Index Vakbarát Hírportál

Pierre nem fogja vissza magát, hiszen mindjárt egy olyan történettel indítja az évet, amely nem csupán a magyar gasztronómiában emlékezetes, de a magyar jogtörténetben is tanítják. Főhőse egy munkás, Onódy Lajos, az egykori Éttermi és Büfé Vállalat igazgatója, és akit olyanok vádpontokkal illettek, hogy azok még a kor ünnepelt színésznőjének, Bara Margit pályafutását is derékba törték.

Onódy Lajost fantasztikus gasztronómiai inventorként is ismerték, nevéhez fűződik a Mézes Mackó megalapítása is. Bár nem ezért fogták perbe, hanem azért, mert involválódott a magyar közéletbe, pontosabban politikai valóságba, és ez nem sok embernek tett jót – már akkoriban sem. Olyan hatalmassággá nőtte ki magát, aki rálátott a teljes magyar gasztronómiai és szállodaipar vertikumára. A tenyeréből evett

• a rendőrkapitány,
• az ügyész, 
• a légitársaság igazgatója,
• a színházdirektor,

és lényegében mindenki, akit a hasán keresztül meg lehet fogni. Megfogni bármivel és bárkivel.

De Ikarosz története óta tudjuk, hogy aki túlságosan magas régiókba jut, az túlságosan magasról zuhan a mélybe. Ez történt Onódy Lajossal is, s bár sorsa sokakat a mélybe rántott, mindazt, amit a gasztronómiában maga mögött hagyott, ma is érvényes igazság. 

Onódy Lajos szerencséje vagy szerencsétlensége az, hogy túl sok hatalmasságot, híres embert, művészt és sportolót ismert, ahogyan a hatalmasságok túlságosan sok szokását, vágyait és vágyakozását is. 

Lám, egy koncepciós per sem képes eltörölni egy ember emlékét, sem a hagyatékát. Pierre is azért veszi most elő éppen az ő történetét, mert tanulságos. Van benne politika, van benne nyalóka, van benne magyar foci – miért is éppen ez hiányozna.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy mit is tapasztalt 2021-ben a magyar éttermek, büfék és bisztrók kínálatában, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Lehet, hogy anno a Pozsonyi úti Szamovár presszó nevét a szovjet–magyar barátság ihlette. Talán ez a név védettséget nyújtott minden alantas támadás ellen, hiszen ki merte volna az elszamovárosodás korában hangos nemtetszését nyilvánítani egy presszó teljesítményét illetően, mondván, hogy hamisítják a kávét meg a teát. De az is lehet, hogy a szamovár a „nagyoktóberi” előtti csehovi időket volt hivatott felidézni, és éppen a csendes polgári ellenállást szimbolizálta.

A környék hemzseg az ínyenc helyektől, a legszebb békeidőket idézve. Többnyire a környék lakói népesítik be ezeket, felér egy gasztronómiai utazással. Sziget a nagy nihilben. Nincs a városnak még egy ilyen lakónegyede, ahol az ott lakók a legfőbb haszonélvezői a helyi vállalkozásoknak.

Ebben a támogató közegben virul a Babka. Kulináris karakterét illetően lazán előadott modern levantei konyhát visz. Tucatnyi mezze- és shakshukavariáció, a főételek némelyike szintén észak-afrikai ihletésű. Rendkívül barátságos belső tér, zegzugos, szinteltolásos, érezhető, hogy kifejezetten családi, sokgyerekes eseményeket támogató a közeg. Talán csak a mosdó megközelíthetősége – meredeken forduló lépcső – az, ami nem túl vendégbarát. Udvarias fiatal felszolgálók – nem is kevesen – igazgatják a belépő vendégeket. Vonzóan privát, informális hangulatot árasztó hely.

Pierre évet zár, ami azt jelenti, hogy számba veszi azokat az írásait, monológjait, amelyek olyan éttermekről, gasztronómiai élményekről szólnak, amelyeket valamiért alkalmasnak talált arra, hogy megemlékezzen róluk.

Különösen egy olyan évben, 

• amelyet a pandémai letarolt,
• amelyben sokak kedve elment attól, hogy éttermet működtessen,
• amikor sok tulajdonos úgy döntött, hogy átáll házhoz szállításra.

De a nehézségek mellett olyanok is akadtak, mint például az Oscar-gála, amely séfjének éttermében kóstolták meg, hogy főz a sztároknak és a hétköznapi embereknek Wolfgang Puck.

Pierre azt is elárulja, hogy éttermeket végigjárni, étlapokat végigkóstolni nem éppen olcsó mulatság, de ezt nem panaszként említi, még akkor sem, ha 2021-ben húsz-harminc százalékos áremelkedésről tud beszámolni.

Éttermi túráit felidézve Pierre arról is mesél például, hogy

• mit tapasztalt a Platánban,
• miért nem kukorékolt neki senki a Kakasban,
• hogy egy bezárt és nyitásra váró Onyx is lehet izgalmas,
• hogy a bisztrók világa igen változatos,
• hogy a Gundel ma a magyar gasztronómia csillaga
• és hogy élmény volt, amikor ellátogatott a Marischkába.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy nincs olyan séf a világon, aki kétszer ugyanazt a minőséget tudná főzni, és ez összefüggésben van azzal is, hogy a gasztronómiában miért olyan erős a jogvédelem, mint például a zenében, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után.

