Index Vakbarát Hírportál

Pár napja vetettem papírra az alábbi szöveget, amikor megláttam egy interjút az étterem tulajdonosával, és az abban olvasottak hatására elbizonytalanodtam, hogy van-e értelme közzétenni az alábbiakban olvasható korántsem kioktató, mint inkább fogyasztóvédelmi szándékú szöveget. Hosszas latolgatás után úgy döntöttem, hogy van értelme. Mert ha a körülmények, a kivételes állapotok bármennyire lenulláztak is egy valamikori virágzó vállalkozást, ám ha úgy döntöttek, hogy az elszenvedett veszteségek ellenére mégis is a közönség rendelkezésére állnak, akkor termékeikért vállalniuk kell a felelősséget.

Minthogy a' korhelek a' Hazának terhei, senkit ne engedjen henyélni: mert az országnak ereje tsak a' szorgalmatosság és gyakor munka által nő és gyarapodik.

Ez az idézet 1783-ból származik. Csefkó Gyula nyelvész a „korhely” szó eredetéről szóló tanulmányában találtam.

Keresem a bajt, és rá is találok... Nem elég nekem, hogy körbenyargalom az éttermeket, okostojásnak gondolva magam diagnosztizálom a bajokat, aztán mindezt még le is írom, abban bízva, hogy az gyógyír lehet a kórságra. Lassan már csak engem érdekel ez az egész megmondom a frankót típusú üzemmód.

Régóta kávérajongóknak tartjuk magunkat mi, magyarok, ám csak az utóbbi pár évben kezdtük el megtanulni, hogyan is kell rendesen elkészíteni a forró feketét. Pedig kávéfőzés terén akár a legjobbak is lehetnénk, hiszen a középkori Európa lakói közül mi, magyarok az elsők között ismertük meg a forró és édes italt.

Igaz, a csak fekete levesnek keresztelt török nedűt eleink meglehetős elutasítással fogadták, ha pedig mégis kíváncsiak lettek az ízére, a korabeli kávémérésekbe a lábukat sem tehették be –

Nem úgy a törököknek, akik Budán már a XVII. század elején is több kávézó közül választhattak. A török uralom után aztán megnyílt a lehetőség arra, hogy a világlátott, ifjú magyarok az elsők között követeljék maguknak a Nyugat-Európa egyetemi városaiban ekkortájt meginduló kávéházi élet honi másolatát.

Így aztán nem csoda, hogy a jól informálódott pesti polgár 1729-ben már hallhatott arról, hogy a városban tevékenykedő három kávésból kettő feljelentette a harmadikat amiatt, hogy olcsóbban árulja nedűjét.

A magyar vendéglátás asztalánál mindenki tizenkilencre húz lapot, főleg manapság, viszont annál kevesebben ütik meg a slágert. Megmagyarázom. 

A nyolcvanas évek vége felé derült ki, hogy az, amit feltámasztott magyar hagyományoknak véltünk, az se mindig eredeti forrásból származott, és kezdhettük elölről. Bár lehet, hogy éppen ez a jellemző dinamikája a gasztronómiának. Mindenesetre volt egy időszak, amikor minden magyarnak gondolt vagy annak számontartott ételt meg kellett újítani, újra kellett gondolni. Ezek között számosak voltak, vannak nagyon jók, sok közülük tartósnak bizonyult, kanonizálódtak. Így lehetett ez a régmúltban is, mert egyszer minden étel újnak számít, és valószínűleg akkor is irritálta a kortársakat, aztán megszokták, később meg ragaszkodtak hozzá, szentté avatták, megváltoztathatatlannak nyilvánították.

Jó tíz éve annak, vagy több is, amikor megjelent a magyar bisztró fogalma. Lehet, azelőtt is volt, de ilyen hangsúlyosan, külön műfajként akkor kezdett kristályosodni. Jó iránynak bizonyult, mert jól megfért egymás mellett az újító szellem és a hagyomány. Ha bisztró, akkor beszivároghatott a francia konyha elegáns kreativitása, szakmai alapvetése. Kifésülve a magyar gubancokat, a francia könnyed szigorúság ráncba szedte a magyar alapételeket, azokat nemzetközi kontextusba igyekezte helyezni.

Életében először paprikás krumplit főzött édesapja receptje alapján. Görbicz Anita a világot járva – a biztonság kedvéért – mindig visz magával egy kis hazait. A világhírű kézilabdázó álma a lovaglás, és hogy egy farmon éljen boldogan a családjával.

Milyen étel emlékeket őriz a gyerekkorából?

Örökmozgó kislány voltam, jobban szerettem játszani, mint enni, így nagyon nehezen lehetett leültetni az asztalhoz. Persze azért volt egy-két finomság, aminek a kedvéért fegyelmeztem magam a közös étkezéseknél. Érdekes, hogy már kisgyerekkoromban megkedveltem a magyaros ételeket, és ez a vonzalmam a mai napig tart. Imádom a húslevest, a kapros tökfőzeléket, a krumplifőzeléket, a gulyáslevest, édesapám töltött káposztáját, amit savanyú káposztából készített, és a húsgombócok külön főttek meg a fazékban. A szüleim Győrben születtek, de a nyarakat nagymamámnál töltöttem, amire jó szívvel emlékszem vissza. Disznót, tyúkot, libát, kacsát tartottak, így mindig háztáji került az asztalra. Sokszor volt csibeleves és kakaspöri, ezeket nagyon szerettem. Azokban az időkben rajongtam a húslevesben főtt csibenyakért és a zúzáért. A szárnyát és a combját is szeretem a mai napig, a melle húsát viszont már nem annyira.

