Index Vakbarát Hírportál

Valamikor a nyolcvanas években lehetett. Nem volt ülőhely a Klauzál téri legendás Kádár étkezdében, kifőzdében, inkább ez utóbbi néven emlegették, és az asztalok között kellett álldogálnom, várnom a soromra, míg valahol felszabadul egy szék. A szűk helyen hol Katika, hol Marika, felszolgálók kerülgettek, míg aztán egész hátra keveredtem, így alkalmam volt belesni a konyhára, ahol egy sorban álltak a valamikor fehér színű, zománcos Karancs típusú tűzhelyek.

Nem volt ebben a látványban semmi különös, csupán annyi, hogy itt se főznek másképpen, mint otthon. Ezért kifőzde. A Karancs tűzhely a fejlett szocializmus tárgyi bizonyítéka volt. A régi vágású, háború előtti vas tűzhelyeket váltotta a konyhákban, a modern szocialista ipar formatervezett tűzhelye. Azóta is a kifőzde nekem Karancs tűzhelyek sora a konyhában. Az otthon íze.

Manapság pont Kádár étkezde nincs, van viszont minden más felsorolhatatlan mennyiségben azon a környéken. Ha akarom, akkor levantei ösvényen haladok, ha másra van gusztusom, akkor ázsiai kacskaringókat tehetek, mindezt egy szűk és agyonzsúfolt területen belül, amit gettóként is emlegetnek.

Történelmi árnyék

Ennek a területnek a szélén áll a zsinagóga épületegyüttese, mintha minden út ide vezetne, vagy innen indulna, keleties sziluettje a levanteit kelet-európaival vegyítő árnyékot vet az egész területre. Mostanában, ha ezt az „árnyékot” kulináris hatásként értelmezzük, akkor többségbe került a levantei ihletésű gasztronómiai kultúra a környéken, a zsidó étkezési kultúra gyökereinek ága-bogai burjánzanak minden talpalatnyi kis ingatlanban, legyen az pince, szuterén, vagy egykori KtSz-központ, szemfelszedő, körzeti megbízotti iroda, neppertanya, cipész, kötős, írógépszerviz, imaterem, fodrász, borbély, zöldséges, ma mind etető.

Ezúttal filmélményből indul ki a gasztrokritikus – Pierre megnézte A sziget szellemei című mozgóképes alkotást. Bár eredetileg maga is rendező, mozikritikára ezúttal sem vállalkozott. Azt azért leszögezi, hogy nagy hatással volt rá Martin McDonagh ír balladákat idéző alkotása.

De hogy köti mindezt hozzánk? Hát úgy, hogy mi magyarok nagyon írek vagyunk, vagy az írek olyanok, mint a magyarok, legalábbis ami az alkohollal ápolt viszonyunkat illeti. Valami vadság, erős nemzettudat szintén összeköti a két kis népet. Sőt – teszi hozzá, még mindig elkalandozva az általa kitaposott gasztroösvényről –, leforgathatták volna ezt a történetet Székelyföldön is.

Március 17-e ugyan már elmúlt, de ezért jobb, ha tudjuk, hogy aki ezen a napon is ír, az ilyenkor zöld tintát használ. Főleg New Yorkban, ahol Szent Patrik tiszteletére még a sörnek is fűszíne van. Pierre elárulja a smaragvárosi folyékony kenyér titkát, és azt is, hogy kevesebb benne a vitamin, mint egy zöldsalátában.

A podcastban szó esik a krumpliról, káposztáról és egyéb ír ínyencségekről is. Akad azért ott is hús, nem is akármilyen, tehát ne féltsük a burgonyát és Pierre-t, nem maradnak magányosak.

Végül leszögeztetik, hogy magyar–ír határmezsgyén egymásba ömlik a stew és a pörkölt, továbbá soká éljen az ír–székely testvériség.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Mottó: „Spórvirág volt a krizantém is. / Lesztek ti még csodavirágok”

(Ady Endre: Az őszi rózsák)

Az utóbbi időben ha bármilyen paprikás ételt készítettem, akkor a szokásos őrölt paprika mellett koreai gochujang pasztát is használtam, legyen az paprikás krumpli, pörkölt, vagy ne adj’ isten halászlé.

Fermentált vörösbabpaszta, őrölt piros paprika, őrölt szójabab és rizsliszt keverékéből készül, határozott és mély paprikaíze van, csípős, pikáns, sűrű ízesítő, túlmutat a sima paprikán, több annál, kiemeli a paprikás vonalat. Vastagítja.

Guszev kapitány és a Rosenberg házaspár frigye

Van egy pár koreai étterem Budapesten. A Sas utcában nincs. Az egyik azonban, amiről ez a cikk is szól, történetesen a Hold utcában van. S figyelem, most írói átkapcsolás következik, hiszen – ha már szóba került a Sas utca – érdemes megemlíteni szegény Illés Bélát, aki éppen forog a sírjában, hogy a kedvenc kapitányáról, Guszevről elnevezett utcából nem Hold lett, hanem Rosenberg házaspár. Mert a magyar szabadságharc mesebeli orosz hőséről kiderült, hogy kommunista fantázia, vagyis Illés Béla őrnagy szellemi terméke. Törölték az utcát, és ha ez nem lenne elég az internacionalista megaláztatásból, Sas lett. De a Hold utca elődje sem mentes ideológiai áthallásoktól, a Rosenberg házaspár utcája azonban legalább Hold lett. Amikor Rosenbergéket kivégezték, még tartott a koreai háború. Így az, hogy a Hold utcába most egy koreai kifőzde költözött, összeköthet sorsokat, és felidézhet régi történeteket. 

Jin Galbi koreai étterem

A Jin Galbi koreai étterem szemlátomást családi üzemeltetésű, bár ebben nem vagyok biztos, mindazonáltal a népes személyzet összetételéből simán kirajzolható egy többgenerációs rokonság. Leginkább a viselkedésük, az éttermi üzemmódot másodlagos tevékenységnek tekintő attitűd az, ami feltűnik, mert miközben tudomásul veszik az éppen ott tartózkodó vendégek kívánságait, ezzel párhuzamosan, 

Ez egyáltalán nem kiábrándító, sőt mintegy megerősít abban, hogy lehet valami a koreai–magyar közös határ teóriájában.

Már a Baltazár felé vezető út is szemet gyönyörködtető, bárhonnan közelítjük is meg a budai vár kacskaringós utcáin,

Amikor pedig belépünk a barátságos, meleg barna színekkel teli étterembe, rögtön megérezzük a faszenes grill semmihez sem hasonlítható illatát. A jellegzetes, szárnyas elefántos logó mintha egy mesevilágba röpítene minket. Március 15-én – három év után – újra megnyitott a várban az idén tízéves Baltazár.

A márciusi napsütés felcsalja a sétálókat a budai várba, március 15-én pedig még az is eszünkbe juthat, milyen fontos helyszínei voltak itt az 1848–49-es forradalomnak, hogy mást ne mondjunk, Táncsicsot itt szabadították ki a börtönéből.

Ezen az ünnepi napon és ezektől a nevezetes helyszínektől nem messze nyitott ki újra – háromévnyi kényszerű szünet után – a Baltazár étterem, az egy tucat egységet üzemeltető Zsidai Csoport három várbeli étterme közül az egyik. Jó hír ez azoknak, akik 

A csendes utcácskába olyan szépen besüt a nap, hogy lassan a macskaköves, hangulatos napernyőkkel árnyékolt teraszt is birtokba lehet venni – sokszor még itt is érezni lehet a faszenes grill illatát, ami az étterembe lépve még intenzívebbé válik, és ennek köszönhető a Baltazár markáns, különleges ízvilága.