Igazi one man show látványkonyha, nem túl vendégmarasztaló ikeás székekkel, asztalokkal, elvégre egy ugrás csak onnan, mert a Rutin Budaörsön az út mentén található egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban, bájos amúgy, semmi baja. És innentől kezdődik varázslat. Több elmarasztaló, álhumoros, gúnyos megjegyzésnek helye nincs, csak a legnagyobb elismeréssel szólhatok arról a munkáról, ami itt folyik.

Mindent meghatároz a konyha látványa, semmi más nem számít, itt nem költöttek feleslegesen egy fillért sem, viszont cserében csak világszínvonalú nyersanyagokból készül minden nagy hozzáértéssel és fantáziával. Mindent tudó felszolgáló egymaga látja el a feladatát, letesz elénk az asztalra egy palatáblát, amin írva vagyon a menü. Nem könnyű választani, ezért legjobb, ha kis túlzással mindet megpróbáljuk. Nem mellékesen intelligensen összeválogatott borkínálat kíséri az ételsort, amiről a felszolgáló röviden elmondja a legszükségesebbeket, ugyanezt az ételek vonatkozásában is abszolválja. Nem tolakodó, nem bizalmaskodó, viszont kellően informatív. Keresztkérdésekre is készségesen válaszol.

Meta/morfózis

„Acél azt acélt szolgálja, amely felé a cselekvések vagy vágyak irányulnak.″ Ez a meta.

Volt egy tavalyi kora téli november este, amikor kalapáccsal a kezemben ott álltam az Onyx Étterem gyöngyös-bokrétás, barokkos helyiségében. De mielőtt még lesújtott volna a kalapács, ami amúgy csak szimbolikus jelentéssel bírt, egy eszköz, amivel megkezdik a múlt bontását:

Mindez egy filmforgatás kedvéért jött létre, amelyben néhányan, kiválasztottak meghívást kaptunk a két Michelin-csillagos Onyx Étterem átalakulás, metamorfózis előtti utolsó vacsorájára. A korábbi séf addigra már távozott, de a csapat még egyben volt, és adtak egy búcsúvacsorát, amely során könnyes búcsút vettek a csillagoktól, meg a múlt dicsőségétől, hogy innentől kezdve új munkatársakkal is kibővülve megtervezzék az átalakulás hosszú és rögös folyamatát.

Elhatározták, hogy alkotóműhelyként működnek tovább, és a kreatív csapat közös döntései alapján fogják üzemeltetni az Onyx Éttermet. Ehhez szükséges a teljes átalakulás, ezért kell megszabadulni a múlt relikviáitól, és lerakni az alapjait az új Onyxnak. Az alkotóműhely tagjainak, ők tizenegyen vannak, az a feladata, hogy a XXI. század húszas-harmincas éveinek megfelelő, fenntartható, jövőbetekintő, a helyi sajátosságokat maximálisan figyelembe vevő éttermi koncepciót, és nem utolsó sorban ételeket tervezzenek.

Másik nap van, hiszen mindig másik van, de a gasztronómiában ez különösen igaz. Ha vannak napok, akkor vannak évek is, és ha vannak évek, akkor vannak emlékezetes évadok is. Az ételkultúrában márpedig vannak olyan időszakok, amelyek valamelyik vagy valamilyen ételekről szólnak.

Megálmodott összetevőről, hőkezelési és főzési módozatokról és az eredményről: az egyedi íz- és látványvilágú levesekről, főfogásokról, desszertekről. Mégis – mondja ki a mai podcast lényegét Pierre – a gasztronómiában kicsit másként érvényes a szellemi, szerzői tulajdon joga, vagyis szabadalmi ügyekben a zeneipar mintha pontosabban előríná azt, mit lehet másolni, átvenni vagy hogyan is lehet hivatkozni futamokat, dalokat.

Az Apostolok pincére, Feri bácsi ennek tárgykörében lerepít minket Pierre előadásában azokba a korokba, amikor – nem is olyan régen – egy-egy étel éttermi prezentálásához jogdíjat kellett (volna) fizetni. Az ügy olyan komoly hullámokat vetett, hogy per is lett belőle, majd a bírsági tárgyalást követően kiderült, hogy ami a zenében jogszerű, az az éttermi kultúrában egyediség, sajátosan értelmezett reprodukció.

S hogy miért? Talán csak arra kell gondolni, hogy ha kétszer nem lehet ugyanabba a folyóba lépni, kétszer képtelenség pontosan ugyanazt az íz- és látványvilágot előállítani. És innentől kezdve érvényes lenne a mondás, ha lenne ilyen persze, hogy

ahány lábas, annyi pacal. 

Pierre a podcastban sziporkázó francia szavakat használ, ám előadása ettől még pontosan érthető és követhető.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre arról mesél, hogy a gulyásleves valójában az ellenállás szimbóluma, kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A Pearl & Z új szereplőként robbant be a hazai top 3 pezsgő közé. A Winelovers 100 versenyen a jól ismert duó – Kreinbacher Birtok és Sauska – mellett nagyon szép eredménnyel indította első megmérettetését.

Bálint László nemzetközi borakadémikussal – aki szaktanácsadóként vesz részt a pezsgő készítésében – ültünk le megkóstolni a Pearlt. Bontottunk egy hagyományos és egy magnum palackot, izgalmas összehasonlítás volt. Katt a videóra!