Később bizonyára találkozott a menzai menüvel is.

Nekem jó emlékeim vannak arról az időszakról: nagyon kedveltem a paradicsomos káposztát, a meggyszószt és a tejberizst is.

Most, hogy pár hete a terasszistáknak sikerült váratlan népünnepéllyé változtatni az éttermi terasznyitást, kiváltva ezzel a vakcinácik ellenérzését, nincs kizárva, hogy a légitársaságok is hasonló invázióra számíthatnak. Bár ez az iparág mégiscsak a veszélyes üzem kategóriába sorolható, talán hatékonyabban képes ellenállni a mindent elsöprő huszáros rohamnak. Az biztos, hogy vonzerejük nem a kulináris teljesítményükben lakozik. Pedig nem volt ez mindig így. 

1958-ban ültem először repülőn, a Budapest–Debrecen járaton, egy LI–2-es típusú gépmadár fedélzetén. A süppedős ülésekhez rögzíthető asztalka, amit egy csinos stewardess egy pillanat alatt finoman a helyére illesztett, a hölgy parfümjének illata kárpótolt minden, repüléssel kapcsolatos izgalomért. Az asztalka hamarosan herendi porcelántányérokkal teli tálcától roskadozott, miközben a parfümös nő egy damasztszalvétát kötött óvatosan a nyakamba. Talán ekkor, ebben a pillanatban éreztem meg, milyen az, ha valakit felnőttként kezelnek. Első osztályú éttermi étkezésben volt részem. Bevallom, a menüre már nem emlékszem, feltételezem, hogy a porcelánnal és ezüstnek tűnő evőeszközökkel tálalt ebéd kifogástalan volt. De az is lehet, hogy csak álmodtam, és ez a New York–Los Angeles DC–9-es járatán volt.

A világ egyik leghíresebb séfjének, az Oscar-gálák gasztronómiai házigazdájának, Wolfgang Pucknak nevével fémjelzett étterem nyílik hamarosan Budapesten a Matild-palotában. Az osztrák származású, huszonnégy évesen az Amerikai Egyesült Államokba költöző, 1973 óta óta Los Angelesben élő séf az Indexnek, a Degusztátornak adott interjút.

Jó reggelt, Mr. Puck! Túl van már a reggeli etióp kávéján?

(nevet) Valóban, a napjaimat egy jó kávéval kezdem, amelyet a házvezetőnőnk pörköl minden reggel. Ez egy húszperces művelet, a páratlan ízű kávé eredeti, etióp dzsebenában készül. Ma rohannom kellett erre a beszélgetésre, és csak egy presszóval indítottam. Amúgy a Covid-zárások miatt az anyósom nem tudott most kávébabot hozni a gyümölcs őshazájából. De majd itt, az étteremben iszom egyet.

Akkor a nap kis zökkenővel indult. De nem kezdődött simán az Ön szakmai karrierje sem, ugye? Mi volt a legnagyobb lépés a sztárséffé válása útján?

Édesanyám is szakács volt egy egészen kicsi faluban, Ausztriában, ahol születtem. Már kisgyerekként a konyhában sertepertéltem, amit nevelőapám nem nézett jó szemmel. Később azt is ellenezte, hogy szakácstanuló legyek egy villachi szálloda konyháján. Szerinte ez nem férfinek való munka. De tanulóként is egy sereg rossz élmény ért. A konyhai séfem azt üvöltözte, hogy semmire sem vagyok jó, amikor egyik vasárnap ebédidőben fogyott el a főtt krumpli. Páros lábbal rúgott ki. Este letörve bandukoltam hazafelé. Megálltam a folyó felett ívelő hídon, hogy a sötét mélybe vessem magam. Szerencsére egyórányi gondolkodás után úgy döntöttem, másnap is bemegyek a konyhára. A séf ugyanúgy üvöltözött velem, viszont a szálloda igazgatónője szeretett, és áttett egy másik helyre a városban, ahol végül befejeztem az alapfokú konyhai tanulmányaimat. Az igazán nagy lépés viszont az volt, amikor Franciaországba kerültem. Azt már Villachban láttam egy dijoni étterem bemutatóján, hogy az ő konyhaművészetük a miénknél magasabb szintű, így nem volt kérdéses számomra, hogyan folytassam.

Hogyan fogadták a francia séfek? Ott aztán nem lehet hibázni. Repül a tányér a szemetesbe, ha az ember valamit elront. Nem éreztették Önnel a konyhai felsőbbrendűségüket?