Városi grillezés

A vendégtér szívében található ugyanis a látványkonyha, amelynek éke a Josper faszenes grill. Itt meg is állhatunk nézelődni, kérdezősködni, mi hogyan készül, miközben a Zsidai Csoport kreatív chéfje, a Baltazár korábbi konyhafőnöke, Pipoly Attila munkálkodik: kinyitja a jókora grill ajtaját – látjuk, amint az aljában vörösesen izzik a faszén –, majd berak egy vasserpenyőt, felforrósítja az 500 Celsius-fokra felfűtött grill egyik polcán, ebbe kerül aztán a grillezésre szánt alapanyag. Ez lehet steak, csirkecomb, padlizsán, de grillen karamellizálódik a desszertnek szánt ananász is – a meleg, sült ananászt hideg fagylalttal és ropogós mogyorófélékkel nem érdemes kihagyni.

A grillezést még a Baltazárt nyitó séf, Litauszki Zsolt honosította meg, azóta az étterem névjegyévé vált. Minden fogás itt kezdődik, a magyar klasszikusok, a csirkepörkölt és a ropogós kacsacomb is, ezután konfitálják vagy szuvidolják azt is, ami ilyen eljárással készül, mert így minden kap egy kis füstös ízt. Ez a fajta városi grillezés azt is lehetővé teszi, hogy a különféle ételallergiával érkező vendégek igényeit kielégítsék: gyorsan készülhetnek egyszerű, mégis modern, egészséges életek, húsok vagy zöldségek.

A szokásosnál határozottan érzelmesebbre sikerült az Index Pierre kóstolgat! című podcastsorozatának március 15-i epizódja. A műsorgazda legújabb történelmi és gasztronómiai kalandozása elején elmondja ugyanis, hogy legszebb nemzeti ünnepünk mindig is „szíven csapta”, de most annál is inkább, mivel 

aki Görgey tábori papjaként vett részt a szabadságharc véres eseményeiben. Logikus tehát, hogy ezúttal Kossuth Lajos kedvenc ételeiről beszél.

Először is valószínűsíti, hogy az 1848–49-es forradalom és szabadságharc vezéréről elnevezett ételek jelentős része Kossuth legendáriumához tartozik, és valószínűleg ínyenc sem volt legszentebb forradalmunk vezére.

Az viszont pontosan tudható, hogy mit evett ebédre 1846. március 14-én a Nemzeti Kaszinóban. A menü első fogása kenyérleves volt, ezt „böftökkel” folytatta, melyhez „kolompár főzeléket” fogyasztott, majd paprikás kecsegével koronázta meg a sort.

Pierre úgy gondolja, hogy mindezeket ő is szívesen elfogyasztaná. Sorra is veszi a fogásokat:

• Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve szerint a kenyérleves lúdzsíros hagymán pirított kenyérszeleteket jelent, melyet némi gazdagon bezöldségelt marhahúslevessel öntöttek nyakon.

• A bifsztek félig átsült marhából szintén századokon átívelő klasszikusa a magyar éttermi kínálatnak.
• A krumplifőzelékről is ír az említett szakácskönyv, így tudhatjuk, hogy a burgonyaszeleteket tejszínnel rottyantották össze.

• A kecsege paprikás „mártalékban” Kossuth korában kifejezetten modern fogásnak számíthatott, hiszen akkoriban kezdte meghódítani a magyar konyhákat a pirospaprika, vagy ma már archaikusnak ható nevén a törökbors.

Pierre nem kerüli meg a nevezetes Kossuth-kifli problematikáját sem. Anélkül, hogy túlságosan belebonyolódna, felidézi Palugyai Jakab nevezetes pozsonyi vendéglős konyhabéli ténykedéseit, melynek eredményeit Kossuth is gyakorta élvezte.

Később nyomatékos kulináris élményként ejt szót azokról a hivatalos fogadásokról, amiket amerikai útja során adtak Kossuth Lajos tiszteletére.

Részletesen mesél például arról a menüsorról, amelyet 1851. december 11-én kínáltak a szabadság magyar hőse újvilágbéli érkezését megünnepelendő New York város előkelőségei.

A fogadás menükártyája átvészelte a történelem viharait, így tudható, hogy

Több titkot nem árulunk el, hiszen Pierre egészen élete alkonyáig kíséri a száműzött kormányzót, számos ízes és érdekes pillanatot megemlítve. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Ha mindenáron az a cél, hogy a tradicionális ételeket megújítsuk, én nem ellenzem, nem is tiltakozom, feltéve, hogy először tisztáztuk: mitől is fogunk eltérni, aztán hogy miért, mi a cél, milyen eredménnyel. Mondjuk, az, hogy jobb lesz a készítmény, vagy esetleg egészségesebb, korszerűbb, bármit is jelentsen az, de előtte mindenképpen érdemes ismerni a kiinduló készítmény elkészítésének minden csínját-bínját. Ez a minimum.

 A nagy reformátoroknak

Itt van például ez a fránya rilette, mondhatjuk húspástétomnak is, de az nem fejezi ki olyan pontosan azt, hogy ez már egyszer elkészült, gyakran konfitált húsdarabok saját zsírban továbbsütött változata: a lényeg, hogy darabos, zsíros és elég sós. Darabos lehet attól, hogy villával szétnyomkodják, de a legfontosabb az összetartó zsír szignifikáns jelenléte. Ettől rilette. A

Ha egyáltalán lehet így szavakról beszélni. Lényeg az, hogy a rilette szemmel láthatóan darabos, mozaikos, zsíros.

Ha az újbudai Bártfai Vendéglőben úgy döntöttek, hogy a hagyományos, magyarnak mondott ételeket modern köntösbe öltöztetik, akkor először talán illene ismerni azokat a hagyományokat, amiket most éppen megújítani szándékoznak. Nem elég jóízű irodalmi idézetekkel traktálni a fogyasztót, akit minden bizonnyal elandalít minden, a magyar gasztronómia dicsőséges múltjára vonatkozó legenda, de egyszer csak elő kell állni azzal a vaddisznórilette-tel, és bizonyítani kell, hogy az hagyományos magyar, és még meg is van újítva.

Egy fontos összefüggéssel indítja aktuális okfejtését a házigazda. Megtudjuk, hogy az USA-ban március elsejét a sertések napjaként ismerik, így azon a napon nem illik mindenevő háziállatot fogyasztani.

A fentiek ismeretében vállalt cinizmussal fűzi hozzá, hogy nemrég elfogyasztotta eddig élete egyik legjobb rántott karaját.

egyik általa már „kóstolt” helyen, a Mimama konyhája nevet viselő étteremben.

Pierrre egyúttal be is ismeri, hogy ő és a böjt nincsenek kifejezetten szoros viszonyban, bár tisztában van az ezzel kapcsolatos egyházi javaslatokkal.

De mit együnk, amikor böjtölünk?

Szóba jöhetnek a lédús és a levüktől megfosztott gyümölcsök, valamint különböző főzelékek is.

A gasztronómiai tradíciókat kedvelő szuperböjtölőknek ajánlja még a korpából készült savanyú levest, teljes nevén korpa ciberét, melynek hozzávetőleges receptjét is közkinccsé teszi.

Annak ellenére, hogy az ételmegvonásos tradíciókkal ápolt kapcsolata leginkább a sportkarate semi-contact szabályrendszerére hajaz, ahol csak jelezni ér a harci technikákat, Benczédi Ferenc Az igazi böjt című munkájának bizonyos részletei „torkon ragadták”.

Idézi is a szerzőt: „A böjt önmagunk és világunk megismerésének nagyszerű alkalma. Híd, ami átvisz szennyes áradások felett…”, és így tovább, egészen Jézus böjtjéig.

Itt az is kiderül, hogy Pierre miként böjtölt, és milyen tapasztalatokra tett szert ez irányú kísérletei során, függetlenül a religiózus megfontolásoktól.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Die with zero, vagyis halj meg nullával a zsebedben, ha szó szerint veszem a pénzguru tanácsát, aki kiokosít arról, milyen ravaszságokat követhetek el, hogy a pénzemért – már, ha van – többet kapjak – nem materiális értelemben, hanem élmények tekintetében.