Nagyon egyedi illat és textúra. Szép komplex íz – mondja a zsűri hivatalos értékelése. A versenyen a hagyományos borkategóriák mellett a pezsgő top 20 listát is részletesen megvizsgáltuk. A bírák értékelése mellett az újonc váratlan sikere is arra sarkallt minket, hogy megismerjük a Pearl & Z pezsgőt.

Megfejthetetlennek tűnik, hogy egy amúgy felkapottnak mondható bisztró tulajdonosa – bár inkább mondanám gourmet étkezdének –, amely az évek során kultikus szentéllyé nemesült, miért sokkal be és tesz drámai bejelentést, amelyben közli, hogy ennyi volt, nem bírja tovább, bezárja az üzletet.

Másik érdekesség, hogy miként reagált erre az úri közönség, amely nem volt rest, és azonmód másfél ezer elektronikus postai levéllel bombázta meg az étterem üzenőfalát, amelyben sajnálatuknak, megdöbbenésüknek, együttérzésüknek adnak hangot. Mintha csak megtervezett marketingakció lett volna – félre értés ne essék, nem volt az –, hirtelen december végéig betelt az étterem.

Persze van megfejtés: egyrészt a járvány üzletileg súlyos sebet ejtett az éttermen, egy ilyen néhány asztalos, kifejezetten barátságos árfekvésű, prémiumnyersanyagokkal dolgozó étteremnek a leállás végzetes lehet, de még a kisebb forgalomcsökkenés is kivérezteti, a másik legalább ennyire súlyos körülmény, hogy megrendült a szakács szakma, rengeteg a pályaelhagyó, sokan mentek végleg külföldre, emellett megcsappant a vendéglátós szakma becsülete, vonzereje. Könnyen előfordulhat, hogy jelen körülmények között utoléri a kiégés néven ismert jelenség a személyzetet.

Ezúttal a Zsidai Csoport ügyvezető-tulajdonosa, Zsidai Roy a Degusztátor podcast vendége, aki azt mondja, hogy ők is nagykarácsonyra készültek, de a kiskarácsonynak is örülni kell. A Covid-járvány ugyanis a gasztronómia és a turizmus minden szereplőjét „lövészárokba″ kényszerítette, sokan a túlélésre rendezkedtek be, mások próbáltak előre menekülni.

A Zsidai Csoport is átállt csökkentett üzemmódra, átmenetileg és szükség szerint éttermeket zártak be (a Pest-Budát éppen a héten nyitották meg újból), erősítették a házhoz szállítást, a csöndesebb időszakot pedig stabilizálással, tervezéssel, fejlesztéssel töltötték. 

A beszélgetésben Zsidai Roy nem csupán arról ad hasznos szempontokat, hogy egy étterem hogyan élhet túl egy pandémiás időszakot, hiszen erre éppen az ő csoportjuk lehet az egyik példa. Számos fejlesztés ráadásul a járványmentes időszakban is tökéletesen működik.

Részlet a beszélgetésből:

„Egy étterem olyan, mint Svájc. Neutrális terület. Egy étteremben nincsen politika. Egy étteremben mindenki ott van, egyszer ül az egyik teremben az amerikai nagykövet, a hátsó termemben a japán nagykövet. Egyszer az egyik teremben az ellenzéki politikusok, a másik teremben a kormánypárti politikusok, néha egy asztalnál ülnek. 

És küldenek egymásnak konyakot? 

Ha kell, igen, küldenek egymásnak konyakot.″

Zsidai Roy mesél a letűnt korok kávéházi hangulatának lényegről és szükségességéről, valamint arról is, hogy ő beleszületett a gasztronómia világába. A szülei működtették a második világháború után nyílt első magyar magán kávéházat, gyerekkorát a Café Pierrot polgári hangulatú falai és bútorai között töltötte. Szakmai életútját először ugyan pénzügyi, közgazdasági vonalon indította el, ám figyelme mindvégig a gasztronómián volt, és minden megszerzett tudását és tapasztalását ma is ezen a területen hasznosítja és kamatoztatja. 

Pierre megint olyan időkről mesél, amikor sokan még nem is éltünk, de ő már akkor is az Apostolokba járt vacsorázni. Most már tudjuk, hogy ez az étterem az a hely, ahol Feri bácsi volt a pincér.

A legendás felszolgáló maga volt a megtestesült példakép, akinek nem csupán tartása, de tudása is figyelemre méltó volt. Egyszer például Krúdy Gyulától idézett, a jeles írónak abból az írásából, persze, fejből, amely a magyar gulyásról szólt.

Vagyis Pierre ezúttal a magyar gulyáslevesről értekezik. Ízes meséléséből kiderül, hogy egy nem is annyira fiatal ételről van szó, ráadásul olyan nemzeti eledelről, amely érdemes arra, hogy alföldi, pusztai étekből elindulhasson a nemesedés útján, és felkerüljön az urak asztalára.

Megtudhatjuk, hogy lám, egy leves is képes a nemzeti identitás szimbólumává válni. Igaz, ehhez kellettek a magyarok, kellettek hozzá labancok, némi marha, idővel pedig egy fűszer is, a paprika, a piros, amely mára a magyar gasztronómia egyik alapfűszerévé vált.

