Index Vakbarát Hírportál

Az vagy nekem, mint testnek a kenyér, írta William Shakespeare – Szabó Lőrinc fordításában – LXXV. szonettjének nyitányában, és most túl azon, hogy ez verselemzési szempontból mit jelent, nyilvánvaló, hogy annak oka van, nem mellesleg több évezredes, hogy a kenyér ennyire központi szerepet kap az ember életében.

Nem véletlen, hogy a földi élet fenntarthatóságát, nevezetesen azt, hogy hány embert bír el ez a bolygó, alapvetően két szempont alapján vizsgálják: mennyi a rendelkezésre álló és felhasználható ivóvíz, és mennyi az a gabonamennyiség, amennyi elegendő éhes gyomrot képes megtölteni.

Igaz, gabonaféléből sok van, de kenyeret is sokfélét sütnek szerte a világon: nemcsak búzából, rozsból, kukoricából vagy éppen rizsből, hanem – megfelelő tisztítási eljárás után – például tölgymakklisztből is, vagy lótuszból. Vagy ahogyan Rapaics Raymund a Kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története című művében (1934) írja, hogy gesztenyéből is sütöttek kenyeret:

A gesztenyekenyérről több déli utazó még a mult században is saját tapasztalatából emlékezik meg, mert különösen az Appenninek és Szicília szegény népe szinte évenként rászorult. »Olasz- és Franciaországnak havasos soványabb részeiben — írja Mátyus — a szegény emberek kenyérnek készítik. Megfőzvén t. i. a gesztenyét, míg a béle jócskán meglágyult, a héjától megtisztítják, a bélit sóval és kevés vízzel egybetörik és a tűznél szüntelen roncsolva addig főzik, míg sűrű péppé leszen, amelyet, meghűlvén és megkeményedvén, fazékba vernek és haszonra eltesznek. Barna színű, nehéz emészthető, de kedves ízű, bőven s tartósan tápláló eledelnek mondják.«

Gyúrják, nyújtják, hajtogatják, csapkodják, formázzák, dagasztják, pihentetik, sütik, de nem mindegy hogyan, meddig és milyen hőmérsékleten, erre azonban csak ráérezni lehet gyakorlással. Ha ez egyszer megvan, akkor rátalálunk a kenyér lelkére is.

Hetedik éve szervezik meg a Kenyérlelke Fesztivált, amelynek az a célja, hogy visszaemelje a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, készítésének változatait és eredeti ízeit. Az sem utolsó szempont, hogy a szórakoztatás mellett teret adjon a minőségi pékségeknek, a lelkes otthon sütőknek, és mindazoknak, akik a kenyérsütés rejtelmeire kíváncsiak.

A fesztivált három szervező indította útjára: Vajda József pék, Till Attila műsorvezető és Németh Áron rendezvényszervező. Utóbbival a helyszínen beszélgettünk.

Az elmúlt egy évben több mint kétszeresére, húszról nagyjából ötvenre nőtt a kézműves pékségek száma országszerte. Ez általában a klasszikus evolúció: sütök otthonra, aztán már a barátoknak, és végül pékség lesz belőle. A kézműves pékségek térhódítása örömteli, de rávilágít egy igen akut problémára, arra, hogy a jó minőségű gabona egyből külföldre vándorol, onnan kell visszavásárolni, ez pedig a jó minőségű kovászos kenyér árában is megmutatkozik. Hogy miért ezer forint egy jó minőségű cipó, ami el sem éri az egy kilót, annak megértésében a KovászLabor közösség és a Jenői Pékség alapítója, Ormós Gabriella segít az Indexnek.

Volt egy időszak, amikor úgy tűnt, hogy aki nem kovászol, nem is ember. Most, hogy vannak kézműves pékségek, lekerül ennek a macerás hobbinak a terhe az ember válláról. Ön mivel magyarázza a kovászolás őrült felfutását?

Nem új keletű dolog, hogy a kenyér jelenti az emberek számára a biztonságot. Tíz éve lett újra divatos kovászolni, a hullám Franciaországból, még inkább az Amerikai Egyesült Államokból, San Franciscóból indult el azzal, hogy Chad Robertson kiadta Tartine Bread című könyvét, a kovászolás legújabb kori alapművét. Itthon hét-nyolc éve jelentek meg az első fecskék, akik külföldön tanulták a szakmát, ők ma a kovászolás igazi rocksztárjai, legyen szó az Artizánról, a Pipacs Pékségről, a Pékműhelyről, a Marmonstein Pékségről vagy a Panificio il Basilicoról. E vállalkozások ikonikus pékjei edukálták a piacot, majd kisvártatva a jó kenyér élettani hatásainak fontossága leszivárgott a lakossághoz, amin felbuzdulva sokan elkezdtek otthon sütni. Ilyen Libor Mária, Limara is, aki több mint tíz éve katalizátora az otthon sütésnek, hatására Facebook-közösségek alakultak a otthon sütés köré csoportosulva, ezt követte a kovászolás, majd kezdetét vette egy közösségi tanuláson alapuló organikus fejlődés.

A dinnye íze mindig gyerekkori érzéseket idéz fel benne. Marosi Ádám világ- és Európa-bajnok, olimpiai bronzérmes öttusázó a tokiói olimpiára magával vitte a turmixgépét és a szuper étrend-kiegészítőit is. A vegetáriánus étrendre átállt öttusázó Tokióban sok pizzát és tésztát evett, de azért szívesen fogyasztott lazacot és sült rákot rizzsel.

A tokiói olimpia után lazíthat az étrenden?

Nemrégiben „félvegetáriánus” lettem, így mostanában nem fogyasztok húst, de halat és tojást szívesen eszem. Az olimpia után valószínűleg több szénhidrát és cukor kerül majd a szervezetembe, ugyanis rajongok a cukrászsüteményekért, például az islerért és a csokitortákért is. De előfordul, hogy egy hétig hummuszt eszem, mert éppen ahhoz van kedvem. Egyébként ha külföldön járok, szívesen kóstolgatom más nemzetek konyháját. Kedvelem a brazil ételeket, mert az ottani ízek emlékeztetnek a magyaros konyhára.