Nem nekem szól a könyv, azért emlegetem itt, mert egyrészről ótvaros közhely az egész, totálisan elszakadva az átlagos emberi tapasztalástól, milliárdnyian halnak meg egy fillér nélkül, nem tudván arról, hogy ezzel lényegében beteljesítik egy pénzmenedzsmentben jártas okostojás életfilozófiáját, aki kiokosítja pénzrabló társait, hogy nem kell félniük, költsék a pénzüket, mert a halotti ruhán nincs zseb.

Magamévá tettem a gondolatot, és igyekeztem azonnal gyakorlatra váltani a könyv sugallta életszemléletet. Felmértem aktuális anyagi helyzetemet, végiggondoltam, hogy még mennyi lehet hátra az életemből, osztottam, szoroztam, és az jött ki, hogy a prognosztizált rám váró élethosszúság és a vagyoni helyzetem bicegve bár, de nulla felé konvergáló tendenciát mutat, ezért itt az ideje, hogy felgyorsítsam a folyamatot.

Ami jót tesz az étvágynak

Szerény vagyok, de nem igénytelen, főleg, ha evésről van szó. Ezért úgy döntöttem, hogy a nulla felé haladás jegyében egy legalább húszezer forintos bizniszlöncsbe invesztálok. A pesti oldalon a Costes Downtown kínálkozott a legjobbnak erre a célra.

Persze amilyen mohó az emberfia, mindenáron jól akar járni, nem elég, hogy egy elegáns, belvárosi, csillagos ihletésű étterembe kívánkozik, a pénzéért többet akar – a szerencse az, hogy ezt a törekvést tiszteletben tartja az étterem is, amit a bizniszmenü összeállítása is tükröz. Nagyvonalú ételválogatás, olyan fogásokkal, amelyek egyenként és együttesen is kedvező ár/érték arányt képviselnek. Jót tesz az étvágyamnak, ha azt érzem, hogy jól jártam, ezt is a fentebb idézett könyvből tanultam.

Mi csinál egy felszolgáló, egy szakács, egy menedzser? Aki a vendéglátásban szeretne dolgozni, az most megismerheti a Zsidai Csoport nyitott állásajánlatait, a kollégáikat és a lehetőségeket. 2023. március 8-án az is kiderül, miért jó a Zsidai Csoport éttermeiben, a Spíler Original, a Spíler Buda, a 21, a Baltazár, a Jamie Oliver's Italian, a Jamie Oliver's Diner, a Pierrot étterem, a Pest-Buda Vendéglő vagy az Opera Café csapatában dolgozni.

A Zsidai Csoport nyílt napot tart március 8-án szerdán 10–18 óra között, hogy a vendéglátásban dolgozó kollégáik és a vendéglátással még ismerkedő érdeklődők betekintést nyerjenek a családi tulajdonban lévő, 40 éves cégcsoport életébe, valamint a csoport által működtetett éttermeknél lévő munkalehetőségekbe.

A cél az, hogy kollégáikkal megismerkedve képet kapjon minden érdeklődő éttermeik és a csoport működéséről, az ottani állásokról, munkakörülményekről, fejlődési és előrelépési lehetőségekről.

Családi vállalkozásunk tavaly lett 40 éves. Nincs még egy olyan vendéglátással foglalkozó cég ma Magyarországon, melyet 40 éve ugyanaz tulajdonol. Egyik erősségünk, hogy nálunk nemcsak horizontálisan, de vertikálisan, sőt éttermek és pozíciók között is nagy az átjárási lehetőség. Nem egy kolléganőnk tért vissza hozzánk gyes után adminisztrációs pozícióba, de sok kolléga találta meg újra a lendületét és motiváltságát azzal, hogy egyik egységből a másikba került át dolgozni”

– mondja Zsidai Zoltán Roy tulajdonos, CEO.

Az Onyx Műhely valami egészen újat hozott a főváros életébe, amit az Index is nyomon követett. Ennek az átalakulási folyamatnak egy újabb mérföldkövéhez érkeztünk most el: megszületett a Metropolisz konceptuális menü, amely nagyvárosi utazásra invitál egy turista szemüvegén keresztül. Mindez egy soha vissza nem térő lehetőséggel párosul, keresik azokat a vállalkozó szellemű kóstolókat, akik végigeszik a menüsort és elmondják róla a véleményüket.

Mit is jelent a gasztronómiában a városi lét, hogyan építhető fel rá olyan élmény, menüsor, amelynek a neve: Metropolisz. Izgalmas kérdés ez, amelynek a megválaszolására mindannyian kíváncsiak vagyunk, és 32 szerencsés vendégnek most lehetősége nyílik arra, hogy megnézze, mi több, megkóstolja ezt a menüsort.

Mindannyian emlékszünk a L'ecsó című animációs filmre, amelyben tanúi lehettünk, milyen nehéz egy kíméletlen étteremkritikus kedvében járni. Vagy ott a De kik azok a Lumnitzer nővérek? című magyar film, amelyben két titokzatos ítész járja a várost, és nem rejtik véka alá a véleményüket, de az Indexen is rendszeresen közli vitriolos meglátásait Pierre, a gasztroesztéta.

Ha valaki szeretné kipróbálni, milyen egy étteremkritikus bőrébe bújni és megosztani az étkezéshez kapcsolódó élményeit, annak most itt a soha vissza nem térő alkalom. Az Onyx Alkotói Közösség valóra váltja ezt az álmot: 32 szerencsés vendéget invitálnak, hogy csatlakozzanak hozzájuk egy estére, és kendőzetlenül osszák meg velük véleményüket.

Rendkívül profán, de egyáltalán nem száraz témával foglalkozik ezúttal Pierre.

Gasztrostalkerünk egy századokon átívelő furcsa termék, a Tokaji Cognac emlékét idézi fel, ami azért biceg mindkét lábára, mert úgy a mi borvidékünk, mint a nevezetes francia borpárlat szűkebb pátriája is szigorúan védett márkanév.

De mi a különbség a brandy és a cognac között? Pierre elárulja, sőt még a champagne és az aszú összefüggéseire is rávilágít, ráadásul némi történelmi földrajzot, sőt földtant is belecsempész előadásába.

Sajnos a régi görögök nem hagytak ránk olyan eszközöket, melyek alapján feltehetnénk, hogy már akkor konyakoztak volna, és a rómaiak is megálltak a bornál. Az arabok viszont addig keresték a gyümölcsök lelkét, míg el nem jutottak a pálinkáig. Azóta persze nagyot fordult a világ, hiszen a Krisztus születése utáni tizenharmadik évszázadban már Európában is írásba foglalták, hogy 

Az alkimisták persze hajlamosak voltak a túlzásokra.

Bámulatos és szörnyű tények

No de, miként párolják a valódi konyakot? Pierre ezt is elmeséli, és folyamat francia szakkifejezéseit kimondva hallhatóan nagyokat nyel. 

Később borzasztó tényeket is említ, például azt, hogy az érlelési folyamat során több millió palacknyi jobbra érdemes sorsú folyadék párolog el csak úgy, a levegőbe.

Visszatérve eredeti témájához elmeséli, hogy a tokajiak 1887-ben hívták párbajra borpárlatok bajnokát, a francia Cognacot. Nem vették félvállról a viadalt, a legmenőbb francia mesterek segítségével pároltak a kor legmenőbb berendezésein – olvasható egy korabeli PR-cikkben, amin Pierre csak kacag.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Polihisztorok jártak oda abban az időben, a hatvanas évek vége felé, én meg úgy keveredtem közéjük, hogy egyikük magával vitt a híres Építészpincébe – merthogy arról lenne szó –, ahol házias konyha volt olcsóért.