Aki kíváncsi arra, hogy Krúdy Gyula miként jegyezte a magyar gulyáslevest, az meghallgathatja most Pierre podcastműsorában. Kiderül az is, hogy ez a leves komoly fejlődésen ment keresztül, és megtudhatjuk, hogyan vált olyanná, amilyen formában ma többnyire tányérba kerül. 

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben Pierre bemutatja Feri bácsit és a lángoló palacsintát, kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

De hol is van ez a Dabas? Van-e jó levegője, s jó vize?

(Kossuth Lajos levele a börtönből édesanyjának, 1838)

A minap, még az aranyló őszben nekiindultunk páran, hogy megnézzük az ócsai pincéket. Valószínűtlenül a múltba vesző látvány tárult a szemünk elé az Öreghegyen sétálgatva. Nádfedeles pincék tucatjai gádornyílásaikkal egyöntetűen délnyugati irányba tájolva állnak a dimbes-dombos tájban. A homokos talajba vájt meredek lejáratok felett sátortető-alakú szelemengerendák tartják a tömöttre vert nádtetőket, hátulról nézve olyan, mint egy nagyra nőtt ló fara visszakötött lófarokkal, kontyos kialakítással, körben pedig mintha egy öv futna, osztja optikailag két részre a faros kialakítást.

A hivatalos leírás így szól:

A gádor, előtér felett helyezkedik el a felszínen a náddal fedett tetőszerkezet. Két végén ollóágasra szerelt szelemengerenda tartja a 3–6 m hosszú szarufákkal, lécekkel kialakított tetővázat. Erre 30-40 centiméter vastagságban verik fel a nádkötegeket, amelyeket csaptatóval (erős farúd, esetleg öntözőcső) kötnek a tetőszerkezethez. Régen fűzvesszővel vagy mogyoróággal kötötték a nádat a lécekhez. A gerincet nádköteggel fedik, a tető végén lejtősen kontyolják.

Egy teremtett lélekkel sem találkoztunk, lecsengett már a szüret, a pincék körül csend honolt, így bóklászásunk az ősi szellemet idéző pincesoron még inkább kedvezett a befelé forduló emlékezés elmélyült pillanatainak. Tagadhatatlanul van feszültsége ennek a helynek minden látszólagos nyugalma ellenére is. A szabályosan ismétlődő alakzatok és azok minden megszokottól eltérő atmoszférája azt sugallja, hogy bármikor felbukkanhatnak múltbéli szellemek, amelyek alakot öltve hirtelen benépesíthetik a tájat, végre értelmet adva a látványnak.

Aztán, ahogy a nap állása delet sejtet, elillannak a szellemek, nem hallatszik már a nádi hegedű nyikorgása, elhallgat a citera is, éhségérzetünk ránt vissza a valóságba: ideje indulni.

Gyakran kérdezik tőlem, hol lehet ebben a városban igazi magyar ételeket enni. Hogy ez így elhangozhat, eleve azt jelenti, hogy nem könnyen megválaszolható kérdésről van szó.

Ez már nehezebb ügy, de néhány keresztkérdés után mindig kiderül, hogy olyan fogásokról van szó, amelyek szinte minden családi „étlapon” valamikor ott szerepeltek, gyerekkori emlékek a családi közös étkezésekről, napköziből vagy iskolai menzáról. Egy biztos: több generációt érintően is meghatározó közös élményekről van szó, mert ezek az ételek, ha nem is egységes sztenderd szerint készültek, ha sokszor pongyola módon odarittyentettek is voltak, mégis volt bennük valami közös íz, amit nevezhetünk a gondtalan gyermekkor ízének.

Ha valami hasonlóval találkozunk a felnőtt életben, akkor megeshet, hogy könnybe lábad a szemünk, tán még az okát sem tudjuk. Az ízemlékezet a bennünk lévő ínyencet is legyőzi, hiába tanultunk felnőtt fejjel új és újabb ízeket, a mélyen rejlő ízösztöneinket semmi sem írhatja felül, örökre rabjai maradunk. Olyan ez, mint a honvágy, ideig-óráig becsaphatjuk magunkat, de aztán átlépve a határt még a földet sem kell ahhoz megcsókolni, ahogy a hazai levegő illata megcsapja az orrunkat keserédesbe csavarja a szívünket.

Pierre bemutatja nekünk a pincérek pincérét, Feri bácsit. Köpcös, pocakos férfi volt, akinek vezetéknevét senki nem tudta, ám Feri bácsi már így marad meg az utókornak.

Valójában új gasztronómiai hős születésének lehetünk fültanúi, az Apostolok felszolgáló művésze bekerül a halhatatlanok társaságába. De csak azért, mert Pierre az ő személyén keresztül magyarázza nekünk a magyar és a nemzetközi konyha lényegét.

Feri bácsi lesz a tanítónk, a mesterünk, s nekünk most nem is kell mást tennünk, csak fülelni szépen, és hallgatni Pierre történeteit. 

Elsőre mindjárt szűzies események kereszttüzébe kerülünk, utazunk is kicsit az időben és a térben. Eljuthatunk egy emblematikus palacsinta rejtélynek megismeréséhez. A gasztronómiai mesében lesz herceg, likőr és némi tűz.

