Index Vakbarát Hírportál

Na már most, kérem, a laska, ha valaki nem tudná, valójában krumplis tészta, de fennhéjázóan hívhatjuk gnocchinak is. Persze a laskának más a formája, azonban a főtt krumpli–zsiradék–liszt-kombináció azonos, bár a gnocchi esetében inkább héjában sütik a burgonyát, esetleg tojással és liszttel gyúrnak belőle tésztát.

A laskát nem gombócnak formázzák, hanem kinyújtják, így lesz belőle palacsintaszerű tészta, amelyet rendesen odapirítanak egy serpenyőben, ekkor olyan lesz, mint egy pita vagy naan, formára mindenképpen.

Van itt Budán egy rejtett kis boltocska, bisztrócska, a Lashka Tésztaműhely, ahol ügyes kezek tésztát gyúrnak, formáznak, töltögetnek, főznek, pirítgatnak. Szenvedélyük a tészta, és tudják, hogy a világ nagy tésztahálózatában egy kis aprócska láncszemnél nem nagyobbak, de ez nem zavarja őket, mert ugyanakkor a világ ősi tésztaörökségének birtoklása révén nyugodtan gyúrogathatják a tésztáikat, mindig lesz rá kereslet.

Ide betérve ha laskát nem is kapni, amit kissé duzzogva nehezményeztem, azon kívül a nudlitól, a céklaízesítésű és -színű raviolitól egy egész rakat olasz klasszikusig szinte mindent, nem sorolom.

A kacsaleves tipikusan az a melengető étel, amelyben ha kacsahúsos tortellini van, csak jobb lehet. Általában a kacsalevest a jószág szárnyából, nyakából, szárnytőből főzik, hosszan, ha komolyan vesszük, hogy a hosszas gyöngyöztetés sűríti az ízt, és miért nem vennénk komolyan, hiszen csak arról van szó, hogy a bő lé lassú párolgása erősíti, sűríti az ízeket. Valahogy így készülhetett az itteni is, bár én még tovább főztem volna. A leves színe ígéretes, az íze kacsás, bőséggel van benne tortellini, és azokban ott szunnyadnak a kacsahústöltelékek. A tészta rusztikusan vastag, nem az én ízlésem, főleg a benne lévő töltelékhez képest, ezen az arányon talán érdemes változtatni.

Eljöttünk a Vendéglő a KisBíróhoz étterembe, hogy Bock Józseffel együtt ünnepeljük 40. szüretét, és megkóstoljuk a jubileumi eseményre kiadott vörös cuvéet.

Bor mellett hamar megerednek a történetek, így nem sok idő telt el, mire megtudtuk, hogyan motorozott fel a pár sör után a préshézba '81-ben, hogy medölelje a kácit, és megvallja igaz szerelmét a Spiccnek, mely a Jammertál dűlő egyik íze.

Kattintson a lejátszóra, élvezze a villányi történeteket, és nézze meg, mely három tételt kóstoltuk!

Az egyik értelem szerűen a Bock 40 Cuvée, mely 24 hónapig új, kisméretű tölgyfahordókban, majd a hordós érlelést követően palackban készült. Megjelenésében a bor tiszta, tükrös, színe rubint. Illatában érett gyümölcsösség, gránátalma, szilva, és erdei gyümölcsök fedezhetőek fel. Kóstolva a bor száraz, nagyobb test mellett közepes alkohol érzet és lendületes savak jellemzik.

Az Index a helyszínen követte a Bocuse d'Or magyar döntőjét, és több beszámolót hozott a rangos séfversenyről. Nézze meg videóriportunkat, katt a lejátszóra!

Az volt a cél, hogy megmutassuk: ezt a versenyt meg lehet nyerni egy egyszerű bajai halászlével, csak nagyon jól kell megcsinálni.

— mondja Dalnoki Bence a Bocuse d'Or 2021. magyar bajnoka.

Október 21-én megtartották a Bocuse d’Or magyar döntőjét. Az Index több beszámolót hozott a rangos séfversenyről. Kollégánk kóstolta is az ételeket a zsűri tagjaként. Most a magyar bajnok – Dalnoki Bence – fogásait mutatjuk be.

Bence  tanulóéveit követően rögtön Szulló Szabina és Széll Tamás csapatába szegődött, jelenleg is a Stand Étterem sous chefje. Rendkívül magabiztosan versenyzett. Lássuk az ételeit!