Először nekem is nehéz volt, alig 17 évesen, Dijonban, ahol sztázsolni kezdtem. Főleg amiatt, hogy a nyelvet nem beszéltem. Ám nem adtam föl. Ausztriába a rossz emlékek miatt nem akartam visszamenni, és amikor az étterem elnyerte a Michelin-csillagot, már tudtam, hogy még jobb helyen akarom folytatni: kettő- vagy háromcsillagos étteremben. Így kerültem Raymond Thuilierhez a L’Oustau de Baumanière-be. Ez a hely volt rám életemben a legnagyobb hatással. Az alapanyagok frissessége és minősége, a főzési és sütési módok egyaránt lenyűgöztek. Nem beszélve a vendégkörről: a francia hírességek mellett megfordult nálunk Anglia királynője, Liz Taylor és szinte mindenki, aki Dél-Franciaországban nyaralt. Pablo Picasso gyakran be is jött a konyhára, mert lenyűgözte, ahogy a készülő mártásokban keverednek a színek. Mentorom, Thuilier reneszánsz ember volt, igazi polihisztor. Amellett, hogy fantasztikusan és szenvedélyesen főzött, könyveket írt, kiválóan szervezte az éttermeit, ő volt a helyi polgármester, és festőművésznek sem volt utolsó. Ami igazán lenyűgöző benne, hogy csak ötvenévesen kezdte el a vendéglátást, és nyolc év alatt eljutott a három Michelin-csillagig.

Japánban szinte éhezett, még a kedvenc étele, a bab sem ízlett neki, mert cukorral ízesítették... Szlávik János büszke a saját készítésű tatárbifsztekjére, de ha teheti, ínyencségeket kóstol pazar konyhájú éttermekben. A Szent László Kórház pandémia idején kiemelt figyelmet kapó osztályvezető főorvosát jó érzéssel tölti el, hogy AIDS-betegek életét mentheti meg nap mint nap.

Azt mondja, hogy szerinte abból lesz jó orvos, aki sokat dolgozik a szakmájában.

Én harminc éve praktizálok, elsősorban AIDS-es betegekkel és trópusi betegségekkel foglalkozom. Harminc évvel ezelőtt, 1991–92-ben tudtunk beszerezni olyan kísérleti gyógyszereket az AIDS-betegeknek, amikkel sikerült megmenteni az életüket. Azóta gyereket szültek, dolgoznak. Mostanában a koronavírus-járvány miatt sokat szerepelek a sajtóban, s a nyilatkozataim miatt sokan megismernek a hétköznapi életben. Az emberek kedvesek velem, és ez nagyon jólesik. Az életfilozófiám, hogy megpróbálok mindenkivel szót érteni.

Milyen ízekre emlékszik gyermekkorából?

Édesanyám révén dunabogdányi sváb családból származom, édesapám jóvoltából viszont békéscsabai tót gyökerekkel rendelkezem. Gyerekként rossz evő, finnyás voltam, csak azt ettem meg, ami az ínyemre való volt, pedig édesanyám kitűnően főzött. Ráadásul egyoldalúan táplálkoztam: kisgyermekként a közértben általában bolgár paradicsomosbab-konzervet, mellé pedig paradicsomos ivólevet vettem, s ez volt a vacsorám. Az életemben azóta is ritka az olyan nap, hogy ne egyek babot, de a zöldborsóért és a sárgaborsóért is rajongok. Viszont a mai napig nem kóstoltam meg a pacalt és a májat, és a főtt tojás sem a szívem csücske...

Mikor találkozott először a főzés élményével?

Mivel édesanyám és a két lányom is pompásan főz, ezért soha nem „tolakodtam” a konyhában. A babételeket és a lecsót meg tudom főzni, viszont többek szerint én készítem a világ legjobb tatárbifsztekjét. A klasszikus adalékok, a hagyma, a fokhagyma, a pirospaprika és a paradicsompüré mellé egy általam készített, titkos mexikói fűszerkeveréket teszek, de odafigyelek az alapanyagok minőségére is. Ha baráti társaság jön hozzám, általában ezt a fogást követelik tőlem.

Rácz Jenő nagyra becsüli a francia konyhát, de ugyanúgy elismeri a japán, az olasz és a magyar gasztronómia remekeit is. A Michelin-csillagos séfnek az első átütő örömöt egy francia hagymaleves elkészítése jelentette. Rácz Jenő a járvány miatt többször is elhalasztotta budapesti éttermének megnyitóját, de május első hétvégéjén már a nagyérdemű is megismerhette sajátos hangulatú éttermét.

Milyen ízekre emlékszik vissza a gyerekkorából?

Jó evő voltam, még a sóskát és a spenótot is szívesen elfogyasztottam. A paradicsomlevessel és a cukrozott káposztás tésztával viszont nem tudtam megbékélni. Vasárnaponként általában rántott hús került az asztalra, petrezselymes burgonyával. Karácsonykor a szüleim gyakran tálaltak fel húslevest és sült kacsacombot, de elmaradhatatlan része volt az ünnepi menünek a halászlé is és persze a töltött káposzta. A halászlét kifejezetten az én kedvemért főzték, a család többi tagja ugyanis nem igazán kedvelte ezt az ételt.

És be is állt kuktának a konyhába?