Japánban mindig szívesen eszem szusit, nyers halat, bár a nattó – ami erjesztett szójabab, és általában reggelire fogyasztják – nagy kihívás volt számomra. Bevállalós típus vagyok, így aztán egy tajvani piacon ettem levest, csigát, sőt ízeltlábút is, de nem volt gondom az ízével. A külföldi útjaim során a leves hiányzik a leginkább, ilyenkor alig várom már, hogy itthon ehessek egy finom borsólevest vagy éppen túrógombócot egy kedvenc villányi csárdában.

Miközben minden statisztika azt mutatja, hogy a magyar lakosság éves halfogyasztása a béka segge alatt van, mégis létezik egy többszázezres nagyságrendű pecástársadalom, amelynek tagjai, gondolom, elfogyasztják zsákmányukat. Érzésem szerint az így elejtett zsákmány, legyen az legális vagy orvhalászatból származó, mintha nem jelenne meg a statisztikákban.

Próbáltam innen-onnan adatokat gyűjteni halászlé témában, de miközben látszatra rengeteg recept, anekdota, büszke állásfoglalás és szigorú ideológiai alapvetés található szóban és írásban, a lényeget illetően kétféle dogma tartja magát:

• az egyik a gyors forralásos, folyamatos forrásban tartásos, minden összetevőt egymásra halmozó módszer,
• a másik az alaplékészítős, passzírozós és lassúbb eljárás.

Kissé leegyszerűsítve: a gyors a dunai, a másik a tiszai. Amiben egyeznek, az a paprika és a ponty elengedhetetlen szükséglete.

Grimod de la Reynière a világ első étel és étterem kritikusa volt. Szigorú megfigyelőként, éles szemű és ízlelésű kritikusként ő írta A vendéglátók kézikönyve címen máig híres könyvét, amit aztán évente kiadott a kora 1800-as évek Párizsában (Manuel des Amphitryons) Az ínyencek almanachja címen.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière tehetős családban született Párizsban 1758. november 20-án. Apja Laurent polgári származású pénzember volt, az anyja, Suzanne de Jarente de Senar arisztokrata családból származott. Grimod kacskakezűként született, ezért protézist hordott, emiatt kézírása is deformálódott. Szüleivel a Champs Elysées-n laktak. Nagy lábon éltek, a társasági élet központjaként mulattatták a hozzájuk hasonlókat. Konyhájuk a legjobb konyha hírében állt Párizsban. A kis Alexandre-t pedig – nyomorék keze miatt – távol tartották a társasági forgatagtól, igaz, ennek nem sok foganatja volt.

Mostanában a szabadtéri grillezés érdekli, ezért beszerzett egy profi barbecue grillt is. Cseh László a hétvégén a barátainak ebben sütött marhasteaket és sertéslapockát. A olimpiai ezüst- és bronzérmes, 400 méter vegyesen és 200 pillangón is világbajnok, a rövid pályásokkal és junior futamokkal együtt harminchétszeres Európa-bajnok úszó, a száztizenkétszeres magyar bajnok mostantól jobban vigyázz majd a versenysúlyára, mert visszavonulása után nem szeretne elhízni.

Mivel tölti majd a szabadidejét az olimpia után?

Néha horgászom a barátaimmal. Ha időm engedi, az egész napomat ennek a hobbinak szentelem. A környékbeli tavakra járok, és az eddigi legnagyobb fogásom egy tizenkét kilós ponty. A halakat egyébként mindig visszaengedem a vízbe. Nincs gondom velük, csak nem szeretem a halételeket... És szeretek olvasni is, rajongok a Star Wars könyvekért!

Ha a halat nem szereti, mi az, amit jóízűen megeszik?

Próbálunk változatosan étkezni a feleségemmel, egészséges, tápláló, kevésbé hizlaló ételeket készíteni: csirke-, pulyka-, esetleg marhahús pácolva, aztán kisütve, öntetekkel, zöldségköretekkel, tésztákkal tálalva. Az igazi kedvencem a bélszín, jól elkészítve páratlan gasztronómiai élmény. Gyerekkoromban, amikor nagymamám főzött, gyakran néztem a konyhában, hogy mit csinál, de akkoriban nem volt feladatom. Később, amikor az első tojásrántottát elkészítettem, elfelejtettem megsózni... Manapság inkább kuktáskodom, segítek a feleségemnek az alapanyagok összeállításában, a húsok, zöldségek szeletelésében, és a húsok kisütésében.

Gyerekkorában Vilmos és Zoltán is utálta a főzelékeket, de mostanra mind a ketten megszerették... A Lázár fivérek egyszer százötven főre sütöttek kenyérlángost, s meglepő módon óriási sikert arattak! A fogathajtó világbajnokok álma, hogy a családjukban mindenki egészséges maradjon.

Milyen ízekre emlékeznek legszívesebben a gyerekkorból?

Zoltán: Nem voltam igazán jó evő, a főzelékeket egyáltalán nem szerettem. A sóskát és a spenótot a mai napig kerülöm, de a zöldborsó- és zöldbabfőzeléket szívesen elfogyasztom. Amint elkezdtem felnőni, az étvágyam is egyre javult, s ma már szinte húst hússal eszem, igazi „parasztgyomrom” van... Éppen ezért nagyon nehezen tudok végigülni egy hatfogásos vacsorát, ahol falatokat tálalnak fel, mert én egy ízletes pörköltnél, pacalnál vagy csülöknél nem tudok jobbat elképzelni!