Ezt a piszok mázlistát! – gondoltam vagy tíz évvel ezelőtt Bíró Lajosról, amikor életemben először fotóztam a Bocuse d'Or világdöntőjét Lyonban. Mert Lajos nemcsak végigkóstolhatta az összes versenyző húsételét a kétnapos megmérettetésen, hanem ott is ülhetett az amerikai csapat vezetője, a három Michelin-csillagos Thomas Keller mellett – akinek többek között a világ egyik legjobb rántott csirkéjét köszönhetjük. Olyan ez, mintha az összes Formula—1-es versenyautóval elmehetnék egy körre, miközben a ferraris Jean Todt-tal vagy Frank Williams-szel beszélném meg az aktuális forgatónyomatékot.

Erre mi történik? Pár nappal ezelőtt jön egy felkérés a Magyar Bocuse d'Or Akadémiától, hogy

Persze nem séfkabátban, mint a nagyok, hanem szakújságíróként, két másik gasztronómiai orgánum képviselője mellett. Az Akadémia célja az „újságírói asztal” létrehozásával az volt, hogy kicsit közelebb hozza a verseny remekműveit a közönséghez. Akár a népi ülnökök egy korábbi éra bírósági rendszerében, csak persze sokkal pozitívabb végkicsengéssel. Ráadásul nekünk nem csupán asszisztálni kellett a bírák döntéséhez, hanem magunknak kellett megítélnünk, ki kapja a sajtó, azaz a közönség különdíját.

Így aztán 2021. október 21-én csütörtökön egész délelőtt gondosan válogattam meg falataimat. Még a kávéfogyasztásomat is a háttérbe toltam, hogy az ízlelőbimbóimat frissen tartsam a délutáni megmérettetésre.

Október 21-én megtartották a Bocuse d’Or magyar döntőjét a Hungexpón. Az Index a helyszínen követte az eseményeket, és több beszámolót hozott a rangos séfversenyről.

A versenyzőknek két ételt kellett készíteniük, egy hal- és egy húsételt. A halétel kötelező alapanyaga a balatoni sudár ponty és a bezdáni pirospaprika volt, melyekből éttermi stílusú tányért kellett készíteni.

A hústéma kötelező alapanyag a mangalica – az állat bármely része felhasználható volt. További kötelező elem volt a tarja és a nyelv is. A hústémában legalább három különböző köretnek és legalább egy mártásnak kellett szerepelnie. A csapatok reggel egy meglepetés-alapanyagot is kaptak, mégpedig a snidlinget.

Van egy olasz városka, Gradiscutta, ahol olyan sok körtefa áll, hogy az ottaniak nem restellnek erős párlatot, grappát főzni a lehullott gyümölcsből. Pierre azonban nem csupán ezt idézi föl, de fontosnak tartja elmondani, hogy ebből az italból Ernest Hemingway is magába tölthetett némi mennyiséget. Nyilván azért, amiért most is szóba kerül: meghozza az étvágyat. És evés közben sem árt. Étkezés után pedig erősen ajánlott.

Ebben az olasz városkában szinte minden megtalálható, ami az olasz konyhára jellemző, különösen abban a trattoriában, ahol Pierre is megfordult. Mind közül azonban egy barna vénuszkagylóból készült étel maradt számára emlékezetes. El is mondja, hogyan kell elkészíteni. Aztán már csak enni kell.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Nem vicc, tényleg, és félreértés ne essék, nem üldözöm a borsóhajtást, eszemben sincs, ha indokolt a használata, legyen, de az, hogy minden létező tányéron, bárhova is megyek, bármit is eszem, legyen az steak, lecsó vagy töltött káposzta, ott éktelenkedik, az tűrhetetlen. Persze, rendben, vannak ennél nagyobb bűnök is, de az én kis vadászterületemen ez az egyik leggyakoribb kihágás, szabálysértés. Ezért bátorkodom szóvá tenni.

Beerstro14

A másik vesszőparipám a TripAdvisor, az a nemzetközi internetes felület, ami minden gasztroszakmai befolyástól független, ahol bárki leírhatja az ő elfogulatlan véleményét egy adott étteremről, ha járt ott, ha nem, és a vélemények alapján dől el, hogy az említett étterem az adott országban, városban milyen helyezést ér el a vendégek szerint. Kialakul egy sorrend, amiről azt kell hinnünk, hogy kizárólag a vendégelégedettség alapján jött létre.