Az üzletvezető fiatalember, ki rövid ideig táncdalénekesi ambíciókat táplált, az otthonteremtő klubéletben jobban feltalálta magát, és – sorsába beletörődve, hogy nem sikerült az oly hőn vágyott énekesi pályára lépnie – művészbarlangot igazgatott, ahova mindennemű alkotó szívesen járt, akár számkivetett volt, akár állampártilag éppen kedvezményezett: itt nem volt köztük különbség. Mert egyik státusz sem volt örök, néha felcserélődtek a szerepek, de ez már más tészta, viszont a polihisztorok, vagyis azok, akik minden tudtak, még azt is, hogy ki volt Kropotkin, szaftos pörköltek fölött mesélték a beszáradt pesti múlt legendáit, mintegy vigaszul, a jelen fantáziátlan állóvizét felkavarandó.

Múltidézés kényelmes fotelekben

Így került elő Lengenádfalvay Kotlik Zirzabella honleány egyik versikéje a Borsszem Jankó egy 1871-es számából, amely versike a pacsirtáról szólván polihisztorunk elbeszélése szerint éppen ide való, hiszen az utca, melyben most éppen tanyázunk, nem volt mindig Dienes utca, hanem Ötpacsirta néven volt ismert az arany békeidőkben.

Kovács Margit balatoni szüretet ábrázoló kerámia faliképe tövében üldögéltünk kényelmes fotelekben, és polihisztorunk a kis versikét szavalta, valahogy így:

Hallottál pacsirtát Pesten az idén? Látsz-e itt pacsirtát május elején? Ugye, hogy, nem tudsz a városban ilyet? Ötpacsirta utcza az, melyben leled.

A másik polihisztor erre válaszul megjegyezte, hogy 1877 előtt, amikor még a pincének otthont adó Almássy-palota nem is létezett, itt, ebben a poros utcában laufmétát játszottak a közeli református iskola diákjai, majd közkívánatra elmagyarázta, mi is az a laufméta: amolyan fociszerűség, rúgják, dobják futtukban a labdát.

Húsimádók, figyelem! De a vegánoknak sem érdektelen ez a podcast. Hiszen a világ attól kerek, hogy leginkább részeiben értelmezhető. Arról nem is szólva, hogy ez az étel, amiről ma szó lesz, minden magára bármit is adó séf próbaköve. Az nem biztos, hogy alfája és ómegája, ám hogy ezen a húsételen, különösen ha elkészítési módozatát tekintve nem rare, simán el lehet vérezni, az biztos.

Mielőtt még azt gondolnánk, hogy a bélszín történetét mesélve Pierre elrepít minket a ködös Albionba, álljunk meg a Ligur-tenger partján. Ez a sztori ugyanis csak Olaszországig visz minket. 

Véleménye volt a húsról

Lerici városában vagyunk, Pierre egyszer ott szállt meg az egyik fogadóban. De hogy a bélszín története mégse maradjon angolok nélkül, Pierre odakeveredett egy asztalhoz, amelynél egy angol házaspár ült. Beszélgetni kezdtek. Azt kérdezték Pierre-től, mivel foglalkozik, mire ezt felelte: ételkritikus.

Cserébe azonnal kapott egy történetet Quientin Crewe-ról. Erről az amúgy szintén angol, 1988-ban, 74 éves korában meghalt újságíróról, étteremkritikusról, vendéglősről azt kell tudni, hogy anno éppen abban a fogadóban lakott, ahol Pierre is megszállt.

Az amúgy kalandos életű Crewe még az 1950-es években jelent meg itt, akkor éppen egy látássérült angol úrnak olvasott föl újságcikkeket, könyveket. 

Hát úgy, hogy Crewe megfogalmazása szerint egy remek Wellington bélszínnek külsejében leginkább egy fényesre pucolt barna bőrcsizmára kell hasonlítania. A gond akkor van, amikor a belseje is erre emlékeztet.

Aki ezt a podcastot meghallgatja, az garantáltan tudni fogja, honnan ered a Wellington bélszín elnevezése. Most azért nem írjuk le, mert gyanítjuk, ebben az esetben kevesebben nyomnák meg a lejátszó gombját, és nekünk ezúttal is kifejezetten az a célunk, hogy a tudást személyesen Pierre adhassa át. A maga mesélős hangulatában, múltidézéssel, nagyokat nyelve. 

S ha a podcast végén valaki úgy érezné, megenne most egy izmos Wellington bélszínt, ne fogja vissza  magát, csak azt döntse el, hogy milyen legyen:

• rare, medium rare, medium, medium well, well done.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Az Allee néven ismert bevásárló központban bóklásztam, amikor eszembe jutott, hogy az utóbbi időben többször is találkoztam a közösségimédia-oldalakon a Greenhabit névvel, azzal, hogy nevezett ultraegészséges, és az átlagos, magát csak divatból, számításból zöldnek pozicionáló helyektől eltérőn magukat komolyan gondolják, és ennek megfelelő kulináris kínálattal rendelkeznek.

Legnagyobb bánatomra bejárván az Allee minden zugát sem találtam rá a vágyott helyre. Nyilván csak magamat okolhatom, analóg fejjel gondolkodom, nem tudom használni a különböző digitális iránytűket, míg aztán rájöttem, hogy talán kívülről kéne megközelítenem a célpontom.

Szerény, kissé ingerszegény kialakítású a hely, puritánnak is mondhatnám, a hangulatkeltő angol feliratok életmódváltásra bátorítanak, de ez valahogy beleolvad a helyiséget eluraló szürkeségbe. Hűvös benyomást kelt, amit csak erősít a hodályszerűség. Persze ez az ingatlan adottsága, de gondolnám, hogy rafinált pénzkímélő módszerekkel életre lehetne kelteni, hogy tényleg kedvet kapjak az új életmódhoz. Maradnak az ételek, végül is azoknak kell elég meggyőzőnek lenniük.

Húsgolyó és zöld 

Rafinált rendszerben a fogyasztó válogathatja össze a számára összeillő fogásokat, első lépésben a „fehérjét”, amihez automatikusan jár saláta és kovászos kenyér, és a második lépésben „feltétet” választhat az első mellé. Ez így elég kiadósnak tűnik, a variációs lehetőségek is elég változatosak. Végül bizonyos értelemben a fogyasztó felelős azért, hogy létrejön-e a kívánt harmónia a tányéron. Bár szemlátomást a rendszergazdák igyekeztek úgy összeválogatni a felhozatalt, hogy minden mindenhez illeszkedjen.

Marokkói húsgolyóplate. Lassan sült marokkói marhahúsgolyók, sült zeller, koriander GH salátakeverékkel és kovászos kenyérrel. Második lépésként sütőben sült édesburgonyát, tahini szósszal, friss mentával, za'atarral ízesítve választok.

Ami azonnal feltűnik a tányéron, az a dresszingtől csillogó friss és változatos zöld levelekből összeválogatott saláta. Nem alibiválogatás, hanem minőségi zöldek összerakva gondos kezek által, szakszerűen elkészített sűrű vinegrettel, kellő savakkal, krémes állagban. Ez manapság elég ritka. Sok helyen többnyire csak eláztatják a fonnyadt levelekből összegányolt kazalt.

Pierre szaval. Jól olvassák! Verset mond… Lám, mire képes a konyhakultúra! Megihlet költőt és kritikust is. Jönnek a szavak, a nyelv hegyére tolulnak, remegnek, megállnak pillanatra. Ebben a podcastban most minden olyan, mint egy villára szúrt, rezgőre dermedt kocsonyafalat.

Bár az is igaz, hogy ételkritikusunk nem választott könnyű művet, de 

A költemény olyan, mint a dekára kimért wagyu marha húsa. Csak a lényeg van benne. Se pont, se vessző, de legalább ékezetek. Éppen ezért elkészíteni, akarom mondani, felolvasni sem egyszerű. Érezni kell, hol kezdődik egy-egy gondolat, s hogy a szavakat hogyan formálja lényeggé a témaréma.

Azt is csak sejteni lehet, hogy a kocsonyába merült érzelmek mikor és hol fűszerezik túl vagy alul a valóságot, megédesítve vagy éppen elsózva a képzeletet. 

Versben elmondva ezúttal mintegy három perc alatt kész a kocsonya s minden, ami ebben az univerzumban belőle és érte született.

De honnan ered a szó, hogy kocsonya?