Rajongással figyeltem anyukámat, hogyan készíti nekem a finomságokat. Szívesen segítettem neki, megtisztítottam a zöldségeket, babot fejtettem, s közben ellestem azokat a fortélyokat, amelyeket ma is örömmel használok séfként. Engem az iskolában a háztartástanóra is motivált, nyolcadikosként alig vártam, hogy bemutathassam a főzési tudományomat. Az első sikerélményem az almás pite és a madártej volt. Mindkettő annyira jól sikerült, hogy utána otthon is többször elkészítettem, a szüleim nagy-nagy örömére. Az édességekért, a süteményekért egyébként nem rajongtam gyerekfejjel sem, de nekem édes ételnek számít a párolt marhahús meggyszósszal is. Soha nem felejtem el: egyszer egy ötcsillagos szállodában gyakornokként francia hagymalevest készítettem, amit otthon többször is megismételtem, mert annyira ízlett.

A nyereg alatt puhított török hús, a liba és a Katz-összefüggés. Úgy hangzik, mint valami megfejthetetlen matematikai feladvány, de szerencsére nem az.

Ami elsőre feltűnik, a „nyereg alatt puhított” kifejezés, ami minden magyarban honfoglaló eleink hústartósítási és húspuhítási eljárását idézi fel, jelentsen az bármit is.

Pedig ez a motívum a Magyar Néprajzi Lexikon szerint csak a magyarok barbárságának bizonyítékául terjedt el Nyugat-Európában. A tévhitnek bizonyult közhely alapját egy igen elterjedt állatgyógyítási, sebkezelési eljárás inspirálta. Ha a nyereg a ló hátát sebesre feltörte, felnyergelés előtt a sebre vékony, megsózott nyers hússzeletet tapasztottak, hogy a sebbe férgek ne telepedjenek, és gyorsabban hegedjen. Ezt a hústapaszt aztán eldobták, semmi esetre sem ették meg. Más célból húst a ló nyerge alá nem tettek.

Amúgy ennek a nyerges verziónak is van magyarázata, nevezetesen a sóban érlelt, levegőn szárított húst gyakran helyezték a nyereg mellett lógó bőrzsákba, ahol a lovas lába odaszorította a nyereg oldalához, és ezzel folyamatosan préselte.

Végre, hosszú hónapok után beléphettem egy étterembe, nem kellett a teraszon fagyoskodnom, hanem az oltási bizonyítványom felmutatása után leülhettem az amúgy teljesen üres étterem egyik asztalánál.

Amikor az Andrássy úton felüti a fejét a székely étterem, ahol rovásírással a falra festett „három a magyar igazság” ősi bölcsessége figyelmeztet, hogy hol is vagyok, ahol száraz faágak székely kék megvilágításban indáznak a falon, ott nagyon kösse fel a gatyáját, aki ezt az üzenetet kulinarizálni akarja.

Kulinarizálni: vagyis a székely konyhaművészetet a budapesti hiúság sugárútján érintetlen valójában, hitelesen elővezetni. Hogyan lehet a büszke kisebbségi létet ételkreációkba gyömöszölni. Ha egyáltalán. Bár van rá példa: a katalán és a baszk konyha, főleg ez utóbbi mintha képes lett volna a tobzódó nemzeti indulatot kulináris „terrorrá” szelídítenie és ezzel kivívnia gasztronómiai függetlenségét, az egyre inkább profanizálódott világban. Amúgy a dánok is ezt tették, akik a skandináv szféra kisebbsége, de gasztronómiájuk korszerűsítésével új identitást nyertek. Példát mutatnak a világnak gasztronómiájukkal.

Milyenek a cigányos ételek? Miről felismerhetőek? Nélkülözésben születtek, vagy ez csak sztereotípia? Vajda Pierre vendége Ásós Géza, az ország első cigányvendéglőse.

Géza erre nemes egyszerűséggel rávágta, hogy

190 centi vagyok és 218 kiló. Ezt nem kell követni, de a fogyókúrával járó lelki gondokat nem kívánom senkinek.

Nem könnyű spárgázni. Megizzasztja az embert. Nagyon. Tudta ezt már sok római rabszolga, de a földeken dolgozó mai munkások is tisztában vannak vele.

A spárga szerepet kapott már az ókori Egyiptom gasztronómiájában. Ábrázolása megjelent egy 5000 évvel ezelőtti domborművön, maradványait megtalálták a szakkarai piramisoknál fellelt ókori edényekben, és úgy tartják, Nofertiti óegyiptomi királyné is igen kedvelte. Azt nem tudni, hogy evett-e belőle, ezt a növényt ugyanis elsősorban vallási szertartásokon használták.

Kínában az előkelő vendégek lábát merítették spárgás vízzel telt tálba, a növény kandírozott rügyeit ugyanakkor csemegének tartották. Az ókori görögök pedig egyszerre láttak benne szerelmi jelképet, Aphroditétől kapott termékenységi szimbólumot, „beltartalmának” jótékony hatásaként pedig gyógyszert. Hippokratész gyomorbántalmakra és vizelési gondokra ajánlotta.

A háromszoros olimpiai bajnok és 31-szeres világbajnok kajakozó Kovács Katalin nem volt válogatós gyerekkorában, de a tökfőzeléket csak később szerette meg. Rajong a magyar konyháért, és az a szerencsés alkat, akinek nem csak a főzés, de a bevásárlás is kikapcsolódást jelent.

Milyen ízekre emlékszik gyerekkorából?