Ezt tudván az utazónak elég csak megnéznie, hogy adott városban 3800 étterem közül a budapesti Beerstro 14 a második legjobb, és azzal a szent meggyőződéssel térhet be ide, hogy ha a korábbi vendégek ennyire elégedettek voltak a hellyel, akkor még örülhet is, hogy egyáltalán befér. Sok lúd disznót győz.

Pierre megint ízesen mesél egy rendkívül fontos ételről – közben nagyot is nyel –, és olyan történeti távlatokat nyit, amelyben elfér

• egy király, Dobzse László,
• egy író, Jókai Mór,
• és egy bolsevik, V. I. Uljanov, azaz Lenin.

Ennél azonban fontosabb, hogy az ételhez kell némi hús, az sem baj, ha tarja, sőt. Szükség van szalonnára, valamint egy népcsoportra, a cigányságra. Annak bizonyára története van, hogy ezt az ételt miért éppen cigánypecsenyének hívják, de Pierre ezt a kérdéskört szépen körbejárja.

Az egészben ugyanakkor az a legszebb, hogy a cigánypecsenye úgy fejedelmi étel, hogy mindenki azt gondolja róla, nem éppen Michelin-csillagos éttermekben kínálják, de alighanem meglepődnénk, mi mindent ki lehet hozni belőle. Pierre most például ezt a történetet tálalja nekünk, katt a lejátszóra! 

Pierre  gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha a királyság egyelőre még nem tért vissza, ami késik, nem múlik, addig is van újjáépített Főőrségi palota és benne kiállítás a valamikori testőrségről. Az 1904-ben alapított Magyar királyi darabont testőrség a két háború közötti időszakban többnyire protokolláris funkciója mellett turisztikai látványosság is volt, a ceremónia, a díszes egyenruhák, a snájdig legények meg az őrségváltás; főleg az. Azt a kérdést még senki nem tette fel, hogy mit ettek napközben ezek a deli legények.

Egy igen masszív, nyilván a funkciójából is eredően robusztus épület ad otthont a Főőrség néven futó bisztrónak. Tágas, borús időben is napsugaras benyomást keltő helyiség. A kávéházi tonettszékek, a világos pamlagok a fal mentén a két háború közötti békeidők hangulatát idézik. A mennyezetről szó szerint lenéző hatalmas fotók többnyire a testőrség történetét feldolgozó, az amúgy az épületben működő testőrmúzeum nyúlványai. Szokatlan így felszegett fejjel mennyezeti „freskóként” szemlélni ezeket a fotónagyításokat. A falakon is számosan vannak a testőrség történetét idéző fotográfiák, talán egy szemernyivel több is, mint indokolt lenne egy bisztróban. De hát nyilván a hely szelleme ezt kívánja.

Kulináris értelemben kissé eklektikus étlapot tanulmányozok, próbálom a hely diktálta atmoszférához, a felidézett békeidőkhöz társítani, mondjuk milyen jó lenne egy borjúfrikandó vagy töltött dagadó, esetleg csuka, de ezeket csak vizionálom, viszont van helyette mindenféle, inkább egy képzelt általános ízlésű, feltehetően turistavendég kielégítésére alkalmas felhozatal.

Nem véletlen, hogy „nagyhal” a neve. Tudjuk, hogy a nagy halak megeszik a kicsit, ez az élet rendje. A belvárosi Bigfish Lánchíd helyén nem is olyan régen még egy Traktor néven elhíresült étterem volt, amely a „farm to table” koncepció megvalósításában próbált jeleskedni.

Azt hirdette, hogy a zöldségei ellenőrzött gazdaságokból származnak, és többnyire terroir jellemzőkkel is bírnak, vagyis az egyes ellenőrzött gazdaságokból származó kelkáposzta, sárgarépa vagy egyéb termékek csak az adott gazdaságra, termőföldre jellemző specifikumokkal rendelkeznek.

Ez, azt hiszem, egy ilyen kis országban, ennyire nagyjából egységes klimatikus viszonyok közepette nem megvalósítható. De a jó szándék és az ehhez kapcsolódó kulináris koncepció tiszteletet ébresztő kezdeményezésnek tűnt, aztán számomra ismeretlen okokból mégis bezárt a hely, és nyílt a helyén az Andrássy úti Bigfish testvéreként egy újabb Bigfish, ha lehet, akkor annál még nagyobb.

Szeptemberben volt az Etyeki Kúria 25. születésnapja. Meghívtak minket, hogy bemutassák az új terméküket: egy Méthode Traditionnelle pezsgőt.