Pierre ennek megmagyarázásához tetemre hívja a történelmet, valamint báró Eötvös Józsefet, aki A falu jegyzője című regényében írt a kocsonyáról is, annak eredetéről. Pierre azonban rámutat arra, hogy jeles írónk jelentősen tévedett, mert az a francia szó, amelyre hivatkozik, nem is létezik.

Ám sebaj, mert a magyarokban benne lakozik a szándék és akarat, ami miatt olyan ideákért és dolgokért is viszonyulnak valamilyen módon, ami amúgy nincs is. De ha sokat mondják nagyon sokszor, akkor mintha lenne is, sőt van is. 

Márpedig a kocsonya olyan étel, amelyet ha elénk teszik, akkor arról nemcsak feltételezzük, hogy létezik, hanem van is. Olyannyira, hogy meg is esszük. Befaljuk. Ki kenyérrel, ki kaláccsal, ki csak úgy magában, tormával, hagymával, csípős paprikával. S nagy titok nem kell hozzá: amit megeszünk, annak neve van. S ha az éppen kocsonya, akkor az a szó biztosan ered valahonnan. Csak azért, mert egyszer valaki azt mondta, hogy ez kocsonya, és onnantól kezdve már így hívjuk: kocsonya.

Aki meghallgatja ezt a podcastot, az a tudás birtokába kerül. Némi szlávnyelv-tudás nem árt ehhez, ám Pierre beszéli a lengyelek nyelvét is, így ne csodálkozzunk, hogy igen hamar eljut a megkeményedni, megdermedni szóhoz.

A kitartóbb olvasók-hallgatók bónuszként megkapják Pierre-től az igazi kocsonya receptjének alapjait is. Jó étvágyat ehhez a podcasthoz!

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Jeget kaphatnék? – kérdezte közülünk az egyik, amikor megkapta a Coca-Coláját. Az nincs, válaszolta mosolyogva a pincér, de citromot tudok hozni, tette hozzá. És az lehűti a kólát? – kérdezett vissza egyikünk, majd mindenki elnevette magát, valahogy úgy voltunk vele, hogy elengedjük.

A lipótvárosi Oriental Soup House Balzac utcai egységében tanulmányozzuk az étlapot. Néhány főétel felől érdeklődve pincérünk széles mosollyal az arcán – valószínűleg korábbi megértő viselkedésünk bátorította erre – tagadólag int a fejével, egyik sincs már. Az óra fél kettőt mutat, mikor legyen minden, ha nem most, amúgy egy gombostűt nem lehet leejteni a helyiségben. Pár méterrel arrébb a nyitott konyha felől finom levespára terjeng, ahogy a bejárati ajtó nyílik, gyorsan utat találva magának, kiszökik, kint vigasztalanul esik az eső.

Nincs jég, hiányos a választék, és ennek ellenére mindenki jól érzi magát, nem nehezményezem, természetes állapotnak tekintem. Bár ezt jobban tűrném egy útszéli büfében, valahol félúton a Vietnámi-öböl felé, éppen lekászálódva ütött-kopott biciklimről. De itt, Lipócia kellős közepén, rusztikus vietnámi bejzlinek imitált vendéglőben, ami bőven a büfé-kifőzde fölött, lényegében a vietnámi konyha kitüntetett képviselőjének pozicionálja magát, elvárható lenne a zökkenőmentesebb működés. Lehet, hogy csak rossz napjuk van.

Békebeli, vietnámi pho

A szemközti sarkon a cukrászda a vietnámi háború óta változatlan kínálattal: moszkauer, Tátra csúcs, három kis szarvacskával, és indiáner, amit ma már nem is szabadna így nevezni, tekintettel a píszín túli megbolondult új világ követelményeire, mellette a puncstorta leharcolt Barbie baba színeiben pompázik. Akkoriban ki gondolta volna, amikor az itt tanuló vietnámi diákok a KISZ-szervezésében, az amerikai követség előtt Johnson bábut égettek, tiltakozásul a hazájukat ért agresszió miatt, a magyar rendőrök pedig, szintén KISZ-szervezésben, gumibottal verték őket lilára, hogy lesz még Budapesten vietnámi étterem, és nem lesz KISZ.

És ha már itt tartunk, ebben a helyiségben – ahol most jég helyett citromot kaptunk – ittam az első Bambimat, KÖZÉRT volt itt akkoriban.

Bármennyire is béke honol már Vietnám területén, egyesült Észak és Dél, a pho vonatkozásában továbbra is van északi és déli pho.

A pho bac az északi verzió. Az – úgymond – szegényesebb. Tudniillik ez a kábé száz éve meghonosodott levesféle, mert inkább mondanám kiadós rizstésztával dúsított, marhahúsból készült, hosszú lére eresztett egytálételnek, francia eredetű, a franciák által megszállt Indokinának nevezett területen terjedt el. A vietnámiak nem készítettek addig marhahúsból ételt, inkább a rizsföldeken hasznosították a szarvasmarha igavonó erejét. Később is inkább a csontjaiból főztek levest, kötelezően velős csontból. Hosszan főzték, a csontból kiolvadó velőt lefölözték, ahogy felhabosodott, szépen eltávolították. Tiszta, áttetsző, de ízeiben velőt is tartalmazó levet kaptak így.

Budapest szépsége, múltja, irodalma, történelme olyan vonzerővel bír a külföldiek számára, amit a hétköznapok rohanásában mi magunk nem mindig érzékelünk. Ikonikus épületeink, kávéházaink pedig itt vannak karnyújtásnyira, és a mindennapokba ágyazható otthonossággal várják a betérőket, miközben azt is tudjuk, hogy ezek a nagy terek, ablakok még látták a legnagyobb íróinkat. A Centrál kávéház nem csupán a város szövetébe és történelmébe ágyazódott be, de 

A Centrálba betérni nem csak azért jó, mert szép és barátságos környezetben tudunk elérhető áron finomságokat enni, inni, hanem mert a belvárosban járva ugyanúgy biztos pontot jelent, mint a Nyugat idejében. Ha találkozót beszéltünk meg valakivel, akkor számos kellemes zugot nyújt a beszélgetéshez, ha dolgozni szeretnénk, akkor egy konnektor „társaságában” is eltölthetünk akár több órát, de üzleti tárgyaláshoz sem találunk elegánsabb, patinásabb helyszínt.

Öltönyös menedzserek, digitális nomádok, idős és fiatal turisták, egyetemisták és munka után betérő barátnők foglalják el a kényelmes székeket, fotelokat, pamlagokat: a legjobb talán az, hogy egész nap lehet reggelizni, de ezen kívül is van számtalan könnyű fogás, harapnivaló, polenta monsieur, bécsi virsli vagy avokádós pirítós. A kávéház a mély, nagy beszélgetések és a találkozások helyszíne, de egész napos iroda is lehet – a lényeg, hogy egész napos hely, nem feltétlenül ebédelni vagy vacsorázni térnek be ide a vendégek.

Előhívott emlékek az asztalnál. Lám, mire jó a gasztronómia. Mert akik még odaülnek egy ebédhez vagy vacsorához, behúzzak magukat tányérhoz, kezük ügyében szalvéta, villa, kés, kanál, poharak a gyertyafényben… Rendben, azért romantikussá sem kell feltétlenül tenni, viszont akkor is ki kell mondani:

Van egy másik fontos mondás is, miszerint a magyar ember evés közben nem beszél, de ezt az ideát alighanem azok találták ki, akik azt próbálták illemkódexbe kényszeríteni, ami képtelenség. Kivéve ha az a magyar egyedül eszik, vagy haragszik arra, aki vele szemben ül. Vagy ha közben olvas, tévét néz és rádiót hallgat – vagy elhiszi, hogy evés közben nem illik beszélni.