Vilmos: Eleinte én sem szerettem a főzelékeket, de később megkedveltem. Ebben talán közrejátszik az is, hogy kamaszkoromban, amikor udvaroltam egy lánynak, elhívott egy családi ebédre, ahol tökfőzeléket tálaltak fel! Az édesanyja kedvesen megkérdezte, szeretem-e ezt az ételt, én pedig azt feleltem, hogy persze... Azon a napon ettem életem első legfinomabb tökfőzelékét, s azóta is imádom a különféle főzelékeket!

De azért voltak ünnepi, fejedelmi menük is, például ünnepekkor?

Zoltán: Amióta csak az eszemet tudom, karácsonykor például mindig ugyanaz az ételsor, azzal a különbséggel, hogy mióta édesapánk eltávozott, édesanya főzi a halászlevet. Utána rántott hal kerül az asztalra lila hagymás krumplisalátával, sütünk harcsát és fogast is, s aki nem szereti a halat, annak rántott húst.

Vilmos: Édesapánk nagyon jó étvágyú ember volt, ráadásul imádott horgászni; egy időben „Süllős Vilinek” becézték, mert azt mondták róla, ha a Gellérthegyről dobná be a horgot, akkor is ráakadna egy süllő! Amíg élt, ő főzte a halászlét, de nemcsak nekünk, hanem az ismeretségi körünkben mindenkinek. Volt egy különleges specialitása, amit senki más nem tudott, csak ő: a süllőt beirdalta, megforgatta paprikás lisztben, s utána az akácfával felfűtött forró bográcsba dobta, így a hal a magas hőtől azonnal kapott egy kérget, s az ízek belül maradtak...

A Juliet Victor Winery egy Platinum- és két Gold-elismeréssel tért haza a Decanter World Wine Award borversenyről. Váradi József tulajdonossal utoljára tavaly novemberben beszélgettünk a légi közlekedésről. Örömmel fogadtuk el invitálását, hogy üljünk asztalhoz, és kóstoljuk meg együtt a díjnyertes aszút és két furmintot.

2022 az az év, amikor az emberek élete normalizálódik, amikor újra repülünk rendesen, amikor újra az élvezeti cikkeket – mint a bort – tudjuk fogyasztani. 2021 még egy ilyen csatorna, egy híd, ami elvezet minket ehhez 

– köt a jelen valóságából egy vágyott jövőbe a Juliet Victor Winery tulajdonosa.

Eljött az ideje, hogy komoly önvizsgálatot tartsak, mert van valami önpusztító hajlam bennem, amely szüntelenül arra késztet, hogy már számtalanszor leszerepelt éttermeket újralátogassak – mintha bármi esélye volna is annak, hogy évekkel a korábban átélt csalódások után látványos javulást tapasztalhatnék. De én csak azért is odamegyek, tele illúziókkal, nyitott szívvel, teli reményekkel, arra gondolva, hogy az idők szele meghozhatja a változást, a dolgok természetes dinamizmusából fakadóan nem léphetek kétszer ugyanabba a folyóba.

Azt hittem, hogy a megalvadt kádári gasztronómiai struktúrák már csak lidérces lázálmaimban létezhetnek. Hát szó sincs róla, élnek és virulnak. Valamikor a hatvanas évek új gazdasági mechanizmusa idején, ellentétben a környező szintén feudál-szocialista országokkal, nálunk volt mit enni, náluk meg nem, mert nálunk közös megegyezéssel a kultúra szabadságát becseréltük a teli hasra, a bőségtálra, a fatányérosra, a bélszín-tükörtojásra.

Lassan, észrevétlenül egy kolbászért, a mindig kapható húsért, karácsonyi, ünnepi narancsért bekúszott az igénytelenség, a mohó fogyasztás igéje szólt mindenhonnan, teli hassal nem kellett aggódni az általános elbunkósodásért, mert volt kaja-pia doszt, meg kabaré, oszt jó napot. A kultúrát nem lehetett megenni, hiába a bibliai intelem: nem csak kenyérrel él az ember. Mi jószerivel csak azzal éltünk. Sőt büszkék is voltunk rá, hogy van mit ennünk, nem úgy, mint Romániában vagy Lengyelországban. Lelkünk mélyén lenéztük azokat, akiknek nem volt mit enniük, lustának, tehetségtelennek tartottuk őket.

Egy hete számoltunk be a magyar gasztronómia egyik legjelentősebb eseményéről, a Dining Guide Év Étterme díjátadó gáláról. Akkor azt ígértük, hogy a séfekkel készült interjúvideókat hamar közzétesszük. Ehelyett jobbnál jobb éttermekben ettünk, és vágásra nem is jutott időnk. Most pótoljuk a tartozást. Kattintson a videóra, és nézze meg, hogyan nyilatkoztak hazánk rocksztár séfjei az eredményekről!

A videóban megszólal:

• Széll Tamás, Szulló Szabina – Stand Étterem,
• Pesti István – Platán Gourmet,
• Tóth Szilárd – SALT Budapest,
• Mede Ádám – Laurel Budapest,
• és Harmath Csaba gasztronómiai szakértő.

Kattintson a videóra, és nézze meg a díjnyertes séfekkel az interjút! A Degusztátor a következő hetekben bemutatja a legnagyobb elismerést kivívó vendéglátóhelyeket.

Kedvenc étele a halászlé, olyannyira, hogy az ismerősei időnként ezzel szokták meglepni. Vincze Ottó már kamaszkorában is magára főzött, mostanában a különféle húsok sütésében jeleskedik. A neves futballista azt vallja, hogy mindennap egyre jobbá kell válnunk!

Milyen ízekre emlékszik vissza szívesen a gyerekkorából?

Édesapámék ózdiak, édesanyámék viszont alföldiek, így annak idején gyerekként mindkét nagymama főztjét kóstolgathattam. Apai nagymamám vasárnaponként tyúkhúslevest készített, aztán a főtt húshoz többféle szószt is kínált: egresszószt, sóskát, parajt, fokhagymamártást, paradicsommártást. Nagymama mindig versenyeztetett minket, gyerekeket. Azt mondta, hogy ha megesszük a levest, akkor választhatunk a zúza, a szív és a máj között. Emlékszem, az öcsém nagyon lassan ette a levest, mert nem szerette, én viszont tizenkét kanálmerítéssel megettem az egészet.