A borászat 1996-ban 1,5 hektáros termőterülettel, és egy ódon, romantikus pincével kezdte meg működését. Az azóta eltelt időszak építkezésének eredménye, hogy mára Magyarország meghatározó borászatai között tartják számon, és a termőterületek nagysága az Etyek-Budai és a Soproni borvidéken együttesen meghaladja az 50 hektárt.

Mérész Sándor borásszal Harmath Csaba ült kóstoló asztalhoz. Beszélgettek a 25 év történeteiről, az új fejezetről a pezsgővel, és persze előkerült a hazai egyik legjobb pinot noir. Kattintson a videóra, és nézze meg a legjobb etyeki történeteket!

Pierre egyszer eljutott Rómába. Nem is egyszer, de ez a történet most azokról az időkről szól, amikor Pierre egyszer eljutott Rómába. Éhesen sétált a Tevere partján, amikor behívták egy étterembe, és olyat evett, amire még ma is emlékszik. 

Története személyes, ahogyan monológjának hangvétele is az, de ettől egyedi. 

Pierre  gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Egyre hangosabban riogatják a kávézás szerelmeseit azzal, hogy pár évtizeden belül búcsút inthetnek kedvenc nedűjüknek. De valóban fenyeget ez a veszély?

Hosszú távon számíthatunk arra, hogy egyre kevesebb minőségi arabicakávét ihatunk, hiszen a globális felmelegedés miatt ennek a kiváló ízű, de termesztés szempontjából igen kényes fajta termőterülete drasztikusan zsugorodik. Ugyan a növénynemesítők látványosan felgyorsították a munkát, hogy ellenállóbb klónokat fejlesszenek ki, a gazdák pedig igyekeznek különböző árnyékolási technikákkal védeni az érzékeny cserjéket, a tendencia ezzel csak lassítható – egyelőre.

A nagyobb áremelést tovább generálja a brazil tél. Mivel a dél-amerikai ország a legnagyobb arabicatermesztő, az ottani időjárási viszonyok mindig is befolyásolták a kávé tőzsdei árát. Kisebb-nagyobb, pár eurócentes ármozgás évről évre követte az aszály erősségét, a közeledő árrobbanást viszont annak köszönhetjük, hogy az évszázadok óta nem tapasztalt hómennyiség és fagy miatt a termésben mintegy harmincszázalékos kár keletkezett.

Most nem arra a ritka esetlen esetre gondolunk, amikor valaki szíve hölgyének kezét úgy kéri meg, hogy drágaköves gyűrűt pottyant választottja poharába. Sokkal inkább arra, amikor egy elegáns bárpultnál ülve olyan brillcsiszolókat is megrészegítően szép, átlátszóan tisztára fagyott vízkocka kerül az italunkba, amelynek puszta látványától is elolvadunk.

Az ilyen jég egyelőre nem túl gyakran kerül a poharakba, hiába ismeri már az emberiség az ételek és italok hűtésének technikáját évezredek óta. Különös jártasság nem kellett ahhoz a fizika tudományában, hogy őseink az elejtett vadak húsát jeges barlangokba rejtsék, meghosszabbítva ezzel élvezeti értéküket. Annál nagyobb szervezőkészség kellett később, hogy ne pár hónapra korlátozzák a hűtéstechnikai eredményességüket.

Az egyiptomiak és a mezopotámiaiak már Krisztus születése előtt háromezer évvel is szalmával bélelt hópincéket alakítottak ki a jég tárolására, ezzel oldották meg ételeik és italaik hűtését. Noha Hippokratész óva intette a görögöket, hogy jeges italokat fogyasszanak, hirtelen megváltoztatva így a testhő állapotát, a derék hellének nemigen hallgattak rá. Nagy Sándor például egyenesen Perzsia hegyeiből szállíttatott jeget katonáinak Petrába, hogy borukat lehűthessék.

Szeretem Lyont és Budapestet. Mindkettőt másként és másért. Lyonban a hagyományok tisztelete mellett nagy nyitottság is van más nemzeti konyhákra, de elvárják azt is, hogy a hagyományos lyoni gasztronómia szent teheneihez csak a legnagyobb óvatossággal merjen bárki nyúlni.