A hercegi palacsinta története ráadásul olyan csodás, már-már hihetetlen, hogy muszáj benne lennie egy kalapnak, egy sétapálcának, valamint egy értékes gyűrűnek is – ám hogy Feri bácsi miként kapcsolódik mindehhez, azt csak az tudhatja meg, aki meghallgatja Pierre legújabb podcastját.

Annyit azért elárulhatunk, hogy a valóság kicsit más, mint ahogyan azt anno Feri bácsi magyarázta, de Pierre az eltérésre jótékony mesélőképességével éppen csak annyira hívja fel a figyelmet, hogy eltűnődhetünk azon, hogy vajon Feri bácsi emlékszik jól, vagy Pierre-től az igazságot is megtudhatjuk.  

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben a reggeli és az ebéd háziasításáról lehet hallani, kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

  

  

November elején több helyről hallottuk a hírt a szakmában, hogy egy titokzatos bárónő – Clarisse – vacsorameghívást küld a kiválasztottaknak. 

Izgatottan várom a látogatását, a megbeszéltek szerint legyen partnerével este 18:00-kor a kastély főbejáratánál, kérem, ne késsen! A főbejáratnál fogja várni Önöket lakájom, aki kalauzuk lesz ezen a varázslatos estén. Ezen levelemet legyen szíves megmutatni neki, ígérem, kap másikat.
Maradok az Öné,
Clarisse

A BOTANIQ Turai Kastély új éttermének novemberi nyitása előtt Clarisse vendégül látta gasztronómiai szakértőnket egy próbavacsorára. Utánajártunk, kicsoda a bárónő, és hogyan igazolta le csapatába séfnek a korábban két Michelin-csillagot szerző Mészáros Ádámot. Katt a videóra, és minden kiderül!

Kaptam egy kedves e-mailt: „elmennék-e egy vacsorára, aláírás: Clarisse.” Igazán mondom, meglepődtem. Nem azért, mert egy ismeretlen hölgy meghív vacsorára, történt már ilyen. Inkább az volt a furcsa, hogy pont a Botaniq Turai Kastélyba, ami már egy ideje a listámon volt. Kíváncsi lettem, hát el kellett mennem.

Sejtettem, hogy itt valami készül, de őszintén meglepődtem. Vacsorázni mentem, színházi előadást kaptam. Két külön történetet, melyek néha szépen összekapcsolódtak, néha sajnos egyes elemeik elsikkadtak.

Manapság divatja van a házias, vidéki kosztnak, sokan hivatkoznak erre, mintha ez lenne a kulcs a fogyasztó elcsábításához. Lehet benne valami, ha ennyien gondolják, hogy a gasztronómia megújulásának ez volna az egyik leginkább lehetséges útja.

Sok évvel ezelőtt a „comfort food” néven ismert mozgalom is ezt a célt tűzte zászlajára: visszacsábítani a közérthetetlen magasröptű konyha bonyolultságába belefásult közönséget az elfeledett gyökerekhez. Mi, errefelé némi fáziskéséssel szoktunk reagálni a világ nagy mozgásaira. De most másról van szó, mert a világjárvány amúgy is teljesen megváltoztatta a gasztronómiai tendenciákat. Nem vagyunk késésben.

A comfort food mozgalom ma is él és virul: nem csak a közérthetőségről van szó, hanem arról a felismerésről, hogy az egyéni kulináris emlékezet, az otthoni ízek, a gyerekkor íz emlékei sokkal erősebben befolyásolják a felnőttkori fogyasztási szokásainkat, mint azt hittük azelőtt. Másfelől az utóbbi tíz évben világszerte jelentős számban növekedett az aktív fogyasztók száma. Ezért nyílnak az újabb és újabb éttermek, meg azért, mert a növekedéssel párhuzamosan a fogyasztók mobilitási képessége is megtöbbszöröződött. Mindenki eszeveszett mozgásban volt. Ezt törte derékba a járvány. A világ lassan kezd visszatérni a járvány előtti állapotokhoz, és a „comfort food” mozgalom második hulláma is életre kelt.

Nehéz elvonatkoztatni attól a nosztalgiától csöpögő érzéstől, hogy belépve a Párizsi udvarba, ifjúkorom viharos szerelmi epizódjainak emlékei villódznak előttem. A szerelmi légyottok kitüntetett helyszíne a Piccoló Drink bár volt. Valódi gyöngyszem a tervgazdaság uralta nyomorúságos részvétlenségben.

Jól fésült bármixer, piros, aranygombos spencerben, ami egy mellényszabású, rövid zakó, állt a pult mögött és laza kézzel, mint rumbatököt a kubai szövőlány szeretője, rázta a koktélkeverőt. Az itt ücsörgő lányok pedig nem titkoltan az üzletszerű szerelmet részesítették előnyben a romantikussal szemben. Mert arra nincs idő, most kell kihasználni istenadta bájaikat.

Én mindenkor egyetértésemről biztosítottam őket, azzal a hátsó szándékkal, hogy szolidaritásom jutalma lopott szerelmi kaland formájában realizálódhasson. A lányok inaktív óráiból szerettem volna elcsípni néhányat. És kitartó vágyakozásomat némelykor siker koronázta. Ilyenkor végzetes szerelembe estem, és megváltó gondolatokat dédelgettem arról, hogy miként fogom az adott lányt szerelmem erejével kiragadni a fertőből. Mikor lehiggadtam, már az újabb héjanász reménye éltetett.