Anyai nagymamámnál libából vagy kacsából főzték a húslevest, ami kicsit zsírosabb volt, de azt is szerettem. Az alföldi házban volt egy éléskamrájuk, s abban mindig legalább kétféle sütemény volt. Imádtam a nagymama zserbóját, a házi krémesét, a befőtteket, a lekvárokat, a szörpöket. Nagyon édesszájú voltam, és ez felnőttkoromra is megmaradt: sokszor a fociedzések után betértem a budai Rigó Jancsi Cukrászdába, ahol a pincérek legnagyobb csodálkozására két hagyományos krémest, két francia krémest, egy képviselőfánkot és fél liter szódát rendeltem...

Az ételek közül gyerekkoromban a sóskamártást és a spenótot is szerettem, egyedül a tökfőzelékkel nem voltam kibékülve. Egyszer Fried Sanyi bácsi, aki megkapta a mesterszakácsi címet, olyan tökfőzeléket készített nekem, hogy kénytelen voltam megváltoztatni a véleményemet erről az ételről, ugyanis nagyon ízlett.

Az ünnepek pedig... Egy kiadós húsleves nélkül nincs karácsony, és halászlé ma is mindig kerül az asztalra. Be kell vallanom, hogy rajongásig szeretem a halászlét, mindenféle formában, csak friss legyen a hal: képes vagyok bárhová elutazni, ha valaki szól, hogy felfedezett egy éttermet, ahol jól főzik a halászlét. Mivel sokan tudják, hogy ez az egyik szenvedélyem, időnként vidékről is meglepnek kóstolóval. De nagyon szeretem a pacalpörköltet is, Szarvason olyan különlegeset ettem, amibe még a marhalábszár is bele volt főzve.

Noha csak alig pár száz éve ismerjük Európában ezt az Újvilágból származó, húsos szaftos „gyümölcsöt”, nem mondunk zöldségeket azzal, hogy a magyar konyha nyári sztárja a paradicsom. És most már nem csak július és augusztus ontja a pirosló bogyókat, hanem a fejlett melegházi termesztésnek köszönhetően egész évben a háziasszonyok és az éttermek rendelkezésére áll.

„Sokunknak a nagyszüleink veteményesében termett paradicsom volt az igazi etalon pedig, ha most újra kóstolnánk, csalódottak lennénk” – állítja Márkus Zsolt, a Veresi Paradicsom Kft. ügyvezetője. „Mindez pedig objektív mérőszámokkal is bizonyítható. A paradicsom élvezeti értékét, édességét az úgynevezett Brix szám mutatja. Ez 30 évvel ezelőtt, egy kerti paradicsom esetében 4-5 volt. Ma az átlag 7-8, a koktélparadicsomoknál 9-10, a legédesebb, bon-bon méretű Cukorfalatunk pedig eléri a 12 Brixet is.”

De az édesség csak egy eleme annak, hogy valamit zamatosnak tartunk...

Valójában a kereskedelembe kerülő paradicsomoknál rengeteg mindenre kell figyelni, aminek csak egyik eleme az édesség. Fontos az aromaanyag tartalom, az íz hosszúsága, a gyümölcs keménysége és a betegségekkel szembeni rezisztencia. Ez utóbbi lesz hamarosan az igazi kulcskérdés.

Balkonládás tapasztalatom is azt mutatja, a paradicsom igen érzékeny növény.

Így van. A szabadföldi, ipari paradicsomokat általában csak komolyabb vegyszerezéssel lehet megvédeni a betegségektől, a kórokozóktól. Az ilyen termés nem nagyon kerül nyersen az asztalra. A fóliasátras is ki van téve a fertőzéseknek. Az üvegház azért jobb környezet, mert könnyebb kontroll alatt tartani. Például a biológiai növényvédelemmel. A ragadozópoloska, a méhek és a darazsak itt szívesen látott kis állatok.

Hozzánk Szlovákiából egy tenyésztésükre specializálódott telepről érkeznek dobozokban. Ha nem a természetes ellenségeket vetjük be, akkor a fénycsapdák, a feromonos vagy ragacsos rovarcsapdák vannak segítségünkre. De volt már olyan is, hogy kézi fúvógéppel tereltük a kellemetlen rovarokat a kifüggesztett ragacsos lapokra. Régebben kellett egyszer-kétszer vegyszereket is bevetnünk, de ma már igen ritkán. Ha kint hideg az idő, akkor vagyunk nehezebb helyzetben, mert özönlenek befelé a rovarok a kellemes környezetbe.

Az igazán nagy gond, hogy az üvegházakban is megjelent egy új vírus, ami ellen egyelőre nincs védelem. Ez felépítését tekintve ellenállóbb még a covidnál is. Bekerülhet rekesszel, maggal, rootstockkal, emberrel az üvegházakba és nem kegyelmez. Egy holland termelőnél például hiába ürítették ki teljesen az üvegházat, a komplett fertőtlenítés után az új ültetvényen is megjelent a vírus. Legalább 3-4 év lesz, mire ellenálló klónokat sikerül kinemesíteni.

Július 19-én, hétfőn este rendezték meg a magyar gasztronómia egyik legjelentősebb eseményét, a Dining Guide Év Étterme díjátadó gálát. A Degusztátor a helyszínről – a Várkert Bazárból – számol be a rendezvényről.

Az elmúlt években nem volt nagy változás a Top 100 lista élmezőnyében, amelyet alapvetően a Michelin-csillagos éttermek és egy szűk budapesti éttermi kör vezetett. Kíváncsiak voltunk, mi a pandémia és a kisebb megszakításokkal másfél éves kényszerpihenő hatása a hazai gasztrovilágra.