Budapest azért más, mert nincs meg az a respektus, amelyet meg kellene adni a tradicionális magyar ételeknek. Itt azért két pontot kiemelnék:

• Egyrészt létezik-e régi magyar konyha? Ezt a vitát most nem nyitnám ki.
• Másrészt kevés magyar szakács akad, aki azt a keveset, amit magyar gasztronómiai múltunknak nevezhetünk, megpróbálná magas szintre emelni vagy egyáltalán űzni.

Hogy miért? Mert nem merjük azt mondani, hogy trendi. S valljuk be, nem is az. Viszont Budapesten talán éppen ezért is nyúlnak a szakácsok bátrabban az újragondoláshoz mint kifejezési formához – több-kevesebb sikerrel.

A világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyének világdöntőjén szeptember 27-én hétfőn  Lyonban  porondra lép a magyar válogatott. A Bocuse d’Or magyar csapatból Veres István séf,  Széll Tamás coach  és Hamvas Zoltán elnök csak az Indexnek szólalt meg. Videóinterjú.

A magyar versenyzők próbafőzéseit figyelemmel kísértük, és nem sokkal az elutazás előtt beszélgettünk velük. Kattintson a videólejátszóra, és tudja meg milyen reményekkel utaztak el a gasztronómia világfővárosába!

Igen, tudom, hogy ez Róma állandó jelzője, de mit tegyek, ha nekem ez is igaz? Oka van. Leginkább gasztronómiai szempontból, hiszen Lyon a nagy kereskedelmi utak kereszteződésében olyan gasztronómiai kínálattal kápráztat el minden idevetődőt, hogy olyat ritkán látni egy helyen. Ugyanakkor mélységesen kötődik a gyökerekhez, kötelezően ápolja azok fennmaradását a „bouchon lyonnais” éttermek rendszerbe foglalásával, intézményesítésével, az ételek „kőbe vésésével”.

Itt egy személyes ok: valamikor, életem egy részében lyoni voltam. Azt hiszem, lyoni is maradtam a szívem mélyén. Lyon nem egy befogadó város, a külföldiekkel sem az. Nekem mégis sikerült elfogadtatni magamat, és ezért hálás vagyok.

Ha egész estés hollywoodi filmet forgatnának a Bocuse d’Or versenyről, ahogyan a hozzá izgalomban és technológiai kifinomultságban nagyon hasonló Formula–1-ről már többször is megtették, a drámai pillanatokban alighanem

• a csöndet átütő hangos szívdobogás fokozná a feszültséget,
• majd ez az effekt átkúszna a konyhai eszközök zörgésébe,
• a fazékból feltörő rotyogásba,
• végül a tomboló, éljenző, szurkoló tömeg ovációjába.

Mindez nem is lenne művészi túlzás, ahogyan azt a Bocuse d’Or küzdelmeit megjárt versenyzők, szervezők és drukkerek elmeséléséből megtudhatjuk. A francia városban idén is ott van a magyar csapat, így az Index is a helyszínen van. Az elutazás előtt végigkísértük a próbafőzéseket, élőben tudósítunk a világbajnokságról, de itthon is vannak barátaink, akik tisztában vannak azzal, hogy mi vár a magyarokra odakint, hiszen ők már korábban élesben élték át az izgalmakat.  

Most azok szólalnak meg, akiknél jobban tényleg csak az idei versenyezők tudják, milyen is a Bocuse d’Or lyoni döntőjének hangulata.

Molnár Gábor, korábbi versenyző

A Bocuse d’Or belülről egyszerűen frenetikus, egyedi és teljesen magával ragadó esemény. Szurkolóként is hihetetlen lehet a lelátóról biztatni a versenyzőket. Nekem versenyzőként volt részem átélni. Olyan, akár a nagy futballstadionok hangulata. A verseny ideje alatt ebből nem sokat érzékeltem, hiszen munka közben csak a feladatra koncentrálunk, és megpróbálunk minden külső tényezőt kizárni. Tudat alatt azonban tisztában vagyunk azzal, sokan csakis miattunk utaztak ki Lyonba, így érezzük biztatásukat és szeretetüket. Ha jól emlékszem, a sertéscomb volt a téma, amikor verseny közben annyira jól mentek a dolgok, hogy volt időm és energiám kiintegetni a lelkes magyar szurkolótábornak. A magyar zászlót vinni és az országot képviselni egy ilyen jeles eseményen lelkileg nagyon felemelő. Hálás vagyok azért, hogy átélhettem.