Pierre megint egy történettel jelentkezik, de olyannal, ami senki mással nem eshetett meg, csakis vele. Aki nem tudná, most bevallja, bárhol bármit evett is, sosem a mennyiségre, hanem a minőségre vágyott, és ez ma sem változott. 

Ma a breakfast (reggeli) és a lunch (ebéd) háziasításáról, vagyis összevonásáról, a brunchról mesél, és ha jól vesszük ki szavaiból, márpedig jól, ha rajta múlna, ezt a magyar nyelvben már régen rebéd néven emlegetnénk. 

Nyilván nem lepődünk meg, hogy Pierre szeretné szabadalmaztatni a rebédet, de ebben maximálisan támogatjuk. Mert amit angolból magyarítani lehet, az legyen minden Kárpát-medencében élő számára érthető és értelmezhető. Hasonlóval próbálkoztak már a nyelvújítók is, mert ami anno például hideg nyalat volt, az ma már fagylalt, vagyis ami ma még brunch, az a jövőben simán lehetne rebéd.

Most, hogy kimerítettük ezt a kérdéskört, és szurkolunk a magyarításnak, érdemes belehallgatni Pierre podcastperformance-ába, mert abból kiderül, miért is van értelme annak, ha a reggeli és az ebéd félúton találkozik. A mesélésben Pierre ráadásul eljut Lengyelországba is...

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, amelyben a török–magyar gasztrobarátság került terítékre, kattintson ide. 

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Úgy látszik, megjött az úri közönség kedve az átkosban menzáig, üzemi konyháig lezüllesztett, leveneszesített (Venesz József a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha atyja), amúgy a háború előtt tisztességesen elkészített magyar polgári konyhakultúra ételeire. Éppen itt volt az ideje.

Divat lett a paradicsomos káposzta, ami a Venesz-világban a honvédségi konzervek slágere volt. Kollégiumi szobák és folyosók bűzlöttek az odakozmált villanyrezsókon melegített konzervektől. Jól csúszott rá a kövidinka, ha jutott.

De a szegények vacsorája, a káposztás cvekedli is az ínyencek étke lett mára. Nem beszélve a palóclevesről, mely levesnek még a keletkezési nyomát is elfedte, írmagját is kiirtotta az újkori barbárság, a mindent leegyszerűsítő, a hagyományokon gumicsizmával tapodó buzgóság és kivagyiság. Nem mintha nem léteztek volna ezek az ételek az elmúlt években, csak éppen egyiknek sem sikerült visszaadni a becsületét. Voltak, előkerültek, de nem akaródzott rendesen elkészíteni őket.

Pierre megint mondja a magáét, de ezúttal nyelvi emlékekhez is visszanyúl. Merthogy a magyar konyha fejlődéstörténetének elengedhetetlen része a török hódoltság korszaka. A fűszerek nevét, furcsa talán, de a magyar nyelv nem vette át a törökből, ám a szultánok eledeleinek nevei mégis nyomot hagytak a Kárpát-medencében.

A paprika, talán meglepő, de először bors néven indult hódító útjára, ám mára annyira beépült a magyar gasztronómiába, hogy addig olyan kiváló fűszereket szorított a háttérbe, mint például a sáfrány.

Ám hogy miért is fontos, és miért is számít az, hogy a nevek és alapanyagok ilyen erősen keverednek és olvadnak egymásban, mint a török és a magyar gasztronómiában, megtudható Pierre podcastjából.

Legutóbb, aki lemaradt volna arról, hogy milyen szomorú történet fűződik az első magyar szakácskönyvhöz, ide kattintva meghallgathatja.  

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Mindenekelőtt szögezzük le azt a kihívó tételt, hogy Gundel előtt, ha volt is magyar vendéglátás, mert nyilván voltak vendéglők, azok egyrészt rendszerezetlen receptgyűjteményekből főztek, másrészt a bécsi vendéglátás igénytelen klónjai voltak. Ezzel korántsem minősíteni akarom őket, de annyi bizonyos, hogy Gundel Károly vendéglátós, ahogy magát nevezte, nagyvendéglői kulináris szemlélete és tapasztalata teremtette meg az igazi minden éhes szájat, gazdagot, kevésbé gazdagot kielégíteni képes magyar vendéglői stílust.

Hosszú távon érvényes magyar ihletésű kulináris kultúrát teremtve ezzel. A közös nevező a magyar tradíció, emlékeztessenek a fogások akár múlt béli, vagy jelen idejű osztálykülönbségekre, mely különbségek lehetnek, ízlésbeliek, vagy anyagi természetűek, ő azokat sikeresen egységes rendszerbe sorolta.

Ennek következménye, hogy nagyvendéglői szinten csak egy magyar konyha van, és ennek megteremtője Gundel Károly (1883-1956) volt. Az a kérdés, hogy mit kezdjünk ezzel az örökséggel.

Talán azért lettem ilyen megátalkodott étterembejáró, mert kora kamasz koromban, amikor már felértem a kilincset, bemehettem az otthonomtól nem messze eső, Pozsonyi úti Kiskakukk étterembe. Elcsörömpölt a tizenötös villamos, én pedig óvatosan lépdelve a sárga keramitköveken benyitottam a sötét tónusban tartott, kármentős szentélybe, mert az volt akkoriban.