Édesanyám mesélte, hogy amikor kisgyerekként a pépes ételeket kínálta nekem, elfordultam tőlük, s inkább a kolbászkatonák után nyúltam. Nem voltam válogatós, minden ételt megettem, kivéve a tökfőzeléket, azzal csak később barátkoztam meg. Vasárnaponként csibeleves volt és rakott krumpli, ami ma is az egyik kedvencem. Nagyon szerettem benne a főtt tojást, ezért a tepsiből igyekeztem kiszedni a nővéreim elől. A karácsonyi menü a mai napig ugyanaz: gyümölcsleves, pisztráng citrommal, vajas-petrezselymes krumpli és a végén mákos guba mézzel.

Inkább beáll mások mögé, és segíti a pályájukat. Nem egy hiú ember. Nem szeret szerepelni. Hátulról, tudományos elkötelezettséggel szolgálja azt, ami majd egyszer az asztalon lesz. Vajda Pierre beszélgetőpartnere Várvizi Péter élelmiszermérnök, séf.

Kreatív séfként dolgozik. Elképzelhető ez a formáció, hogy séf is meg nem is? A podcastból kiderül:

Péter arra a kérdésre, hogy most hogyan definiálná magát, így válaszol:

Én értem a tudomány nyelvét, viszont soha nem leszek Nobel-díjas tudós. Én értem a konyha nyelvét, de nem leszek háromcsillagos séf. A kettő között viszont van egy híd, amiben gyakorlati és elméleti problémáknak a találkozását kell tudni fordítani, tolmácsolni.

Másfél hete minden figyelem a terasznyitásra összpontosult. A napsütésben hunyorogva kóstolgattuk a szabadság első szeleteit. Aztán kiderült, hogy a teraszok kapacitása véges, bent pedig csak védettségi igazolvánnyal ülhetünk. Egy kis korlátozott ebédbejegyzés ugyan már lehet a naptárunkban, de az élmény még nem teljes.

Kedvenc éttermeink továbbra is gőzerővel próbálnak életben maradni, és koncentrálnak a házhoz szállításra (is). Vannak régi motorosok a piacon, akik mindig is ebből éltek, és új szereplők, akik a járványhelyzet miatt zöldfülűként próbálgatják szárnyaikat. Szállítanak a nagy futárcégek, valamint a tűzhely gyújtására váró szakácsok és felszolgálók is.

De ki a tipikus vendég, aki házhoz szállítást rendel? Íme öt archetípus. Más-más motiváció és elvárás. Megúszósak vagy tudatos választók? Vegyük végig!

Egyszer végigevett egy egyhetes karib-tengeri hajóutat, mégsem hízott egyetlen dekát sem. Besenyei Péter legszívesebben halászlevet vagy rakott krumplit készít a barátainak, természetesen „Besenyei módra”. A műrepülő-világbajnok álma, hogy egy kicsit lelassuljon körülötte a világ, legyen ideje zongorázni, olvasni s végre unatkozni öt percet egy jó pohár bor mellett.

Egyszer majdnem szőlőtelepítésre adta a fejét, aztán végül egyetlen szőlőtőke maradt belőle. Elmesélné ennek a történetét?

Amikor ötvenöt éves lettem, úgy gondoltam, elég érett vagyok már arra, hogy legyen saját szőlőm. Ezen a gondolaton felbuzdulva megrendeltem ötszáz tőkét, de Tünde párom lebeszélt róla, mondván, nem lesz annyi szabadidőm, hogy metsszem, permetezzem, gondozzam a szőlőt. Szerencsére hallgattam rá, és Nagy Gábor szekszárdi barátomnak átengedtem az egészet. Ezek után Tünde meglepett egy szál szőlőtőkével, hogy mégis legyen szőlőm.

Mik a kedvenc borai?

Először talán harminc éve ittam nagyon jó nedűt: egy kedves orvos barátom kastélyklinikájának pincéjében ízlelgettük a legfinomabb francia borokat. Később a chilei és argentin borokba szerettem bele, de az új-zélandi borok is nagyon ízlettek. Az utóbbi húsz évben a magyar borok sokat fejlődtek, így rájöttem, ha egy igazán jó bort szeretnénk kóstolni, amiben van némi fantázia is, akkor az csak magyar bor lehet.

A bors a második legfontosabb ízesítője ételünknek és életünknek, épphogy csak veszít célfotóval a sóval szemben. A nagy borssorozatunk célja, hogy új vágyakat keltsünk az olvasóban e fűszer iránt, és bátran kísérletezzen vele a konyhában.

Az első részben megmutattuk, hogy már az ókor óta életünk sava-borsa. Hátsó-Indiától az óceánokon át kalandoztunk a Római Birodalomig. Majd bejártuk a földet és az ízek birodalmát, megismerve sok egyedi vagy épp méregdrága borstípust. Így jutottunk el a záró fejezetig, ahol három mester mutatja meg, mire használja a borsot.

Ádám Csaba séf  az Olimpia Vendéglő, Nagy Zoltán mester bártender hazánk vezető műhelye, a Boutiq’ Bar, míg Kolonics Zoltán cukrász a Málna The Pastry Shop tulajdonosa. Velük beszélgettünk kedvenc borsaikról és kulináris titkokról.

A diéták egyik leghasznosabb kiegészítője az alaplé, köszönhetően a kollagénnek és az ásványi anyagoknak, de elkészítésére nem mindenkinek van ideje.