Szenvedély és étterem

Itt és most kijelenthetjük, hogy a mondás – miszerint magyar ember evés közben nem beszél – hasonlatos ahhoz a szituációhoz, miszerint magyar ember sörrel nem koccint. Mert dehogynem. Az ember ugyanis nem a sörrel koccint, hanem azzal, aki a sört fogja. Mert rendben van, elterjedt ez a 150 éves moratórium, hogy a levert szabadságharc után az osztrákok sörrel koccintottak a kivégzett tábornokok holttestének árnyékában. De ezért büntetni magunkat felesleges. Az ilyen erős kijelentések – sörrel nem, evés közben nem beszél – mind olyan önkorlátozó következetlenségek és felesleges indulatőrzések, bosszúárnyékok, amelyek éppen attól fosztják meg az embert, ami amúgy örömöt szerezhetne neki. Ami amúgy is fontos volna ahhoz, hogy az élet normális medrében haladjon.

Magyarán: egy örömteli evés közben mindenre és mindenhez megjön az étvágy. A beszélgetéshez is. A történetmeséléshez is. Mai történetünk szerint Pierre apai ágról hoz meséket. Szép juhásznéról, Mátyás királyról, elszeretett asszonyságról, s még a poroszok is előkerülnek, nem mást megidézve, mint magát Otto von Bismarckot.

Beleértve történelmet, nemzeti konyhát, ízeket és viszonyokat a mindennapi élet dolgaihoz, háborúkhoz és békékhez. 

Pierre ezért mesél

Mert az ilyen történetek éppen akkor jönnek elő, ha az emberek az asztalhoz ülnek. Az emlékeket nem feltétlenül az ízek hozzák elő, nem is a mozdulatok, ahogyan a húst szeljük, a levest kanalazzuk. A valóság ilyen. Az, hogy amikor két ember egymással szemben ül, csak akkor nem beszél egymással, ha nincs miről vagy ha nem akar.

Most már tudjuk: ha Pierre ül velünk szemben, akkor nem csupán kulináris élményt kaphatunk, de olyan történeteket is, amelyek egy-egy ebéd vagy vacsora mellett jönnek elő. Mindez fontos abból a szempontból is, hogy az élet már csak olyan, hogy előbb-utóbb azok is az örök emlékezet részévé válnak, akikről a történet szól. Azok a helyek is eltűnnek, ahol a legjobb történetek születnek.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Ez maga a nyers valóság. A srác fullra rockosította a konyhát. Pörög a cucc, dübörögnek az ízek. A bal kéz ujjai természetes virtuozitással futnak a gitár nyakán. A jobb kéz ujjai pörgetik a húrokat, erőteljesen zengetik azokat. Mindezt a srác egy lábpedállal vijjogó hangzuhataggá hosszabbítja. Mindez úgy működik, ahogyan a szájpadlásszéli hosszan csengő ízek hatnak, csak itt a zene iránti szenvedély és a kulináris megszállottság kerül szimbiózisba.

Minden érzékszervünket igénybe veszi, nincs idő lustálkodni. A Vokál Rock Bistro konyháján teljes odaadást kíván a megkomponált ételek élvezete. Van, aki a gordonka andalító, melankóliára csábító hangját kedveli, más az élet nyers lüktetését, a vérerek zúgását, a halántékon dobbanó szívverést keresi. Bár az itt gyakorolt kulináris stílus sincs teljesen híján a gordonka mélyről jövő zengedezésének, ám határozottan több benne a rock lüktető ereje.

Emberünk zsigerből tudja, hogy a zenében minden hamisan fogott hang, félrependült húr, diszharmónia diszkvalifikálja a produkciót, és ugyanez érvényes főzéskor is. Ott állsz, forr a véred, dübörög a zene – és nem is annyira a hangerő, mint a harmóniák magától értetődő egymásba fonódása, valahogy ehhez hasonlóan az ízek szinte határtalan áramlása, hullámzása határozza meg az adott kompozíció karakterét.

Ha zene, ha étel, emberünk nem kegyelmez, az élet rövid, nincs idő közepes, lebágyadt, unalmas nyammogásra. Kapaszkodj az asztal szélébe, és készülj fel a legjobbra, de előre mondom, fárasztó lesz!

Pierre rájött egy fontos dologra. Arra nevezetesen, hogy a hangja nem olyan, amilyennek ő belülről hallja. De ez most nem tartozik ide, ő is csak megemlíti, úgy mellékesen, majd rátér mai monológjának lényegére, amely így hangzik:

Magyarul is leírható, de ő angolosan mondja. Hogy miért, azt most nem fogjuk elárulni, de tény, Magyarországon kívül azokban az országokban, amelyekben az angol a hivatalos nyelv, pontosan így mondják. És lássuk be, az furcsán hangzana, ha azok, akik nem beszélnek magyarul, azt mondanák: termelőtől az asztalig. Vagy a termőföldtől az asztalig.

Az asztalra, de honnan?

Ez a podcast most arról szól, hogy a kistermelők manapság fontos szerepet kapnak a gasztronómiában. Vagyis kaphatnának, ha az éttermek konyháira folyamatosan tudnának magas minőségű alapanyagot szállítani. 

Árcsata ez, melynek alapja a minőség, és persze az elvárás. No meg a függetlenség. Az ugyan kézenfekvőnek tűnik, hogy egy-egy étteremnek saját farmja van, de ebből azért a világon sincs olyan sok, mint amennyire ez kézenfekvőnek tűnne. Ennek pedig oka van. Ami lehet

• gazdasági,
• éghajlati,
• talajtani,
• természeti adottságok sokasága,
• közlekedési,
• szezonális,
• turisztikai

és még ki tudja, mi minden. Ami azonban fontos és számít, az a törekvés a tökéletesre, a jóra, a hasznosra és az emlékezetesre. 

Nem egyszerű móka a falusi kosár

Márpedig az étlap ebből a szempontból kiemelkedő szerepet kaphatna azzal, amennyiben azon feltüntetnék, honnan származnak az ételek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok. 

Pierre erre példát is hoz, de hogy milyet, ahhoz meg kell hallgatni a podcastot. Azt, amiben olyan fogalom is elhangzik, mint például a megvalósuló álom. Meg az is, ha nincsen galamb, tényleg Párizsból kellene hozni?

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részét ide kattintva meghallgathatja.

Egy hete az ünneplés lázában ég a magyar gasztronómia. Arra ugyanis korábban még nem volt példa, hogy a világ legrangosabb versenyén, a lyoni Bocuse d'Or küzdelmein dobogós helyen végezzen magyar csapat. Idén azonban – a tavalyi, budapesti európai döntős második hely után – bronzérmesek lettek a magyarok.

Az Index stúdiójának vendége a magyar csapat két tagja: 

• Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje és
• Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, egyben a csapat elnöke.

A beszélgetésen két csapattag most nem volt jelen – a commis Nyikos Patrik, valamint a coach, Széll Tamás Michelin-csillagos séf –, ám szellemiségük végig érezhető abból, ahogyan a stúdió vendégei beszélnek versenyről, alapanyagokról, szakmai alázatról és csapamunkáról. Mert ami profi és összeszokott munkának látszik a verseny helyszínén, az működik a szavak szintjén is.

Bronzba öntött Paul Bocuse

Dalnoki Bence magával hozta Paul Bocuse séf bronzba öntött, mintegy öt kilogramm súlyú szobrát.

Azt mondta, a kisplasztika méltó helyet kap a Stand Étteremben, jól látható helyre kerül. Ez emlékezteti majd őket arra, hogy Lyonban történelmet írtak, amikor a zsűri elé vitték

• a táltémát ördöghalból, fekete kagyló és Szent Jakab-kagyló felhasználásával, valamint
• a tányértémát, amely idén egy gyerekmenü elkészítését jelentette (három fogás 15 személyre), de úgy, hogy a fogások mindegyikében szerepelnie kellett a töknek, az előétel előírása a vegánt határozta meg, a főétel elkészítéséhez pedig kötelezően tojást kellett használni.