Lehet, hogy divat a retró, annak is többnyire az übergagyi változata, nem bánom, szóljon az isten véled, édes Piroskám, meg a Stux, ez utóbbi persze már egy másik retró, ez a retróba bugyolált retró, olyan, mint a dupla panír. Nem bánom, de kulináris szempontból a retrót javasolnám mindenképpen idézőjelbe tenni.

Mert mi értelme van annak, hogy egy alsófekvésű szocialista élüzem menzájáról szalajtott étellel traktáljunk külföldieket, azzal a dumával, hogy most ők a valódi, autentikus magyar házias konyhát kóstolhatják paprikás, nokedlis, hokedlis, kockás terítős, vájlingos, csiribiri kék dolmányos, paprikafüzéres díszletben, népi motívumos tányérból, csirizes foszlós kenyérrel.

Egy retró múzeumban – amely egyébként létezik, éppen abban az utcában, ahol a Retek étterem – még el is tudnám képzelni, hogy korrekt magyarázószövegek kíséretében avatnák be az idelátogató időutazókat, mindenkit a saját felelősségére, a legvidámabb barakk korabeli étkezési kultúrájába. Kóstolgathatnák a lisztes, tejfölös-vizes, keserű paprikás leveseket meg a felismerhetetlenségig fakéreggé száradt csirkemelleket, i tak dalse.

A világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyének világdöntőjét szeptember 26–27-én rendezik meg Lyonban. A Bocuse d’Or magyar csapata – Veres István séf,  Molnár Bence commis, Széll Tamás coach és Hamvas Zoltán elnök – a második napon versenyez majd.

A magyar versenyzők próbafőzéseit figyelemmel kísérte az Index, és nem sokkal az elutazás előtt készített videóanyagot a csapattal.

Buda az új Pest, mondják manapság. Megmagyarázom, hogy ez mit is jelent. Volt az az idő, amikor minden új étterem Pesten nyílt, nagy valószínűséggel a burjánzó idegenforgalommal összefüggésben. (Nem mellékesen megérne egy misét elgondolkodni azon, hogy a vendégjárást miért hívják idegen – forgalomnak, talán csak nem valami tudatalatti magyar sajátosságról van itt szó, bele se merek gondolni. Feltehetően szimpla germanizmus, mert a magyar alapvetően vendégszerető nép. Pont.)

Nyilván a mindig is lapályosnak mondott pesti oldal az ő mondén múltjával, és a vendéglátás céljainak inkább megfelelő ingatlanjaival is kedvezett a gyarapodásnak. Az az általános vélekedés, hogy a sokat fogyasztó jó vendégek Budán laknak, és, ha mulatni akarnak, akkor leereszkednek Pestre, hogy ott múlassák az időt, majd diszkréten tántorogva visszakapaszkodnak budai otthonaikba, ahol a saját házőrző ebük is megugatja őket, ha a kelleténél ittasabban matatnak kulcsaikkal a zárban.

Volt idő, nem is oly rég, amikor némely bátrak, úttörők Budán nyitottak, hiszen a jól fizető vendég szomszédságában nincs kockázat, csak besétál az istenadta, és, amit Pesten herdált volna, azt most itt hagyja Budán, gondolták az okos vendéglátósok. Volt is ebben ráció, de azt nem tudták, hogy milyen finnyásak a budaiak, ami nem feltétlen a kifinomult kulináris ízléssel ekvivalens, sőt gyakran döbrögis allűrökbe torkollott, meg ki, ha én nem, a pénzemért én rendelek, én mondom meg, nekem ne magyarázzon senki, hogy mit mivel egyek, és ehhez hasonló magatartásban manifesztálódott. Panaszkodtak is a vendéglősök, hogy csak a budai vendégtől mentsen az isten. Bár a pénze az jó.

Képzeljünk el egy hosszú, emberektől zsúfolt bárpultot, próbáljunk valahogy oldalazva befurakodni közéjük, és ha sikerül a pultos figyelmét magunkra irányítani, rendeljünk egy pohár bort, mondjuk vöröset.

Ha Spanyolországban vagyunk, a világ legtermészetesebb dolga, hogy többtucatnyi jobbnál jobb vörösből válogathatunk. Ha nem látszik rajtunk, hogy turisták vagyunk, azt is megúszhatjuk, hogy a bártender sangríát ajánljon, sőt egy gyors összekacsintás után azt is megtudhatjuk, hogy a sangría, vagyis szó szerint „érvágás” kizárólag turistáknak fenntartott ital, nomen est omen. Bár később, amikor már több pohár bor elfogy, bevallja, hogy ha már sangría, akkor is csak házi készítésű, és ha valamikor ivott is, azt is csak otthon, az anyja receptje szerint. Ez a mi képzeletbeli bártenderünk minden egyes pohár bort lefed egy kis falatkával, egy „tapával”, fedővel, hogy a szomjas muslincák ne fulladjanak bele a pohárba, ezzel demonstrálva a legegyszerűbb módon a tapasz eredetét.