De mi is az az alaplé? Természetes ételízesítő? Leves? Netán ital? Tényleg jótékony hatású? Vajda Pierre vendége ezúttal Király Éva dietetikus.

A beszélgetésben fény derül arra, hogy az alaplé nem csupán az éttermek fontos alapanyaga, de bármelyik háztartás hasznát tudja venni. Ezt ismerte fel Király Éva a pandémia közepén, és olyan családi vállalkozásba fogtak, ami sok embernek segítségére lehet.

Rövid távon a legfontosabb, hogy a teljes átoltottság meglegyen, és megszabaduljunk ettől a járványtól - mondja Zsidai Roy. A vendéglátóhelyek helyzetéről, a budapestiek és a turisták viszonyáról, házhoz szállításról és a nyári várakozásokról beszélgettünk a Zsidai Gasztronómiai Csoport vezetőjével.

Milyen volt az első hétvége?

Titkon azt vártam, mint ahogy 2012-ben, a Spíler nyitásakor történt, amikor nagyon óvatos várakozásokkal, csendben megnyitottunk, és mire a pult alatti szerelésből felnéztünk, a helyszín színültig telt lelkes vendéggel. Pont így történt, és ez megható volt. Megtelt minden nyitva lévő teraszunk, nem csak Pesten. Ennek kifejezetten örülök, mert végre a magyar vendégek is megtapasztalták, hogy a budai Vár milyen csodálatos, és egyáltalán nem macera feljönni a várba sétálni, ebédelni, vacsorázni egyet.

A vendégeink egyébként nagyon fegyelmezetten viselkedtek, amit köszönök mindenkinek. Öröm volt látni kollégáim szemében is a tüzet. Alig várták, hogy újrainduljon az élet, és nagyon gyorsan vissza is rázódtak. Erős a morál és az összetartás, lelkes vagyok.

A fegyelmezett étkezést már gyerekkorából hozza magával, amikor sebész édesapja állította össze a napi menüt. Béres Alexandra rajong a japán konyháért, szereti a csípős ételeket, és folyamatosan kísérletezik a konyhában. Vendégváró kedvencei a sültpaprika-krémleves és a kacsacurry, amiből mindig kér az asztaltársaság repetát.

Milyen ízekre emlékszik vissza gyerekkorából?

A szüleim kezdettől fogva odafigyeltek az étkezésemre. Hatéves koromtól ritmikus sportgimnasztikára jártam, tizenkét éves koromtól sokszor már a mérleg határozta meg, hogy van-e helyem a válogatottban. Ebben az időben édesapám – aki egyébként mozgásszervi sebész – állította össze az étrendemet. Például fehér lisztből készült kenyeret egyáltalán nem fogyasztottam. Azóta sem vagyok kenyérfogyasztó, ehelyett inkább alternatívákat találok. Azért persze amikor Olaszországban járunk – mivel helyi specialitás –, szívesen kóstolok egy-egy finom pizzaszeletet. Gyerekkoromban imádtam a spenótot, a lecsót, a leveseket, a tenger gyümölcseit, sőt akkor még a pacalt is jóízűen megettem. Karácsonykor általában halászlé és narancsos kacsa volt a menü. Az édességek, sütemények, torták viszont soha nem hoztak lázba.

Mikortól kezdett el főzni?

Tizennégy éves koromtól a hétköznapokra saját magam állítottam össze a menümet. Bevásároltam, elkészítettem a különféle ételeket. Alig múltam tizennyolc, amikor megismerkedtem a férjemmel. Együttélésünk óta rendszeresen főzök, eleinte külön mindkettőnknek, de aztán ő is elfogadta, megszerette az egészségesebb ételeket. Mostanában gyakran ismét kétfélét kell készítenem, mert bár mi nagyon szeretjük a csípős, fűszeres ételeket, Panna és Flóra kislányaimnak nem a kedvencei. Engem mindig is érdekeltek a főzés fortélyai. Szeretek kísérletezni, „elkalandozni” a fűszerek világában. Igazán kikapcsol.

Az idei, 93. Oscar-díjátadó, amit így is a szokásosnál később tartanak, minden részletében különbözik az előző évitől. A közvetítésben két helyszín kap szerepet: a szokásos Dolby Theatre mellett bekapcsolódik a Los Angelesi Union Station is, ami elbűvölő helyszín. A műsor producere Steven Soderbergh kijelentette, hogy szó nem lehet ZOOM közvetítésről, a maximális egészségügyi biztonsági előírások figyelembevételével rendezik meg az eseményt, de csak a személyes megjelenést preferálják, és még a kötelező dress code-ra is felhívták a figyelmet. T-shirtben nem lehet megjelenni.

Ám arról, hogy mi lesz a bulival, nem esett szó, de valószínűsíthető, hogy az előző évi nagyszabású, még a korábbiaktól is eltérő nagy formátumú evés-ívás ezúttal elmarad.  Az utóbbi 26 évben Wolfgang Puck konyhája gondoskodott az Oscar-díjátadót követő dínom-dánomról. Puck azonban nem az a fej, aki meghátrálna a nehézségek elől, és úgy döntött: idén Oscar-ételcsomag rendelhető, Puck cége házhoz szállítja a csúcs cuccokat – feltéve ha idejében leadjuk a rendelést. 

