéna kiválósága sikerei csúcsán döntött úgy, hogy itt az ideje, hogy saját éttermet nyisson. Feleségével, Barbarával elindította saját crossover konyháját. Az épületet a művész, Daniel Spoerri alapítványától bérlik. Érdemes itt egy bekezdésnyire kitérni arra, hogy ki is az a Spoerri.

Az Év Strandétele címet a balatonlellei Mesés étele, a nyári töltött káposzta és grillezett töltött paprika nyerte. A 2024-es év legjobbjának választott fogás káposzta bárányhússal, zöldbúza-törettel, friss mentával, rozmaringgal, kaporral készült.

Minden előzetes várakozást felülmúlva idén rekordnevezés érkezett az idei Év Strandétele versenyre a Balatoni Kör szervezésében. A szakmai zsűri az elmúlt napokban nem kevesebb mint 40 különleges balatoni ételt kóstolt körbe, így alakult ki az a tíz döntős, akik az Év Strandétele verseny döntőjében is megmérettették magukat.

15

Galéria: Az év strandételeFotó: Heim Alexandra / Balatoni Kör

Nem tudom eldönteni, hogy a családias üzemeltetésű vendéglő a jobb, ahol tényleg a család tagjai viszik az üzemet, vagy a mini multi felállás, amikor a sikeres vendéglő megtöbbszörözése, iparszerű működtetése a cél.

Vegyük sorjában: a család által üzemeltetett vendéglőben minden családtag – jó esetben generációkon át – részt vesz a munkában, a sajátjának érzi, ettől függ a megélhetése, belső hierarchia és a teljesítmény szerinti a jövedelemelosztás, és azt lehet mondani, hogy a pénz a családban marad. Tartalmi szempontból mintha ez a formáció lenne közelebb a vendéglátás alapcéljaihoz: a személyes odaadással művelt vendégfogadás.

14

Galéria: Vígvarjú étteremFotó: Vajda Pierre / Index

A másik formáció az, amikor egy ernyőcég, gasztronómiai menedzsment üzemeltet sok vendéglőt, lehetnek ezek azonos nevűek, de lehetnek más-más kulináris profilúak is. A lényeg, hogy a vállalathoz tartozó vendéglők nyereségesen üzemeljenek. A közös üzemeltetésnek számos előnye lehet: beszerzés, központi konyha, személyzeti politika, továbbképzés, marketing. De a pénzügyi előnyök mellett még – ha ügyelnek is a különböző profilok sajátosságaira – ez az üzemeltetési forma gyakran a vendéglátás fentebb említett személyességét, családias esetlenségét, kézművességét nem tudja még imitálni sem.

Család és/vagy menedzsment

De, ahogy fogalmazom, írom ezeket a sarkos megállapításokat, hallom a lehetséges ellenvetéseket is főleg a nagyüzemi, sok vendéglátóhelyet üzemeltető sikeres vállalkozások képviselőitől. Hogy éppen az ilyen racionalizált, a modern üzemi kultúrát hasznosító cégek képesek a családias üzemeltetésből fakadó hátrányokat kompenzálni, és a fogyasztónak is jobb, ha kiszámítható, mindig azonos minőséget produkáló közegben költi a pénzét.

Bár így lenne, de úgy tapasztalom, hogy ez még sincs így, mert vegyük mondjuk a központi nyersanyag-beszerzést: kétségtelen tény, hogy egy vállalat, amely éves szinten a piac jelentős vásárlója, erős alkupozícióval rendelkezik, és ezt az előnyét a termékei árazásában érvényesíthetné. De nem teszi, éppen ellenkezőleg jár el: a leszorított árú nyersanyag közepes minőségű, uniformizált, sokszor a különbözőnek hirdetett éttermi profilokban azonos minőségű nyersanyagokkal dolgoznak, de a profilok célcsoportjai szerint árazottak.

Azt hiszem, így is, úgy is az egy vállalathoz tartozó étteremcsokroké a jövő, sőt ez már nagyobbrészt a jelen. A nagyvállalati kultúra, amely oly sok területen pénzügyileg bevált, a vendéglátás indusztrializálásával azt a lényegétől fosztja meg – szerintem.

Víg és/vagy Vak

A VígVarjú étterem a VakVarjú éttermi csoport ötödik tagja. A pesti Vigadó épületében elhelyezkedő étterem érthető okokból a „Víg” előtagot választotta. Öt étterem üzemeltetésénél már megvalósulhatnak a fentebb ismertetett nagyüzemi előnyök. Meglátjuk.

Sosem volt könnyű helyszín, már azelőtt is többen próbálkoztak itt étterem üzemeltetéssel. A felújított épület historizáló jellegét nem kis feladat éttermi elvárásoknak megfeleltetni, hacsak nem az a cél, hogy polgári jegyeket viselő elegáns vendéglátóipari katedrális legyen, amit jelen esetben bársonypamlagokkal, drabális vastraverzekkel és a hetvenes évek iparművészeti tárgy együtteseire hajazó berendezéssel próbáltak domesztikálni.

Mindehhez alapzajként olcsó liftzene szól, érdemes lenne a playlistet frissíteni, igényesebb, diszkrétebb zenei közeget teremteni. A hely akusztikai adottságai nem kedveznek a dob dominálta gépzenei kompozícióknak.