Persze manapság némelyikkel már nem sikerülne lefedni egy poharat, de egy szelet sonka vagy egy tenyérnyi tálkán egy sonkás krokett ma is felkerülhet a pohárra. Lényeg, hogy most már tudjuk, mi a tapa célja, sőt azt is megtudhatjuk, hogy egy-egy ilyen pohárfedőt ingyért adtak, hogy ösztönözzék a borfogyasztást – milyen szép szokás, kár, hogy mára ennek nyoma sincs.

Először jelentek meg a hazai éttermek egy önálló Michelin Guide Budapest 2021 kiadványban. Két budapesti étterem kapott idén új Michelin-csillagot, és egy veszítette el az eddigi elismerését. Az étterem, ahol a tegnapi bejelentés nem az örömöt és felszabadultságot hozta el, az az átépítés miatt zárva tartó Onyx, amely a régióban egyedüliként két Michelin-csillaggal rendelkezett. A Vörösmarty téren található étterem már egyáltalán nem szerepel a kalauzban. 

Ahogy gratulációval kerestük a hét díjazott étterem séfjét, és velük együtt ünnepeltünk, ugyanúgy kíváncsiak voltunk arra is, mit történt az Onyx étteremmel, és hogyan élik meg a csillagok elvesztését. Niszkács Anna ügyvezető kizárólag az Indexnek szólalt meg a témában, és mesélte el az elmúlt két év iszonyúan nehéz időszakát. Kattintson alább a videóra az interjú megtekintéséhez!

Kacsamáj, libamáj – ezek, ahogyan az életben, itt is együtt tárgyalandók. A cél az, hogy vásárlóként biztos kézzel, vagyis inkább biztos szemmel választhassunk a hentespultból.

• A hízott májak esetében mi lehet a választás legbiztosabb kritériuma?
• Hogyan döntsünk a libamáj-kacsamáj relációban?

Egyelőre az a helyzet, hogy a hízott libamáj többe kerül, mint a hízott kacsamáj. Viszont előfordulhat, hogy kacsamájat kapunk libamáj helyett, persze libamájárban. Erre akár azt is mondhatnám, hogy örvendezzünk, ha így történt, mert mértékadó vélemények szerint a kacsamáj jobb ízű, mint a libamáj.

Szóval ha hízott máj, legyen az liba vagy kacsa, a méret rendkívül fontos, de a határ nem a csillagos ég, hanem éppen ellenkezőleg. Érdemes tudni, hogy a liba vágósúlyának általában tíz százaléka a máj súlya. A kereskedő úgy vásárolja, mintha nyers gyémántot venne, többnyire ránézésre megmondja, szinte grammra pontosan, hogy mekkora máj rejtőzködik a libában. Ha a hentes nem a barátunk, akkor azt fogja sugallni, hogy vegyünk egy jó nagy májat, mert minél nagyobb, annál jobban járunk. Nem így van, jelentem alássan.

Ez azért fontos, mert a máj e feletti súlyban már nagyon zsíros, lényegében a többletet a zsírtartalom adja. Az meg kiolvad, nem beszélve arról, hogy a máj beltartalma kérgesítés után kásássá válhat.

Először jelent meg Budapest önálló egységként a Michelin Guide kiadványban. Eddig a magyar éttermek a Main Cities of Europe-összeállításban szerepeltek. A guide csak digitálisan jelent meg idén a pandémia miatt, így az inspektoroknak több idejük volt tesztelni a publikálás előtt.

Két magyar étterem kapott idén új Michelin-csillagot, és egy étterem veszítette el az eddigi elismerését. Így Budapest felett az ég változatlan: hét csillag volt, hét csillag van; csak épp' más leosztásban. A séfeket és tulajdonosokat kérdeztük, a hosszú várakozás után mindenki hangjában éreztük az eufóriát és a fellélegzést.