Indulhat az otthoni tobzódás, de nem ám sör vagy megalázó rágcsák!

Hosszú várakozás után most szombaton újra elfoglalhatjuk a vendéglátóhelyek teraszait. Kiestünk a ritmusból, nem tudjuk, mi a 2021-es bortrend? Sebaj, ezért született ez a cikk! Nézzünk 12+1 trendi, stílusos, kihagyhatatlan vagy remek ár-érték arányú bort a hazai kínálatból. Ha ezt elolvassa, tudni fogja, mivel érdemes koccintani a frissen visszakapott szabadságra.

Az Aperol Spritz őrület hál’ istennek régóta lecsengőben, és az utóbbi években a gyöngyöző- és habzóborok helyett a hazai fogyasztók fókuszába is bekerültek végre a tradicionális pezsgők.

Vajon miért dönt úgy egy franciairodalom-történész, hogy beleássa magát a budapesti kávéházak történetébe? A tabáni születésű Saly Noémi élete azonban annyira szerteágazó, hogy az lenne a csoda, ha a figyelme nem fordult volna gasztronómia felé. És, persze, az érdeklődést eleve hozta otthonról, de témaválasztására az is magyarázat, hogy a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumból vonult nyugdíjba.

Most a világ legboldogabb és legszabadabb „nyuggerének” tartja magát.

Az élet sava-borsa. Kicsi a bors, de erős. Borsot tör az orra alá. Borsos az ára. Megannyi magyar közmondás egyik alapfűszerünkről. A nagy borssorozatunk első részében Egyiptomból, négyezer évvel ezelőttről indulva mutattuk be a bors származását. Ebben a fejezetben elmerülünk a világ különböző pontjairól származó termésekben. Érdemes ismerni a különbségeket, hiszen csípősségben és ízben is nagy változatosságot mutatnak. Csokoládéíztől virágillaton át, citrusos jegyeket érintve jutunk el mentás és kardamomos ízekig.

Mivel a hazai fűszerpolcokat évtizedekig az őrölt fekete és fehér bors, valamint az egész bors hármasa uralta (esetleg a rózsabors negyedikként), nem árt kicsit komolyabban körbetekinteni a mára itthon is sokkal szélesebb választékon. Először is tisztázzuk: a fekete, a zöld, a piros és a fehér bors egyaránt a Piper negrum termése. A trópusi fák csúcsa felé törő kúszónövény a forró éghajlatot és az egyenlítői monszunt kedveli. Termése apró, füzérekbe tömörülő. 

Gyermekkorában nagyon szerette a hideg meggylevest és a bográcsos lecsót, de leginkább a nagymama rizskochjáért rajongott. Gundel Takács Gábor családjában mindenki nagyon jól főz, így ő inkább a bevásárlásnál próbál segíteni. De néha még ez is balul sül el.

Mi volt a legutóbbi gasztronómiai élménye?

Egy barátom és felesége, akik nemrégiben Baszkföldön jártak, meghívtak egy társaságot vacsorára, tapas- és pincospartira. Mindenkinek fehér ingben kellett megjelennie, s valamilyen piros kiegészítőt viselnie a ruházatán, ahogyan a baszk emberek a bikafuttatás idején öltözködnek. A házigazdák maguk készítették a különleges ételfalatkákat, amelyek közül nekem leginkább a fűszerezett és mézzel leöntött csirkehús ízlett. Több ételhez használtak spárgát, és voltak speciális desszertek is; számomra ez különleges kulináris élmény volt, ráadásul finom magyar borokat kortyolgattunk.

Hogy talál autentikus ízeket, és mikor tévedt el a kulináris kalandokban?

Ha utazom, kizárólag helyi specialitást eszem, s ennek két oka van: egyrészt még nem ettem olyan ételt; másrészt azt feltételezem, ha az a nemzeti ételük, bizonyára ők készítik a legjobban. Egyszer New Yorkban beültünk egy kínai étterembe, ahol egy kínai sem volt, s csak utólag eszméltünk fel, hogy az utca másik oldalán is volt egy kínai vendéglő, ahol csak kínaiak ültek, így hamar rájöttünk, valószínűleg ott főzték autentikusan az ételeket. Egy alkalommal Madridba utaztunk a feleségemmel, és egy olyan étteremben foglaltunk helyet, ahol kizárólag spanyol nyelvű étlap volt, ráadásul egyikünk sem beszélte ezt a nyelvet. Az étlapon egyetlen ételnek volt „ismerős” a neve, ez pedig a madrilenos, ezért ezt rendeltük meg. Éppen arról álmodoztunk, hogy milyen gyönyörű ételkölteményt fognak feltálalni, amikor kihoztak egy zsíros pacalt. Próbáltunk sok bort inni hozzá, de még így sem sikerült elfogyasztanunk. Pekingben a feleségemmel kínai bort akartunk kóstolni, s rögtön kértünk egy palackkal. A pincér hitetlenkedve ingatta a fejét, majd kihozott egy üveget, hogy megmutassa, valóban ezt kérjük-e. Mint kiderült, a „Chinese wine” egy negyvenkét fokos pálinka volt, s gyanították, hogy az kettőnknek egy kicsit sok lenne.