Hogyan lehetett ebben az időszakban tesztelni, és mi történt azokkal az éttermekkel, melyek még mindig nem nyitottak újra? Erősödött-e a vidéki vendéglátás, ahová az elmúlt időszakban jóval több vendég érkezett a hazai eloszlásban? Megannyi kérdéssel érkeztünk a díjátadó eseményre.

Manapság már nem válogatós, és a töltött káposztát is minden formájában kedveli. Csató Gábor legszívesebben lazacot vagy báránybordát grillez, de tiramisut is szívesen készít. Az Országos Mentőszolgálat főigazgatóját a családja és a gyermekei mellett a futás és a horgászat tölti fel energiával.

Milyen emlékeket őriz gyermekkorából?

Debrecenben nőttem fel, de sokat jártam nagymamámékhoz Álmosdra, egy bihari határszéli faluba. Gyerekként nagyon válogatós voltam, pedig az ételek jó minőségű alapanyagokból készültek, hiszen akkoriban a nagyszüleim állatokat tartottak. Az erős húsízekkel nem voltam kibékülve. Halat sem ettem, bár horgászni szerettem már akkor is.

Húszéves koromban azonban gyökeresen megváltozott az ízlésvilágom, és ma már szinte mindent megeszem. Gyerekfejjel a lepcsánkáért rajongtam; tejfölösen, sok fokhagymával és sajttal. Édesanyám és a nagymamám pogácsáit is nagyon kedveltem. Vasárnaponként húslevest tálaltak fel, majd rántott hús, illetve sült hús következett. Karácsonykor húsleves és töltött káposzta került az ünnepi asztalra, majd sült húsok. Ennek is köszönhető, hogy a töltött káposzta bármelyik receptjét szívesen fogyasztom.

Bár gyerekként nem rajongtam annyira a süteményekért, felnőttként kifejezetten édesszájúvá váltam. Az egyetlen édesség, amit otthon csak én készíthetek el, az az eredeti olasz tiramisu: azt napokig tudnám enni...

Már kilencévesen saját magának készítette a pudingot, kamaszként pedig kajakostársaival bográcsozott a gödi szigeten. Kammerer Zoltán finom édességeket készít, de gyakran az afrikai harcsa pácolásában is jeleskedik. A háromszoros olimpiai bajnok kajakozó álma volt, hogy kijusson a tokiói olimpiára, ám ez álom maradt, de az ősszel Koppenhágában még hajóba szállna a világbajnokságon.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyermekkorából?

Ha kedvencnek nem is nevezném, de nagyon szerettem gyerekként a tejbegrízt és a palacsintát. Imádtam langyos kakaóba mártogatni a tekert kiflit, aminek a mai napig a számban érzem az ízét. Még ma is eszem ilyet, bár a mostani kiflik már nem az igaziak... Édesszájú vagyok, de már nem kívánom annyira az édességeket, mint annak idején, amikor két tányér mákos gubát ettem meg vacsorára. A tojáslevest csak nemrég kedveltem meg, a tökfőzeléket és a kapros ételeket viszont még nem sikerült megszeretnem. A sütőtököt vagy éppen a csülköt viszont felnőttként már szívesen fogyasztom.

Vasárnapi örök emlékem a klasszikus házi tyúkhúsleves, a rántott hús petrezselymes burgonyával és a csirkepaprikás. Ezek a mai napig megunhatatlan ételek, mint ahogyan a karácsonyi halászlé, a töltött káposzta vagy a bejgli is. A nyolcvanas években minden családban hasonlóan teltek a karácsonyok, mi is követtük a hagyományokat. Mára megváltoztak a hétvégék, a testvérem Amerikában él, így a közös vasárnapi ebédeket lehetetlen lenne összehozni.

A magyar borok büszke napja volt a tegnapi a Decanter World Wine Award (DWWA) borverseny londoni eredményhirdetésén. Lőrincz György egri borász St. Andrea Nagy-Eged Dűlő Grand Superior 2017-es egri bikavére elnyerve a Best in Show-díjat, amellyel a világ ötven legjobb bora közé repítette a magyar vöröst.

Emellett négy Platinum- és 15 Gold-díjjal tértek haza a magyar borok, ahogy arról Toronyi Zsuzsa borszakértő, a Wines of Hungary UK vezetője, a DWWA 2021 zsűritagja beszámolt a Degusztátornak.

Több díjnyertest elértünk tegnap este, hogy gratuláljunk nekik, és meghallgassuk első gondolataikat az eredményekről. Alább a borászoké a főszerep!

Nagyszerű eredmények születtek a 2021-es  Decanter World Wine Award (DWWA) borversenyen. A magyar boroknak büszke nap a mai, hiszen a világ ötven legjobbja közé került egy 2017-es egri bikavér, elnyerve a Best in Show-díjat.

Az összes, mind a 92 benevezett magyar bor érmet kapott, ami hihetetlen teljesítmény. Toronyi Zsuzsa borszakértő, a Wines of Hungary UK vezetője értékeli a borversenyt és a magyar díjakat a Degusztátornak.

A mazsolás madártejért már gyerekkorában is rajongott, a sóskát viszont a mai napig nem kedveli... Győrfi Pál egyszer bekerült egy televíziós főzőműsorba, de otthon továbbra is a felesége főz. Az Országos Mentőszolgálat szóvivője szerint fontos, hogy a munkánkkal a világot is jobbá varázsoljuk.

Milyen emlékeket őriz gyermekkorából?

Budapesten, a belvárosban, a Szent István körúton nőttem fel. Hosszú ideig nem volt fontos, hogy mit eszem, pedig nagymamám és anyukám is briliánsan főzött. Már kisgyerekként, étkezés közben, a tányér körül mentőautó matchboxokkal játszottam. Akkoriban a kedvenc fogásom a tejfölös bableves volt csülökkel, amibe még külön vöröshagymát is vagdostak. A mai napig ez a kedvencem, a születésnapomra még most is ezt főzik meg.