Bence azt mondja, hogy a francia tojás kicsit megnehezítette a helyzetüket, mivel a gall tyúkok és kakasok mintha izmosabb tojást produkáltak volna annál, mint amilyenekkel a felkészülés idején próbálkoztak. De egy jó szakács soha nem esik ki a szerepéből, s legkevésbé pánikol. Legfeljebb sürgősen várakozik, hiszen ha mindent jól csinált, mi mást tehetne.

Kellenek a remek séfek

A séf azt is elárulta, hogy az ördöghal némileg megnehezített a felkészülést, hiszen ilyen kopoltyús a magyar folyókban nem terem. Több példányt az északi vizekről kellett Budapestre szállítani, de azt is gyorsan, merthogy a hal húsának tulajdonságai az eltelt órák mennyiségével változnak. S ha már változik, azt a minőséget, amit a magyar csapat önmagától elvárt, versenykörülmények között sem lehetett volna hozni.

Hamvas Zoltán a nemzetközi siker után ismét felhozta, hogy a magyar gasztronómia továbbra is lasszóval keresi a kiválóságait, de mint mondja, egy Bocuse d'Or-bronzéremnek van akkora híre és értéke, amely meghozhatja a kedvet ahhoz, hogy egyre többen sajátítsák el a minőségi konyhaművészet alapjait.

A hetvenes évek nyarainak slágere volt, ha egy-egy hétvégén sikerült lejutnom a Balatonhoz, de a csúcs, a totális vágybeteljesülés akkor érkezett, ha a balatonfüredi Marina szálló strandján sikerült belekóstolnom a magyar luxusba.

Budapest krémje tobzódott ott, részben jó nevű orvosok, ügyvédek és többségében maszekok, kisiparosok. Más nemigen engedhette meg magának ezt a luxust.

Ha gazdagok között vagy, két eset lehetséges: röpke percekre közülük valónak érezheted magad, vagy azon kesereghetsz, hogy te miért vagy szegény – e két érzés között himbálózik az ember, de ez még mindig jobb, mintha semmi sem történne. Valahogy így voltam ezzel én is.

Másnap a strandon fekve kiszuszogni az éjszaka fáradalmait, fehér vászonzakós pincérek udvarias kérdéseire ébredezve, hogy mivel lehetnek szolgálatunkra. Mi kell ennél több?

Balatoni nyár és ősz, tél, tavasz

Manapság azon a füredi partszakaszon elég vegyes kép fogadja az arra sétálókat. Persze ott a Marina is, de engem most inkább a vadonatúj LUA Resort érdekel, tél lévén nem annyira a strandja, mint az étterme. Változnak az idők.

Az asztalunktól odalátunk az esti vitorláskikötő pislákoló fényeire. Az éttermi tér sejtelmes fényviszonyai a korai fekete-fehér filmek expresszionista látványvilágára emlékezetnek. Tágas, némiképp híján van az intimitásnak, bár a térelválasztók és az asztalok egymástól való távolsága igyekszik ezen enyhíteni. Merem remélni, hogy a konyhastílus törekvéseivel összhangban van a lesimult elegancia.

Minden balatoni étteremben felmerül az a magától értetődő kérdés, hogy vajon mennyire képes a konyha helyi és szezonális nyersanyagokra építeni a kínálatát. Milyen szép is lenne, ha a Füredet jellemző nyüzsgésben, az északi part fővárosában egy halpiac is helyet kapna, ahol friss balatoni halak közül lehetne válogatni, és a balatoni éttermi szakácsok, ha épp úgy hozza a kedvük, kisétálnának, hogy szemügyre vegyék a hajnali fogást. Reménykedjünk, hogy egyszer így lesz.

Jelen esetben be kell érjük a LUA, vagyis a NOON étterem konyháján házilag füstölt, keszthelyi illetőségű tokhallal. Nem balatoni halféléről van szó, hanem egy Keszthely melletti haltelepen nevelt termékről. Ez semmit nem von le az értékéből, némiképp a friss balatoni hal hiányából fakadó abszurd állapotot igyekszik korrigálni a konyha azzal, hogy felveszi a kínálatába. És jól teszi, mert megtalálta a leghálásabb felhasználási módot, mikor cézársalátával összeházasítva adja.

Saját út a magyar gasztronómiáé, vagy csupán ilyen, amilyen? Ez itt a kérdés. Ami azonban biztos: minden változik. Fejlődik, átalakul. Jönnek új ízek, új divatok, új hóbortok. Amire igény van, az megszületik. Amire meg nincs igény, azt meg kitalálják.

Pierre szerint a változás jó válasz lehet akkor, amikor az ételek ellustulnak, lomhává válnak. Ezen nyilván azt kell érteni, hogy a megszokott ízekhez képest az új mindig izgalmas. Még akkor is, ha minden ugyanaz, csak – mondjuk – éppen csípősebb, mint amit eddig megszoktunk.

Már a hús sem hús, a bor sem feltétlenül bor

Ami viszont tény: a vegetáriánus étkezés most hódít. A hús nélküli ételek korában jelentős szerepet kapnak a gyümölcsök, zöldségek, a kreálmányok. Egy olyan világban pedig, ahol már a hús is lehet mű, vagyis semmi köze nincs szárnyashoz, ragadozóhoz vagy növényevő jószághoz, vízben úszó bármihez, az ízek szerepe fontossá válik.

De ugyanez tapasztalható az alkohol esetében is. Abból is van már mindenféle mű, olyan, amiben nincsen sem alkohol, sem gyümölcs, mégis kapható. Mondjuk, az alkohol nélküli bor, az lényegében szőlőlé, de ma már az is lehet borízű, akkor is, ha bornak mégse mondható.

Pierre mesél még egy bizonyos pink szószról is. A rózsaszín szószról. Mindegy is, mi az, csak lehessen kapni. Vagyis eladni. És legyen olyan, aki meg is veszi. Pedig csak sárkánygyümölcsből készült kevernyék, de ha valakinek ez jó, és kell, miért is ne adná flakonokkal?

Aki nem hiszi, milyen irányba tart idén a gasztronómia, az készítsen TikTok-profilt, és tegyen fel bármilyen gasztronómiai találmányt. Még az is lehet, hogy nagy sikere lesz, hírnevet szerez magának. És ki tudja, mi lesz a maradandó, amiről évszázadok múlva azt írják a szakácskönyvek, hogy…

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részét ide kattintva meghallgathatja.

A Déryné intézmény, éllovas a modern budapesti vendéglátásban. Párizs Budán. Étterem, vendéglő, Grand Café és még ennél is több. Nagyvonalúan változatos vendéglátótér. Válogatottan hozzáértő személyzettel. Érezhetően minden mozzanatában a tökéletesre törekszik. Olajozott gépezet, amelynek lelke, dallama van, az otthon és a nagyvilág fúziója a budai Krisztina körúton. Lehet, hogy még az űrből is látszik, és ez így jó, hadd lássa mindenki, tudja a régit, és az újnak az élén áll.

Éppen ezért, mert minden porcikájában a tökéletesre törekszik, veszem a bátorságot, hogy némely általam észlelt, ennek ellentmondani látszó apróságra felhívjam a figyelmet. Akinek úgy könnyebb, tegyen minden megjegyzésem után kérdőjelet, jeléül annak, hogy nem megfellebbezhetetlen megállapításokról van szó, inkább segítő szándékú beszámoló a tapasztalataimról.

Kenyér

Városszerte méltán híres helyben készült kenyérrel indul az étkezés, kevés jobbat ismerek. A habosított vaj, lehet, könnyebben kezelhető, de csökkentett vaj élményt ad, hiszen a vaj csak úgy nem habosodik fel magában, pedig ez a kenyér többet érdemel.

Halászlé

Nem használnám a lobogtatott halászlé meghatározást, mert nyilvánvaló, hogy a Dérynében nem fatűzön, bográcsban készül a halászlé. Ennek lényege egyrészt a nyílt tűz és a fa égése során felszabaduló füst, másrészt a fellobogtatott lé és a paprika drámai találkozásából adódó íz és aroma sajátos kombinációja, ami azonmód frissen fogyasztható.