Nem volt az ritkaság, hogy kenyereslány járt az asztalok között, nyakába akasztva egy széles, alacsony peremű kosarat, amelyben előre felvágott kenyérszeleteket kínált, egy ollószerű alkalmatossággal kiemelte a kiválasztott szeletet, és letette az asztalra, ez még nekem is járt, aki csak sima menüre voltam befizetve. A ceruzával firkantott számlán negyven fillért számoltak egy szeletért, volt, hogy ötvenet, de elegánsabb urak – mint Németh Lehel, aktuális táncdalénekes-csillag – egy forintot is adtak egy szeletért a kenyereslánynak. A lány szeme felcsillant, de nem a pénz láttán, hanem a fejében motoszkáló dallam késztette mosolyra:

reszket a hold a tó vizén...

A megsárgult, füstös falak mintha csak visszalehelték volna számtalan elszívott cigaretta keleti illatát. A kárpitok bársonyossága otthonos érzetet kölcsönzött a helynek, a sápadt fényt adó csillárok és a kovácsoltvas kandeláberek fakó pergamenernyői régi szalonok hangulatát idézték. 

Az igazi sztár mégsem a táncdalénekes volt, hanem az a sötétvörös hajú, dupla kontyos, telt idomú, fityulás asszonyság, aki zsebkendőnyi méretű zsabós kötényben, fűzős, hosszú szárú bőrcipőben egymaga ellátta a felszolgálói teendőket.

Pierre egy elmélettel áll elő. Van benne fegyver, azt Pierre mindjárt a mesélés elején a kerítésnek támasztja, ezenkívül pedig romantika, amelyben a fikció keveredik a valósággal. Kezdetben visszaugrunk egészen a török hódoltság korába, a nemzetek keveredésének idejébe. A színhely Pest és Buda, közöttük a Duna. Akkoriban a magyar nyelv még nem volt domináns.

Időugrás következik, a pesti könyvnyomtatás hőskorába. Ebben a magyar nyelv érdekes szerepet kap, már amennyiben a fordított szöveg elérhetővé tesz szinte minden tudást, tudományt és irodalmat.

Pierre történetének főhőse egy fordító, aki CZ monogrammal szakácskönyvet jelentetett meg magyarul. A kívülálló számára ez a CZ betűpáros nem sokat jelentett, de a fordító a szakácskönyvet szinte a sajátjának tekintette

Pierre  gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

A napokban adták át a budapesti Marriott szállóban a hazai borászszakma jeles képviselőinek a Vince Díjakat. A rendezvényre kollégánk, Bakcsy Árpád is meghívást kapott, aki elmélkedett kicsit a borfogyasztásról, és beszélgetett az életműdíjas Bock Józseffel is.

Nagy nemzet a miénk. Legalább is alkoholbevitel szempontjából. Dobogón a helyünk, ahogyan erről tavaly írtuk is az Indexben: egy főre vetítve egy év alatt átlagosan mintegy 2,4 liter szeszt juttatunk a szervezetbe. Ennek nagy részét az olcsóbb sör teszi ki, ami évszázados hagyományaink fényében, miszerint borszerető és pálinkabarát nép vagyunk, némiképp meglepő.

Ami azt jelenti, hogy milliós nagyságrendnek van képe, véleménye a borokról. Ha őket mind megkérdeznénk, aligha volna meglepő, hogy a nagy számok törvénye alapján valamilyen PET-palackos lőre lenne az év közönségbora, vagy kisebb környezetben valamelyik helyi koma pinceförmedvénye.

Ehhez képest nem óriási a VinCE Magazin merítése, hogy 7000 szavazó döntése alapján 26 kategóriában díjazták a hazai borokat, és ezenkívül pálinkákat, párlatokat, borcímkét, borbárt, borászatot, borkereskedést és életműdíjas borászt. A nagy lépés inkább abban van, hogy végre valaki megkérdezte magukat a borfogyasztókat is. 

A svédországi éttermét két Michelin-csillagig repítő Daniel Berlin chef consultant szerepkörben segíti Hlatky-Schlichter Hubert munkáját, hogy újraépítse a Babel csapatát. Velük beszélgettünk a vendéglátás jövőjéről, a csillagig vezető út kihívásairól.

Hallom, kemény napja volt. Nem fáradt?

Daniel Berlin: Nem, most frissítettem fel magam egy gyors zuhannyal. Kora reggel óta fent vagyok, hogy az újranyitó Babel jövendő csapattagjait interjúzzam Huberttel. Fárasztó, mert folyamatos koncentrációt kíván, mint a szakács szakma, ugyanakkor szórakoztató is, mert érdekes embereket ismerhettem ma meg. Ráadásul elkerülhetetlen egy új étterem megnyitása vagy egy régi újranyitása előtt. Itt, de nálunk, Svédországban is, a bezárásra kényszerült éttermekben dolgozók közül sokan elhagyták a vendéglátást, és adott a feladat: újakat kell toborozni, vagy a régieket visszacsábítani.

Gondolom, már csak nagyobb fizetésekért találnak embert…

Daniel Berlin: Nem feltétlenül az a leglényegesebb. Bár jellemzően magasabbak lesznek a fizetések ebben az iparágban, sokkal fontosabb, hogy a körülmények legyenek jobbak. Évek óta arról beszélünk, hogy nem lehet 12-14 órákat dolgozni naponta egy high-end konyhán. Nem egészséges. Itt most végre változni fogunk ezen.