Egyébként az iskolában emiatt „Bablevesnek” csúfoltak. A rántott húst krumplival és a csirkepörköltöt nokedlivel is nagyon kedveltem, nemritkán ezek egyikét tálalták fel vasárnaponként. Csemegének tartom a frankfurti levest is, de a sóskával ki lehetett űzni a világból, s nem kötöttem barátságot a halételekkel és a tengeri „herkentyűkkel” sem...

Persze a pirított máj sem volt a szívem csücske, de ma már megeszem. A kedvenc édességem a madártej volt, amit hab nélkül szerettem, ellenben sok mazsolával kértem, ezért a nagymamám mindig így készítette nekem. Aztán ennek is híre ment, amikor a gimnáziumban zenekart alapítottunk, így lett a neve „Madártej”, a videoklipünk ma is megtekinthető a világhálón. Karácsonykor nálunk terülj, terülj asztalkám volt: halászlé, töltött káposzta, sült csirke, rántott hús. Ha választhatok, ma sem édességet, hanem inkább húsételt kérek.

E héten zajlott a Winelovers 100 verseny a Borkollégium szervezésében. A legjobb magyar borok zsűrizéséről kérdeztük Bálint László nemzetközi borakadémikust, a zsűri elnökét és Harmath Csaba gasztronómiai szakértőt.

Korábbi nemzetközi rangos versenyek díjazottjait hívták meg a versenyre, emellett idén először nevezni is lehetett a 100 legjobb magyar bor válogatására.

Szokták mondani, hogy „az a legjobb bor, amelyik el van adva”. Utánajártunk, még mi kell ahhoz, hogy a top 100-as listára egy palack felkerülhessen. Videointerjú.

Van az a mindig visszatérő legenda, hogy Olaszországban igazán jót enni valahol az isten háta mögött egy kis eldugott trattoriában lehet, ahova csak a helyiek járnak, ahol a konyhán egy mosolygós mama, minden olaszok mamája fakanállal a kezében kevergeti a paradicsomszószt. Egyszer csak előkacsázik a konyhából kétes tisztaságú fehér kötényében az ősz öreg mámi, kivillan egy aranyfoga, és a toszkán hegyi falu kissé elhanyagolt, nyikorgó székes, csomagolópapíros vendéglőjében felcsillan a fény, mintha kisütött volna a nap. Mindjárt másképp ízlik az a házilag gyúrt tészta, ha ránk mosolyog a konyha gazdája: az olasz mama. Ki tudna nálánál jobban főzni, ízesíteni, gyúrni, tésztát tölteni.

Vagy ott vannak a neorealista olasz filmek nagy étkezései: hangosak, zajosak, de a paszta az szent, azt azon melegében, villára kell csavarni, az se baj, ha fröccsen a paradicsom, egyszer csak mindenki elhallgat, mert tele van a szája tekeredő spagettivel.

De mi van, ha most éppen nem vagyunk Olaszországban, viszont kedvünk támadt egy jó pasztára. Nem könnyű feladat. Nem mintha nem lenne elég olasz étterem az országban, sőt némelykor azt kell gondoljam, hogy ahhoz képest, hogy a magyar határokon belül mégis csak a magyarnak mondott, vagy annak hitt konyha dominál, a második helyezett az olasz a kínaival megosztva. Egyelőre maradjunk az olasz melónál.

Gyerekkorában a gumicukor és a kóla volt a kedvence, de a nagymama készítette burekre is szívesen emlékszik. Nikolics Nemanja válogatott labdarúgó – jelenleg a MOL Fehérvár csatára – életében fontos szerepet játszik a gasztronómia, bár a gluténérzékenysége miatt oda kell figyelnie az étrendjére. Napjaink egyik legsikeresebb magyar futballistája minden este imádkozik azért, hogy a családja egészséges és boldog legyen.

Milyen ízekre emlékszik a gyermekkorából?

Mondhatnám azt is, hogy a burek jut eszembe először, amit a nagymamám készített, de az igazság az, hogy a gumicukor illata és íze van előttem. Ah, egyszerűen imádtam! Az egyik rokonunk Németországban élt, tőle mindig azt kaptam ajándékba. Bármennyit meg tudtam enni belőle, és valamiért a fekete színűek voltak a kedvenceim. És ha már fekete szín: a másik nagy őrület a kóla volt... Gyerekkoromban szerettem az ízét, s bár a szüleim figyeltek ránk, hogy ne igyunk belőle sokat, fogyott szépen belőle... 

De a karácsonyok midig izgalmasak voltak. Megtartottuk a katolikus és ortodox karácsonyt is: december 24-én a nagyszülőknél volt halászlé és mákos tészta, másnap pedig anyukám főzött otthon – húsokat, halakat nagy mennyiségben. Az ortodox ünnepek alatt pedig főleg malacsült és káposzta került asztalra.

Próbálkozott valaha is a főzéssel?

Őszinte leszek, sohasem próbáltam... Nem főzök, a feleségem készít mindent otthon. Így volt ez annak idején is: anyukám három pasira főzött, apukám is focista volt, és ugyebár mi is sportoltunk Vukan testvéremmel. Szegény édesanyám rengeteg időt töltött a konyhában, hogy mindig meleg étel várjon minket.

A feleségemmel, Nórival az elmúlt években ugyanakkor beleástuk magunkat az ételérzékenyek világába. A gyerekek is glutén- és tejmentesen étkeznek, ráadásul a kisfiam, Marko a tojásra is allergiás. Nóri fantasztikusan főz, most már mindent így készít. Félreértés ne essék: szinte mindent el lehet készíteni már az érzékenyek számára is, és – pláne Amerikában – minden kapható. A gyerekek ugyanúgy gyerekek: esznek csokit, fagyit, lekváros kenyeret, csak speciális helyeken vásárolunk.