Oszvald Marika a mai napig szívesen főz, főleg a laktató ételeket kedveli. Imád palacsintát sütni, ha nekikezd, 50-60 darabig meg sem áll. Az operett-énekesnő sok kicsi, de megvalósítható célt tűz ki maga elé, és ezeket el is éri. 

Milyen ételeket kedvel leginkább?

Sajnos időnként „szénhidrátfüggő” leszek, mert imádom a csirkepörköltet nokedlivel, a sztrapacskát, a töltött káposztát, a pacalpörköltet, a sült sertésoldalast, a finom palacsintákat, a fokhagymás lángost, vagyis a laktató magyaros ételeket. Általában néhány hét múlva „észbe kapok”, ilyenkor több folyadékot iszom, és kevesebb szénhidrátot eszem. Régebben nem szerettem a különféle salátákat, nem is tekintettem ételnek. Mostanában egyre több nyers salátafélét eszem – persze egy kis fokhagymás öntettel –, de párolva is szeretem.

Amikor fogyókúrázom, szívesen használok csípős paprikát, csilit, a salátákat is ezekkel fűszerezem. Egyszer-kétszer előfordult, hogy az igazgató figyelmeztetett: „Marika, tönkreteszed a táncosaimat, már nehezen emelgetnek téged!” Úgy elszégyelltem magam, hogy tíz nap alatt nyolc kilót fogytam. Egyébként ösztönösen élem az életem, és ha csak lehet, jóízűen eszem.

Amikor járja a világot, milyen ízek ejtik rabul?

Japánban kissé ízteleneknek éreztem az ételeket, de aztán megtaláltam a kedvemre valót, a szusit. De megkóstoltam a fugut, a gömbhalat és a mochit is, ami egy japán rizstorta. Ez utóbbi érdekes élmény volt, mert bevettem a számba az óriási gombócot, s olyan ruganyós volt, hogy nem bírtam kettéharapni. Az olasz ételeket különösen kedvelem, s egyszer, amikor Olaszországban jártunk, az egyik vendéglőben kétszer vacsoráztam. Ez úgy történt, hogy a pincér kihozott egy fekete tintahalat fekete tésztával, fekete szószban. Félig megettem, de nem esett jól, ezért rendeltem egy menüt, majd utána egy carbonarát. A pincérek lelkesen gratuláltak az étvágyamhoz, hát még amikor megtudták, hogy fogyókúrázom.

Sorra próbáljuk az Indexen azokat a lehetőségeket, amiket ebben a Covid-időszakban az éttermek szolgáltatásként nyújthatnak. Néztünk házhoz rendelést étterem és futár által, éttermi alapanyagból DIY megoldásokat és egy lakáséttermet is. Ez utóbbiba Lakatos Márk barátom hívott el.

Miso, fúzió, umami

A japánok és a kínaiak nem fognak összeveszni, hogy a miso milyen nemzetiségű. Egyértelműen japán. Bár mégsem ilyen egyszerű, mert a „miso”, ha japán is, a koji (fonalas gomba), aminek a segítségével fermentálódik a szójabab, az kínai illetőségű. De mégiscsak japán az az istenadta koji, mert enélkül szaké sem lenne. Buddhista szerzetesek vitték át Kínából Japánba. Az nagy biztonsággal állítható, hogy a koji mint fermentálóközeg első említése a kínai Zhou-dinasztia idején, i. e. 300 körül történt. Itt kezdődik a fúzió.

Az Aspergillus elnevezés – ami ez a fonalas gomba – Pier Antonio Micheli olasz botanikus nevéhez köthető. Katolikus pap lévén őt ezen gombák konídiumtartói a liturgiában használatos szenteltvízszóróra (aspergillum) emlékeztették. 

Miso nélkül semmi sincs, legalábbis a japán konyha nem nélkülözheti. Alapvető ízesítő, rendkívül rugalmasan használható, mindenben ott lehet és ott is van. Levesek, szószok, pácok.

Meg kell hogy mondjam, rohadtul hiányzott már egy igazi éttermi élmény ebben a Covid-időszakban, így nagyon megörültem, amikor Mede Ádám séf barátom meghívott magához egy legális, lakásban rendezett vacsoraestre.

Az Index – hallottam – sorra próbálja azokat a lehetőségeket, amiket ebben az időszakban az éttermek szolgáltatásként nyújthatnak. Próbálnak házhoz rendelést étterem és futár által, alapanyagból DIY éttermi megoldásokat és mást is. Így jónak láttam, hogy erre az élményre Pierre-t hívom el társamnak.

Mi egy tipikus szakács-tanulópálya? Hol sajátít el szakmai ismereteket? Mikor figyelnek rá föl először? És mikor jön rá, hogy megtalálhatja a saját hangját a konyhában?

Egy dunaújvárosi mérnök-informatikus hallgató rájön, hogy utálja, amit csinál. Veszi a cókmókját, és elindul a rögös úton. Pierre vendége Keve Márton séf.

Nem szeretem magamra a séf megnevezést. Én még abban nőttem fel, hogy a séf a Michelin-csillagos, francia süveges, 20-30 éves pályafutás után lévő, nagyon komoly tanítómester. Én egy jó kézműves emberként tekintek magamra: egy szakácsként – kezd bele Márton.