Hlatky-Schlichter Hubert: Azon vagyunk, hogy olyan csapatot építsünk, ahol mindenki örömmel jön be dolgozni. Hosszú távra toborozzuk az embereket egy fenntartható környezetbe. Nem könnyű a helyzet, de a kihívásokat kereső, tehetséges fiatalokkal és a külföldről hazacsábított, tapasztalt kollégákkal fel fogjuk tudni építeni a teljes személyzetet.

Vagyis a betáplált energia, erőfeszítés mértékében várható el, hogy értékelhető teljesítmény szülessen. Valami ilyesmi. A konyhában ez fokozottan érvényes szabály: minőségi nyersanyag, szaktudás, adekvát technológia, ízlés, koncepció, és, hogy az üzlet se menjen tönkre, ár/érték arány, meg marketing, mert az sem elhanyagolható. És a legfontosabb: legyen vendég.

A Ráday utca élt már jobb napokat is, nagy reményekkel induló éttermi utcaként vált közismertté. Azóta sok víz lefolyt a Dunán, számos ehhez hasonló formáció van a városban és a bevásárló központokban. A felületes szemlélő számára is feltűnik, hogy az utca általános gasztronómiai profilja sokat változott. Vannak helyek, amelyek túléltek, vannak, amelyekben többször is cserélődtek a bérlők, és ezzel párhuzamosan a kulináris kínálat is változott.

Pierre elővette regényét, amit Jávor Pálról, a színészről írt (címe: Ripityom – Jávor Pál, aki kétszer halt meg), de nem azért, hogy meséljen művészi pályafutásáról, hanem hogy beszámoljon arról, hogy a pacalon túl is van élet. Pontosabban ételt.

A gasztronomiai történetben van bomba, pisztoly, nem kevés feszültség, és azt már tudjuk, ha a színpadi világban előkerül egy fegyver, az szinte biztosan elsül, vagy el kell sülnie. De mi a helyzet akkor, ha a konyhában előkerül a szalonna? A válasz egyszerű: a konyhában olykor a szalonna is elsül. Pontosabban ki.

Pierre  gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Az önirónia életmentő, és nincs olyan területe az életnek, ahol nélkülözhető lenne, még a gasztronómia sem kivétel. Ha egy éttermet Marischkának hívnak a Vérmező szomszédságában, így, sch-val, akkor gondolhatjuk, hogy az egykori magyaroschkodást gúnyolja vagy épp elismeréssel adózik annak,

A Vérmezőt ebben a kontextusban azért bátorkodtam említeni, mert akár az sch-ellenesség is indokolt lehetne, ha az azon a mezőn az osztrák bakó pallosa által hullajtott hős Martinovics Ignác, valamint magyar jakobinus társai vérére gondolunk. Ezért Vérmező a Vérmező, hogy ezt sose feledjük.

Az is szép, hogy a Marischka étteremnek címere van, modern heraldikai remeklés, bár az is lehet, nem tudom, hogy ősi minta ihlette. Ami pedig az öniróniát illeti, azt remekbe szabottan ábrázolja a női arc fél szemét kecsesen eltakaró hajtincs és a feje fölött vízszintesen, magát a címert felülről lezáró, a nő kezében lévő kard. Úgy gondolom, hogy a kivont kard amazoni tulajdonságokat jelképez, miközben a kard fej fölötti helyzete a damoklészi lebegést is jelentheti. Jó, ha a harcias szellem egyúttal a nem várt veszély bekövetkeztével is számol.

Minden évben elkészíti a kontinens legjobb pizzázóinak ranglistáját a Big 7 Travel The 50 Best Pizzas In Europe címen. Nem először szerepel a listán a Digó – melyet a gourmet arcok a legjobb nápolyi pizzériának tartanak idehaza –, de most egészen az európai 8. helyig menetelt, ami, valljuk be, remek eredmény.

Vittük a kamerákat, hívtuk gasztronómiai szakértőnket, és elmerültünk a nápolyi pizza rejtelmeiben. Kattintson a videóra, és tudjon meg mindent, ami miatt ez a pizza Európa legjobbjai között van. Papp Zoltán alapító, tulajdonos még a kemencébe is betekintést engedett, miközben a minőségi alapanyagokról és a speciális technológiai eljárásokról mesélt.

Bizonyára mindenkinek van egy olyan története, amit ha egy klubban elmesél, tátott szájakat és tágra nyitott szemeket lát maga körül. No, ilyen Pierre legújabb története, amiből kiderül, hogy egyszer, régen, amikor még a bárpult fizetővendég oldaláról csodálkozott a világra, találkozott egy ismeretlennel. Utólag ismerve a történetet, nem csekély gasztronómiai apoteózissal meghintve, olyan lehetett ez, mint ami Kosztolányi Dezső Hajnali részegség című versében is olvasható:

...hogy a porban,

hol lelkek és göröngyök közt botoltam,

mégis csak egy nagy, ismeretlen úrnak

vendége voltam.

S ha most azt gondolnánk, hogy Pierre túloz, amikor az ismeretlen férfi jelentőségét felnagyítva meséli párizsi történetét, jusson eszünkbe az, hogy az élet olykor valóban olyan történetekkel kínálja meg az utazót, amelynek később még nagy jelentősége lehet. Ha más nem, éppen csak annyi, hogy kedvet csináljon az élethez.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.