Földrajzi, kulturális meghatározások szerint Levante a Közel-Keleten terül el, a mai Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Jordánia és Egyiptom területét érinti, sőt még Görögország is beletartozik. Maga a kifejezés olasz eredetű, jelentése: napkelet.

Ha gyorsan, gondolkodás nélkül kéne válaszolnom a kérdésre, mit jelent nekem a „levante” szó, akkor elsőre Egyiptom jutna az eszembe és Lawrence Durrell Alexandriai négyes című könyve.

A szerző még a gyarmati Indiában született, majd első házassága révén Korfu szigetén telepedett le. A háború elől Krétára menekült, onnan pedig Alexandriába. Addigra már meggyengült házassága Nancy-val, aki lányukkal 1942-ben Jeruzsálembe költözött. Pár évre rá elvette Durrell feleségül Eve Cohent, egy alexandriai zsidó nőt, akiről Justine-t mintázta az Alexandria négyesben.

Rodoszon telepedtek le. Amikor Eve idegösszeroppanással kórházi kezelésre Londonba utazott, Durrell a kislányukkal Cipruson talált munkát. Gimnáziumi angoltanárként kereste kenyerét. 1955-ben elvált Eve-től és 1961-ben egy szintén alexandriai zsidó nőt vett feleségül. Claude-Marie azonban 1967-ben meghalt, és csak 1973-ban nősült újra, francia nőt választott, Ghislaine-t, de házasságuk nem tartott sokáig, 1979-ben elváltak. Durrell 1990-ben bekövetkezett haláláig Franciaországban, Gard megyében (Languedoc-Roussillon régió), Sommiéres-ben élt és alkotott. Nekem ő a levantei ember.

Szemlátomást a Tabáni Kakas, a legendás házias kisvendéglő biztonsági öveket becsatolva tért vissza a budai pályára. Délben kifőzdei praktikával összeállított étlappal csábít, amelyben vonzó árfekvésben két fogást párosító konstrukciót ajánlanak, egy leves és két főételből választható második fogást. Estére ki sem nyitnak egyelőre. A kínálatban erőteljes csirkedominancia észlelhető, ami szintén a biztonsági üzemmód egyik eltéveszthetetlen jele.

Első blikkre ez van, de ha félretesszük a párosító menüt, előkerül az igazi, valamikori Tabáni kakas-menü az összes nagy klasszikussal, liba, kacsa meg a mája és hasonló bicskás falatok.

Van egy komplett menüoldal csak szárnyaskészítményekkel, ezek között szerepel a veresegyházi ropogós libacomb és az orosházi kacsapecsenye is. Nagy valószínűséggel ezek nem módot, inkább származási helyet jelölnek, bár biztosan nem tudom, megkérdezni viszont nem merem. Én csak azért is a provance-i fűszerekkel pácolt kacsacombot kérem, kirántott kacsamájjal körbebástyázva. Előtte alföldi gulyáslevest, mert szeretem a gulyást, tudom, hogy az alföldi pásztorok ételéről van szó, és várhatóan ez az eredeti magyar, nem holmi ellabancosodott változat.

Gyerekkorában ugyan elkényeztették, de egy alkalommal oda kellett állnia a tűzhely mellé. Farkas Bertalan a világ számos országában járt, ahol különféle ínyencségeket kóstolt, de ő az, aki elmondhatja, hogy fejedelmi ebédeket és vacsorákat fogyaszthatott – a világűrben. Az első magyar űrhajós álma az, hogy az unokáinak az unokái is boldogan éljenek ezen a Földön.

Milyen ízekre emlékszik vissza szívesen a gyerekkorából?

Nagyon boldog gyerekkorom volt: Gyulaházán családi házban laktunk a szüleimmel, és édesanyám fantasztikusan főzött. A háznál megtermett a krumpli, a zöldség. Disznót, kacsát, gyöngytyúkot tartottunk – a mai napig emlékszem a húsleves ízére. A főtt húsok közül inkább a melle húsát, a szárnyát, a nyakát és a csirkelábat szerettem. Egyszer kaptam egy gyerekásót, azzal felástuk a kertet, elültettük a paradicsompalántákat, aztán szorgosan locsoltuk. Amikor focizni indultunk, leszakítottam egy paradicsomot a bokorról, és magammal vittem. Akkoriban még tejből készítették a vajat, magam is köpültem.

Gyerekként segédkezett a konyhában?

Fiúként más dolgom volt a ház körül, így a konyhában csak akkor voltam, ha enni kellett. De egy alkalommal, amikor édesanyámmal a tavaszi munka során rendeztük a kertet, egy tövis megszúrta a kezét, és azt mondta: „Gyere, kisfiam, most te főzöd az ebédet! Én mondom és mutatom, te pedig csinálod!” Talán kilencéves lehettem. Odaálltam a tűzhely elé, édesanyám magyarázott, én pedig egy háromkilós nyúlból megfőztem a pörköltet. Keresztanyám nem messze lakott tőlünk, még aznap meglátogatott minket. Anyám megkínálta nyúlpörkölttel, keresztmama megkóstolta, és áradozott nekem: „Hogy a te édesanyád milyen finomakat tud főzni!” Édesanyám ekkor megszólalt: „Hogy is csináltuk, Berti?”

Utána sokáig nem vettem kezembe fakanalat, mert mindig elkényeztettek, nem volt szükségem rá, hogy főzzek. A kollégiumban a lányok a kedvünkben jártak, hozták otthonról a csirkecombokat, főtt tojást, szendvicseket. Időnként csibészkedtünk is: ebédkor az étkezdében odaültünk a lányok mellé, és addig ócsároltuk az ételt, amíg végül nekünk adták. Később a pilóta-főiskolán nagyon jó volt a koszt, és azóta bárhol járok is a világban, mindig terülj-terülj asztalkám fogad.