A leves amúgy ízletes, bajai típusú, homogén, halízesítésű lé, jó minőségű paprikával, benne egy kissé gumis állagú halbetéttel és gyufatésztával. De a lobogtatásból adódó frissesség, intenzitás nem fedezhető fel benne. Valami olyan lényegre utal, ami itt nem jön létre, csak rafinált marketingeszközként funkcionál. Be nem váltott ígéret.

Ezen a hétvégén, pontosabban 2023. január 23-án ismét magyaroknak szurkolhatunk a Bocuse d’Or lyoni döntőjében. A magyar csapat tavaly Budapesten harcolta ki szereplését a világversenyen. Magyarország fővárosa 2022-ben másodszor rendezhette meg a Bocuse d’Or Europe döntőjét – ez hatalmas elismerés a versenysorozattól, hiszen nincs olyan európai város, amellyel ez korábban megtörtént volna.

A lyoni döntő 2023. január 22-én, vasárnap vette kezdetét, a magyarok hétfőn főznek. A csapat tagjai:

• séf: Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje,
• commis: Nyikos Patrik,
• coach: Széll Tamás Michelin-csillagos séf,
• elnök: Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.

Lyonban idén a táltémát ördöghalból, fekete kagyló és Szent Jakab-kagyló felhasználásával kell elkészíteni, a tányértéma pedig gyerekmenü (három fogás 15 személyre), és a fogások mindegyikében szerepelnie kell a töknek, az előétel előírása a vegán, a főétel elkészítéséhez pedig kötelezően tojást kell használni.

De ki is a névadó?

Paul Bocuse 1926-ban egy több mint kétszáz éves szakácstradíciót ápoló családba született. Ez megpecsételte a sorsát. Ráadásul az a kétszáz év ugyanabban a vidéki vendéglőben, a poétikus hangzású Collonges-au-Mont-d’Or faluban zajlott, és zajlik még ma is.

Ha a genetikus indíttatást vagy más, kevésbé ellenőrizhető tudományt vennénk alapul, vagy az eleve elrendeltetés hátborzongató elméletét, akkor is tény, hogy ez az ember nem kerülhette el a sorsát. Konyhában fogant, ha nem is szó szerint, és egész életét a konyhában töltötte, nem akármilyen eredménnyel. Micsoda felhajtóerő és egyben nem kevés ellenállásra is okot adó helyzet:

De szerencsére, még ha ez a lázadó gondolat foglalkoztatta volna is, sok ideje nem maradt rá, mert elragadta a háború, a háborús ellenállás magasztos, hősies aktivitása, amit persze csak a hálás utókor ítél meg a fenti patetikus kifejezésekkel, amúgy kézenfekvő hazafiság, kötelesség.

• 1942-ben, konyhai pályafutásának kezdetén lett tagja az ellenállásnak.
• Életét amerikai orvosoknak köszönheti, mert súlyos sebesüléséből vérátömlesztéssel tudott csak felépülni. 
• Büszkén emlegette, hogy ereiben amerikai vér is csörgedezik.

Praktikus dolgok maradtak ki e podcast első részéből, de nyugi, Pierre ezt most pótolja. Ilyen az, amikor valaki bemegy egy étterembe, és mit lát?

Így viszont hogyan rendeljen? A válasz egyszerű:

• kérdezze meg a pincért,
• mobilján üzemelje be a QR-kód-leolvasót, mert lehet, van egy jel az asztalon, és azon keresztül minden megtudható. Az is, hogy milyen húsból készül a gulyásleves.

Modern világ, hiába. Ám mindez hiába, ha az étteremben nincs mobiltelefon-feltöltő. Lemerült készülékkel ugyanis még csak telefonos segítséget sem lehet hívni.

De miért éppen a gomba?

Másik szempont, hogy a XXI. század vendége többnyire tudatos. Vagyis vagy mindent tud az ételekről, vagy mindent tudni akar azokról.

Vagy az is lehet, hogy nem tud semmit semmiről, ellenben éhes. Az éhes vendég viszont jó vendég, így ha az étel minőségi, mert már az alapanyag is az, amiből a menü készült, a vendég neve elé bátran beírható: visszatérő.

A podcast meglepetése ezúttal a gomba és a ropogós csirkebőr. Ám hogy ez a kettő miért is lett most főétel, akkor is, ha amúgy nem az, ahhoz ezt a podcastot érdemes meghallgatni.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részét ide kattintva meghallgathatja.

Egy kifőzde Budapesten, a Klauzál téren legyen családi üzemeltetésű, legyen reménytelenül kicsi, szűk, ha nyílik az ajtó, duguljanak be a fülek a hirtelen légáramlattól.

• Álljon mindig sor a pult előtt, látható legyen a főzőember, ahogy pörgeti a serpenyőt a láng fölött egy árva mosoly nélkül az arcán, amíg a felesége elbánik a vendégekkel, kik belépvén ide, velük született türelmetlenségüket kint felejtik az ajtó előtt, megszelídülnek, szépen kivárják sorukat.
• Legyen a szűk galériára vezető lépcső meredek, és ne legyen ötnél több asztal odafent.

Ha ezzel megvolnánk, már csak főzni kell, persze nem akárhogy, nem akármiből, nem akármit. Jelen esetben, mivel thai kifőzdéről lévén szó, a többség csak a thai nyaralások során megszerzett élményeire támaszkodhat, nyilván nagyon kevés a tényleges thai konyhai szakértő, aki teljes biztonsággal meg tudná állapítani, hogy emberünk mestere-e a thai konyhának.

Thai, ami thai

Tom yam „forrón keverve”, mondjuk, ahol a forró a csípőset is jelentheti, és jelenti is, amúgy savanykás leves, garnélaalapú ízesítéssel. Van benne chilipaszta, lime, gomba, koriander, galangal, citromfű, kókusztej, hagyma, chili, kaffir lime, vagyis lime-levél. És bizony tényleg mindez benne van, bár a mindenből, főleg a frissítő funkciójú korianderből bőven lehetne több is.

A nemzeti örökség része, ezért arra hivatottak kutatják az eredetét. Thai középföldjéről származik, édesvízi garnéla az alapja, amit megfőznek, és finoman ellensúlyozandó a halas ízt, három alapvető thai fűszernövényt főznek bele, citromnádat, galangalt, lime-levelet.

Minden ezután következik, de nem érdemes a csípős, édes, savanyú ízt megborítani. Minden más sokkal később jött, hiszen a chili ekkor még nem volt ismert, portugál misszionáriusoknak hála lett a thai konyha nyersanyaga. Kókusztej sem volt az eredeti levesben, a krémességét adott esetben a belefőzött garnélafejektől kapta.

Milyen jó volna, ha minden étteremben, bárban volna kampó! De nem olyan, amilyenre a fél disznót akasztják, nem is nézne ki szépen. Bár, kétségtelen, látványos volna.

Ez a kampó a bárpultra, az asztalokra tehető, a kampóra pedig női táska akasztható. Ez ugyanis hiánycikk. A legtöbb helyen az. És nem csak a nőknek volna hasznos, hiszen arra bármiféle táska, kabátka akasztható. 

Apróságok ezek, mondja Pierre, de fontos apróságok.

• Sőt, figyelmességek.
• Azt üzeni, hogy a bisztróban, a bárban, az étteremben figyelnek a vendégre.

Bűnözők a bárban

Ebben a podcastban Pierre másra is felhívja a figyelmet: a bűnözésre. Mert az étterem a bűnözők, a kapcsolatvadászok kedvelt terepe. Ennek elkerülésére már kitaláltak olyan veszélyt jelző rendelésmódot, amelyet Pierre nagyon hasznosnak, sőt üdvözlendőnek tart. Neve is van:

A lényege az, hogy ha egy vendég ilyen koktélt rendel, a személyzet azonnal tudja, hogy baj van, és segítséget, rendőrt tud hívni – megmentve ezzel akár életet.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben kóstolgat, idei éttermi találkozásainak első részéről, az ide kattintva meghallgathatja.