Jellemző, hogy a gasztronómiai mitológiában mindig van egy legendás eset, amelynek feladata az, hogy egy-egy ételt utólagosan legitimáljon, történelmi és gyakran politikai távlatba helyezzen. A pizza az olasz azonosságtudat szimbóluma, ahogy a magyaré a gulyás, bár mind kettő totális leegyszerűsítése a tényleges hagyományoknak.

Ha egy olasznak azt tanácsolnánk manapság, hogy az olasz kulináris gazdagság helyett jobban tenné, ha hagyomány tiszteletből csak a pizzára szorítkozna, és a turista igényeket kielégítendő minden vendéglátóhelynek az olasz nemzeti öntudat trikolor pizzáját kéne étlapon tartania, akkor joggal megsértődnének az ostoba, kéretlen tanácson.

Ha egy mai göröggel beszélsz, biztos lehetsz benne, hogy bármiről is legyen szó, technikáról, filozófiáról, hadieszközökről, vagy ne adj isten gasztronómiáról, és már a szó is árulkodó, a végén ki fog derülni, hogy az mind görög találmány. Minden létező forrása e világon görög.

A törökök nagyon régen itt vannak, volt itt török uralom másfél évszázadon át, de én valójában nem is a fizikai jelenlétre gondolok, bár aktuálisan az sem jelentéktelen, hanem a magyar kultúrát, nyelvet átszövő török kulturális örökségre. A nyelven kívül inkább a gasztronómiára gyakorolt hatására gondolok, bár ez manapság feledésbe merült, pedig a legmagyarabbnak gondolt ételeink részben török eredetűek.

Ha a mindennapokat vesszük, akkor azt tapasztaljuk, hogy a fentebb említett örökség a körúti és az országos viszonylatban található törökbüfé-kínálatban se minőségileg, se hagyományt tekintve nincs jelen.

Üzletileg virágzó jelenség, a tömegétkeztetés csúcsragadozói a török büfések. Nem nézem le ezt a műfajt, már csak azért sem tehetem, mert milliós fogyasztói igénynek tesznek eleget, miközben minden legjobb indulatú próbálkozásom ellenére sem találtam közepesen kielégítő minőségű ételt ezekben a büfékben. Nem az én hibám. Mondhatni, az egész világ másképp gondolja, mint én. Ahogy a kínai terjeszkedés sem megállítható, úgy a törökök is meghódították a világot: alig van olyan szeglete a bolygónak, ahol ne lenne töröknek mondott, vertikális tengelyen forgó hús, és legalább egy mosolygós, bajszos török, aki hosszú késével lenyesegeti az odapörkölődött húst.

Augusztus 19-20. napokon immár hetedik alkalommal rendezték meg a Kenyérlelke Fesztivált, ami a hagyományosan kenyeret készítők találkozója.

Az esemény legfontosabb feladata, hogy a kenyér szerelmeseit összehozza egy alkalommal évente, ahol megismerhetik egymást, és kicserélhetik egymás között tapasztalataikat.  Törekszünk, hogy visszaemeljük a köztudatba az igazi kenyér fogalmát, készítésének változatait és eredeti ízeit.

– mondja Vajda József alapító és Till Attila, Németh Áron rendezők. 

A fesztivál programjában verseny is szerepelt, ahol három kategóriában indulhattak külön-külön az otthonsütő laikusok és a profi pékek. A versenykiírás tartalmazza az elvárásokat a félbarna, a teljes kiőrlésű és burgonyás kenyér vonatkozásában.

Az első nap eseményei után a fesztiválon kérdeztük Tillát, Józsit a Pékműhelyből és Szabit a Panificióból. Videóriport.

Az étel-ital párosítás nagyon szubjektív, nem pontosan meghatározható folyamat. A régi szabály, miszerint a vörösbor a vörös húsokhoz, a fehérbor a fehér húsokhoz, a szárnyasokhoz és a halakhoz illene, nem veszi figyelembe a mai gasztronómia komplex – mondhatni – multietnikus mivoltát, valamint az ízesítés szubtilis finomságokra is kiterjedt gyakorlatát.

Mára a dogmatikus szabályok átalakultak, több teret kapott a kísérletező kedv és a személyes ízlés. A borkóstolás a legjobb módja a borok kipróbálásának és az ízek tanulmányozásának. Ezután bátran párosíthatjuk a nekünk tetsző bort ahhoz az ételhez, amelyet legjobban kedvelünk, és feltehetően nem fogunk nagyot tévedni. Ám érdemes azért néhány alapvető szabályt figyelembe venni, hogy alkalomadtán megszeghessük azokat.