Ha nem nézel utána, nem bányászod ki az internetről, csak arra tévedsz, a Barcelonához közeli Vallsba, Katalóniában, mert éppen ott vagy, persze nem most, hanem békeidőben, akkor ezen a néven egy köteg kövér újhagymához hasonló növényt látsz, pedig ez valami más: calçot.

Meg is nyugszol, hogy itt is van újhagyma, kellemes, tenger felől érkező szél borzolja az idegeidet, hirtelen rájössz, hogy éhes vagy, és mit tesz isten, a közelben asztal méretű fémtepsikben faszenes lángok égnek, rajtuk dupla rács.

Ennek mi értelme, kérdezed, de már látod is a választ: a huszonötös kötegekről lekerülnek a zsinegek, és a nyers növények szétterülnek a lángoló rácsokon. Hamar kormozódnak, lángok nyaldossák a fehér fejű, zöld szárú kvázihagymákat. 

Amikor nagyobb ünnepeken összejött a család, a rokonság, mindig roskadásig telt az asztal, s közben jókat beszélgettek. A Duna Televízió, az Önök kérték műsorvezetője, Bényi Ildikó imád enni, fáradhatatlanul gyűjti a hagyományos és a különleges ételeket, és próbál ki mindenféle újdonságot. De az igazán féltve őrzött kincsek azok a füzetek, amelyekben édesanyja és nagymamája kézírásával olvashatóak a sütemények receptjei.

Mi volt a legemlékezetesebb gasztronómiai élménye?

A karácsonyok Hernádvécsén. Szinte óránként ettük a finomabbnál finomabb ételeket, és én soha nem bírtam ellenállni... Édesanyám töltött káposztája lenyűgöző volt, mint ahogyan a halászléje vagy bármi más, ami kikerült a kezei közül. De mint az élet többi területén, a főzésben is mindent közösen csináltak édesapámmal. Verhetetlen páros volt. Amikor hazamentem, az egy nagy gasztronómiai kihívás volt, mert ha nem volt otthon gyümölcs, akkor egy barát biztosan bekopogott egy vödör barackkal vagy egy tál szederrel. Vagy édesanyám húga beállított a frissen sült kaláccsal. Ilyenkor soha nem tudtam tartóztatni magam, számomra az étkezés egy élvezeti forrás, ráadásul ilyenkor lehet jókat beszélgetni!

Másik nagy élményem, hogy zsűritagként részt vehettem a „Halra magyar, halra bor” rendezvénysorozaton, ahol étteremről étteremre jártunk, s kóstolgattuk a finom falatokat. Azóta csak hazai hal kerülhet nálunk asztalra. Az étkekhez finom borokat kóstoltunk – köztük sokféle szárazat is –, de én azért – ha nagy ritkán iszom valamit – maradok a finom tokaji aszúknál!

Kegyetlen dolog a járványügyi intézkedések részleges feloldása után beesni az esti órákban úgy egy étterembe, hogy az előző nap nyitottak újra. Szinte érződik még a kényszerbezárás utáni dermedtség, mintha a részleges fagyott állapotból a finom jégpáncélt magáról levető, újra mozgásba lendülő élőlényről lenne szó. A kora esti nap lebukó fényei megcsillannak az előttem lévő tányérokon, egy pillanatra mágikus fényjelenséget produkálva. Ebben a kegyes, mindent megbocsátó megvilágításban vetem vizsla tekintetemet a lazacpisztrángra, a pecsenyekacsamájra, és a rozé kacsamellre a Neked főztem bisztróban.

Zánka után egy kacskaringós kanyarban egy kis magaslaton helyezkedik el a házikó, amelynek tágas terasza, mondhatni, előkertje szinte rálóg az útra, ugyanakkor a másik irányban békésen a távolba nyúló lankás tájra nyílik. Ki melyik irányba fordul, aszerint vélekedhet a világról, vagy kizárja a mozgást, és a kies dombságon legelteti tekintetét, ami erősíti a meditációs hajlamot, vagy az országút lelassult forgalmára veti vigyázó tekintetét, mindkettőnek van valami fátyolosan időn kívüli fuvallata.

Eleinte a spagettifőzésben jeleskedett, ám mostanában átengedi a konyhát a feleségének. Hajas László Párizsban bátran kóstolgatta a nyers osztrigát, aminek meg is lett a következménye. A mesterfodrász legnagyobb álma, hogy egyszer megtanuljon szaxofonon játszani.

Milyen ételeket szeretett gyerekkorában?

Az első élményem a fokhagymás pirítós volt: a gáztűzhelyre vaslapot tettünk, azon megpirítottuk a kenyérszeleteket, majd rádörzsöltük a fokhagymát – egy pohár citromos teával fenséges volt! A másik nagy kedvencem a zöldborsóleves hús nélkül, sok zöldséggel és galuskával. A feleségem, Judit már ugyanolyan finoman meg tudja főzni, mint annak idején édesanyám. Anyám nagyon jól főzött, nagymamám pedig remek bejglit és tejes kalácsot sütött, az utóbbi tetejéről mindig lelopkodtam a sült mandulát. Soha nem voltam válogatós, szerettem a lecsót, sőt a sárgarépa-főzeléket is! A spenótért kevésbé rajongtam, de mára azt is megszerettem.

Hogyan emlékszik vissza az első főzési élményére?

Édesanyám egy időben még főzőiskolát is tartott a Madách téren, sőt egy évig a svéd nagykövetség konyháját is vezette. Egyszer elmentem vele, és rácsodálkoztam, hogy a nagykövetségen minden hófehér volt: a bútorok, a függönyök, a falak és a konyha is fehérben tündökölt. Akkoriban elvarázsolt a konyha világa, sokszor voltam édesanyámmal együtt. Leginkább a palacsintasütés izgatott, így egyszer bevállaltam, hogy ha kikeveri a tésztát, szívesen kisütöm. Addig próbálgattam, míg végül már a levegőben is meg tudtam fordítani!